Konijnen

Grappie en Vlekkie
Grappie en Vlekkie

Konijnen zijn erg zen. Ze stralen onschuld, speelsheid en fluffyness in het algemeen uit. Leuk voor de kinderen dus, maar ik beschouw ze vooral als full time medewerkers in de mestproductie. Stro, hooi, gras, groenteresten, pas gesnoeide takken: ze zetten het allemaal om in mooie, compacte mestkorrels.

We hebben twee marktplaats konijnen, die over de zomer in een riante ren van 100 procent cradle to cradle materiaal vertoeven. Elke dag verplaatsen we de ren, zodat ze iedere dag wat vers gras te eten hebben en een nieuw plekje vinden om hun mest achter te laten. Dit draagt over de zomer bij aan een licht chaotisch maaibeheer van de voortuin en zorgt tegelijk voor wat bemesting.

In de winter betrekken de beide dames of heren, het geslacht weet ik eigenlijk niet, hun winterpaleis: een stevig hok van waterproof multyplex dat we voor nop van vrienden over konden nemen. Daar zitten ze lekker droog en uit de wind op een laag stro en hooi. Het stro is vooral voor de warmte en het opvangen van mest, maar ik zie ze er ook regelmatig flink de tanden in zetten.

De beestjes zijn vrij kieskeurig in het doen van hun behoefte. Dat beperkt het uitmesten tot een selecte hoek van het hok iedere week en om de week een heel nieuw schoon hok. De mest gaat op de hoop. Dat levert in het voorjaar een paar kruiwagen konijnenmest op voor de groentetuin en kas.

Konijnen eten gras, hooi en ander groenvoer. Af en toe een korst brood. Soms een oude wortel. Regelmatig een paar dunne, pas gesnoeide takken. We voeren ze zelden bij met konijnenkorrel. Ik heb steeds meer het idee dat deze korrel een soort junkfood voor de rabbies is. Pakken stro en hooi halen we bij een boer in de buurt. Dat kan met een aanhangwagen, maar het zal je verbazen hoeveel er achter een in Skoda Fabia past.

Stropakken in een skoda fabia
Passen en meten met een ecodiesel

 

 

Elke euro is een politieke keuze

 grafiek uitgaven voeding 2012 vs 2017
uitgaven voeding 2012 vs 2017

Elke keer als je iets koopt maak je een keuze. Volgens economen is dat per definitie een rationele, economische keuze. Je besteedt je geld aan datgene dat voor jou op dat moment het meeste nut oplevert. Dat is natuurlijk complete onzin. Negen van de tien boodschappenwagens ligt bij de kassa vol met te zoute en te vette prefab-rommel die bovendien uit zijn voegen barst van de synthetische kleurstoffen en conserveringsmiddelen, gedrenkt zijn in een flinke portie dierenleed en gewikkeld in drie lagen overbodig verpakkingsmateriaal. Wil je beter, duurzamer en eerlijker voedsel? Dan moet je beter, duurzamer en eerlijker voedsel kopen. Of het zelf verbouwen natuurlijk. In essentie is elke aankoop een bewuste of onbewuste keuze voor het economisch, politiek en ecologisch model dat aan de productie van hetgeen je koopt ten grondslag ligt.

In 2011 ben ik begonnen met het systematisch plannen en bijhouden van onze huishoudfinanciën. Elke banktransactie voer ik in in een boekhoudprogramma en boek ik onder een post. Omdat we vrijwel al onze boodschappen per pin betalen bevat het boekhoudprogramma een schat aan informatie over de consumentenkeuzes die we de afgelopen jaren gemaakt hebben. De grafiek aan het begin van deze post heb ik op basis van onze boekhouding gemaakt en laat zien hoeveel we in 2012 en 2017 uitgaven aan voeding. Voor 2017 heb ik bovendien een schatting opgenomen van de economische waarde van wat we aan eigen voeding produceren: de opbrengt van de groentetuin en kas, het brood dat we bakken (minus de kosten), de eieren van de kippen, etc.

2012: hoogste kwaliteit, laagste prijs.

In 2012 waren we met zijn drieën; Daniel was net geboren. We zijn nu met zijn vieren, Daniel is inmiddels zes en Lotte is vier. In 2012 gaven we zo’n € 5.500,- uit aan voeding. Driekwart werd besteed in de supermarkt; de rest bij de bakker, de slager, de groenteboer, de kaasbus, de toko en op de markt. De hoogste kwaliteit voor de laagste prijs; dat was zo’n beetje onze aankoop filosofie. Laat de Aldi dit nu net als leuze hebben. Kwaliteit won het over het algemeen van prijs. Amper tot geen prefab rommel. Groente en fruit kochten we grotendeels bij de groenteboer, vlees bij een uitstekende keurslager, brood bij de warme bakker, kaas bij de kaasbus. De rest bij de supermarkt. Politieke en ecologische factoren speelden een bescheiden rol. Heel af en toe wat biologische groente of zuivel, koffie alleen fair trade, alleen scharreleieren, geen industriekip. Tamelijk veel vlees. Groente en fruit ongeveer in het seizoen en niet van te ver weg. Dat was het wel zo’n beetje. Ik was al een beetje bezig met een moestuintje, maar de productie daarvan was niet noemenswaardig.

