conserveren – Koken met Kropotkin

18 november 2020

Kelderen

Het werkwoord kelderen wordt meestal gebruikt voor het naar de zeebodem jagen van een schip of het torpederen van een beurskoers. Je kan het werkwoord ook gebruiken om er het opbergen van spullen in een kelder mee aan te duiden. Een moestuin geeft in overvloed, maar wel met pieken en dalen. Hoe bewaar je die overvloed om er in karige tijden van te genieten? De kelder!

Een kelder heeft een constant, koel en donker klimaat. Het Ideaal om groente, fruit en aardappelen te bewaren. Een kelder is vaak een tikje vochtig. Daarom staat het kelderraam altijd op een kier voor de nodige ventilatie.

Het mooie van een kelder is, dat hij het altijd doet en geen energie verbruikt. Het is eigenlijk de ultieme ecokoelkast. Tot een jaar of vijftig, zestig geleden werden veel huizen standaard met een voorraadkelder uitgerust. Met de komst van de supermarkt, koelkast en doorzonwoning is de ook de voorraadkelder verdwenen.

Onze aardappels blijven met gemak een half jaar goed in de kelder. Op een gegeven moment gaan ze spruiten. Dat is het teken dat ze op moeten. De vroege aardappels van begin juli hebben we afgelopen week opgemaakt. Met de late aardappels van eind augustus houden we het tot maart wel vol. Uien houden we in de kelder uit de buurt van de aardappels. Die twee combineren niet zo lekker.

Wortels bewaren we in de kelder in een bak met zand. Los in de kelder houden ze het zelden langer dan een week vol, maar in een bak met schoon zand zijn ze prima een paar maanden te bewaren. Laagje zand, laagje wortels, weer een laagje zand. Ook hier is het donkere en koele klimaat van de kelder ideaal. Ook andere wortelgewassen, zoals bietjes en pastinaken doen het prima in de zandkist.

Een krop sla, andijvie of groenlof die te groot is om in één maaltijd op te maken? Geen probleem. Wikkel er een vochtige theedoek om en bewaar het in… de kelder. Blijft makkelijk twee, drie dagen goed. Dit werkt ook prima in de koelkast overigens.

10 augustus 2020

Koude bak

Dit voorjaar redde ik een aantal ramen oud 3mm kwekersglas van de grofvuilcontainer. Kan altijd van pas komen. Het waren flinke ramen; anderhalve meter bij 75 cm.

Een tweede projectje met dit glas is een koude bak.¹ Douglas planken voor de bak, aluminium L-profielen, vier meubelhoekjes, een doosje popnagels, drie scharnieren en één van de ramen voor het deksel. Bij elkaar vijf a zes tientjes bij de bouwmarkt en een middagje klussen.

De tijd zal leren hoe robuust het ontwerp is; 3 mm glas blijft nu eenmaal kwetsbaar en een plak van anderhalve meter over de breedte is misschien iets veel gevraagd. We zullen zien.

De koude bak is in de eerste plaats bedoeld om in het vroege voorjaar zaailingen mee voor te trekken. Tussen half oktober en half maart vangt onze achtertuin, waar de meeste groentebedden en de kas staan, amper zon. Een extra koude bak op een plek met winterzon, tegen de gevel op de zuidwest hoek van ons huis, van leek me geen overbodige luxe.

Koude bak of zonnevoedseldroger?

Tuinieren is minimaal één seizoen vooruit denken. In de loop van augustus is het huidige zaaiseizoen wel zo’n beetje ten einde en beginnen de eerste gedachten over het volgende seizoen vorm te krijgen. Terwijl ik wat zat te mijmeren over hoe ik de winterzon het best zou kunnen benutten gooide de zomer er een hittegolf tegenaan.

Hittegolven zijn maar voor één ding goed en dat zijn zongedroogde tomaten. Al jaren ben ik op zoek naar de ideale opstelling voor de zongedroogde tomaat van 53° 21′ NB, 6° 43′ OL

Nu is een koude bak in wezen precies dezelfde opstelling als de zonnevoedseldroger die ik twee jaar geleden testte. In de post zongedroogde tomaten van juli 2018 deed ik hier eerder verslag van.

