Spek roken

Rookspek

Dit is een vervolg op de post spek pekelen.

Na een week pekelen en een dag drogen is het tijd om de spek te roken. We gaan het spek koud roken op mot van de eik die we vorig jaar in de tuin hebben laten vellen. Koud roken betekent dat de temperatuur van het vlees tijdens het rookproces niet boven de 25°C uit komt. Het spek gaart dus niet tijdens dit proces. Door het pekelen is het spek geconserveerd. Het roken en drogen conserveert het verder.

Om koud te roken heb je koude rook nodig. De simpelste manier om koude rook te maken is met een zogenaamde koude rookgenerator. Dat klinkt als een flink apparaat, maar is in feite niet meer dan een stuk fijn metaal gaas in een spiraal vorm. In de spiraal gaat rookmot oftewel zaagsel. Krullen en snippers zijn te groot voor een koude rookgenerator. Je hebt echt dat hele fijne spul nodig.

Houtmot maken

Roken is tegenwoordig hip. Vandaar dat er een ruim aanbod aan hipsterige rookmotten te koop is. Cherry, alder, maple, whiskey oak barrel en ga zo maar door. Hoe hipper de mot, hoe hoger de prijs. Tien à twintig euro voor een zak zaagsel. Tja, … ik zaag mijn zaagsel liever zelf.

Het begint met een blok schoon (haard)hout. Ik neem bijvoorbeeld kersenhout als ik cherry wil, een stammetje van een appelboom als ik apple wil en ga zo maar door. Vervolgens schaaf ik een berg mooie, fijne krullen met een elektrische schaaf. Voor de koude rookgenerator zijn deze krullen nog wat te grof, dus maal ik ze met mijn vertrouwde koffiemolen tot zaagsel. Voor een echt fijn rookmot haal ik de mot ook nog een keer door een zeef.

Koude rook maken

Koude rook generator gevuld met mot
Zorgvuldig stoppen

Vroeger werd in menig kinderboek aan het eind van het avontuur door een tevreden kabouter, zeeheld of grootvader zorgvuldig een pijpje gestopt. Het is met precies die zorgvuldigheid dat je de spiraal van de rookgenerator stopt met rookmot. Voor het aansteken van de generator gebruik ik een gasbrander. Deze zet ik op het begin van de spiraal, net zo lang tot er een mooi gloeiend kooltje ontstaat. Nog een beetje blazen om het kooltje echt goed aan de gang te krijgen en dan kan het geheel de rookkast in. Mijn rookgenerator rook acht à tien uur op één vulling, afhankelijk van het soort hout, hoe fijn en hoe droog de mot is, etc.

Hij doet het niet

Soms werkt de rookgenerator voor geen meter. Dat ligt in mijn ervaring nooit aan het apparaat zelf, maar altijd aan de gebruiker. De belangrijkste oorzaak: haast. Te haastig gestopt met te vochtig mot, te grof mot, het ding na gebruik niet goed schoon gemaakt, waardoor het gaas vol zit met roet. Te haastig aansteken kan ook. Niet lang genoeg geblazen, geen mooi kooltje gemaakt.

De rookkast

De gekste dingen kan je als rookkast gebruiken: een een flinke blikken koektrommel, een verhuisdoos, een metalen vat of een peperdure barbecue van een hip merk. Mijn rookkast is een simpel ding van triplex en een paar regels. Om de rook af te voeren zitten er twee gaten aan de bovenkant. Onderin zit een gat voor de zuurstoftoevoer. Extreem basic, maar voor het koud roken van vis of vlees werkt het prima.

Roken

Het volgende station is wederom geduld. Ik rook de spek minimaal vier keer acht uur. Soms steek ik de generator twee keer op een dag aan, maar meestal zit er een nacht tussen de verschillende sessies. Of het spek genoeg rook gehad heeft is voor mij een kwestie van gevoel. Ik kijk naar de kleur, ruik de geur en probeer in te schatten of het genoeg is. Daarna kan het rijpingsproces beginnen.

