Nieuw seizoen

Januari ligt achter ons. We hadden zelfs een beetje sneeuw en ijs. De kippen zijn nog niet weer aan de leg, die zitten in het laatste staartje van hun winterstop, maar daar kan nu elk moment een eind aan komen. Heel voorzichtig piekt de zon een half uurtje per dag boven het dak uit van het imposante kerkgebouw dat aan de zuidkant van onze volmalige pastorie ligt.

Vandaag begint een nieuw tuinseizoen. De plannen liggen klaar, de schema’s zijn getekend, het zaaigoed is geteld, gecontroleerd en waar nodig besteld. Alleen de bezorging laat nog even op zich wachten. Binnen kan ik de aubergines, pepers en paprika’s voorzaaien in het broeibakje in de vensterbank. Die komen allemaal uit zaad wat ik aan het eind van de afgelopen zomer geoogst heb. Deze warmte minnende exoten hebben een lang groei seizoen; daar kan je het best op tijd mee beginnen. Tomaten zijn een stuk sneller. Die moeten daarom tot 1 maart wachten.

Tuinplan 2019

De winterkou is even uit de lucht. In de kas komt nu weer een streepje zon en daar gaan we beginnen met het voorzaaien van de erwtjes, tuinbonen en capucijners in potjes. Dan moet een experimentje met extreem vroege aardappels in cementkuipen op een laagje broeiende kippen- en konijnenmest ook wel kunnen, maar helaas, het pootgoed is nog niet binnen. De enige poters die ik van mijn eigen aardappels bewaard heb zijn van een laat ras en dat gaat zo vroeg in het seizoen niet werken.

Dan maar wat winterpostelijn, veldsla of snijmoes zaaien. Als het nog heel hard gaat vriezen wordt dat natuurlijk niks, maar we kunnen het allicht proberen. De jonge haantjes gaan hun laatste weken in…

PS

Geschrokken door de negatieve berichtgeving legden de dames een dag later alsnog het eerste ei van het nieuwe seizoen.

 

 

Zout

Het kind en de kunstenaar

Twee zomers geleden stond ik met een jerrycan op de zeedijk, ergens tussen Noordpolderzijl en de Eemshaven. Ik ging vers zeewater halen voor een van mijn keukenexperimenten: het winnen van waddenzeezout.

Het idee was simpel. Je haalt een paar liter zeewater, filtert het en laat vervolgens in een ondiepe bak het water langzaam door de zon verdampen. Op den duur wordt de zoutconcentratie zo hoog dat er zoutkristallen gevormd worden. Als je maar lang genoeg wacht zal al het water op den duur verdampen. Per liter zeewater houd je een half kopje zeezout over. Zo simpel als het lijkt is het ook. Deze methode wordt al millennia gebruikt om zout te winnen.

Waddenzout, pre – MSC Zoe

Aan de voet van de dijk waar we het zeewater gingen halen heb je een prachtig uitzicht over de waddenzee. Bij vloed staat de zee tot aan de dijk en hoef je niet door de kwelder en het slik te baggeren om aan de waterlijn te komen. Het is ver genoeg van de Eemshaven en de monding van de Eems om je de illusie te geven dat je niet direct in de industriele aars van Delfzijl en Ostfriesland staat te pootjebaden. Een mooie plek om uit te waaien en een paar wilde mossels te zoeken voor in een soepje of een schotel met rijst.

Het werd een vrolijke middag

In de nacht van 1 op 2 januari sloegen een eind ten noorden van deze plek een kleine 300 containers met consumentenzooi overboord. Waar ik twee zomers geleden zout zocht vind ik nu plastickorrels. Een paar dagen eerder, vlak voor de jaarwisseling, was ik met mijn vrouw en kinderen in de Bierumer School, een paar kilometer verderop.

Mijn broer, de beeldend kunstenaar Peter Schudde, geeft daar in een inktzwarte installatie zijn visie op de relatie tussen mens, natuur en eletronica. Verder in het pand een expositie over de Eems met hoofdrollen voor dode kraaien en drijvend plastic. Het werd een vrolijke middag met een workshop voor kinderen en volwassenen waarbij de ingewanden van verschillende TV-toestellen werden blootgelegd.