Met een kas vol tomaten die goed aan het afrijpen zijn werd het tijd voor een nieuwe ronde zongedroogde tomaten. De eerste resultaten na twee dagen drogen zijn veelbelovend. Uit louter cijferfetisjistische overwegingen heb ik een middag het temperatuurverloop in de koude bak/zonnedroger bijgehouden. De temperatuur lag een middag lang ruim boven de 50ºC met een piek van 67ºC.

De grafiek laat een dip zien rond een uur of 13:00, op het moment dat de schaduw van de torenspits van kerk naast ons voorbij trekt, zoals op de foto ook goed te zien is.

Het recept voor zelfgemaakte zongedroogde tomaten is niet veranderd; de belangrijkste ingredienten blijven tomaten en veel zon. Een hittegolf met drie à vier superzonnige dagen op rij is het minimum. De gehalveerde tomaten rijk besprenkelen met zout helpt het conserveringsproces. Tussen het drogen door ’s nachts op een koele plek bewaren.

¹Het eerste project met dit glas betrof het oefenen van mijn glassnijdtechniek. Die is nog niet zo goed. Uiteindelijk hield ik een raampje over dat net groot genoeg was voor het inlijsten van een oude foto.

2 juli 20192 juli 2019

Winterkost

De zomer is begonnen, dus is het de hoogste tijd om ons met de winterkost bezig te houden. Begin juli zitten we op het randje van het oogst- en inmaakseizoen. De eerste komkommers en courgettes zijn klaar. We eten al een maand vroege aardappelen en de knoflook is uit de grond. Dat betekent dat er her en der wat lege plekken in de moestuin ontstaan. Die plekken vullen we met winterkost: andijvie en boerenkool. Deze heb ik net voor de langste dag gezaaid. In deze periode van het jaar knallen planten de grond uit. Het is warm; het is lang licht; dit is het moment om te groeien. De andijvie kunnen we in de herfst eten. De boerenkool houdt het met een beetje mazzel tot diep in het voorjaar vol.

Het is een bijzonder ras boerenkool. Russian Red Kale stond er bij in de zaadgids. Groenten met een vleugje Oostblok in de naam zijn voor mij onweerstaanbaar. Sovietstamp met saucisse klinkt toch net wat stoerder dan boerenkool met worst. Russian Red Kale is eigenlijk geen boerenkool, maar een bladkool. Goed winterhard en prima in de stamppot of in een stevige rauwkostsalade.

Met de seizoenen meeëten uit de moestuin is vooral ook een of twee seizoenen vooruit denken. De komende weken begint het inmaak seizoen. Zo’n twee keer per week sta ik dan boven dampende potten kilo’s augurken en ander spul weg te werken. Tijd om het glaswerk eens na te lopen, te sorteren en beschadigde deksels te vervangen. Dat glaswerk bestaat hergebruikte groentepotten en deksels. Een pot kan een levenlang mee. De schroefdeksels houden het een jaar of drie vol. Daarna gaan ze roesten en sluiten ze niet meer goed af. We gebruiken ook veel weckflessen. Die gaan generaties lang mee en hebben alleen van tijd tot tijd een nieuwe afsluitring nodig. Ik kan geen kringloopwinkel inlopen zonder met één of twee weckflessen weer buiten te komen.

De aardappelen voor komende winter staan in bloei. Zolang er geen ziektes in zitten mogen die nog een tijdje in de grond blijven. Het zijn late aardappels van de rassen Sarpo Myra en Sevilla. Deze rassen zijn goed resistent tegen de gevreesde aardappelziekte phytophthora, die vooral bij de combinatie van warmte en vochtig weer de kop op steekt. Opletten dus, de komende weken.

7 mei 20197 mei 2019

Druiven in mei

Het is voorjaar en bijna alles heeft haast. De bonen die ik voortrek in de kas beuken zich een weg naar boven. De peer, pruim en kers zijn al weer uitgebloeid en laten de eerste vruchtbeginselen zien. De bijen zijn druk bezig hun tweede honingkamer te vullen. Met een paar weken kunnen we slingeren. De beukenhaag en de es zijn wat trager, net als het appelboompje van het oude ras Court Pendu.