Spek pekelen

Rookspek en winterkost horen bij elkaar. November is de slachtmaand. Na Sint Maarten werd het varken, dat de hele zomer was vet gemest, thuis geslacht, verwerkt en geconserveerd door te wecken,  te zouten, te roken en te drogen. Tot in de jaren 60 was dit huisslachten een vrij algemeen fenomeen op het platteland. Mijn moeder, die opgroeide in de Groninger veenkoloniën, vertelt er vaak over. Het varken op de ladder om uitgebeend te worden, de emmers bloed vermengd met graan en vetspek voor de bloedworst.

Een paar novembers geleden rookte ik voor het eerst een varkensbuik. Niet dat er bij ons een vetgemest varken in de tuin stond dat nodig op moest. Het was meer uit nieuwsgierigheid. Het ongenoegen over de eindeloze rij E-nummers op het etiket van het gemiddelde stuk rookspek uit de supermarkt had er ook mee te maken.

Voor het maken van rookspek heb je een verse varkensbuik nodig. Het leuke van een verse varkensbuik is dat je hem niet achteloos in je winkelmandje kan mikken. Je moet er naar op zoek. Bestellen bij de lokale groene slager, de biologische varkensboer een paar kilometer verderop of bij een vriendin, die vanwege haar wetenschappelijke belangstelling slachthuizen frequenteert.

Uitbenen

Afgelopen week kwam ze langs met twee varkensbuiken en sloegen we aan het ontbenen en pekelen. Bij het ontbenen gaat het er om de ribben en de  grotere stukken kraakbeen netjes weg te snijden. Ik snijd de buik in stukken van ruim een kilo. Dat maakt ze wat makkelijker te hanteren bij het pekelen en in de rookkast. Ook is het raadzaam om rafelrandjes weg te snijden. Samen met de ribbetjes heb ik hier een prima bouillon voor een linzensoep van getrokken.

Pekelen

Voor de pekel gebruik ik twee delen zout op één deel bruine suiker. Ik meng de pekel meestal een dag van te voren en voeg dan gelijk de kruiden of specerijen toe. In dit geval, hoe kan het ook anders, wat kruidnagel, samen met jeneverbes en kardemom.

Bij het pekelen zijn er twee methoden: nat pekelen en droog pekelen. Bij nat pekelen los je het zout op in water en gaan de stukken spek in het pekelbad. Bij droog pekelen wrijf je de stukken spek in met het pekelmengsel. Bij nat pekelen hou je ook de verhouding twee delen zout op een deel bruine suiker aan. Voor de natte pekel gebruikten we vier liter water op 400 gram zout en 200 gram suiker. Voor rookspek is nat pekelen minder gebruikelijk.

Het spek blijft een week in de pekel staan. Daarna een dagje rustig drogen. Het pekelen en drogen doe ik doorgaans in de kelder. Als het vlees goed gedroogd is neemt het de rooksmaak beter op. Neem rustig de tijd voor het pekelen en drogen. Volgende week gaan we  roken.

Coloroso of keukenzout?

De meeste recepten die ik online tegenkomt schrijven coloroso zout of nitrietzout voor bij het pekelen van vlees. De nitriet gaat de groei van bacteriën tegen, maar staat ook in een kwaad daglicht in verband met de kanker verwekkende eigenschappen.

Ik gebruik nooit nitriet of coloroso. Waarom niet? Omdat het ook zonder kan. In een industriële setting hebben die middelen een zekere logica, met duizenden schakeltjes in de keten die allemaal potentieel een bron van besmetting op kunnen leveren, die zich in no time door de hele keten verspreidt. Bij mij in de keuken is het een stuk overzichtelijker en is het aantal schakels beperkt. Waarom zou ik de moeite nemen om thuis een industrieel product na te maken?

Het conserveren van vlees is echter een serieuze zaak. Voedselvergiftiging door bijvoorbeeld een botulisme besmetting is geen pretje. Ik ga dus secuur en hygiënisch te werk. Maar goed, dat lijkt me een basis gegeven als je met grote stukken vlees buiten de koeling in de weer bent.