Protestkliko

Gister beplakte ik onze kliko met een protestposter. Donderdag schreef ik een stuk in de Volkskrant over de aardbevingsellende in Groningen en het gebrek aan publieke verantwoording. Honderden vrijwilligers hebben inmiddels meegeholpen de dikste rommel van de MSC Zoe op te ruimen. Afgelopen zomer vertikte een Zweeds meisje het om nog langer naar school te gaan. Het zijn twee sombere weken in januari. Om moedeloos van te worden. Ik ben alleen te koppig om me er bij neer te leggen. Ik ben gelukkig niet de enige.

Op 12 maart 1930 begon een kaal mannetje aan een protestmars naar de Indische Oceaan. Om zout te maken.

Vaarwel 2018, hallo 2019!

Ieder mens heeft zo zijn eigen eigenaardigheden. Zonder zouden we maar saai zijn. Ik heb meerdere van die dingen. Eén er van is een liefde voor cijfers. Deze kronkel heeft er toe geleid dat ik redelijk nauwkeurig bijhoud wat er zoal uit de kas, moestuin en het kippenhok komt. Dat was dit jaar zo’n 330 kilo groente, fruit, eieren, kip, honing, etc. Zonder kunstmest, zonder pesticiden, zonder gentech.

In een grafiek is 2018 gereduceerd tot vier op elkaar gestapelde blokjes. Achter elk blokje gaan tientallen verhalen schuil. Haantjes slachten in januari, stammen splijten in februari, aardappels poten in maart, kleien in april, Yvets eerste bijenvolk in mei, de shiitakes van juni, de zongedroogde tomaten van die hete, droge zomermaanden, de enorme berg peren in het najaar en spek roken voor de winterkost.

Viva extremistan! schreef ik in mei. Dat hebben we geweten: een aardbeving van 3.4, een storm van 11 Bf, een plensbui van 45 mm, een neerslag tekort van 296 mm. De extremen hebben we wel gehad in 2018.

Wat 2019 gaat worden? Geen idee. In ieder geval door met bloggen. Elke week stuk. Een paar plannen hebben we al wel. Een extra bijenvolkje, een paar groentebedjes in de voortuin. Een extra regenton, wat extra aandacht voor insecten, minder plastic gebruiken, minder afval produceren. Meer fietsen, minder auto. Meer isoleren, minder gas stoken. Kleine avonturen in de achtertuin; grootse experimenten in de keuken? We gaan het zien in 2019.

Gelukkig nieuwjaar!

 

 

Hoestdrank

Vijfentwintig graden, waterig zonnetje en kabbelende golfjes. Vanuit een mediterraan vakantieoord denk ik aan hoestdrank. Beetje kou gevat bij het rondlummelen in het zwembad vermoed ik.

Hoestdrank dus. Eind september, begin oktober maak ik er een aardige voorraad van. Het is een simpel recept en het spul werkt vrij aardig. Bovendien is het lekker. Zo lekker dat het niet alleen als huismiddeltje tegen winterse ongemakken dienst kan doen, maar ook uitstekend geschikt is om een bolletje huisgemaakte room-, citroen of yoghurtijs mee op te leuken. Je zou het drankje daarom net zo goed tijmsiroop in plaats van hoestdrank kunnen noemen.

De werking van deze siroop is gebaseerd op de slijmoplossende eigenschappen van tijm en de antibacteriële eigenschappen van honing.

Recept tijmsiroop

Neem een flinke bos verse tijm (zeg minimaal 100 gram) en zet daar een sterke thee van door het minimaal 10 minuten te laten koken in een halve liter water. Haal de thee door een fijne zeef en los 500 gram suiker in de thee op. Kook de drank in tot je de dikte van een siroop krijgt. Laat het geheel afkoelen en roer er dan twee a drie eetlepels honing door. Dit afkoelen is belangrijk, omdat de antibacteriële eigenschappen van honing verdwijnen als je het verhit.

Gebruik voor dit recept (en eigenlijk überhaupt) alleen honing die rechtstreeks van de imker komt. Bij supermarkthoning weet je nooit wat er mee is uitgespookt en in welke mate de goede enzymen die onbewerkte honing bevat nog aanwezig zijn.

Eventueel kan je aan de tijmsiroop nog een scheutje armagnac, cognac of singel malt  toevoegen. Voor de extra ontsmettende werking zeg maar.

Koel en donker bewaard in een gesteriliseerde fles is de siroop zeker een winterseizoen houdbaar. Daarna is ie als het goed is ook wel op.