De meeste haast heeft nog wel de druif. Als de knoppen van de druif het wolstadium verlaten en openbreken verschijnt in rap tempo het ene na het andere blad. Na een paar bladeren is de eerste aanzet voor de bloemetjes te zien. Deze ontwikkelen zich later tot trossen druiven, die na een mooie zomer zo in de loop van augustus, september beginnen te rijpen.

Gelukkig dat er supermarken zijn, waar je nu al een bakje pitloze druiven kan kopen, die in een plastic bakje per koelschip of vliegtuig van de andere kant van de wereld zijn aangevoerd. Vier de lente! Zo heet dat in de reclame van onze nationale grootgrutter. In de aanbieding, met een tros tomaten, nog zo’n typische lentevrucht. Moet een boeiende kantoortuin zijn, daar op de afdeling marketing.

Technologische devolutie

Nu is september nog ver weg. De enige manier om nu alvast van die druiven te genieten is door een glaasje rood van de oogst van vorig jaar in te schenken. Wijn is verse druiven in mei voor wie niet kan wachten tot september. Eerlijk gezegd vind ik druiven in hun geconserveerde vorm lekkerder dan vers. Qua complexiteit en diepgang ken ik weinig dat zo smaakvol is als wijn. Daar steekt een bakje pitloze druiven echt lullig bij af. Een product pitloos noemen en claimen dat het vooruitgang is; ik noem het degeneratie. Druiven in mei. Het is een soort omgekeerde technologische revolutie: heel veel technologie en energie inzetten om een probleem om te lossen dat 80 eeuwen geleden reeds is opgelost met een superieur concept.

Druivenblad recepten

Ondertussen groeien de druivenranken lekker door. De trossen komen alleen op nieuw hout. Vandaar dat we afgedragen ranken in het najaar of de winter wegsnoeien. Als de nieuwe rank twee potentiele trosje heeft gaat de top er af. Wat er aan wilde zijscheuten opkomt nemen we ook weg. De konijnen zijn dol op dit soort groen. Je kan het natuurlijk ook in de keuken gebruiken. Er zijn legio mogelijkheden voor jong druivenblad. Bijvoorbeeld een handje vol door een salade of geblancheerd en gevuld met iets hartigs als dolma. Internet staat vol met prima dolma recepten. Nog een optie: een jong blad om een stukje jongbelegen geitenkaas vouwen en dan voorzichtig aan beide kanten bakken tot de kaas gesmolten is.

27 november 201827 november 2018

Spek roken

Dit is een vervolg op de post spek pekelen.

Na een week pekelen en een dag drogen is het tijd om de spek te roken. We gaan het spek koud roken op mot van de eik die we vorig jaar in de tuin hebben laten vellen. Koud roken betekent dat de temperatuur van het vlees tijdens het rookproces niet boven de 25°C uit komt. Het spek gaart dus niet tijdens dit proces. Door het pekelen is het spek geconserveerd. Het roken en drogen conserveert het verder.

Om koud te roken heb je koude rook nodig. De simpelste manier om koude rook te maken is met een zogenaamde koude rookgenerator. Dat klinkt als een flink apparaat, maar is in feite niet meer dan een stuk fijn metaal gaas in een spiraal vorm. In de spiraal gaat rookmot oftewel zaagsel. Krullen en snippers zijn te groot voor een koude rookgenerator. Je hebt echt dat hele fijne spul nodig.

Houtmot maken

Roken is tegenwoordig hip. Vandaar dat er een ruim aanbod aan hipsterige rookmotten te koop is. Cherry, alder, maple, whiskey oak barrel en ga zo maar door. Hoe hipper de mot, hoe hoger de prijs. Tien à twintig euro voor een zak zaagsel. Tja, … ik zaag mijn zaagsel liever zelf.

