Maand: december 2019

Geplaatst op

Snijmoes

Op snijmoes de winter door

Gisteravond aten we aardappelpuree met spekjes, een salade van snijmoes met appel, rozijn, sesam, anijs en venkelzaad en een dressing van olijfolie, citroensap en honing. Daarbij dronken we een glas rode Boskoop Glorie uit de kas en als toetje een bakje stoofperen. De peren, aardappels, snijmoes, honing en wijn komen uit de tuin. De spek hebben we in november gerookt. Die maaltijd vat het jaar in en om de moestuin aardig samen. Als ik het jaar afmeet aan wat er op mijn bord ligt, was een uitstekend jaar.

No farmers, no food! hoor ik de laatste tijd veel in mijn omgeving. Gelul, denk ik dan. Iedereen die een paar vierkante meter over heeft kan zijn eigen voedsel maken. There is no excuse, om met La Thunberg te spreken. De revolutie begint op mijn bord.

Het werd een strijdbaar jaar, dat somber begon met een containerramp op de Noordzee, die pijnlijk zichbaar maakte hoeveel nutteloze zooi er dagelijks de wereld rondgepompt wordt. In mei werden we wakker met wederom een flinke aardbeving. Deze zijn het gevolg van de aardgaswinning in Groningen, waar Shell, ExonnMobile en de Staat der Nederlanden miljarden aan verdienden, terwijl ze vertikken de rotzooi op te ruimen. Kut aartbefingen. Zo vatte mijn zoon de situatie treffend samen op zijn protestbord tijden de klimaatmars in maart. En toen was er ineens de stikstof discussie en gingen de boeren massaal op de trekker naar Den Haag. Niet om Shell lesje te leren, maar om, tegen beter weten in, een failliet landbouwsysteem nog een tijdje aan de beademing te krijgen. De grond waait liever weg, dan dat het lijdzaam blijft liggen om nog een lading drijfmest te verwerken.

Ik begon dit blog ooit met het idee dat iets anders doen overtuigender is dan zeggen dat het anders moet. Hoe ver reiken daden? Hoe ver reiken woorden? Het was een verwarrend jaar, dat 2019. Het einde van een tijdperk, zonder dat echt duidelijk is van het tijdperk van wat. In 1989 was het simpel. Ik was veertien jaar, had mijn zakken vol rotjes, strijkers en ander explosief materiaal. De muur was gevallen. We gingen knallend een nieuwe toekomst tegemoet.

Gister heb ik de snijmoes opgeruimd. De plantjes leken me nog niet helemaal uitgeleefd. Ik heb ze onder een laag stro in potten nieuwe grond op een plekje in de zon gezet. Misschien lopen ze weer uit.

Op naar 2020.

 

 

 

 

 

 

, .

 

Geplaatst op

Gerookte zalm

Kerst en gerookte zalm; ze horen bij elkaar als Peppie en Kokkie. Nu heeft gerookte zalm bij mij niet zo’n beste naam. Met enige regelmaat wordt er een listeria besmetting in gerookte zalm uit de supermarkt aangetroffen. Veel gerookte zalm uit de supermarkt is kweekvis, die op een bio-industriële wijze met antibiotica en vismeel wordt grootgebracht. Een soort zwemmende plofkip dus. Ook de smaak van de doorsnee gerookte zalm uit de supermarkt vind ik niet om over naar huis te schrijven, zeker als ik het afzet tegen de prijs, die met gemak tussen de 23 euro de kilo bij een Duitse prijsvechter tot 40 euro de kilo voor het huismerk van de appie ligt.

Laat vers gerookte zalm een dag met rust, dan wordt de smaak beter

Zelf maken dus. Dat  heeft als voordeel dat je de visboer aan een kruisverhoor over de herkomst van de vis kunt onderwerpen; mocht je dat willen. Een tweede voordeel is de prijs. Een hele kweekzalm op de markt deed afgelopen week net geen 14 euro de kilo. Let wel, daar zit de kop, staart, graat en alles bij in. Dit weekend kocht ik er een van een kleine twee kilo.