 

 

Bramentijd

Wilde bramen in de heg

Bramen zijn overal. Vooral op vergeten plekken. Landjes waar een tijd lang niemand komt. Hoekjes in het park waar de maaiers van de plantsoendienst niet bij kunnen. Een heg in een tuin die mag verrommelen.

Het is nu bramentijd. Ga op pad en pluk. In de winkel zijn ze duurder dan biefstuk en zitten ze in een plastic doosje. Buiten zijn ze, voor wie de moeite wil nemen, zu haben. Graas dan niet als een wolk uitgehongerde sprinkhanen de hele buurt af, maar pluk er een paar handen vol en laat de rest hangen.

Bramen in de tuin

Gecultiveerde bramen tegen het hek

We plukken de meeste bramen in onze tuin. Het begon met wat verwilderde exemplaren in de heg en een paar jaar geleden heb ik een paar gecultiveerde exemplaren geplant. De braam groeit snel en schiet gemakkelijk wortel. De vruchten groeien op tweejarig hout. Dat betekent dat je een jaar of twee na het planten al flink kan plukken. Nieuwe scheuten altijd laten zitten. Die geven volgend jaar de vruchten. De scheuten waar je dit jaar van geplukt hebt in september of oktober afsnoeien. Dat is alles.

De braam is ideaal om mee te beginnen als je net een nieuw tuintje hebt en je wilt meer dan er alleen naar kijken of er in barbecueën. Bij een appel duurt het een paar jaar voor je kan plukken. Een noot duurt eindeloos. Bramen slaan snel aan en geven veel vrucht op een beperkte ruimte. Je kan ze ook prima leiden langs een hek. Gecultiveerde bramen komen vaak zonder stekels. De vruchten zijn groter dan de wilde, maar de smaak is ook wat minder intens.

Bramen zijn familie van de roos. Ze hebben een grappige witte tot roze bloesem. In het voorjaar bloeien ze lang en uitbundig. Het is bovendien een uitstekende drachtplant: bijen en hommels zijn er dol op. Net als kinderen trouwens. Tussen het rennen en ruziemaken door even je mond vol bramen proppen. Heerlijk.

Bramenlikeur

Maar wat te doen met die handen vol geplukte bramen? Simpel. Je zet ze op sterk water: wodka, jenever of iets wat een kennis of de buurman heeft gestookt. Zes tot acht weken laten trekken. Daarna door een zeef halen en eventueel nog ietsje suiker of water er bij. Het resultaat: een likeur, waarin de zomer nog een tijdje nazindert in je glas.

Je kan er natuurlijk ook jam van maken, een taart bakken of ze door de yoghurt doen. Dat kan. Maar gelukkig hoeft dat niet per se.

 

 

 

 

 

Zongedroogde tomaten

Zongedroogde tomaten

Het is droog. De zon schijnt. Tomaten in overvloed. Tijd voor zongedroogde tomaten. Ik heb de afgelopen jaren verschillende pogingen gedaan om zongedroogde tomaatjes te maken. Dan bedoel ik ook echt zongedroogd en niet iets dat uren in de oven heeft liggen bakken. De meeste pogingen zijn mislukt.

Een tomaat bestaat voor  95% uit water. Dit water door de zon laten verdampen zonder dat de tomaten in een schimmelige drab veranderen is in ons klimaat niet zo simpel. Een week lang stabiel, heet zomerweer. Dat is het belangrijkste ingrediënt van zongedroogde tomaten. Tomaten heb je natuur ook nodig en daarnaast een zonnevoedseldroger.

Op internet staan veel filmpjes en bouwtekeningen van zonnevoedseldrogers. De meeste van die dingen hebben de omvang van een bescheiden kippenhok en vragen behoorlijk wat zaag-, timmer- en schroefwerk. Een paar weken geleden heb ik van rondslingerende meuk zo’n apparaat gebouwd. Het werd een gedrocht met het uiterlijk van R2D2 en hij werkte! Een beetje. Het ding was vooral groot en onhandig. Drogen deed hij wel, maar minder goed dan ik had gehoopt.