Het begint met een blok schoon (haard)hout. Ik neem bijvoorbeeld kersenhout als ik cherry wil, een stammetje van een appelboom als ik apple wil en ga zo maar door. Vervolgens schaaf ik een berg mooie, fijne krullen met een elektrische schaaf. Voor de koude rookgenerator zijn deze krullen nog wat te grof, dus maal ik ze met mijn vertrouwde koffiemolen tot zaagsel. Voor een echt fijn rookmot haal ik de mot ook nog een keer door een zeef.

Koude rook maken

Koude rook generator gevuld met mot — Zorgvuldig stoppen

Vroeger werd in menig kinderboek aan het eind van het avontuur door een tevreden kabouter, zeeheld of grootvader zorgvuldig een pijpje gestopt. Het is met precies die zorgvuldigheid dat je de spiraal van de rookgenerator stopt met rookmot. Voor het aansteken van de generator gebruik ik een gasbrander. Deze zet ik op het begin van de spiraal, net zo lang tot er een mooi gloeiend kooltje ontstaat. Nog een beetje blazen om het kooltje echt goed aan de gang te krijgen en dan kan het geheel de rookkast in. Mijn rookgenerator rook acht à tien uur op één vulling, afhankelijk van het soort hout, hoe fijn en hoe droog de mot is, etc.

Hij doet het niet

Soms werkt de rookgenerator voor geen meter. Dat ligt in mijn ervaring nooit aan het apparaat zelf, maar altijd aan de gebruiker. De belangrijkste oorzaak: haast. Te haastig gestopt met te vochtig mot, te grof mot, het ding na gebruik niet goed schoon gemaakt, waardoor het gaas vol zit met roet. Te haastig aansteken kan ook. Niet lang genoeg geblazen, geen mooi kooltje gemaakt.

De rookkast

De gekste dingen kan je als rookkast gebruiken: een een flinke blikken koektrommel, een verhuisdoos, een metalen vat of een peperdure barbecue van een hip merk. Mijn rookkast is een simpel ding van triplex en een paar regels. Om de rook af te voeren zitten er twee gaten aan de bovenkant. Onderin zit een gat voor de zuurstoftoevoer. Extreem basic, maar voor het koud roken van vis of vlees werkt het prima.

Roken

Het volgende station is wederom geduld. Ik rook de spek minimaal vier keer acht uur. Soms steek ik de generator twee keer op een dag aan, maar meestal zit er een nacht tussen de verschillende sessies. Of het spek genoeg rook gehad heeft is voor mij een kwestie van gevoel. Ik kijk naar de kleur, ruik de geur en probeer in te schatten of het genoeg is. Daarna kan het rijpingsproces beginnen.

20 november 201827 november 2018

Spek pekelen

Rookspek en winterkost horen bij elkaar. November is de slachtmaand. Na Sint Maarten werd het varken, dat de hele zomer was vet gemest, thuis geslacht, verwerkt en geconserveerd door te wecken, te zouten, te roken en te drogen. Tot in de jaren 60 was dit huisslachten een vrij algemeen fenomeen op het platteland. Mijn moeder, die opgroeide in de Groninger veenkoloniën, vertelt er vaak over. Het varken op de ladder om uitgebeend te worden, de emmers bloed vermengd met graan en vetspek voor de bloedworst.

Een paar novembers geleden rookte ik voor het eerst een varkensbuik. Niet dat er bij ons een vetgemest varken in de tuin stond dat nodig op moest. Het was meer uit nieuwsgierigheid. Het ongenoegen over de eindeloze rij E-nummers op het etiket van het gemiddelde stuk rookspek uit de supermarkt had er ook mee te maken.

Voor het maken van rookspek heb je een verse varkensbuik nodig. Het leuke van een verse varkensbuik is dat je hem niet achteloos in je winkelmandje kan mikken. Je moet er naar op zoek. Bestellen bij de lokale groene slager, de biologische varkensboer een paar kilometer verderop of bij een vriendin, die vanwege haar wetenschappelijke belangstelling slachthuizen frequenteert.

