Vrolijk kerstfeest allemaal! Geen feest zo doe-het-zelf-food als kerst. Voor de rest van het jaar heeft de gemiddelde Nederlander een beroerde track record als keukenprins of prinses, maar met kerst willen we ons nog wel eens uitsloven. Wat eten we met kerst? Vier gangen bij elkaar geraapte onzin uit de allerhande of toch maar weer het gourmetstel van zolder halen? Bij Koken met Kropotkin doen we niet aan gourmetten of de allerhande. Daarom uit de serie dingen die je ook had kunnen eten als je vandaag niet was gaan gourmetten: de Groninger mosterdsoep.
Mosterdsoep met/zonder huisgerookte spek
Mosterdsoep is een klassieker uit de Groninger keuken. Het is wat mij betreft de ultieme soep voor elke fancy dinnerparty, kerstdis of soup sunday. Hij kan als klassieker op basis van runderbouillon met spekjes of als vegetarische variant op basis van kruidenbouillon zonder spekjes.
Ingrediënten voor 8 personen
1 liter kruiden of runderbouillon, (voor het beste resultaat trek je hem zelf)
50 gram bloem
50 gram boter
1/2 tot een hele pot grove Groninger mosterd (met van die bruine pitt’n d’r in)
kopje verse room
flinke scheut witte wijn
1 à 2 lenteuitjes of hele dunne preitjes
stukje huisgerookte buikspek (of niet)
Bereiding
Breng de bouillon aan de kook. Maak in een steelpannetje een roux van de boter en de bloem. Zet een soeppan op een laag vuur, doe de roux hierin en voeg al roerend lepel voor lepel de bouillon toe tot je een gladde, gebonden soep hebt. Breng deze nog niet aan de kook. Voeg de mosterd en de room erbij en roer het weer tot een gladde soep. Voeg als laatste de witte wijn toe. . Snijd ondertussen het spek in blokjes en bak deze uit. Breng de soep vlak voor het serveren heel even licht aan de kook. Bij een gemengd vegetarisch/omnivoor publiek de spekjes bij het uitserveren toevoegen. De groentjes vlak voor het serveren rauw in de soep draperen.
Bij deze soep past een stevige witte wijn, zoals een gewurtztraminer uit de Elzas of een stevig lokaal biertje.
In 2012 ben ik met mijn kas begonnen. Twee zomers heb ik er aan gebouwd. In 2014 konden we serieus beginnen met het verbouwen van onze eigen groente. De jaren daarvoor was ik ook al wat aan het aanklooien met wat groente in een hoekje van de tuin. Het eerste voorjaar in ons nieuwe huis buiten de stad plantten we drie fruitbomen. Twee streekeigen appels, de Groninger Kroon en Reinette van Ekenstein en een stoofpeer, de bekende Gieser Wildeman.
Er was geen vast omlijnd plan. Meer een vaag idee. Amper kennis. Een paar principes. Biologisch goed, kunstmest en gif fout. Maar hoe doe je dat, ecologisch tuinieren? Met compost. Dus alle groen op een hoop achter in de tuin en wachten tot het goed komt. Ondertussen voorzichtig een strookje gazon inpikken, ontdoen van de graszoden en omspitten.
Ik was vooral gefocust op tomaten. Er zijn weinig vruchten waar de smaak zo extreem veel beter van is uit de volle grond, dan van de tomaat. Twee jaar heb ik geprobeerd ze in de buitenlucht te telen. Beide jaren een grote phytophthora bende. Het was me duidelijk. Ik had een kas nodig. De fundamenten lagen er al. Een niet afgemaakt project van de vorige eigenaar van het huis. Drie bij zeven meter. Mooi formaat. Niet helemaal de beste plek met het oog op de zon, maar daar moest het gebeuren.
We zijn nu vijf jaar verder en voor mijn gevoel lichtjaren verwijderd van die eerste stappen in de tuin. De jaarlijkse oogst is gegroeid van een magere 100 kg aardappelen, groente en fruit naar meer dan een kwart ton dit jaar. Ik ben me gaan verdiepen in planten, teeltwijzen, snoeitechnieken, composteren, mulchen en noem maar op. Ik leer mezelf graag nieuwe dingen aan. Ik ben wat je noemt een autodidact. Ik lees alles wat los en vast zit en kijk veel op internet. Ik doe kennis op, pas dingen toe, experimenteer, pas dingen aan, reflecteer op zaken. Trial and error, dat is mijn methode. Dingen aannemen van autoriteiten is niet zo mijn ding.