Dat moest simpeler kunnen. Een zonnevoedseldroger bestaat in principe uit vier onderdelen: een rooster waar het te drogen voedsel op ligt, een stuk metaal dat de warmte van de zon opslaat, een bak die de warme lucht opsluit en een glasplaat die zocht voor de broeikaswerking. Cruciaal voor zonnedrogers is dat de lucht in de voedseldroger kan circuleren. De warme, vochtige lucht moet er uit kunnen en er moet (relatief) koele, droge lucht in kunnen. Omdat warme lucht stijgt krijg je op deze manier vanzelf een natuurlijke luchtstroom: convectie.

Zonnevoedseldroger

Bak, braadslee, rooster, glasplaat: simpele zonnevoedseldroger. Let op de luchtgaten links en rechts

Na enige stoeien kwam ik op het volgende, minimalistisch ontwerp. De benodigdheden:

  • glasplaatje van ongeveer 2 A4-tjes groot,
  • donkere metalen braadslede
  • bak waar de braadslede inpast en die volledig afgedekt wordt door het glasplaatje
  • rooster om de te drogen tomaatjes op te leggen
  • eventueel een paar lijmklemmen om de glasplaat mee op de bak te klemmen.

Maak aan de boven en onderkant van de bak een aantal gaten om voor de luchtcirculatie te zorgen. Zet de braadslede in de bak. Deze gaat als hittecollector fungeren. Zet het rooster op de braadslede. Zorg er voor dat er minimaal een centimeter ruimte zit tussen het rooster en de hittecollector.  Sluit de bak af met de glazen plaat en zet het geheel in de volle zon. Beetje schuin zetten kan helpen om het rendement te verhogen.

Het mooie van dit ontwerp is dat het in een paar minuten te bouwen is met simpele spullen  die in elk huishouden of elke kringloopwinkel te vinden zijn. Het ding werkt prima, maar de omstandigheden moeten ook mee zitten.

Echte zongedroogde tomaten

De droger in actie; links zijn houten broertje.

Het begint bij de keus voor de tomaten. Ik heb wat geëxperimenteerd met vleestomaten en een romatomaatje. De laatste werken het best. Vlees tomaten kan je ook prima gebruiken, maar door omdat ze groter zijn hebben ze meer tijd nodig. En tijd is cruciaal. Hoe langer het duurt voor de tomaten goed droog zijn, hoe meer kans je hebt op schimmel.

Om de tomaten te drogen moet je ze halveren. Vleestomaten kun je beter over dwars halveren (zoals je dat normaliter met een citroen doet).  Kleinere stukken dan een helft heeft geen zin. Tijdens het drogen krimpen de tomaten zoveel dat je dan zongedroogde snippertjes overhoudt. De gelei met de pitjes kan je er uit lepelen. Deze bevat heel veel vocht en dat ben je dan alvast kwijt. Beetje zout over de tomaten helpt het vocht er uit te trekken als ze op het rooster liggen en bevordert ook het conserveren van de tomaten.

Tijdens de afgelopen hittegolf waren de tomaten in vier a vijf dagen droog. Een droger helpt zoals gezegd, maar je moet de omstandigheden wel meer hebben. Het helpt om de droger een beetje schijn in de zon te zetten en steeds met de zon mee te draaien. Ook is het van belang dat de tomaatjes ’s avonds in binnen zet en dat er geen fruitvliegjes en ander tuig bij kan. Af en toe de tomaatjes keren helpt om ze gelijkmatig te drogen.