 

 

Paddestoelen en herfstbladeren

Het is herfst vinden de bomen en ze laten hun bladeren vallen. Als ik naar de kalender kijk kan ik ze geen ongelijk geven. Het voelt nog volop zomer terwijl ik de laatste tomaten in de kas pluk. De regenton is leeg. Best gek voor half oktober.

Toch is het echt herfst vinden ook de paddestoelen die her en der in de moestuin de kop op steken. Ik word gelukkig van paddestoelen. Die groeien alleen als ze iets te eten hebben, zoals afgevallen bladeren, vermolmd hout of heggeknipsels. Organisch materiaal, dat ze infiltreren met hun onderaardse schimmeldraden, afbreken en omzetten in voedsel. Voedsel voor die mooie paddestoel, maar ook voor de planten in de tuin. Planten en schimmels werken graag samen. Ze wisselen suikers en mineralen met elkaar uit en worden daar beide beter van; mycorrhiza wordt deze samenwerking genoemd. Lees de post wederzijdse hulp als je hier meer van wilt weten.

Bodemleven

Paddestoelen in de moestuin zijn voor mij een teken dat het goed gaat met de bodem. Die bodem is geen dooie bak met klei, maar een levend wezen dat plaats biedt aan een gigantisch web van bacteriën, schimmels, amoebes, mijten, spinnetjes, wormen en noem maar op. Dit web zorgt er voor dat organisch materiaal wordt afgebroken tot de mineralen die planten nodig hebben om te kunnen groeien. Het bodemleven is de grote recycle-machine van moeder natuur en het bodemleven heeft honger.

Gelukkig is er in de herfst volop te eten. Met bakken tegelijk dondert het organisch materiaal van de bomen: feesttijd voor de microben! Hoe gelukkiger de microben, hoe gelukkiger de moestuinier en hoe groter de bodemvruchtbaarheid.

Twee gangen diner voor de microben

De tuin is leeg, op de prei na, en wacht onder een bedje van stro op de winter

Om het bodemleven gelukkig te houden ben ik gestopt met het omspitten van de tuin in het najaar en in het voorjaar. Ik maak alleen de bovenlaag even licht los met de cultivator en hark het onkruid uit de tuin. Daarna krijgt het bodemleven een twee gangen diner dat bestaat uit een laagje ruwe compost gevolgd door een flinke laag stro of gevallen bladeren. De compost voedt het bodemleven en de mulchlaag van stro of bladeren beschermt de bodem in de herfst en winter tegen het dichtslaan door de regen en het uitspoelen van mineralen.

Bladaarde

Herfstbladeren kan je ook gebruiken om bladaarde van te maken. Dat is compost die voornamelijk bestaat uit de half vergane overblijfselen van  bladeren.  Het lijkt een beetje op potgrond. Bladaarde ontstaat vanzelf als je een hoop bladeren in een hoekje van de tuin langzaam laat vergaan. Je kan het ook maken door een lege potgrond of compostzak te vullen met bladeren en wat gaten in de zak te prikken. De bladeren moeten wel een beetje vochtig zijn, dus als het erg droog is een flinke scheut water toevoegen. Jaartje wachten en je hebt nieuwe aarde. Mirakels.

Knoflook

Verse knoflook. Uit een potje?

Ooit had ik het plan een punkband te beginnen met de naam knoflook. Het is er nooit van gekomen en dat is maar goed ook, want ik heb niet zo veel talent voor het maken van muziek. Met een snufje Red Hot Chili Peppers en een flinke dosis Fresh Fruit For Rotting Vegetables zou wel een goeie band geworden zijn. Tegenwoordig is er een Nederlands bandje dat Rosemary and Garlic heet. Ze maken geen punk, maar een beetje zweverige folky muziek. Best aardig.

Blijft de vraag: wat is er zo punk aan knoflook? Om te beginnen is het een van de weinige planten die niet pas lafjes in het voorjaar start als alles weer warm, groen en snoezig begint te worden. Nee, een knoflookteentje gaat hardcore in de herfst de grond in, steekt na een paar weken een opstandig groen sprietje omhoog dat de hele winter blijft staan om in het voorjaar uit te groeien tot een flinke plant. Onderaan de plant net onder de grond zit de bekende bol met tenen. Deze kan je in juli oogsten.