Recept zalmsoep

Uit zo’n vis haal je twee filets. De kop, graat en staart is een prima basis voor een zalmsoepje. Trek er in een half uur een bouillon van, vis de graat, staart en kop uit de bouillon en  pluk de overgebleven restjes van de graat. Deze kunnen als zalmsnippers terug in de soep. Voeg twee gesnipperde, gedroogde rode pepertjes, een paar sperzieboontjes, een geperst teentje knoflook, een scheutje olijfolie en wat limoenzest toe.

Recept koud gerookte zalm

Regel een complete zalm en snijd hier de filets uit.  Verwijder de grootste graten en pekel de vis twaalf uur in een ruime hoeveelheid droge pekel. Ik gebruik standaard een mengsel van twee delen zout op een deel bruine suiker, met wat specerijen zoals kardemom en jeneverbes. Spoel de vis af na het pekelen, dep de gezouten filets droog en hang ze een paar uur goed te drogen. Rook minimaal acht uur boven een kouderook generator. Koud gerookte vis is een dag na het roken vaak beter op smaak. Snijd voor het serveren desgewenst het vel van de gerookte filets.

Meer weten?

Zie voor een uitgebreide beschrijving van de verschillen tussen koud en warm roken van vis de post over koud gerookte makreel.

Zie voor een uitgebreidere beschrijving van het gebruik van de koude rook generator en het zelf maken van rookmot de post over spek roken.

 

 

 

 

 

 

Geplaatst op

Flamberen

Kinderen houden van beeldschermen. Dat had ik als kind ook. We hebben het dan over de jaren 80 van de vorige eeuw. Naast briljante dingen als “De film van ome Willem”, “De familie Knots” en “Theo en Thea” bestond ons beeldschermmenu ook uit de dubieuze redneckpulp van “The Dukes of Hazzard” en de hitserie “The A-team”.

Ik weet niet precies welke sporen deze beeldschermconsumptie uit mijn vroege jeugd in mijn geest hebben achter gelaten. Ergens meen ik toch een rode draad van achterdocht tegen macht in het algemeen, een afkeer van boze ooms in het bijzonder en een voorkeur voor explosies in dit televisiedieet te herkennen.

Voor een deel zal het de tijdsgeest geweest zijn, die in de jaren 80 vrijer was dan nu. Voor een deel belichamen die series ook de erkenning van het feit dat “kind zijn” nu eenmaal een universele anti-autoritaire daad op zich is. Wij hadden Pipi Langkous; mijn kinderen hebben Greta Thunberg. Zweedse meisjes met vlechten die de volwassen wereld op de kop zetten. De geschiedenis herhaalt zich, in een pijnlijke omkering van het adagium van Marx. In dit geval eerst als farce en daarna als tragedie.

Ik mag graag koken met onze kinderen. Ik heb het dan over echt koken en niet ze het knopje van de magnetron in laten drukken. Om te koken heb je een koksmes nodig. Het liefst een die goed scherp is. Dat mes heet bij ons “het gevaarlijke mes” en wordt met het nodige respect inmiddels zelfstandig, doch onder stevig oudelijke toezicht, door de kinderen gehanteerd. Zo’n koksmes in kinderhanden geeft helpen met koken net dat vleugje “The A-team” dat ik nodig heb om ze los te weken van hun i-padjes. Om het feest compleet te maken eindigde ik gister onze kinderkooksessie met een explosie. Een explosie in de keuken, dat heet flamberen. Papa maakt graag een beetje theater in de keuken.

Flamberen: techniek en voorzorgsmaatregelen

Flamberen is niet heel ingewikkeld, maar ook weer geen kinderspel. De combinatie van een licht ontvlambare vloeistof en open vuur vraagt de nodige voorzorg. Laat daarom nooit kleine kinderen zelf flameren en flambeer als volwassene ook nooit je zelf, maar altijd het gerecht. Draag geen licht ontvlambare kleren of kapsels (haarlak!). Zorg dat een deksel klaar ligt om een eventuele vlam in de pan te doven. Schakel de afzuigkap uit om brand te voorkomen. Zorg dat er voldoende vrije ruimte boven de pan is. Ga niet met je neus boven de pan hangen en houd toeschouwers, zeker kinderen, op veilige afstand. Gebruik een gril of koekepan met een lange steel en giet beheerst een vooraf afgemeten half borrelglas sterke drank met een alcohol percentage tussen de 30 en 40% over het te flamberen gerecht in een goed verhitte pan. Dranken met een lager alcohol percentage ontbranden niet en dranken met een alcoholpercentage boven de 40% zijn te link om mee te flamberen. Houdt bij een gasfornuis de pan een tikje schuin boven de pit en de verdampende alcohol zal spontaal vlam vatten. Bij andere fornuistypen kan een lange lucifer of keukenaansteker behulpzaam zijn.