 

Hittegolf

Zonnig en droog

We leven nog steeds in extremistan met een record droogte, waar deze week ook nog eens een hittegolf overheen komt. Het groene dak van het nieuwe schuurtje dat we in maart voor enthousiasme aanlegden is verdord. De sedum en sempervivum die we hier aanplantten hebben zo te zien nog weinig last van de droogte.

sempervivum in bloei op het voorheen groene dak

Al met al is de tuin nog aardig groen. De klei waar we hier op wonen houdt vocht beter vast dan zandgrond. In de moestuin krijgen de diverse bedden regelmatig water. Helaas is het allemaal leiding water. In onze regentonnen kunnen ongeveer 1000 liter opslaan. In een normale zomer kunnen we daar ongeveer twee weken mee vooruit. Met dit weer gaat het dubbel zo snel.

Een keer in de week een flinke plens, dat is beter dan elke dag een beetje. Van steeds een drupje krijg je luie, oppervlakkige wortelsystemen. Verder helpt de mulchlaag die overal is aangebracht de grond vochtig te houden en de verdamping te beperken. Pas bij tomaten trouwens wel op met teveel water in een keer: ze kunnen zich zo vol zuigen dat de vruchten barsten.

Door de droogte is het gras gestopt met groeien. De konijnen kijken voor mijn gevoel elke morgen weer een stukje chagrijniger als ik ze op een nieuw net wat minder dor plekje zet. Dan nog maar een paar te vroeg afgevallen appeltjes. Voor de dorst.

De appel- en perenbomen hangen redelijk vol fruit. Voor mijn gevoel zijn de vruchten wat kleiner dan andere jaren op dit moment in het seizoen, maar misschien vergis ik me. De bladeren zijn omgekruld en her en der wat dor. Ook steken de boompjes amper nog energie in het aanmaken  van nieuwe scheuten, maar verder lijken ze zich aardig staande te houden. De Frankentaler druivelaar die dit jaar voor het eerst vrucht draagt vermaakt zich opperbest.

De Frankentaler

Als ik iets leer van deze droogte is het nog meer aandacht te hebben voor water: hoe vang ik het op en hoe houd ik het vast. Verder maakt de zon nieuwsgierig. Wat kan ik met deze hitte? Zout maken? Tomaten drogen in een zonnevoedseldroger?

Wordt vervolgd…

Augurkentijd

Er zijn geen hoofdrollen en bijrollen, alleen grote en kleine acteurs. Zo is het ook met augurken. In de keuken spelen ze vaak louter een bijrolletje; wat zuur naast de stampot, als vulling voor een plakje ham met een prikkertje met zo’n vlaggetje er door, als garnering van de huzarensalade of verdwaald tussen de sla en tomaat in een burger.

In Good Bye, Lenin! gaat de hoofdrolspeler Alexander Kerner op zoek naar Spreewald Gurken en andere DDR-klassiekers om zijn moeder te laten geloven dat de muur nooit gevallen is. Het is voor zover ik weet de enige film waarin de augurk een rol van betekenis speelt. Duitsers nemen hun Gurken serieus. Het stadje Biblis in de deelstaat Hessen heeft, naast een kerncentrale en de zender van radio Free Europe, zelfs een heus augurkenfestival met een augurkenkoningin, ieder jaar, de laatste vrijdag van juni.

Augurkentijd in de kas

Ook bij ons in de kas is de gurkentijd aangebroken. We zetten elk jaar een stuk of vier planten neer. De teelt van augurken is vrijwel identiek aan die van komkommers. Het is dan ook dezelfde plantensoort. Met vier planten heb je al snel een kilo of vijftien augurken en dat is zelfs voor een groot liefhebber van tafelzuren meer dan genoeg  voor een heel jaar.

Inmaak

In juli en augustus maken we iedere week wel een paar kilo augurken in. Ik gebruik het onderstaande basisrecept voor zoet-zure augurken.

Verzamel genoeg augurken om een aantal potten mee te vullen. Pluk de augurken regelmatig. Hoe meer je pluk, hoe meer bloemen en dus vruchten de plant aan zal maken. Was de augurken grondig om ze van hun stekelige haartjes te ontdoen. Wrijf ze daarna lichtjes in met zout en laat het zout een nacht intrekken. Spoel de augurken daarna goed af.