Opbrengst tuin 2014 – 2017
Permacultuur
Pas vrij recent ben ik mij iets gaan verdiepen in het begrip permacultuur. Als concept benadert dit “hippie en hipster” begrip vrij dicht ons project. Voor wie het niet kent, permacultuur is een holistische benadering van duurzame landbouw gericht op het creëren van zichzelf onderhoudende ecosystemen. Het is in de jaren 70 in Australie ontwikkeld door Bill Molison en David Holmgren.
Permacultuur kan opgevat worden als een designethiek en methodiek. Er zijn twaalf ontwerpprincipes:
Observeer en neem deel aan de natuur
Vang en bewaar energie
Zorg voor een opbrengst
Pas zelfregulering toe en accepteer feedback
Gebruik en waardeer hernieuwbare hulpbronnen
Produceer geen afval
Ontwerp van patroon naar detail
Integreer in plaats van te segregeren
Gebruik kleine en langzame oplossingen
Gebruik en waardeer diversiteit
Gebruik randen en waardeer het marginale
Ga creatief om met verandering
Er worden ook anderen principes genoemd of andere formuleringen gebruikt, maar daar gaat het mij hier niet om. Voor wie zich in de theoretische uitgangspunten van permacultuur wil verdiepen: internet staat er vol mee. Help uzelf. Waar het mij hier wel om gaat is de schoonheid van de uitgangspunten, de eenvoud van de heuristiek.
Een anti-fragiel voedselsysteem?
Op het eerste gezicht lijkt permacultuur op een soort abc van de groene mens. Hernieuwbare bronnen, geen afval. Open deuren. Integreren in plaats van segregeren? U bedoelt? Waardeer het marginale? Kijk, op deze plekken wordt het interessant. Zeker wanneer je de uitgangspunten van permacultuur toetst aan de inzichten van mijn grote vriend Nassim Taleb, de statistisch filosoof die de wereld indeelt in drie categorieën: iets is fragiel (gaat stuk door er op te meppen), robuust (meppen heeft geen invloed) of iets is antifragiel (hoe harder het meppen, hoe sterker het wordt).
Het moderne agro-chemische voedselsysteem is bij uitstek een fragiel systeem. Een kleine fipronil-affaire of een vogelgriepje is voldoende om het systeem accuut in de problemen te brengen. In de tussentijd zorgt de impact van dit voedselsysteem op het klimaat, de ecologie en samenleving voor de grootste tikkende tijdbom uit de geschiedenis van de mensheid.
Een voedselsysteem gebaseerd op permacultuur is robuust tot anti-fragiel. Diversiteit in soorten gewassen, planten- en dierrassen leidt tot veel robuustere systemen in termen van resistentie tegen plagen, weeromstandigheden, etc. Een waarheid als een koe. Spreid risico’s zegt men op de beurs. Zet niet alles op één paard. En dat is precies wat een monocultuur wel doet en waar permaculuur precies het tegenovergestelde doet.
Maar waar zit nu het anti-fragiele van de permacultuur? Met andere woorden, hoe wordt het voedselsysteem steeds beter of sterker naarmate de plagen en wanorde toenemen? De crux zit in het begrijpen van de fundamentele onderliggende dimensie onder de plagen en wanorde en die dimensie is tijd. Tijd is de grote verstoorder; de grote wanorde. En de dimensie tijd is precies de dimensie waarin permacultuur meester is. Een permanent voedsel-ecosysteem gebaseerd op vaste, overblijvende planten in combinatie met dieren, bouwt biomassa en daarmee vruchtbare bodem op. Een voedselsysteem gebaseerd op permacultuur geeft dus een opbrengst in combinatie met een toenemende bodemvruchtbaarheid. En daarin zit de anti-fragiliteit van de permacultuur. Hoe langer het duurt, hoe beter het wordt. Op naar de 1000 kg opbrengst aan het eind van ons volgende vijf jaren plan.
Wij hebben het over de moffen als we het over onze oosterburen hebben. De Engelsen hebben het over the Jerries en Amerikanen over the Krauts. De jerries hebben de naam gegeven aan het fenomeen jerrycan. De krauts brachten ons naast gifgas en Krupp kanonnen de zuurkool. Voor doe het zelf gifgas en kanonnen verwijs ik naar andere media. Hier gaan we het hebben over zuurkool.