2017: bewuste consument en microproducent

Sinds 2012 is er een hoop veranderd. De herkomst van onze voedsel is steeds zwaarder gaan meewegen in de boodschappenkar en we zijn stapje voor stapje meer zelf gaan produceren . Ik beschouw mezelf als een hyperbewuste consument. Ik lees alle etiketten, kijk naar de herkomst, verdiep me in alle keurmerken, ken de lijst van seizoensgroenten vrijwel uit mijn hoofd, let op E-nummers, etc. Mijn vrouw is iets minder bewust en dat maakt ons samen gewoon bewust. Per categorie maken we afwegingen. Vrijwel alle het vlees dat we eten komt van lokale biologische producenten. Dat geldt ook voor driekwart van de kaas en zuivel. Brood bakken we voor driekwart zelf van meel van de molen van graan van grotendeels lokale oorsprong. Driekwart van de groente komt uit de tuin. In de late winter en het vroege voorjaar kopen we de meeste groente, omdat de tuin dan vrijwel leeg is. Wat we kopen is dan lokaal en in het seizoen. Heel af en toe een tomaat, paprika of aubergine uit de gasgestookte Hollandse kas. Behalve een trosje bananen per twee weken eten we bijna geen tropisch fruit.

Alles bij elkaar gaven we in 2017 ruim € 6.100,- uit aan voeding. Het aandeel van de supermarkt is flink teruggelopen. De supermarkt is meer een kruidenier geworden. Er gaat nu zo’n € 1.500,- rechtstreeks naar de boer. Onze eigen productie schat ik op een netto waarder van ruim € 1.000,-.

Wat nou moestuintjes?

De omschakeling: een kwestie van mentaliteit

Nog steeds komt ruim de helft van onze voeding uit de reguliere levensmiddelenindustrie en supermarktketen. Voor de andere helft maken we bewust een andere keuze of maken we het zelf. Dat is in vijf jaar tijd een grote omschakeling. Per saldo zijn de kosten in euro’s van deze andere keuzes amper hoger. Met een extra mond te voeden zijn we maar een paar tientjes per maand meer gaan uitgeven. Tegelijk gaat er meer geld naar de lokale economie en minder naar de multinationals.  We zijn een enorme hoeveelheid kennis en ervaring in het verbouwen, conserveren en verwerken van voedsel rijker. Onze tuin is vruchtbaarder en bevat meer biodiversiteit dan vijf jaar geleden. We hebben prachtige ervaringen opgedaan en fantastische mensen leren kennen. We eten gezonder. De kinderen groeien op met een intens besef van de oorsprong van hun voedsel en respect voor wat er op hun bord ligt. Allemaal zaken die onbetaalbaar zijn en belangrijker dan een optelsom van euro’s, kilo’s en centen. Een andere mentaliteit is de belangrijkste omschakeling. Een maker denkt anders dan een consument. Afgelopen zomer was er in de supermarkten bijna geen ei te krijgen door het zoveelste voedselschandaal. Vertrouwen op menselijke relaties, de natuur en je eigen afweersysteem geeft een groter gevoel van voedselveiligheid en voedselzekerheid dan “steriele” productieketens en de NVWA.

Verse knoflook. Uit een potje?

PS: het rekenmodel

Ik mag graag rekenen. Die € 1.000,- eigen productie, dat blijft een slag in de lucht natuurlijk. Hoe druk je 60 kilo van de lekkerste, ultra biologische tomaten uit in geld? Ik ben als volgt te werk gegaan. Ik heb gerekend met een gemiddelde kiloprijs voor de eigen groente van  netto drie euro per kilo op basis van wat ik zo her en der zie aan prijzen voor biologische groente. Een kilo bio-aardappelen doet rond de 1,70 bij Albert Heijn, een halve pond bio cherrytomaatjes kan oplopen tot tweevijftig a drie euro. Per kilo zit je dan rond de tien euro. Drie euro per kilo leek mij redelijk. Vrije uitloop bio-eieren doen 30 cent per stuk. Dat is makkelijk. Ik heb alleen de eieren niet geteld. Een brood van de warme bakker doet al gouw een euro of drie en per brood gaan er dan nog de kosten van de grondstoffen af. Energie komt voor driekwart gratis van de zonnepanelen. De grootste verborgen kostenpost is natuurlijk tijd. Brood bakken, de moestuin verzorgen, kippen voeren, augurken inmaken, het kost allemaal tijd. Veel tijd. Productieve tijd. Als ik die tijd zelfs maar voor minimum loon mee zou rekenen, dan zou de balans zwaar omslaan. Maar die tijd rekenen we niet. Waarom zouden we?

Plannen, plannen, plannen, …

Gelukkig nieuwjaar!

Typisch de tijd voor wat bespiegelingen op wat geweest is en wat gaat komen. Mijn relatie met het fenomeen tijd is intensiever geworden sinds ik min of meer serieus begonnen ben met het zelf produceren van voedsel. De moestuin geeft een intense beleving van de seizoenen. Veel voedsel wint aan smaak door te langzaam te rijpen. In de winter vertraagt alles. Een ideale tijd om inspiratie op te doen, plannen uit te broeden en voornemens te maken.