Vanaf eind september, begin oktober kan de herfstknoflook dus de grond in. Er is ook voorjaarsknoflook. Die plant je, als het weer het toelaat, in de loop van februari. Je plant de teentjes ongeveer vijf centimeter diep, een centimeter of 10 in de rij, 25 tussen de rijen. Knoflook houdt van lekker losse grond met een beetje extra kali voor de vorming van de bol. Die teentjes, dat kunnen best teentjes zijn van een bolletje uit de supermarkt. Zoek dan wel de dikste tenen uit, anders krijg je hele iele plantjes. Het werkt, maar echt briljant worden de nakomelingen van supermarktteen nooit. Je krijgt dan een soort Greenday knoflook: het lijkt punk, maar het is het net niet. Een stuk beter werken die mooie dikke bollen die je in Frankrijk vindt. Je kan ze ook bestellen bij de betere zaadhandel. Als je daar een rauwe teen van in je mond steekt, dan weet je zeker: Dead Kennedys!

Als je niet zo thuis bent in de punkbands en je wilt toch weten waarom het de moeite waard is je knoflook zelf te verbouwen, dan moet je het gewoon een keer proberen. Van supermarkttomaten met supermarktknoflook maakt je hooguit een middelmatige salade.  Een salade van supermarkttomaten met home grown knoflook zit qua smaak in een geheel andere wereld.

Bovendien heeft supermarktknoflook een tamelijk belabberde reputatie. Het meeste van dat spul komt uit China en zit dus tijden in een muffe container op zee te dobberen voordat het in de schappen ligt. Ook doen er nogal wat verhalen de ronde over buitensporige hoeveelheden kiemremmers en andere gif in Chinese knoflook. Wat daar allemaal van waar en niet waar is weet ik niet, maar als je het zelf verbouwt hoef je je daar ook geen zorgen over te maken.

Kortom: weinig tijd, weinig plek of je weet niet waar je de revolutie moet beginnen? Begin met een kruidentuintje en meteen daarna met knoflook. In plaats van die commerciële kant en klaar smaak, voortaan de eigenwijze doe-het-lekker-helemaal-zelf-sound in je keuken. Want knoflook is punk.

 

 

 

 

 

Aardappeloogst

De nieuwe oogst

De dag dat de laatste aardappel de moestuin uit komt markeert zo’n beetje het einde van het moestuinseizoen. Niet dat er daarna niets meer groeit of gebeurt. De winterprei en boerenkool staan klaar voor de winter; in de kas hangen nog handenvol groene tomaten en pepers te wachten op de nazomerzon. Normaal word ik erg vrolijk van aardappels rooien. Tomaten, appels, boontjes: je ziet ze groeien, maar bij aardappels is altijd weer een verrassing wat je aantreft.

Dit jaar ben ik minder vrolijk. De vroege aardappels gingen prima; die waren voor de ergste droogte al uit de grond.  De oogst van de late aardappelen is ronduit belabberd. Normaal is de aardappelziekte phytophthora mijn grootste en eigenlijk enige zorg bij de aardappels. Dit jaar geen spoor van de ziekte gezien. Niet bij de aardappels en ook niet bij de volle grond tomaten. Door de aanhoudende droogte had de schimmel eenvoudig geen kans zich te ontwikkelen. Dit jaar was het de droogte die de aardappel de das om deed.  Ik  had op een kilo of 30 gerekend aan minimale opbrengst. Daar halen we nog niet de helft van.

Nu valt er van extremen veel te leren. Net als van experimenten. Dit jaar heb ik drie teelmethoden toegepast: normaal op ruggen, in bakken en zakken en onder mulch. De vroege aardappels zaten in bakken en zakken. Dat gaat prima, zolang je niet vergeet ze water te geven. De aardappels op ruggen deden het het minst. Het is me niet helemaal duidelijk of dat aan de teelwijze of aan de grond lag. In het hoekje waar ze stonden zit nogal wat puin in de grond. Misschien dat dat ze in combinatie met de droogte fataal is geworden.

De teelt onder mulch gaf de meest interessante resultaten. Deze methode gebruikte ik dit jaar voor het eerst. Voor de vroege aardappelen werkte het voor geen meter. De planten kwamen laat op, als ze al opkwamen, en kwamen verder ook amper tot ontwikkeling.