Uitbenen

Afgelopen week kwam ze langs met twee varkensbuiken en sloegen we aan het ontbenen en pekelen. Bij het ontbenen gaat het er om de ribben en de grotere stukken kraakbeen netjes weg te snijden. Ik snijd de buik in stukken van ruim een kilo. Dat maakt ze wat makkelijker te hanteren bij het pekelen en in de rookkast. Ook is het raadzaam om rafelrandjes weg te snijden. Samen met de ribbetjes heb ik hier een prima bouillon voor een linzensoep van getrokken.

Pekelen

Voor de pekel gebruik ik twee delen zout op één deel bruine suiker. Ik meng de pekel meestal een dag van te voren en voeg dan gelijk de kruiden of specerijen toe. In dit geval, hoe kan het ook anders, wat kruidnagel, samen met jeneverbes en kardemom.

Bij het pekelen zijn er twee methoden: nat pekelen en droog pekelen. Bij nat pekelen los je het zout op in water en gaan de stukken spek in het pekelbad. Bij droog pekelen wrijf je de stukken spek in met het pekelmengsel. Bij nat pekelen hou je ook de verhouding twee delen zout op een deel bruine suiker aan. Voor de natte pekel gebruikten we vier liter water op 400 gram zout en 200 gram suiker. Voor rookspek is nat pekelen minder gebruikelijk.

Het spek blijft een week in de pekel staan. Daarna een dagje rustig drogen. Het pekelen en drogen doe ik doorgaans in de kelder. Als het vlees goed gedroogd is neemt het de rooksmaak beter op. Neem rustig de tijd voor het pekelen en drogen. Volgende week gaan we roken.

Coloroso of keukenzout?

De meeste recepten die ik online tegenkomt schrijven coloroso zout of nitrietzout voor bij het pekelen van vlees. De nitriet gaat de groei van bacteriën tegen, maar staat ook in een kwaad daglicht in verband met de kanker verwekkende eigenschappen.

Ik gebruik nooit nitriet of coloroso. Waarom niet? Omdat het ook zonder kan. In een industriële setting hebben die middelen een zekere logica, met duizenden schakeltjes in de keten die allemaal potentieel een bron van besmetting op kunnen leveren, die zich in no time door de hele keten verspreidt. Bij mij in de keuken is het een stuk overzichtelijker en is het aantal schakels beperkt. Waarom zou ik de moeite nemen om thuis een industrieel product na te maken?

Het conserveren van vlees is echter een serieuze zaak. Voedselvergiftiging door bijvoorbeeld een botulisme besmetting is geen pretje. Ik ga dus secuur en hygiënisch te werk. Maar goed, dat lijkt me een basis gegeven als je met grote stukken vlees buiten de koeling in de weer bent.

7 augustus 201810 augustus 2020

Bramentijd

Bramen zijn overal. Vooral op vergeten plekken. Landjes waar een tijd lang niemand komt. Hoekjes in het park waar de maaiers van de plantsoendienst niet bij kunnen. Een heg in een tuin die mag verrommelen.

Het is nu bramentijd. Ga op pad en pluk. In de winkel zijn ze duurder dan biefstuk en zitten ze in een plastic doosje. Buiten zijn ze, voor wie de moeite wil nemen, zu haben. Graas dan niet als een wolk uitgehongerde sprinkhanen de hele buurt af, maar pluk er een paar handen vol en laat de rest hangen.

Bramen in de tuin

We plukken de meeste bramen in onze tuin. Het begon met wat verwilderde exemplaren in de heg en een paar jaar geleden heb ik een paar gecultiveerde exemplaren geplant. De braam groeit snel en schiet gemakkelijk wortel. De vruchten groeien op tweejarig hout. Dat betekent dat je een jaar of twee na het planten al flink kan plukken. Nieuwe scheuten altijd laten zitten. Die geven volgend jaar de vruchten. De scheuten waar je dit jaar van geplukt hebt in september of oktober afsnoeien. Dat is alles.