Ik maak ieder jaar een beknopt teelplan voor de groentetuin met een zaaiplanning. Deze volg ik in grote lijnen. In de praktijk lopen dingen vaak anders dan op papier. Het ene gewas vraagt ook een betere timing dan het andere. Tot april is het allemaal redelijk te overzien en dan breekt in mei de pleuris los. Vanaf juli neemt de drukte qua zaaien en planten wat af, maar dan begint het inmaakseizoen. Dat loopt door tot en met oktober. Als eind oktober de laatste tomatenplanten in de kas opgeruimd zijn, begint de lange leegte van de herfst en winter. Knoflook de grond in, beetje snoeien, de beesten verzorgen, een paar stukken spek roken, wijntjes bottelen, haardhout kloven en zaadlijst opsturen en wachten op het voorjaar.

In het teelplan en de planning neem ik ook altijd een  paar grotere projecten mee die niet ieder jaar terugkomen, zoals het planten van nieuwe fruitbomen,  grotere en kleinere bouwwerkjes, grotere snoei- of kapprojecten. Wat zijn de grote plannen voor dit jaar?

Projecten voor 2018:

  1. Wekelijks bloggen! In ieder geval elke dinsdag een nieuwe post.
  2. Een nieuw schuurtje annex kippenhok bouwen, low/no budget, cradle to cradle.
  3. Een paar druivenstokken en een tweedehands trampoline in de voortuin planten.
  4. Een extra regenton installeren.
  5. Een hügelkultur-experimentje opzetten.
  6. Een zonnedroger bouwen.
  7. Flink experimenteren met doe-het-zelf yoghurt en kaas.

 

 

 

Mosterdsoep

Vrolijk kerstfeest allemaal! Geen feest zo doe-het-zelf-food als kerst. Voor de rest van het jaar heeft de gemiddelde Nederlander een beroerde track record als keukenprins of prinses, maar met kerst willen we ons nog wel eens uitsloven. Wat eten we met kerst? Vier gangen bij elkaar geraapte onzin uit de allerhande of toch maar weer het gourmetstel van zolder halen?  Bij Koken met Kropotkin doen we niet aan gourmetten of de allerhande. Daarom uit de serie dingen die je ook had kunnen eten als je vandaag niet was gaan gourmetten: de Groninger mosterdsoep.

Mosterdsoep met/zonder huisgerookte spek

Mosterdsoep is een klassieker uit de Groninger keuken. Het is wat mij betreft de ultieme soep voor elke fancy dinnerparty, kerstdis of soup sunday. Hij kan als klassieker op basis van runderbouillon met spekjes of als vegetarische variant op basis van kruidenbouillon zonder spekjes.

Ingrediënten voor 8 personen

  • 1 liter kruiden of runderbouillon, (voor het beste resultaat trek je hem zelf)
  • 50 gram bloem
  • 50 gram boter
  • 1/2 tot een hele pot grove Groninger mosterd (met van die bruine pitt’n d’r in)
  • kopje verse room
  • flinke scheut witte wijn
  • 1 à 2 lenteuitjes of hele dunne preitjes
  • stukje huisgerookte buikspek (of niet)

Bereiding

Breng de bouillon aan de kook. Maak in een steelpannetje een roux van de boter en de bloem. Zet een soeppan op een laag vuur, doe de roux hierin en voeg al roerend lepel voor lepel de bouillon toe tot je een gladde, gebonden soep hebt. Breng deze nog niet aan de kook. Voeg de mosterd en de room erbij en roer het weer tot een gladde soep. Voeg als laatste de witte wijn toe. . Snijd ondertussen het spek in blokjes en bak deze uit. Breng de soep vlak voor het serveren heel even licht aan de kook. Bij een gemengd vegetarisch/omnivoor publiek de spekjes bij het uitserveren toevoegen. De groentjes vlak voor het serveren rauw in de soep draperen.

Bij deze soep past een stevige witte wijn, zoals een gewurtztraminer uit de Elzas of een stevig lokaal biertje.

 

Vijf jaren plan

Deze blogpost is een vervolg op de post Principes, wat moet je er mee?

De bouw van onze kas in 2012
De bouw van onze kas in 2012

In 2012 ben ik met mijn kas begonnen. Twee zomers heb ik er aan gebouwd. In 2014 konden we serieus beginnen met het verbouwen van onze eigen groente. De jaren daarvoor was ik ook al wat aan het aanklooien met wat groente in een hoekje van de tuin. Het eerste voorjaar in ons nieuwe huis buiten de stad plantten we drie fruitbomen. Twee streekeigen appels, de Groninger Kroon en Reinette van Ekenstein en een stoofpeer, de bekende Gieser Wildeman.

Er was geen vast omlijnd plan. Meer een vaag idee. Amper kennis. Een paar principes. Biologisch goed, kunstmest en gif fout. Maar hoe doe je dat, ecologisch tuinieren? Met compost. Dus alle groen op een hoop achter in de tuin en wachten tot het goed komt. Ondertussen voorzichtig een strookje gazon inpikken, ontdoen van de graszoden en omspitten.

Ik was vooral gefocust op tomaten. Er zijn weinig vruchten waar de smaak zo extreem veel beter van is uit de volle grond, dan van de tomaat. Twee jaar heb ik geprobeerd ze in de buitenlucht te telen. Beide jaren een grote phytophthora bende. Het was me duidelijk. Ik had een kas nodig. De fundamenten lagen er al. Een niet afgemaakt project van de vorige eigenaar van het huis. Drie bij zeven meter. Mooi formaat. Niet helemaal de beste plek met het oog op de zon, maar daar moest het gebeuren.