De late aardappels reageerden beter op de mulchmethode, maar ook hier kwamen ze later op en was de uitval groter. De planten bleven een stuk kleiner dan ik van de teelt op ruggen gewend ben, maar doorstonden de droogte vrij goed. De dikke mulchlaag helpt verdamping tegen te gaan en houdt het vocht beter vast in de bodem. Eind augustus stonden de planten er nog opmerkelijk fris bij. Toch viel de oogst tegen.

Aardappels onder mulch doet wonderen voor de bodem

Het meest opvallende is wat de methode met de bodem doet. We zitten hier op zware klei. Het stuk waar de aardappels stonden is wat dat betreft een van de ergste van de moestuin. De mulchlaag is in de loop van de zomer grotendeels vergaan en heeft een vijf centimeter dikke laag compostrijke teelaarde achter gelaten. Voor het bodemleven doet de mulchmethode wonderen. In een spade grond (20 x 20 cm) telde ik meer dan 30 wormen tegen ongeveer vijftien elders in de moestuin.

Mijn belangrijkste conclussie is dat de teelt van aardappels onder mulch een goede verzekering biedt tegen droogte, maar voor de zware Groninger klei niet zo geschikt is. Klei warmt in het voorjaar langzaam op. De mulchlaag werkt als een isolatiedeken en heeft er waarschijnlijk toe geleid dat de grond in het voorjaar langer koud bleef, waardoor de planten minder snel op gang kwamen, zeker als je ze vergelijkt met de bakken en zakken of ruggen,die een stuk sneller opwarmen. Omdat aardappels telen zonder gif om blitzkriegtactieken vraagt (zie deze afleving) wegen de voordelen van de mulchmethode toch niet op tegen de trage start. Bij de mulchmethode moet je bovendien niet vergeten op tijd extra mulch aan te brengen of aan te aarden. De aardappels liggen dichter aan de oppervlakte en worden dus sneller groen als je ze niet op tijd onder een extra laag mulch bedekt.

 

 

 

 

 

 

 

Zaden winnen

De collectie tomaten

Het is simpel. Je hebt een zaadje. Je stopt het in de grond, de natuur laat een plantje groeien. Aan dat plantje komen nieuwe zaden en het hele circus herhaalt zich.  Dit inzicht heb ik niet van mezelf, maar van het personage Neil uit de legendarisch Britse sitcom The Young Ones uit de jaren 80.

Zo simpel als het miljoenen jaren was, is het niet meer. Het simpele zaadje van vroeger is het hightech en gentech intellectueel eigendom van een conglomeraat van een handje vol zaad- en landbouwgif reuzen geworden. Bayer-Monsanto, Syngenta en Dow Chemical – Du Pont zijn de bekendste. Waren zaden vroeger van iedereen in het algemeen of niemand in het bijzonder; nu draait de strijd om de economische controle over zaaigoed om de vraag wie het recht heeft om een zaadje te planten. Is dat degene die het zaadje geoogst en bewaart heeft of degene die “auteursrechten” heeft betaald aan de multinational die het intellectueel eigendomsrecht op dat zaadje claimt?

Een interessante vraag, waar we het in een toekomstig blog ongetwijfeld nog eens over gaan hebben. Nu is het september en de perfecte tijd voor de meer praktische kant van de zaak: zaden bewaren, hoe doe je dat?

Zaden bewaren

Het antwoord op die vraag verschilt nogal per plant. Bij een eenjarige plant gaat dat wat anders in zijn werk dan bij een tweejarige. Ook zijn er planten die je niet met zaad, maar met een wortelknol vermeerderd, zoals aardappels en knoflook. Gelukkig zijn er op internet tal van beschrijvingen te vinden voor het winnen van zaad van de meest uiteenlopende planten. De basis is meestal vrij simpel: haal de zaadjes uit een rijpe vrucht en droog die op een keukenrol of een stukje bakpapier.

Bij tomatenzaadjes is het handig om de geleiachtige substantie waar de zaadjes inzitten een paar weken weg te zetten in een potje met een beetje water. De boel gaat schimmelen en stinken en dat is precies wat we willen. Na een week of zes vis je de zaadjes uit de schimmelprut en droog je die. Niet vergeten je huisgenoten te waarschuwen de stinkende potjes niet leeg te gooien in de wc.

Als de zaden goed droog zijn bewaar je ze op een droge, donkere en koele plek tot het tijd is om ze opnieuw te zaaien of te ruilen met andere enthousiaste tuiniers. Dit ruilen kan op steeds meer plekken, bijvoorbeeld op de Noordelijke Zadenmarkt, die elk jaar in het voorjaar gehouden wordt.

