Wijn maken

Boskoop Glorie

Op mijn twintigste ben ik begonnen met het maken van wijn. Ik kocht een gistingsfles, een stop met een waterslot, een sg-meter, een emmer, het Groot zelf wijn maak boek van Jan van Schaik en een stuk tuinslang om mee te hevelen. In mijn studentenflatje in Beijum experimenteerde ik met bessen uit de tuin van mijn ouders, rozenbottels uit het openbaar groen, paardebloemen uit weilanden achter Kardinge, brandnetels uit de slootwal en overgeschoten fruit van de Vismarkt.

Binnen mijn vriendenkring werden het beruchte brouwsels. Het duurde niet lang of alleen de meer avontuurlijke geesten durfden het bocht nog te drinken. Met het alcoholpercentage zat het over het algemeen wel goed, maar echt lekker werd het zelden. Ik herinner me een paardebloemenwijn die bijzonder aangenaam was. Ook de mede (honingwijn) lukte doorgaans prima.

Het is niet eenvoudig om uit vruchten een drank te maken die in balans is: niet te zuur, niet te zoet, mooi bouquet, voldoende diepgang. Vijftien jaar experimenteren is leuk, maar het heeft vooral duidelijk gemaakt dat de wijn staat en valt met het uitgangsmateriaal. Uiteindelijk kom je dan toch bij de meest geschikte vrucht voor wijn: de druif.

Wijnbouw

Het Nederlandse klimaat en de wijnbouw zijn niet direct goede vrienden. Toch heeft Nederland een wijnbouwgeschiedenis die terug gaat tot de vroege Middeleeuwen. Het is het protectionisme van Napoleon geweest dat in Nederland de wijnbouw op grotere schaal de nek om heeft gedraaid. Tegenwoordig vindt er op bescheiden schaal weer commerciële wijnbouw plaats in Nederland

Met de bouw van de kas vijf jaar geleden hebben we ook de eerste twee druivenstokken geplant; een van het ras Regent en een Boskoop Glorie. Beide rassen zijn ontwikkeld om in een relatief koel klimaat een goede blauwe druif te geven. De Regent is een wijndruif. De Boskoop Glorie meer een tafeldruif, maar er is ook prima wijn van te maken.

In de kas doen deze druiven het prima. Zo goed zelfs dat ik mijn scepsis om in Noordoost Groningen in de open lucht druiven te kweken overwonnen heb. Twee jaar geleden hebben we op een beschut plekje tegen een muur een Frankenthaler geplant, die dit jaar voor het eerste vrucht draagt.

Wijn maken

Uit de kelders van…

Het basisprincipe van wijnmaken is niet zo ingewikkeld: suikerrijk druivensap laat je fermenteren tot de alcoholische drank die we wijn noemen. Je plukt de druif en perst die uit. Dit persen laat ik meestal door mijn echtgenote doen, gewoon, door met de blote voeten in een bak druiven stampen. In mijn studententijd liet ik mijn zusje of een vriendinnetje dit werk opknappen. Op de een of andere manier geven mannenvoeten altijd een minder resultaat.

Voor een rode of rose wijn de gestampte druiven inclusief schillen een week laten gisten. Dit noemen we pulpgisten. Door de schillen mee te laten gisten komen er extra kleur-, geur- en smaakstoffen in de wijn. Voor een witte wijn gebruik je alleen het sap.

Traditioneel ontstaat de gisting spontaan door gistsporen die van nature op de druif aanwezig zijn. Tegenwoordig zijn er talloze wijngisten beschikbaar die prima resultaten geven. Naast gist voeg ik meestal een klein beetje pectinase en een beetje gistvoedingszout toe. Het eerste helpt om de celwanden van de vruchten af te breken, zodat het sap beter vrij komt. De gistvoeding zorgt er voor dat de gistcultuur kan groeien, zodat je een snelle en vlotte gisting krijgt. Als je helemaal natuurlijk wilt werken kan je ook zonder deze toevoegingen werken. De pulpgisting doe ik meestal in een emmer of vat dat ik afsluit met een doek. Een beetje zuurstof bij de gisting is in het begin prima. Dat helpt de gistcellen te groeien.

Na een week pulpgisting zeef je de velletjes uit de jonge wijn en gaat het geheel in een gistingsfles met waterslot. Vanaf dat moment wil je er geen zuurstof mee bij. Het waterslot werkt als een sluis: er kan geen zuurstof van buiten de fles in, terwijl het koolzuurgas dat tijdens de gisting ontstaat wel uit de fles kan ontsnappen. Dit gisten is een onstuimig proces. Gistcellen zijn levende organismes die suiker omzetten in alcohol en koolzuur. Dit koolzuur stijgt op in belletjes en neemt en passant kleine pulpdeeltjes mee. Als de druk in de gistingsfles groot genoeg wordt ontsnapt een deel van het koolzuur door het waterslot.

Na een aantal weken zal het grootste deel van de suiker zijn omgezet in alcohol. Het wordt rustiger in de fles en de pulpdeeltjes en gistcellen zinken naar de bodem. De jonge wijn wordt helder. Je kan hem dan overhevelen in een nieuwe gistingsfles, waarbij het bezinksel in de oude fles achterblijft. Na een aantal weken kan je opnieuw hevelen. Als de wijn volledig is uitgegist en helemaal helder is kan je heb bottelen. En dan het moeilijkste: geduld. Het loont om de wijn minimaal een half jaar te laten rijpen. Wijn is een levende drank; eenmaal gebotteld zal de smaak zich blijven ontwikkelen.