Flamberen gaat fantastisch met wild, gevogelte, een mooi stuk rund of lam, maar is ook bij uitstek een geschikte techniek om gegrilde aubergines of paddestoelen naar een heel ander niveau te tillen. Je hoeft niet met top cognac te flamberen. Een restje beerenburg kan ook al heel verrassende resultaten geven.

 

 

 

 

 

 

Geplaatst op

Snert

Groene spliterwten, de basis voor snert

Dit blog gaat bijzonder weinig over koken de laatste tijd en dat is toch opmerkelijk gezien de titel van het blog. Het is dus weer de hoogste tijd voor een paar keukengeheimen. Deze keer nemen we een klassieker op de korrel: snert, oftewel erwtensoep. We aten vroeger altijd snert na het Sint Maarten-lopen op 11 november en dan pannekoeken na.

Snert is zo klassiek dat het uitgeroepen is tot immaterieel erfgoed. Bovendien is er een wereldkampioenschap snertkoken in het leven geroepen, waarvan de 26 editie vrijdag 14 februari 2020 gekookt zal worden. Normaal ben ik niet zo van het koken in wedstrijdverband. Kookwedstrijden op tv roepen bij mij beelden op van fascistoïde juryleden, die zichzelf belangrijker vinden dan de liefde voor goed eten en authentieke kookkunst. Bij voldoende bijval overweeg ik voor het wk snertkoken een uitzondering te maken, te meer omdat het kampioenschap in Groningen plaats vindt en ik er dus amper de deur voor uit hoef.

Recept snert

Snert is zo’n gerecht waar je met recht een geheim familierecept voor kan hebben. Er zijn meerdere manieren waarop je tot een goede huisgemaakte snert kan komen. De basis is en blijft de groene spliterwt, die in water of bouillon tot soep wordt gekookt. Ik gebruik ofwel huisgemaakte kippenbouillon ofwel een bouillon op basis van een paar mergpijpjes en/of een varkenspootje. Reken per pond erwten op anderhalf à twee liter bouillon. Bouillon aan de kook brengen, erwten erbij en langzaam gaar laten koken. De erwten vallen vanzelf uit elkaar. Af en toe het schuim afscheppen.

Dan hebben we de basis voor de groene brei. Hierbij gaan een paar in blokjes gesneden winterwortels, aardappelen en huisgerookte spek. Verder gaan er minimaal een paar uien en tegen het einde een preitje in. De rookworst laat ik tegenwoordig meestal achterwege. Die vind ik ten opzichte van onze spek weinig toevoegen. Ruim anderhalf uur op een laag pitje laten koken en regelmatig roeren. Met peper en zout op smaak brengen.

Een dag later is snert op zijn best en bovendien laat snert zich prima invriezen. Serveren met roggenbrood met spek, een dubbele trappist en pannekoeken met huisgestookte calvados na.

Leve de winter!

 

 

 

 

Geplaatst op

Cijfers

Analoge werkgeheugenextensie voor de moestuinstatistiek op de keukendeur

Afgelopen weekend viel de jaarafrekening van het energiebedrijf op de deurmat. In totaal hebben we 1393 m3 aardgas verstookt en netto 454 kWh stroom van het net getrokken. De jaarafrekening is een cijferfeest en ook dit jaar heeft onze gas- en stroomboer weer zijn best gedaan om een mooi pakket cijfers aan te leveren. Omdat ik dol op cijfers ben was mijn weekend meteen goed.