Zorg bij inmaken voor brandschoon glaswerk. Ik boen de potten altijd eerst met sodawater en daarna kook ik ze uit om de zaak te steriliseren. Terwijl de potten in een grote pan staan te koken maak ik de inmaakazijn klaar. Hiervoor gebruik ik meestal gewone natuurazijn. Per liter azijn voeg ik 200 gram suiker en 200 ml water toe. Dit verhitten we tot net onder het kookpunt.

De steriele  potten vis ik met een speciale tang uit de pan. In het kokendhete glas gaat eerst een lepel hete azijn, dan de kruiden en vervolgens de augurken. Daarna vul ik het glas tot de rand met hete azijn en gaat het deksel er op. Ik hou het tempo er altijd flink in, zodat de zaak niet te veel afkoelt. Als je brandschoon werkt kan je op deze manier zonder verder pasteuriseren de augurken prima conserveren.

Als het deksel er op zit gaan de potten omgekeerd op een theedoek. Terwijl ze afkoelen trekken de potten vacuum. Op een gegeven moment hoor je de deksels vanzelf klikken. Ze staan dan een beetje hol.

Kruiden

Qua kruiden kan je eindeloos varieren. Ik gebruik meestal een theeleep mosterdzaad, venkelzaad, korianderzaad en karwijzaad. Verder gaan er bijna altijd een paar teenjes knoflook mee de pot in.  Voeg een vers spaans pepertje toe als je hot gurken wilt.

Glaswerk

Voor de inmaak kan je prima glazen groentepotten hergebruiken. Ook de deksels kan je vaak nog twee a drie keer opnieuw gebruiken. Controleer de deksels goed. Deksels die roestig, ranzig of beschadigd zijn mikken we weg. Weckflessen met een beugelsluiting of met afzonderlijke glazen deksels werken ook prima. Controleer hier de afsluitringen goed. Vervang oude, stugge en geschuurde ringen.

 

 

 

 

 

 

De suiker kan je eventueel weglagen voor zure augurken. Het pekelen zorgt voor een extra knapperige schil.

 

Koud gerookte makreel

makrelen pekelen
Makrelen pekelen

Mijn vrouw is dol op zalm. Gerookte zalm, zalmfilets in broodkruim, neusje van de zalm, etc. Nu is wilde zalm een fantastische vis, maar helaas nogal overbevist. De viswijzer geeft een gemengd beeld over gekweekte zalm. Er is dus vast wel een zalm met een groen keurmerkje te vinden. Ik vind gekweekte zalm gewoon niet zo denderend qua smaak. Net als met sinaasappelsnoepjes of paprikachips: als je gelooft dat het naar sinaasappel of paprika smaakt kan je jezelf misschien voor de gek houden, maar ik geloof er gewoon niet in.

Gerookte zalm uit een pakje uit de supermarkt komt bovendien zo vaak in het nieuws met listeria en salmonella besmettingen, dat ik het niet meer koop. Nu is een leven zonder koud gerookte vis ook niet echt een leven. Gelukkig is er hoop en wel in de vorm van makreel. Atlantische makreel is met een redelijk gerust geweten te eten als je de viswijzer mag geloven en het is een heerlijke vis om koud te roken.

Koud of warm roken?

Makrelen zijn zowel koud als warm te roken. Het verschil tussen warm en koud roken is dat met warm roken de rook zo’n hoge temperatuur heeft dat de vis meteen gaart. Warm roken is geen conserveringstechniek, maar een bereidingswijze. Bij het koud roken komt de temperatuur van de rook niet boven de 15°C. Het roken werkt als een conserveringsmethode, samen met het pekelen van de vis. Koud gerookte vis is dus in principe best een tijd houdbaar.

Werkwijze

Koop of vang een aantal verse makrelen. Hoe verser hoe beter. Let op dat ze er vers uitzien, naar verse vis ruiken en mooie heldere ogen hebben. Maak de vis zorgvuldig schoon of vraag de visboer dit voor je te doen. De koppen laat je er aan zitten. Als je de visboer vraagt de vissen schoon te maken, controleer ze dan thuis goed. Spoel ze goed schoon en dep ze droog.