Zuurkool is gefermenteerde kool. Van nature op de kool aanwezige melkzuurbacteriën zorgen voor een melkzuurgisting, een proces waarbij de suikers die in de kool aanwezig zijn worden omgezet in melkzuur. Dit is een levend, biologisch en dynamisch proces. Daarbij is het van belang dat er geen zuurstof bij de kool komt. Het resultaat is een heerlijke en lang houdbare wintergroente, die bovendien lichter verteerbaar is dan de oorspronkelijke witte kool. Zuurkool bevat veel vitamine C, B en K. Het werd door de ontdekkingsreiziger James Cook op zijn zeereizen meegenomen om schuurbuik tegen te gaan.
Zuurkool maken
Zelf zuurkool maken is relatief simpel. Het enige speciale wat we er voor hebben aangeschaft is een aardewerken zuurkoolpot. Dit is een pot met een bijpassend gewicht en een opstaande rand, die als waterslot fungeert. Ze zijn in Nederland bij verschillende webshops en bio of kookwinkels te krijgen, maar daar vind ik ze aardig aan de prijs. In het land van de Krauts staan ze bij bosjes in grote supermarken en kosten ze de helft van wat ze bij ons kosten. Ze komen in verschillende maten. Wij hebben een bescheiden 2 liter formaatje. Een constructie met een luchtdicht af te sluiten emmer, waterslot en een baksteen werkt ongetwijfeld ook prima. Verder kunnen een koolrasp of mandoline en een houten stamper om de kool goed aan te stampen handig zijn. Wij gebruiken een scherp keukenmes voor het snijden en een blok beukenhout voor het stampwerk.
zuurkoolpot met gewicht en waterslot
Ingredienten
Voor een pot van 2 liter heb je twee kleine witte kolen nodig. Per kilo kool gaat er 10 à 20 gram zout bij. Je kan de melkzuurfermentatie een handje helpen met een klein scheutje karnemelk. Wil je wijn zuurkool voeg dan per kilo kool 10 ml witte wijn toe. Verder kan je verschillende specerijen gebruiken. Wij gebruiken jeneverbes, peperkorrels en laurier.
Bereiding
Maak de pot en het gereedschap goed schoon. Verwijder de buitenste bladeren van de kool en zorg dat je een mooie schone kool overhoudt. Gooi de buitenste bladeren niet weg, maar bewaar de mooiste en was die. Daarmee dekken we aan het eind de bovenste laag zuurkool af. De kool hoef je verder niet te wassen.
Verwijder de pit uit de kool en snijdt de kool met een koolrasp of keukenmes in dunne sliertjes. Meng in een grote schaal of pan het zout met de hand door de kool. Leg vervolgens een laagje kool in de pot en stamp die goed aan met een stamper. Voeg wat specerijen toe, nieuw laagje kool, weer stampen, etc. Gaat door tot de pot tot op een centimeter of 5 onder de rand gevuld is. Na een paar lagen stampen merk je dat je de kool onder een laagje koolsap kan drukken. Dat is waar we naar op zoek zijn.
reepjes kool in t zout
Voeg aan het eind eventueel het scheutje karnemelk en de witte wijn toe. Vul eventueel aan met een heel klein beetje water. Het is de bedoeling dat alle kool onder het vocht staat als het gewicht er op ligt. Dek de laatste laag kool af met de hele koolbladeren die je aan het begin bewaard hebt. Plaats het gewicht op de kool en sluit de pot af met het deksel. Het waterslotdeksel werkt pas als je het geultje vult met water.
Zet de pot eerst een week op kamertemperatuur. Daarna kan het koeler. Bij ons gaat de zuurkool dan de kelder in. Controleer regelmatig of het waterslot niet droog staat. Na een week of acht is de zuurkool klaar voor consumptie. Neem zoveel je nodig hebt en bewaar de rest voor de volgende keer. Zorg wel dat alles weer goed onder het vocht staat en dat het waterslot weer gevuld is.
Principes, wat moet je er mee? Een goede vraag. De wereld om ons heen is zeer snel aan het veranderen en staat bol van onzekerheid, complexiteit en dubbelzinnigheid. Niets is wat het lijkt; zo lijkt het vaak. In het Amerikaans leger is een acroniem voor een dergelijke wereld verzonnen: VUCA.
Dat staat voor Volatility (sterk aan veranderingen onderhevig), Uncertainty (grote mate van onzekerheid en onvoorspelbaarheid), Complexity (complexiteit, veel onderling afhankelijke factoren) en Ambiguity (ambiguiteit, onduidelijkheid over wat oorzaak is en wat gevolg is). En dat is precies de wereld waar we vandaag in leven, niet in de laatste plaats als het gaat om ons voedsel.