De braam is ideaal om mee te beginnen als je net een nieuw tuintje hebt en je wilt meer dan er alleen naar kijken of er in barbecueën. Bij een appel duurt het een paar jaar voor je kan plukken. Een noot duurt eindeloos. Bramen slaan snel aan en geven veel vrucht op een beperkte ruimte. Je kan ze ook prima leiden langs een hek. Gecultiveerde bramen komen vaak zonder stekels. De vruchten zijn groter dan de wilde, maar de smaak is ook wat minder intens.

Bramen zijn familie van de roos. Ze hebben een grappige witte tot roze bloesem. In het voorjaar bloeien ze lang en uitbundig. Het is bovendien een uitstekende drachtplant: bijen en hommels zijn er dol op. Net als kinderen trouwens. Tussen het rennen en ruziemaken door even je mond vol bramen proppen. Heerlijk.

Bramenlikeur

Maar wat te doen met die handen vol geplukte bramen? Simpel. Je zet ze op sterk water: wodka, jenever of iets wat een kennis of de buurman heeft gestookt. Zes tot acht weken laten trekken. Daarna door een zeef halen en eventueel nog ietsje suiker of water er bij. Het resultaat: een likeur, waarin de zomer nog een tijdje nazindert in je glas.

Je kan er natuurlijk ook jam van maken, een taart bakken of ze door de yoghurt doen. Dat kan. Maar gelukkig hoeft dat niet per se.

31 juli 201810 augustus 2020

Zongedroogde tomaten

Het is droog. De zon schijnt. Tomaten in overvloed. Tijd voor zongedroogde tomaten. Ik heb de afgelopen jaren verschillende pogingen gedaan om zongedroogde tomaatjes te maken. Dan bedoel ik ook echt zongedroogd en niet iets dat uren in de oven heeft liggen bakken. De meeste pogingen zijn mislukt.

Een tomaat bestaat voor 95% uit water. Dit water door de zon laten verdampen zonder dat de tomaten in een schimmelige drab veranderen is in ons klimaat niet zo simpel. Een week lang stabiel, heet zomerweer. Dat is het belangrijkste ingrediënt van zongedroogde tomaten. Tomaten heb je natuur ook nodig en daarnaast een zonnevoedseldroger.

Op internet staan veel filmpjes en bouwtekeningen van zonnevoedseldrogers. De meeste van die dingen hebben de omvang van een bescheiden kippenhok en vragen behoorlijk wat zaag-, timmer- en schroefwerk. Een paar weken geleden heb ik van rondslingerende meuk zo’n apparaat gebouwd. Het werd een gedrocht met het uiterlijk van R2D2 en hij werkte! Een beetje. Het ding was vooral groot en onhandig. Drogen deed hij wel, maar minder goed dan ik had gehoopt.

Dat moest simpeler kunnen. Een zonnevoedseldroger bestaat in principe uit vier onderdelen: een rooster waar het te drogen voedsel op ligt, een stuk metaal dat de warmte van de zon opslaat, een bak die de warme lucht opsluit en een glasplaat die zocht voor de broeikaswerking. Cruciaal voor zonnedrogers is dat de lucht in de voedseldroger kan circuleren. De warme, vochtige lucht moet er uit kunnen en er moet (relatief) koele, droge lucht in kunnen. Omdat warme lucht stijgt krijg je op deze manier vanzelf een natuurlijke luchtstroom: convectie.

Zonnevoedseldroger

Na enige stoeien kwam ik op het volgende, minimalistisch ontwerp. De benodigdheden:

glasplaatje van ongeveer 2 A4-tjes groot,
donkere metalen braadslede
bak waar de braadslede inpast en die volledig afgedekt wordt door het glasplaatje
rooster om de te drogen tomaatjes op te leggen
eventueel een paar lijmklemmen om de glasplaat mee op de bak te klemmen.

Maak aan de boven en onderkant van de bak een aantal gaten om voor de luchtcirculatie te zorgen. Zet de braadslede in de bak. Deze gaat als hittecollector fungeren. Zet het rooster op de braadslede. Zorg er voor dat er minimaal een centimeter ruimte zit tussen het rooster en de hittecollector. Sluit de bak af met de glazen plaat en zet het geheel in de volle zon. Beetje schuin zetten kan helpen om het rendement te verhogen.