Pekelen

Pekelen kan op twee manieren: nat en droog. Bij nat pekelen los je het zout op in water en laat je de vissen in dit pekelbad staan. Bij droog pekelen wrijf je de vissen in met pekel. Ik gebruik hiervoor een mengsel van twee delen keukenzout op één deel bruine suiker met een paar jeneverbessen, peperkorrels en laurierblaadjes voor de extra smaak. Hoeveel pekel gebruik ik? Tja, zoveel als nodig. Ik schat twee eetlepels per vis. Bij droog pekelen van hele vissen houd ik minimaal acht uur aan, soms nog iets langer.

Drogen

Na het pekelen spoel je de vissen schoon en dep je ze droog. Vervolgens rijg ik ze met hun bekjes aan een versgesneden tak, meestal van een hazelaar. Scheelt weer een spit schoonmaken. Daarna gaan ze een tijdje in de kelder hangen te drogen. Minimaal acht uur. Kan ook prima langer. Door het pekelen is de vis geconserveerd. Als de vissen mooi gedroogd zijn, nemen ze de rooksmaak beter op.

Roken

Makrelen in de rookkast
Makrelen in de rookkast

Vervolgens worden de vissen gerookt. Ik heb een simpel rookkastje van triplex en een paar regeltjes getimmerd. De rook maak ik met behulp van een koudrook generator. Dat is een stukje gaas in een spiraalvorm, die er voor zorgt dat rookmot heel langzaam smeult. Voor het roken gebruik ik meestal beukenmot of eikenmot, dat zo fijn is als zaagsel. Deze mot ontstaat vanzelf bij het zagen van brandhout voor de kachel. Als ik zonder zit is de combinatie van een elektrische schaaf en een koffiemolen behulpzaam. Grovere mot smeult op de een of andere manier niet goed door. Het moet erg fijn zijn. Afhankelijk van het soort mot rookt de kast zes tot twaalf uur op een volle generator. Het aansteken doe ik met een gasbrander en volgens wat blazen, totdat je een goede gloeiende kool hebt.

houtmot aansteken
houtmot aansteken

Ik rook de makrelen meestal twee keer acht à tien uur, dus in totaal minimaal zestien uur. Het is heel verleidelijk om direct na het roken de makrelen te proeven, maar probeer de verleiding te weerstaan. Ik hang de makrelen meestal nog een dag of twee in de kelder. De vis droogt verder en de rooksmaak trekt nog beter in de vis. Na twee dagen eens proeven en dan heb je fantastische koudgerookte vis. In totaal ben je een dag of vier bezig. Neem die tijd. Het wordt er echt beter van.

Houdbaarheid

Ik rook meestal een voorraadje in een keer. Wat we niet binnen een week eten, gooi ik in de vriezer. In de koelkast is koudgerookte vis zeker een week of twee à drie houdbaar. Het ruikt echter wel sterk naar gerookte vis en daar moet je wel van houden. Buiten de koelkast heb ik eigenlijk geen flauw idee hoe lang de koudgerookte vissen houdbaar zijn. Ik vermoed best een tijdje. De pekel en de rook hebben beide een conserverende werking. In een koele, geventileerde, droge ruimte moet dat best een tijdje goed gaan.

Zuurkool maken

zuurkool voor de fermentatie
zuurkool voor de fermentatie

The Krauts

Wij hebben het over de moffen als we het over onze oosterburen hebben. De Engelsen hebben het over the Jerries en Amerikanen over the Krauts. De jerries hebben de naam gegeven aan het fenomeen jerrycan. De krauts brachten ons naast gifgas en Krupp kanonnen de zuurkool. Voor doe het zelf gifgas en kanonnen verwijs ik naar andere media. Hier gaan we het hebben over zuurkool.