We zijn nu vijf jaar verder en voor mijn gevoel lichtjaren verwijderd van die eerste stappen in de tuin.  De jaarlijkse oogst is gegroeid van een magere 100 kg aardappelen, groente en fruit naar meer dan een kwart ton dit jaar. Ik ben me gaan verdiepen in planten, teeltwijzen, snoeitechnieken, composteren, mulchen en noem maar op. Ik leer mezelf graag nieuwe dingen aan. Ik ben wat je noemt een autodidact. Ik lees alles wat los en vast zit en kijk veel op internet. Ik doe kennis op, pas dingen toe, experimenteer, pas dingen aan, reflecteer op zaken. Trial and error, dat is mijn methode. Dingen aannemen van autoriteiten is niet zo mijn ding.

Opbrengst tuin 2014 – 2017

Permacultuur

Pas vrij recent ben ik mij iets gaan verdiepen in het begrip permacultuur. Als concept benadert dit “hippie en hipster” begrip vrij dicht ons project. Voor wie het niet kent, permacultuur is een holistische benadering van duurzame landbouw gericht op het creëren van zichzelf onderhoudende ecosystemen. Het is in de jaren 70 in Australie ontwikkeld door Bill Molison en David Holmgren.

Permacultuur  kan opgevat worden als een designethiek en methodiek. Er zijn twaalf ontwerpprincipes:

  1. Observeer en neem deel aan de natuur
  2. Vang en bewaar energie
  3. Zorg voor een opbrengst
  4. Pas zelfregulering toe en accepteer feedback
  5. Gebruik en waardeer hernieuwbare hulpbronnen
  6. Produceer geen afval
  7. Ontwerp van patroon naar detail
  8. Integreer in plaats van te segregeren
  9. Gebruik kleine en langzame oplossingen
  10. Gebruik en waardeer diversiteit
  11. Gebruik randen en waardeer het marginale
  12. Ga creatief om met verandering

Er worden ook anderen principes genoemd of andere formuleringen gebruikt, maar daar gaat het mij hier niet om. Voor wie zich in de theoretische uitgangspunten van permacultuur wil verdiepen: internet staat er vol mee.  Help uzelf. Waar het mij hier wel om gaat is de schoonheid van de uitgangspunten, de eenvoud van de heuristiek.

Een anti-fragiel voedselsysteem?

Op het eerste gezicht lijkt permacultuur op een soort abc van de groene mens. Hernieuwbare bronnen, geen afval. Open deuren. Integreren in plaats van segregeren? U bedoelt? Waardeer het marginale? Kijk, op deze plekken wordt het interessant. Zeker wanneer je de uitgangspunten van permacultuur toetst aan de inzichten van mijn grote vriend Nassim Taleb, de statistisch filosoof die de wereld indeelt in drie categorieën: iets is fragiel (gaat stuk door er op te meppen), robuust (meppen heeft geen invloed) of iets is antifragiel (hoe harder het meppen, hoe sterker het wordt).

Het moderne agro-chemische voedselsysteem is bij uitstek een fragiel systeem. Een kleine fipronil-affaire of een vogelgriepje is voldoende om het systeem accuut in de problemen te brengen. In de tussentijd zorgt de impact van dit voedselsysteem op het klimaat, de ecologie en samenleving voor de grootste tikkende tijdbom uit de geschiedenis van de mensheid.

Een voedselsysteem gebaseerd op permacultuur is robuust tot anti-fragiel. Diversiteit in soorten gewassen, planten- en dierrassen leidt tot veel robuustere systemen in termen  van resistentie tegen plagen, weeromstandigheden, etc. Een waarheid als een koe. Spreid risico’s zegt men op de beurs. Zet niet alles op één paard. En dat is precies wat een monocultuur wel doet en waar permaculuur precies het tegenovergestelde doet.

Maar waar zit nu het anti-fragiele van de permacultuur? Met andere woorden, hoe wordt het voedselsysteem steeds beter of sterker naarmate de plagen en wanorde toenemen?  De crux zit in het begrijpen van de fundamentele onderliggende dimensie onder de plagen en wanorde en die dimensie is tijd. Tijd is de grote verstoorder; de grote wanorde. En de dimensie tijd is precies de dimensie waarin permacultuur meester is. Een permanent voedsel-ecosysteem gebaseerd op vaste, overblijvende planten in combinatie met dieren, bouwt biomassa en daarmee vruchtbare bodem op. Een voedselsysteem gebaseerd op permacultuur geeft dus een opbrengst in combinatie met een toenemende bodemvruchtbaarheid. En daarin zit de anti-fragiliteit van de permacultuur. Hoe langer het duurt, hoe beter het wordt. Op naar de 1000 kg opbrengst aan het eind van ons volgende vijf jaren plan.

Zuurkool maken

zuurkool voor de fermentatie
zuurkool voor de fermentatie

The Krauts

Wij hebben het over de moffen als we het over onze oosterburen hebben. De Engelsen hebben het over the Jerries en Amerikanen over the Krauts. De jerries hebben de naam gegeven aan het fenomeen jerrycan. De krauts brachten ons naast gifgas en Krupp kanonnen de zuurkool. Voor doe het zelf gifgas en kanonnen verwijs ik naar andere media. Hier gaan we het hebben over zuurkool.