Het mooie van dit ontwerp is dat het in een paar minuten te bouwen is met simpele spullen die in elk huishouden of elke kringloopwinkel te vinden zijn. Het ding werkt prima, maar de omstandigheden moeten ook mee zitten.

Echte zongedroogde tomaten

De droger in actie; links zijn houten broertje.

Het begint bij de keus voor de tomaten. Ik heb wat geëxperimenteerd met vleestomaten en een romatomaatje. De laatste werken het best. Vlees tomaten kan je ook prima gebruiken, maar door omdat ze groter zijn hebben ze meer tijd nodig. En tijd is cruciaal. Hoe langer het duurt voor de tomaten goed droog zijn, hoe meer kans je hebt op schimmel.

Om de tomaten te drogen moet je ze halveren. Vleestomaten kun je beter over dwars halveren (zoals je dat normaliter met een citroen doet). Kleinere stukken dan een helft heeft geen zin. Tijdens het drogen krimpen de tomaten zoveel dat je dan zongedroogde snippertjes overhoudt. De gelei met de pitjes kan je er uit lepelen. Deze bevat heel veel vocht en dat ben je dan alvast kwijt. Beetje zout over de tomaten helpt het vocht er uit te trekken als ze op het rooster liggen en bevordert ook het conserveren van de tomaten.

Tijdens de afgelopen hittegolf waren de tomaten in vier a vijf dagen droog. Een droger helpt zoals gezegd, maar je moet de omstandigheden wel meer hebben. Het helpt om de droger een beetje schijn in de zon te zetten en steeds met de zon mee te draaien. Ook is het van belang dat de tomaatjes ’s avonds in binnen zet en dat er geen fruitvliegjes en ander tuig bij kan. Af en toe de tomaatjes keren helpt om ze gelijkmatig te drogen.

24 juli 201824 juli 2018

Hittegolf

We leven nog steeds in extremistan met een record droogte, waar deze week ook nog eens een hittegolf overheen komt. Het groene dak van het nieuwe schuurtje dat we in maart voor enthousiasme aanlegden is verdord. De sedum en sempervivum die we hier aanplantten hebben zo te zien nog weinig last van de droogte.

sempervivum in bloei op het voorheen groene dak

Al met al is de tuin nog aardig groen. De klei waar we hier op wonen houdt vocht beter vast dan zandgrond. In de moestuin krijgen de diverse bedden regelmatig water. Helaas is het allemaal leiding water. In onze regentonnen kunnen ongeveer 1000 liter opslaan. In een normale zomer kunnen we daar ongeveer twee weken mee vooruit. Met dit weer gaat het dubbel zo snel.

Een keer in de week een flinke plens, dat is beter dan elke dag een beetje. Van steeds een drupje krijg je luie, oppervlakkige wortelsystemen. Verder helpt de mulchlaag die overal is aangebracht de grond vochtig te houden en de verdamping te beperken. Pas bij tomaten trouwens wel op met teveel water in een keer: ze kunnen zich zo vol zuigen dat de vruchten barsten.

Door de droogte is het gras gestopt met groeien. De konijnen kijken voor mijn gevoel elke morgen weer een stukje chagrijniger als ik ze op een nieuw net wat minder dor plekje zet. Dan nog maar een paar te vroeg afgevallen appeltjes. Voor de dorst.

De appel- en perenbomen hangen redelijk vol fruit. Voor mijn gevoel zijn de vruchten wat kleiner dan andere jaren op dit moment in het seizoen, maar misschien vergis ik me. De bladeren zijn omgekruld en her en der wat dor. Ook steken de boompjes amper nog energie in het aanmaken van nieuwe scheuten, maar verder lijken ze zich aardig staande te houden. De Frankentaler druivelaar die dit jaar voor het eerst vrucht draagt vermaakt zich opperbest.

Als ik iets leer van deze droogte is het nog meer aandacht te hebben voor water: hoe vang ik het op en hoe houd ik het vast. Verder maakt de zon nieuwsgierig. Wat kan ik met deze hitte? Zout maken? Tomaten drogen in een zonnevoedseldroger?