Ik hou zoveel van cijfers, dat ik ze verzamel. Ik heb inmiddels een paar prachtige collecties. Het vlaggenschip van de collectie is de moestuinstatistiek, waarin ik de productie van onze moestuin bijhoud. De financiele administratie mag er ook wezen, maar dat is niet zo’n prestatie. Er zijn zoveel apps, tools en programma’s om je financiën bij te houden, dat je wel een extreme numerofoob moet zijn om hier geen overzicht over te hebben. Ik gebruik GNUcash, een open source boekhoudprogramma, om onze financiële administratie in bij te houden.

De energiestatistiek is ook een pareltje. Sinds de komst van de zonnepanelen op ons dak begin 2015 houd ik ons energieverbruik maandelijk in de gaten. Elektriciteitsverbruik en teruglevering op hoog en laag tarief, gasverbruik, zonuren en graaddagen geven samen een mooi inzicht in onze energiehuishouding. Een graaddag is een rekeneenheid om de temperatuurvariaties in een seizoen eenvoudig mee te kunnen nemen in de berekeningen over ons energieverbruik. Door het gasverbruik te delen door het aantal graaddagen krijg je een cijfer, dat rekening houdt met de natuurlijke schommelingen, die je van jaar tot jaar hebt. Zo is ons verbruik van ruim 0,6 kuub per graaddag in 2015 teruggegaan naar 0,45 kuub het afgelopen jaar. Op internet zijn handige websites te vinden om het aantal graaddagen per KNMI-meetstation uit te rekenen.

Dingen die van cijfers houden, laten zich door cijfers sturen. Dat is goed om te onthouden, want niet alles laat zich door cijfers sturen. Dingen als liefde, geluk en de zin van het leven zijn bekende numerofobe (=cijferangstige) fenomenen. Ook de ontwikkeling van kind tot volwassene is iets dat zich naar mijn idee beter in ervaringen dan in cijfers laat vatten. Daarmee is het echt idioot hoe cijfermatig ons onderwijssysteem is ingericht.

Cijfers zijn in opmars en kruipen steeds dichter onder onze huid. Mijn telefoon telt mijn stappen en het aantal uren dat ik op het beeldscherm zit en mijn telefoon is niet te beroerd om die cijfermatige kennis over mijn gedrag als een bemoeizuchtige zeur tegen mij te gebruiken. Hou je kop, denk ik dan, en wee je gebeente als je die cijfers doorklept aan de firma Appel.

Een hoop mensen zijn huiverig geworden voor het fenomeen cijfer op zich. Deze mensen laten zich liever leiden door het gevoel. Bij ons gasverbruik is mijn echtgenote er typisch een van de gevoelsaanpak. Zodra ze het koud heeft, heeft ze de, overigens volstrekt natuurlijke, neiging de thermostaat een klein tikje hoger te zetten. Ik, cijfermens dat ik ben, zie dan getallen akelig dicht in de buurt van de 19ºC op het beeldscherm van de thermostaat komen en vrees op zo’n moment het ergste voor mijn cijferparadijs op de eindafrekening. Gasverbruik heeft een knop, die een rechtstreeks verband heeft met het verbruik en gasverbruik laat zich goed in cijfers uitdrukken. Het is daarmee een cijferminnend fenomeen, dat zich door die cijfers laat sturen.

Sinds begin 2015 is ons gasverbruik stevig afgenomen. De belangrijkste stap was meten. Door ons verbruik nauwkeurig bij te houden, zijn we bewuster met energie omgegaan. Voor mij is een stookgrens van 17°C hoog genoeg. Overdag mag het nog best wat lager. Een wollen trui en een paar extra sokken zijn de meest efficiente manier om je huis te isoleren. Dat vergeten mensen nog wel eens. Een aantal jaar geleden stookten we met gemak 2500 kuub gas per jaar. De eerste 500 kuub gas hebben we bespaard door simpel de thermostaat een paar graden lager te zetten en de verwarming alleen open te zetten in ruimten die we ook echt gebruiken. De overige 600 kuub besparing zit in een beperkt aantal isolatiemaatregelen en kleine dingen zoals radiatorfolie. We moeten op termijn naar 0 en dat wordt voor een vrijstaande woning van rond 1930, waar de noordenwind vrijwel ongehinderd vanaf het wad tegenaan kan blazen, best een uitdaging.

Wordt vervolgt…