Zuurkool is gefermenteerde kool. Van nature op de kool aanwezige melkzuurbacteriën zorgen voor een melkzuurgisting, een proces waarbij de suikers die in de kool aanwezig zijn worden omgezet in melkzuur. Dit is een levend, biologisch en dynamisch proces. Daarbij is het van belang dat er geen zuurstof bij de kool komt. Het resultaat is een heerlijke en lang houdbare wintergroente, die bovendien lichter verteerbaar is dan de oorspronkelijke witte kool. Zuurkool bevat veel vitamine C, B en K. Het werd door de ontdekkingsreiziger James Cook op zijn zeereizen meegenomen om schuurbuik tegen te gaan.

Zuurkool maken

Zelf zuurkool maken is relatief simpel. Het enige speciale wat we er voor hebben aangeschaft is een aardewerken zuurkoolpot. Dit is een pot met een bijpassend gewicht en een opstaande rand, die als waterslot fungeert. Ze zijn in Nederland bij verschillende webshops en bio of kookwinkels te krijgen, maar daar vind ik ze aardig aan de prijs. In het land van de Krauts staan ze bij bosjes in grote supermarken en kosten ze de helft van wat ze bij ons kosten. Ze komen in verschillende maten. Wij hebben een bescheiden 2 liter formaatje. Een constructie met een luchtdicht af te sluiten emmer, waterslot en een baksteen werkt ongetwijfeld ook prima. Verder kunnen een koolrasp of mandoline en een houten stamper om de kool goed aan te stampen handig zijn. Wij gebruiken een scherp keukenmes voor het snijden en een blok beukenhout voor het stampwerk.

zuurkoolpot met gewicht en waterslot
zuurkoolpot met gewicht en waterslot

Ingredienten

Voor een pot van 2 liter heb je twee kleine witte kolen nodig. Per kilo kool gaat er 10 à 20 gram zout bij. Je kan de melkzuurfermentatie een handje helpen met een klein scheutje karnemelk. Wil je wijn zuurkool voeg dan per kilo kool 10 ml witte wijn toe. Verder kan je verschillende specerijen gebruiken. Wij gebruiken jeneverbes, peperkorrels en laurier.

Bereiding

Maak de pot en het gereedschap goed schoon. Verwijder de buitenste bladeren van de kool en zorg dat je een mooie schone kool overhoudt. Gooi de buitenste bladeren niet weg, maar bewaar de mooiste en was die. Daarmee dekken we aan het eind de bovenste laag zuurkool af. De kool hoef je verder niet te wassen.

Verwijder de pit uit de kool en snijdt de kool met een koolrasp of keukenmes in dunne sliertjes. Meng in een grote schaal of pan het zout met de hand door de kool. Leg vervolgens een laagje kool in de pot en stamp die goed aan met een stamper. Voeg wat specerijen toe, nieuw laagje kool, weer stampen, etc. Gaat door tot de pot tot op een centimeter of 5 onder de rand gevuld is. Na een paar lagen stampen merk je dat je de kool onder een laagje koolsap kan drukken. Dat is waar we naar op zoek zijn.

reepjes kool in t zout

Voeg aan het eind eventueel het scheutje karnemelk en de witte wijn toe. Vul eventueel aan met een heel klein beetje water. Het is de bedoeling dat alle kool onder het vocht staat als het gewicht er op ligt. Dek de laatste laag kool af met de hele koolbladeren die je aan het begin bewaard hebt. Plaats het gewicht op de kool en sluit de pot af met het deksel. Het waterslotdeksel werkt pas  als je het geultje vult met water.

Zet de pot eerst een week op kamertemperatuur. Daarna kan het koeler. Bij ons gaat de zuurkool dan de kelder in. Controleer regelmatig of het waterslot niet droog staat. Na een week of acht is de zuurkool klaar voor consumptie. Neem zoveel je nodig hebt en bewaar de rest voor de volgende keer. Zorg wel dat alles weer goed onder het vocht staat en dat het waterslot weer gevuld is.

 

 

Principes, wat moet je er mee?

 

VUCA

Principes, wat moet je er mee? Een goede vraag. De wereld om ons heen is zeer snel aan het veranderen en staat bol van onzekerheid, complexiteit en dubbelzinnigheid. Niets is wat het lijkt; zo lijkt het vaak. In het Amerikaans leger is een acroniem voor een dergelijke wereld verzonnen: VUCA.

Dat staat voor Volatility (sterk aan veranderingen onderhevig), Uncertainty (grote mate van onzekerheid en onvoorspelbaarheid), Complexity (complexiteit, veel onderling afhankelijke factoren) en Ambiguity (ambiguiteit, onduidelijkheid over wat oorzaak is en wat gevolg is). En dat is precies de wereld waar we vandaag in leven, niet in de laatste plaats als het gaat om ons voedsel.

Voor de hyperbewuste consument die graag het goede wil doen en niet alleen voor zijn eigen kortstondig genot gaat is elke koopervaring een VUCA-nachtmerrie. Het verhaal van Mc Markt en Mc Overheid is simpel. Koop iets met keurmerkje A t/m Z als je issue a t/m z belangrijk vindt om af te wegen in je consumentenkeuze. De werkelijkheid is veel complexer en veel meer ambigue. De documentaire Tony over de zoektocht van Tony’s Chocolonely naar 100% slaafvrije chocolade is daar een prachtig voorbeeld van.