Voor de hyperbewuste consument die graag het goede wil doen en niet alleen voor zijn eigen kortstondig genot gaat is elke koopervaring een VUCA-nachtmerrie. Het verhaal van Mc Markt en Mc Overheid is simpel. Koop iets met keurmerkje A t/m Z als je issue a t/m z belangrijk vindt om af te wegen in je consumentenkeuze. De werkelijkheid is veel complexer en veel meer ambigue. De documentaire Tony over de zoektocht van Tony’s Chocolonely naar 100% slaafvrije chocolade is daar een prachtig voorbeeld van.
Spijswetten
Het combineren van het moreel goede en zinnelijk aangename in de keuken is de hel tegenwoordig. Gelukkig is dat al honderden jaren het geval. Daarom hebben alle wereldreligies dwingende voedingsvoorschriften of spijswetten uitgevonden. Joden eten kosjer, Islamieten eten Halal, en Hindu’s eten geen heilige koeien. Spijswetten geven tamelijk eenvoudige voorschriften over wat wel en niet te eten (geen varken, geen koe, geen alcohol, geen kruipend spul) en over hoe te slachten en te verwerken. Eenvoudige regels en afhankelijk van hoe orthodox je in de leer bent min of meer eenvoudig toe te passen in je leven. Alleen Christenen en communisten eten alles. Als er al een christelijke voedselwet is, dan is dat matigheid. Geniet, maar drink met mate. Dat werk.
En de modere consument? Die kan kiezen. Onze voedselwetten zijn verpakt in diëten en -ismen. Wees groen en eet geen vlees of dierlijke producten en let wel, enkel producten uit de directe omgeving. Vegetariër, veganist , locavoor. Paleo, superfood, no carb. Het zit blijkbaar in onze aard om ons voedingspatroon te onderwerpen een systeem van regeltjes teneinde een hoger sociaal of moreel ideaal na te streven. Waarin verschilt de kosjere Jood van de paleo-vegan (pegan) hipster? Ze hanteren beide een systeem van min of meer strikte voedselwetten dat hen houvast geeft in deze dolgedraaide wereld.
Heuristiek
Deze voedselwetten kunnen dienen als heuristiek: vuistregels of intuïtieve oplossingsstrategieën voor een vraagstuk. Een gezondheidsdieet is een heuristiek om het probleem “wat is gezond eten?” op te lossen. Een veganistisch dieet is een heuristiek om het probleem “wat is vanuit het oogpunt van dierenwelzijn en duurzaamheid moreel verantwoord eten?”. Het mooie van deze vuistregels is dat ze grip geven op een ondoorzichtige wereld en de wereld van onze voedselproductie is een ondoorzichtige wereld. Ze zijn echter niet perfect, laat staan zalig makend. Als strategie zijn heuristieken bijzonder geschikt voor een VUCA-wereld. Mijn grote vriend Nassim Taleb heeft hier een aantal aardige boeken over geschreven. Lees Antifragile, things that gain from disorder, als je hier meer over wilt weten.
Nadelen
Welke voedselwetten zou de groene mens moeten hanteren? Ik zou het niet durven zeggen. Ik weet wel welke vuistregels ik zelf hanteer als het gaat om koken, inkopen en de moestuin. Dat zijn grosso modo de volgende.
We koken vanuit de basis. Geen pakjes, geen zakjes, geen prefab troep. Oftewel: we koken.
We eten waar mogelijk lokaal en volgens de seizoenen: uit de moestuin of van lokale producenten. Lokaal kan best betrekkelijk zijn. Europa is, op enkele tropische producten zoals koffie en chocolade na, zo ongeveer de buitengrens.
Eten is plezier. We vieren het leven en delen uit wat we over hebben.
Elke euro is een politiek statement, oftewel we kopen geen dingen die we te fout vinden, zoals plofkip, bioindustrie varken, GMO-troep, aardbeien in december of ingevlogen sperzieboontjes.
We houden een voorraad aan. Dat betekent groot inkopen. Grote verpakkingen zijn goedkoper, geven minder verpakking per hoeveelheid product. Een voorraad voedsel in huis betekent minder ritjes naar de supermarkt, minder uitstoot, minder verleiding.
We lezen etiketten en verdiepen ons in codes, nummers en keurmerkjes.
Al het groen blijft hier. Etensresten en groene uit de moestuin gaan naar de kippen en konijnen, onkruid en snoeiafval composteren we. Iets grotere takken versnipperen we tot mulch, alles boven de 4 cm diameter gaat of op de houtstapel of vindt een ander nut.
In de moestuin hanteren we een wat losse variant van permacultuur. Geen synthetische mest of gif, alleen organische meststoffen, no/low till, natuur en mens intensief, kapitaal extensief.