Mijn oudste fles is een zwarte bessenwijn uit 1999. Het is de laatste fles van een serie van twaalf. De een na laatste dronk ik met kerst een jaar vijf gelden. Hij was toen al duidelijk over zijn top. De laatste bewaar je ik nog even. Waarom zouden we ons haasten?

 

 

Terug van vakantie

Na de droogte was er regen. En vakantie. Een week in de bossen van Argonne, Noord-Frankrijk. Geen wifi, geen blog. Wel wilde zwijnen, een sterrenhemel zonder lichtvervuiling, lange wandelingen door het bos zonder een mens tegen te komen, uitstervende dorpjes en eindeloze potjes jeu des boules met de kinderen.

Bij thuiskomst is het des te opmerkelijk wat een flinke regenbui met de tuin kan doen na weken droogte. Het groen is weer groener; de konijnen niet langer chagrijnig. Ondertussen zijn de kuikens een soort puberkipjes geworden en is er tijdens onze afwezigheid een verdronken in de regenton. De boerenkool zet een groeispurt in. De laatste bramen vallen overrijp van de struiken. De takken van de perenbomen buigen door onder het gewicht van de vruchten. Een is zelfs onder het gewicht bezweken. Door de droogte zit er nogal wat klein en misvormd spul tussen, maar verder lijkt het een prima peren jaar te worden. De druiven in de kas zijn rijp.

De omslag naar wat koeler, vochtiger weer leek me een goed moment om de shiitakestammen tot een nieuwe vruchtzetting te verleiden. Na een etmaal in de regenton is er een nieuwe laag witte schimmel zichtbaar. Met een beetje mazzel volgen de vruchtknoppen nu snel.

Prima perenjaar

Gazpacho

Ook de tomaten hebben het prima naar hun zin deze droge, warme zomer. De teller staat inmiddels op ruim vijftig kilo. Terug van vakantie een emmer vol geplukt, samen met aardig wat komkommers en een flink aantal jalapeñopepers. Met de Franse knoflook en uien die mee terug van vakantie kwamen werd dat een grote pan gazpacho. Vijf komkommers en een paar kilo tomaten tot moes draaien in de keukenmachine, een flinke hand jalapeño’s, vier grote tenen knoflook en vier uien er achter aan. Scheut olijf olie erbij. Snufje zout. Perfecte zomersoep.

 

 

Bramentijd

Wilde bramen in de heg

Bramen zijn overal. Vooral op vergeten plekken. Landjes waar een tijd lang niemand komt. Hoekjes in het park waar de maaiers van de plantsoendienst niet bij kunnen. Een heg in een tuin die mag verrommelen.

Het is nu bramentijd. Ga op pad en pluk. In de winkel zijn ze duurder dan biefstuk en zitten ze in een plastic doosje. Buiten zijn ze, voor wie de moeite wil nemen, zu haben. Graas dan niet als een wolk uitgehongerde sprinkhanen de hele buurt af, maar pluk er een paar handen vol en laat de rest hangen.

Bramen in de tuin

Gecultiveerde bramen tegen het hek

We plukken de meeste bramen in onze tuin. Het begon met wat verwilderde exemplaren in de heg en een paar jaar geleden heb ik een paar gecultiveerde exemplaren geplant. De braam groeit snel en schiet gemakkelijk wortel. De vruchten groeien op tweejarig hout. Dat betekent dat je een jaar of twee na het planten al flink kan plukken. Nieuwe scheuten altijd laten zitten. Die geven volgend jaar de vruchten. De scheuten waar je dit jaar van geplukt hebt in september of oktober afsnoeien. Dat is alles.

De braam is ideaal om mee te beginnen als je net een nieuw tuintje hebt en je wilt meer dan er alleen naar kijken of er in barbecueën. Bij een appel duurt het een paar jaar voor je kan plukken. Een noot duurt eindeloos. Bramen slaan snel aan en geven veel vrucht op een beperkte ruimte. Je kan ze ook prima leiden langs een hek. Gecultiveerde bramen komen vaak zonder stekels. De vruchten zijn groter dan de wilde, maar de smaak is ook wat minder intens.

Bramen zijn familie van de roos. Ze hebben een grappige witte tot roze bloesem. In het voorjaar bloeien ze lang en uitbundig. Het is bovendien een uitstekende drachtplant: bijen en hommels zijn er dol op. Net als kinderen trouwens. Tussen het rennen en ruziemaken door even je mond vol bramen proppen. Heerlijk.

Bramenlikeur

Maar wat te doen met die handen vol geplukte bramen? Simpel. Je zet ze op sterk water: wodka, jenever of iets wat een kennis of de buurman heeft gestookt. Zes tot acht weken laten trekken. Daarna door een zeef halen en eventueel nog ietsje suiker of water er bij. Het resultaat: een likeur, waarin de zomer nog een tijdje nazindert in je glas.

Je kan er natuurlijk ook jam van maken, een taart bakken of ze door de yoghurt doen. Dat kan. Maar gelukkig hoeft dat niet per se.