Spijswetten

Het combineren van het moreel goede en zinnelijk aangename in de keuken is de hel tegenwoordig. Gelukkig is dat al honderden jaren het geval. Daarom hebben alle wereldreligies dwingende voedingsvoorschriften of spijswetten uitgevonden. Joden eten kosjer, Islamieten eten Halal, en Hindu’s eten geen heilige koeien. Spijswetten geven tamelijk eenvoudige voorschriften over wat wel en niet te eten (geen varken, geen koe, geen alcohol, geen kruipend spul) en over hoe te slachten en te verwerken.  Eenvoudige regels en afhankelijk van hoe orthodox je in de leer bent min of meer eenvoudig toe te passen in je leven. Alleen Christenen  en communisten eten alles. Als er al een christelijke voedselwet is, dan is dat matigheid. Geniet, maar drink met mate. Dat werk.

En de modere consument? Die kan kiezen. Onze voedselwetten zijn verpakt in diëten en -ismen.  Wees groen en eet geen vlees of dierlijke producten en let wel, enkel producten uit de directe omgeving. Vegetariër, veganist , locavoor. Paleo, superfood, no carb. Het zit blijkbaar in onze aard om ons voedingspatroon te onderwerpen een systeem van regeltjes teneinde een hoger sociaal of moreel ideaal na te streven.  Waarin verschilt de kosjere Jood van de paleo-vegan (pegan) hipster? Ze hanteren beide een systeem van min of meer strikte voedselwetten dat hen houvast geeft in deze dolgedraaide wereld.

Heuristiek

Deze voedselwetten kunnen dienen als heuristiek: vuistregels of intuïtieve oplossingsstrategieën voor een vraagstuk. Een gezondheidsdieet is een heuristiek om het probleem “wat is gezond eten?” op te lossen. Een veganistisch dieet is een heuristiek om het probleem “wat is vanuit het oogpunt van dierenwelzijn en duurzaamheid moreel verantwoord eten?”. Het mooie van deze vuistregels is dat ze grip geven op een ondoorzichtige wereld en de wereld van onze voedselproductie is een ondoorzichtige wereld. Ze zijn echter niet perfect, laat staan zalig makend. Als strategie zijn heuristieken bijzonder geschikt voor een VUCA-wereld. Mijn grote vriend Nassim Taleb heeft hier een aantal aardige boeken over geschreven. Lees Antifragile, things that gain from disorder, als je hier meer over wilt weten.

Nadelen

Welke voedselwetten zou de groene mens moeten hanteren? Ik zou het niet durven zeggen. Ik weet wel welke vuistregels ik zelf hanteer als het gaat om  koken, inkopen en de moestuin. Dat zijn grosso modo de volgende.

  • We koken vanuit de basis. Geen pakjes, geen zakjes, geen prefab troep. Oftewel: we koken.
  • We eten waar mogelijk lokaal en volgens de seizoenen: uit de moestuin of van lokale producenten. Lokaal kan best betrekkelijk zijn. Europa is, op enkele tropische producten zoals koffie en chocolade na, zo ongeveer de buitengrens.
  • Eten is plezier. We vieren het leven en delen uit wat we over hebben.
  • Elke euro is een politiek statement, oftewel we kopen geen dingen die we te fout vinden, zoals plofkip, bioindustrie varken, GMO-troep, aardbeien in december of ingevlogen sperzieboontjes.
  • We houden een voorraad aan. Dat betekent groot inkopen. Grote verpakkingen zijn goedkoper, geven minder verpakking per hoeveelheid product. Een voorraad voedsel in huis betekent minder ritjes naar de supermarkt, minder uitstoot, minder verleiding.
  • We lezen etiketten en verdiepen ons in codes, nummers en keurmerkjes.
  • Al het groen blijft hier. Etensresten en groene uit de moestuin gaan naar de kippen en konijnen, onkruid en snoeiafval composteren we. Iets grotere takken versnipperen we tot mulch, alles boven de 4 cm diameter gaat of op de houtstapel of vindt een ander nut.
  • In de moestuin hanteren we een wat losse variant van permacultuur. Geen synthetische mest of gif, alleen organische meststoffen, no/low till, natuur en mens intensief, kapitaal extensief.
  • We hebben er lol in.
  • De tijd werkt in ons voordeel.

 

Brood bakken

Huisgebakken brood
Huisgebakken brood

We bakken een à twee keer per week brood. Dat doen we nu een aantal jaar. En dan bedoel ik niet wat ingrediënten in een broodbakmachine gooien en het knopje omdraaien; dan bedoel ik echt bakken. Op zich is een brood bakken niet heel ingewikkeld, maar oefening baart kunst. Bij brood bakken zijn er een hoop zaken waar je mee kan spelen en die je kan verkloten. Dat begint bij de ingrediënten. Van slecht meel kan je hooguit een matig brood bakken.

We halen ons meel voornamelijk bij Mulder Pot in Kropswolde, een ambachtelijke molenaar, die het graan voor zijn meel zo veel mogelijk uit de regio haalt.  Uitstekend meel voor een redelijke prijs. Om de twee à drie maanden halen we een kilo of 20. Per baksel gaat er twee kilo meel door, waar 3 à 4 broden uitkomen.

Het eerste jaar hebben we al het kneedwerk met de hand gedaan. Toen het broodbakken een blijvertje bleek, hebben we geïnvesteerd in een goede keukenrobot, die per keer met gemak een halve kilo meel kan verwerken.
Je kan prima zonder. Voor de rest zijn grote investeringen niet nodig.