Zuurkool is gefermenteerde kool. Van nature op de kool aanwezige melkzuurbacteriën zorgen voor een melkzuurgisting, een proces waarbij de suikers die in de kool aanwezig zijn worden omgezet in melkzuur. Dit is een levend, biologisch en dynamisch proces. Daarbij is het van belang dat er geen zuurstof bij de kool komt. Het resultaat is een heerlijke en lang houdbare wintergroente, die bovendien lichter verteerbaar is dan de oorspronkelijke witte kool. Zuurkool bevat veel vitamine C, B en K. Het werd door de ontdekkingsreiziger James Cook op zijn zeereizen meegenomen om schuurbuik tegen te gaan.

Zuurkool maken

Zelf zuurkool maken is relatief simpel. Het enige speciale wat we er voor hebben aangeschaft is een aardewerken zuurkoolpot. Dit is een pot met een bijpassend gewicht en een opstaande rand, die als waterslot fungeert. Ze zijn in Nederland bij verschillende webshops en bio of kookwinkels te krijgen, maar daar vind ik ze aardig aan de prijs. In het land van de Krauts staan ze bij bosjes in grote supermarken en kosten ze de helft van wat ze bij ons kosten. Ze komen in verschillende maten. Wij hebben een bescheiden 2 liter formaatje. Een constructie met een luchtdicht af te sluiten emmer, waterslot en een baksteen werkt ongetwijfeld ook prima. Verder kunnen een koolrasp of mandoline en een houten stamper om de kool goed aan te stampen handig zijn. Wij gebruiken een scherp keukenmes voor het snijden en een blok beukenhout voor het stampwerk.

zuurkoolpot met gewicht en waterslot
zuurkoolpot met gewicht en waterslot

Ingredienten

Voor een pot van 2 liter heb je twee kleine witte kolen nodig. Per kilo kool gaat er 10 à 20 gram zout bij. Je kan de melkzuurfermentatie een handje helpen met een klein scheutje karnemelk. Wil je wijn zuurkool voeg dan per kilo kool 10 ml witte wijn toe. Verder kan je verschillende specerijen gebruiken. Wij gebruiken jeneverbes, peperkorrels en laurier.

Bereiding

Maak de pot en het gereedschap goed schoon. Verwijder de buitenste bladeren van de kool en zorg dat je een mooie schone kool overhoudt. Gooi de buitenste bladeren niet weg, maar bewaar de mooiste en was die. Daarmee dekken we aan het eind de bovenste laag zuurkool af. De kool hoef je verder niet te wassen.

Verwijder de pit uit de kool en snijdt de kool met een koolrasp of keukenmes in dunne sliertjes. Meng in een grote schaal of pan het zout met de hand door de kool. Leg vervolgens een laagje kool in de pot en stamp die goed aan met een stamper. Voeg wat specerijen toe, nieuw laagje kool, weer stampen, etc. Gaat door tot de pot tot op een centimeter of 5 onder de rand gevuld is. Na een paar lagen stampen merk je dat je de kool onder een laagje koolsap kan drukken. Dat is waar we naar op zoek zijn.

reepjes kool in t zout

Voeg aan het eind eventueel het scheutje karnemelk en de witte wijn toe. Vul eventueel aan met een heel klein beetje water. Het is de bedoeling dat alle kool onder het vocht staat als het gewicht er op ligt. Dek de laatste laag kool af met de hele koolbladeren die je aan het begin bewaard hebt. Plaats het gewicht op de kool en sluit de pot af met het deksel. Het waterslotdeksel werkt pas  als je het geultje vult met water.

Zet de pot eerst een week op kamertemperatuur. Daarna kan het koeler. Bij ons gaat de zuurkool dan de kelder in. Controleer regelmatig of het waterslot niet droog staat. Na een week of acht is de zuurkool klaar voor consumptie. Neem zoveel je nodig hebt en bewaar de rest voor de volgende keer. Zorg wel dat alles weer goed onder het vocht staat en dat het waterslot weer gevuld is.