Wordt vervolgd…

26 juni 201826 juni 2018

Augurkentijd

Er zijn geen hoofdrollen en bijrollen, alleen grote en kleine acteurs. Zo is het ook met augurken. In de keuken spelen ze vaak louter een bijrolletje; wat zuur naast de stampot, als vulling voor een plakje ham met een prikkertje met zo’n vlaggetje er door, als garnering van de huzarensalade of verdwaald tussen de sla en tomaat in een burger.

In Good Bye, Lenin! gaat de hoofdrolspeler Alexander Kerner op zoek naar Spreewald Gurken en andere DDR-klassiekers om zijn moeder te laten geloven dat de muur nooit gevallen is. Het is voor zover ik weet de enige film waarin de augurk een rol van betekenis speelt. Duitsers nemen hun Gurken serieus. Het stadje Biblis in de deelstaat Hessen heeft, naast een kerncentrale en de zender van radio Free Europe, zelfs een heus augurkenfestival met een augurkenkoningin, ieder jaar, de laatste vrijdag van juni.

Ook bij ons in de kas is de gurkentijd aangebroken. We zetten elk jaar een stuk of vier planten neer. De teelt van augurken is vrijwel identiek aan die van komkommers. Het is dan ook dezelfde plantensoort. Met vier planten heb je al snel een kilo of vijftien augurken en dat is zelfs voor een groot liefhebber van tafelzuren meer dan genoeg voor een heel jaar.

Inmaak

In juli en augustus maken we iedere week wel een paar kilo augurken in. Ik gebruik het onderstaande basisrecept voor zoet-zure augurken.

Verzamel genoeg augurken om een aantal potten mee te vullen. Pluk de augurken regelmatig. Hoe meer je pluk, hoe meer bloemen en dus vruchten de plant aan zal maken. Was de augurken grondig om ze van hun stekelige haartjes te ontdoen. Wrijf ze daarna lichtjes in met zout en laat het zout een nacht intrekken. Spoel de augurken daarna goed af.

Zorg bij inmaken voor brandschoon glaswerk. Ik boen de potten altijd eerst met sodawater en daarna kook ik ze uit om de zaak te steriliseren. Terwijl de potten in een grote pan staan te koken maak ik de inmaakazijn klaar. Hiervoor gebruik ik meestal gewone natuurazijn. Per liter azijn voeg ik 200 gram suiker en 200 ml water toe. Dit verhitten we tot net onder het kookpunt.

De steriele potten vis ik met een speciale tang uit de pan. In het kokendhete glas gaat eerst een lepel hete azijn, dan de kruiden en vervolgens de augurken. Daarna vul ik het glas tot de rand met hete azijn en gaat het deksel er op. Ik hou het tempo er altijd flink in, zodat de zaak niet te veel afkoelt. Als je brandschoon werkt kan je op deze manier zonder verder pasteuriseren de augurken prima conserveren.

Als het deksel er op zit gaan de potten omgekeerd op een theedoek. Terwijl ze afkoelen trekken de potten vacuum. Op een gegeven moment hoor je de deksels vanzelf klikken. Ze staan dan een beetje hol.

Kruiden

Qua kruiden kan je eindeloos varieren. Ik gebruik meestal een theeleep mosterdzaad, venkelzaad, korianderzaad en karwijzaad. Verder gaan er bijna altijd een paar teenjes knoflook mee de pot in. Voeg een vers spaans pepertje toe als je hot gurken wilt.

Glaswerk

Voor de inmaak kan je prima glazen groentepotten hergebruiken. Ook de deksels kan je vaak nog twee a drie keer opnieuw gebruiken. Controleer de deksels goed. Deksels die roestig, ranzig of beschadigd zijn mikken we weg. Weckflessen met een beugelsluiting of met afzonderlijke glazen deksels werken ook prima. Controleer hier de afsluitringen goed. Vervang oude, stugge en geschuurde ringen.

De suiker kan je eventueel weglagen voor zure augurken. Het pekelen zorgt voor een extra knapperige schil.