Wel handig:

  • een keukenweegschaal om ingrediënten af te wegen,
  • een litermaat om de hoeveelheid water af te meten,
  • een paar teiltjes om het deeg in te laten rijzen,
  • een paar theedoeken om het deeg af te dekken,
  • een bakblik of broodbus als je een busbrood wilt maken,
  • een plantenspuit om het deeg voor het bakken nog wat te bevochtigen,
  • een vuurvast schaaltje water in de oven,
  • een scherp mes om het deegstuk in te snijden voor het bakken.

Zonder oven geen brood. We hebben geen hele fancy oven, gewoon een elektrische, die volgens de knop tot 260 graden verwarmt. In de oven hebben we een vloertje van marmeren tegeltjes gelegd. Op dit vloertje bakken we de vloerbroden. Ook de bussen voor het busbrood zet ik er meestal op. De tegeltjes slingerden nog ergens rond in de schuur en werken uitstekend. Mocht je geen rondslingerende marmeren tegeltjes hebben, dan kun je ook experimenteren met een stoeptegel of voor veel geld een brood bak steen aanschaffen.

Recept voor 3 bruinbroden

Ingrediënten

  • 4x 0,5 kilo meel “molenbruin”
  • 4 x 7 gram zout
  • 4 x 7 gram gist
  • 4 x 340 ml warm water

Bereiding deeg

Meng de ingrediënten en kneed een soepel deeg, met de hand of met een keukenrobot. Om 2 kilo meel te verwerken gebruik 4 porties. Gebruik warm water. Het deeg heeft een goede temperatuur nodig om goed te rijzen. Ik meng meestal 200 ml kokend water met 150 ml koud water voor een goede temperatuur.

De exacte hoeveelheid water die je toe moet voegen wisselt nog wel eens. Zolang het deeg een plakkerige massa op de bodem van de kom van de keukenmachine blijft is het deeg te nat. Voeg dan nog een paar eetlepels meel toe, net zolang tot het deeg een egale bol vormt die aan de deeghaak blijft plakken.

Deeg laten rijzen

Leg het deeg in een teil of kom. Door het rijzen zet de boel flink uit. Voor deeg uit 2 kilo meel gebruiken wij twee teiltjes. Dek af met een vochtige theedoek en laat het deeg anderhalf uur rijzen. Zet de teiltjes daarom op een relatief warme plek, liefst niet kouder dan een graad of 20.

Deeg rijzen
Deeg rijzen

Broden vormen

Na anderhalf uur zal het deeg flink gerezen zijn. Verdeel het in drie porties. Bestuif het werkblad ruim met bloem. Kneed een bol en druk die goed plat op het werkblad met de palm van je hand, Vouw de schijf op als een soort envelop en keer het geheel om. Vervolgens bol je het deegstuk op. Dit is een handigheidje die je vrij snel onder de knie zal hebben.  Leg je beide handen op het deeg en druk de zijkanten van het deegstuk naar onder. Doe dat aan alle kanten, zodat je een mooie bol krijgt voor een vloerbrood. Maak de bol wat langwerpiger voor een busbrood.

Plaats de deegstukken in een ingevet broodbus of cakeblik voor een busbrood of op een bebloemd plankje voor een vloerbrood. Afdekken met een vochtige theedoek en opnieuw een uur laten rijzen. Doe dit wederom op een plek die goed warm is. Ik zet de boel meestal op het fornuis boven de oven, die in de tussentijd kan voorverwarmen.

Bakken

Verwarm de oven voor op 260 graden. Leer je oven goed kennen. Soms kost het een behoorlijke tijd om je oven goed op temperatuur te krijgen.

Voor het de oven ingaat het  brood aan de bovenkant insnijden met een loei scherp mes en nat spuiten met een plantenspuit. Eventueel nog wat sesam, maanzaad of andere ongein over het brood strooien.

Bussen en vloerbroden kunnen direct op het stenen vloertje. Plaats een vuurvast kommetje water bij de oven in voor een betere korst.

Bak de broden in ongeveer een half uur op 240 graden. Als een vers brood hol klinkt als je op de onderkant klopt is het brood gaar. Haal de broden uit de oven en uit de bussen en laat ze afkoelen.  Direct nadat ze uit de oven komen nog even bespuiten met de plantenspuit voor een extra knapperige en glimmende korst.

 

Ik kook dus ik besta…

Ik kook dus is besta. Coques ergo sum. Ik ben een mens, omdat ik heb leren koken. Het is de oertijd. Ik ben een soort kale baviaan van middelbare leeftijd. Mijn hersencapaciteit is amper groter dan dat van mijn geaapte mededieren. Zeg maar net genoeg om rechtop te lopen en mijn handen te gebruiken. Wat is het eerste dat ik dan ga doen? Juist. Ik pak een stok, knuppel iets neer, pak een paar stenen, kets die tegen elkaar aan, strootje en takje  er bij, vonkje, fikkie! Neergeknuppeld dier hopake, erop. Tijdje bakken en vreten maar.

Ik eet een lekker stukje mamoetschenkel, voorverteerd door het vuur, zodat het mij, de protomens, minder moeite kost dat spul te verteren. Hierdoor houd ik in dat evoluerende lichaam van mij energie over. Die energie gebruik ik om na te denken. Om mijn hersens te laten groeien. Ik ga niet alleen vlees bakken, ik ga ook zaadjes roosteren of een soepje trekken van lekkere blaadjes in de uitgeholde schedel van mijn schoonzus. Hoe slimmer ik word, hoe minder energie ik nodig heb voor een lang en energieslurpend darmenstelsel. Hoe slimmer ik word, hoe minder energie ik nodig heb voor grote spieren of om hard te kunnen rennen.