Er zijn een paar valkuilen bij het bewaren van zaad. Niet ieder plantenras is geschikt om de zaden van te bewaren. De zogenaamde F1-hybride plantenrassen produceren zaden die zorgen voor planten met hele andere eigenschappen dan hun ouders en zijn niet geschikt om zaad uit te winnen. Bewaar ook alleen zaad van mooie rijpe vruchten van gezonde en krachtige planten. Pas op voor kruisbestuiving als je meerdere rassen van een plantensoort vlak bij elkaar teelt en gebruik alleen het zaad van planten en vruchten die de eigenschappen hebben waar je naar op zoek bent.

 

 

 

 

Wijn maken

Boskoop Glorie

Op mijn twintigste ben ik begonnen met het maken van wijn. Ik kocht een gistingsfles, een stop met een waterslot, een sg-meter, een emmer, het Groot zelf wijn maak boek van Jan van Schaik en een stuk tuinslang om mee te hevelen. In mijn studentenflatje in Beijum experimenteerde ik met bessen uit de tuin van mijn ouders, rozenbottels uit het openbaar groen, paardebloemen uit weilanden achter Kardinge, brandnetels uit de slootwal en overgeschoten fruit van de Vismarkt.

Binnen mijn vriendenkring werden het beruchte brouwsels. Het duurde niet lang of alleen de meer avontuurlijke geesten durfden het bocht nog te drinken. Met het alcoholpercentage zat het over het algemeen wel goed, maar echt lekker werd het zelden. Ik herinner me een paardebloemenwijn die bijzonder aangenaam was. Ook de mede (honingwijn) lukte doorgaans prima.

Het is niet eenvoudig om uit vruchten een drank te maken die in balans is: niet te zuur, niet te zoet, mooi bouquet, voldoende diepgang. Vijftien jaar experimenteren is leuk, maar het heeft vooral duidelijk gemaakt dat de wijn staat en valt met het uitgangsmateriaal. Uiteindelijk kom je dan toch bij de meest geschikte vrucht voor wijn: de druif.

Wijnbouw

Het Nederlandse klimaat en de wijnbouw zijn niet direct goede vrienden. Toch heeft Nederland een wijnbouwgeschiedenis die terug gaat tot de vroege Middeleeuwen. Het is het protectionisme van Napoleon geweest dat in Nederland de wijnbouw op grotere schaal de nek om heeft gedraaid. Tegenwoordig vindt er op bescheiden schaal weer commerciële wijnbouw plaats in Nederland

Met de bouw van de kas vijf jaar geleden hebben we ook de eerste twee druivenstokken geplant; een van het ras Regent en een Boskoop Glorie. Beide rassen zijn ontwikkeld om in een relatief koel klimaat een goede blauwe druif te geven. De Regent is een wijndruif. De Boskoop Glorie meer een tafeldruif, maar er is ook prima wijn van te maken.

In de kas doen deze druiven het prima. Zo goed zelfs dat ik mijn scepsis om in Noordoost Groningen in de open lucht druiven te kweken overwonnen heb. Twee jaar geleden hebben we op een beschut plekje tegen een muur een Frankenthaler geplant, die dit jaar voor het eerste vrucht draagt.

Wijn maken

Uit de kelders van…

Het basisprincipe van wijnmaken is niet zo ingewikkeld: suikerrijk druivensap laat je fermenteren tot de alcoholische drank die we wijn noemen. Je plukt de druif en perst die uit. Dit persen laat ik meestal door mijn echtgenote doen, gewoon, door met de blote voeten in een bak druiven stampen. In mijn studententijd liet ik mijn zusje of een vriendinnetje dit werk opknappen. Op de een of andere manier geven mannenvoeten altijd een minder resultaat.

Voor een rode of rose wijn de gestampte druiven inclusief schillen een week laten gisten. Dit noemen we pulpgisten. Door de schillen mee te laten gisten komen er extra kleur-, geur- en smaakstoffen in de wijn. Voor een witte wijn gebruik je alleen het sap.