Ik leer niet alleen koken, ik leer ook praten, communiceren, een bontjas maken, een hutje bouwen, potjes bakken, messen boetseren van vuursteen, zaadjes in de grond stoppen, zodat ik weet waar ik volgend jaar die dingetjes die zo lekker waren terug kan vinden. Ik leer een wolf temmen en noem hem net zo lang hond dat hij het zelf gaat geloven. Zo tem ik ook een wilde kat en een boskip en een varken en een koe en een paard en een geit en een schaap en zo voort.

Maar ik leer nog veel meer. Ik leer schrijven en de toekomst voorspellen aan de hand van de stand van de sterren en maan, ik leer stenen bakken en steden bouwen, ik leer de baas spelen en oorlog voeren in georganiseerd verband. Ik leer wetenschap en religie, kunst en theater, schepen bouwen om de oceaan over te steken.

Het allermooist is nog dat ik het buskruit uitvind en een dik vet geweer, zodat ik iedereen kan dwingen om voor mij die zaadjes in de grond te stoppen en ook weer te oogsten en uit die dunne vliesjes te pielen en er meel van te malen, kortom het klotenwerk. Ik vind de verbrandingsmotor uit en de trekker met vierschaarwentelploeg. Ik verzin gif en kunstmest en kettingzagen en plofkippen en bioindustrie en verse knoflook uit een potje en aardappel anders en zoute rommel in een aluminium zakje waar je alleen nog maar kokend water bij hoeft te doen en dan kan je het eten.

En dan ga ik zitten en vreten en zet de tv aan en dan zie ik een baviaan. Ik schat van middelbare leeftijd. Helemaal alleen op een verwoeste vlakte, waar nog maar een boompje over is. Dan had je maar moeten leren koken, denk ik dan. Dan had je er nu niet zo verloren bij gezeten.

Meer weten? Google eens op Richard Wrangham

Kippen

Jonge haantjes
Jonge haantjes

Waartoe dient de kip? De kip is een brok gezelligheid al schuifelend over heterf. Bovendien is de kip een eerste klas recyclist. Keukenrestjes, oud brood, doorgeschoten andijvie, onkruid, vers gemaaid gras, de kip eet het met smaak en geeft er eieren en mest voor terug. Onze kippen scharrelen het grootste deel van het jaar vrij over het erf en voeden zich dan en passant met allerhande slakken, rupsen, wurmen en andere beestjes. We denken ons zo in dat dit slakken en andere plagen wat in de perken houdt. Waar ze scharrelen blijft het gras in ieder geval kort.

Ze zijn toppers in het omploegen van mulchlagen en laten overal wat mest achter. Ze brengen daarmee een soort van natuurlijk chaos of liever willekeur aan op het erf. Naast de reststroom uit de keuken en wat ze zelf bij elkaar scharrelen geven we de kippen voornamelijk gemengd graan. Waar we wel op letten is de herkomst van het graan en de korrel. In veel gemengd graan en legkorrel zit GMO-rotzooi, oftewel de genetisch gemanipuleerde graan en soja van de agrochemische boefjes van Monsanto, Bayer, etc. De lettertjes op de etiketten zijn heel klein, dus let goed op. De spullen van de Welkoop hebben er in ieder geval last van.

Kippen houden daarnaast van grit en kalk. Dit kan je kopen, maar aangezien wij vlak bij de kust wonen halen we liever op zondagmiddag met de kinderen een paar yoghurtemmertjes verse schelpen aan de Waddenkust.

We hebben momenteel kriel Chabo’s. Sierlijke minikipjes met een mini haan en mini eitjes. Een haan is een must als je het een en ander wat natuurlijk aan wilt pakken. Er heerst een strikte pikorde onder de kippen. Bij ons staat de opper hen bijna op gelijke voet met de haan.

Moeder natuur heeft de voortplanting van de kip prachtig geregeld. We hebben regelmatig broedse hennen. Een broedse dame blijft zitten op haar nest en verzamelt een nest van een half tot driekwart dozijn eieren. Meestal laten we het niet zover komen en halen we de eieren dagelijks uit het nest. Een enkele keer laten we een broeds exemplaar haar gang gaan. Dat gaf dit jaar 14 kuikens. Eind mei kwamen de eieren uit. Prima tijd. De kans op nachtvorst is dan verdwenen en de kuikens hebben een hele zomer om uit te groeien tot kip.

Het opvoeden kan eer hen prima zelf. Een oogje in het zeil, kuikenkorrel en een hok en ren met niet te kleine mazen in het gaas is voldoende. Kuikens zijn nestvlieders. Dat betekent dat die donzen bolletjes vanaf het moment dat ze geboren zijn de weide wereld in willen trekken. En dat doen ze ook. De weg terug omhoog het kippenhok in kan de eerste weken nog wat lastig zijn. We helpen ze dan een handje.

Met een goede moeder hen in de buurt is een warmtelamp overbodig. Het is nergens zo fijn als onder moeders vleugels. In de loop van de zomer wordt het onderscheid tussen de jonge hennetjes en jonge haantjes duidelijk.