Traditioneel ontstaat de gisting spontaan door gistsporen die van nature op de druif aanwezig zijn. Tegenwoordig zijn er talloze wijngisten beschikbaar die prima resultaten geven. Naast gist voeg ik meestal een klein beetje pectinase en een beetje gistvoedingszout toe. Het eerste helpt om de celwanden van de vruchten af te breken, zodat het sap beter vrij komt. De gistvoeding zorgt er voor dat de gistcultuur kan groeien, zodat je een snelle en vlotte gisting krijgt. Als je helemaal natuurlijk wilt werken kan je ook zonder deze toevoegingen werken. De pulpgisting doe ik meestal in een emmer of vat dat ik afsluit met een doek. Een beetje zuurstof bij de gisting is in het begin prima. Dat helpt de gistcellen te groeien.

Na een week pulpgisting zeef je de velletjes uit de jonge wijn en gaat het geheel in een gistingsfles met waterslot. Vanaf dat moment wil je er geen zuurstof mee bij. Het waterslot werkt als een sluis: er kan geen zuurstof van buiten de fles in, terwijl het koolzuurgas dat tijdens de gisting ontstaat wel uit de fles kan ontsnappen. Dit gisten is een onstuimig proces. Gistcellen zijn levende organismes die suiker omzetten in alcohol en koolzuur. Dit koolzuur stijgt op in belletjes en neemt en passant kleine pulpdeeltjes mee. Als de druk in de gistingsfles groot genoeg wordt ontsnapt een deel van het koolzuur door het waterslot.

Na een aantal weken zal het grootste deel van de suiker zijn omgezet in alcohol. Het wordt rustiger in de fles en de pulpdeeltjes en gistcellen zinken naar de bodem. De jonge wijn wordt helder. Je kan hem dan overhevelen in een nieuwe gistingsfles, waarbij het bezinksel in de oude fles achterblijft. Na een aantal weken kan je opnieuw hevelen. Als de wijn volledig is uitgegist en helemaal helder is kan je heb bottelen. En dan het moeilijkste: geduld. Het loont om de wijn minimaal een half jaar te laten rijpen. Wijn is een levende drank; eenmaal gebotteld zal de smaak zich blijven ontwikkelen.

Mijn oudste fles is een zwarte bessenwijn uit 1999. Het is de laatste fles van een serie van twaalf. De een na laatste dronk ik met kerst een jaar vijf gelden. Hij was toen al duidelijk over zijn top. De laatste bewaar je ik nog even. Waarom zouden we ons haasten?

 

 

Terug van vakantie

Na de droogte was er regen. En vakantie. Een week in de bossen van Argonne, Noord-Frankrijk. Geen wifi, geen blog. Wel wilde zwijnen, een sterrenhemel zonder lichtvervuiling, lange wandelingen door het bos zonder een mens tegen te komen, uitstervende dorpjes en eindeloze potjes jeu des boules met de kinderen.

Bij thuiskomst is het des te opmerkelijk wat een flinke regenbui met de tuin kan doen na weken droogte. Het groen is weer groener; de konijnen niet langer chagrijnig. Ondertussen zijn de kuikens een soort puberkipjes geworden en is er tijdens onze afwezigheid een verdronken in de regenton. De boerenkool zet een groeispurt in. De laatste bramen vallen overrijp van de struiken. De takken van de perenbomen buigen door onder het gewicht van de vruchten. Een is zelfs onder het gewicht bezweken. Door de droogte zit er nogal wat klein en misvormd spul tussen, maar verder lijkt het een prima peren jaar te worden. De druiven in de kas zijn rijp.

De omslag naar wat koeler, vochtiger weer leek me een goed moment om de shiitakestammen tot een nieuwe vruchtzetting te verleiden. Na een etmaal in de regenton is er een nieuwe laag witte schimmel zichtbaar. Met een beetje mazzel volgen de vruchtknoppen nu snel.

Prima perenjaar

Gazpacho

Ook de tomaten hebben het prima naar hun zin deze droge, warme zomer. De teller staat inmiddels op ruim vijftig kilo. Terug van vakantie een emmer vol geplukt, samen met aardig wat komkommers en een flink aantal jalapeñopepers. Met de Franse knoflook en uien die mee terug van vakantie kwamen werd dat een grote pan gazpacho. Vijf komkommers en een paar kilo tomaten tot moes draaien in de keukenmachine, een flinke hand jalapeño’s, vier grote tenen knoflook en vier uien er achter aan. Scheut olijf olie erbij. Snufje zout. Perfecte zomersoep.