Rauwe melk

We zijn er al weer doorheen…

Als het even kan halen we elke week drie liter rauwe melk. Deze halen we in Winsum, bij Kleikracht. Het is even rijden of fietsen, dus het schiet er wel eens bij in. Toen de kinderen nog voor en achter op de fiets pasten was het mijn vaste uitje op papadag. Een heerlijke tocht: via Huizinge naar Fraamklap, over het jaagpad langs het Winsumerdiep, door Onderdendam en dan naar Winsum. Een uurtje fietsen, even bij de koeien kijken, praatje maken met de boerin. Drie liter melk, stukje kaas en weer terug. Onderweg even zitten; een paar slokken melk drinken, de kaas proeven en genieten van het uitzicht op Westerwijtwerd.

Over rauwe melk wordt veel beweerd. Superfood, dat bol staat van goede bacteriën en gezonde anti-stoffen volgens de een. Een gezondheidsrisico, dat een bron is voor voedselvergiftiging door e.coli en listeria infecties volgens de overheid.

Bij mijn oma op de boerderij werd de rauwe melk altijd gekookt in een grijze emaille melkkoker. Dat is een schenkkan met een geperforeerde tuitdeksel die de kokende melk terug laat vloeien in de kan. De melk bij oma was altijd warm en daar kwam dan bij het afkoelen een vel op. Heerlijk vonden we dat.

Het obsessief koken van rauwe melk komt uit de tijd dat het een bron van TBC-besmetting kon zijn. De officiele bijsluiter van de NVWA bij de verkoop van rauwe melk is nog steeds: koken. Gekookte melk kan je moeilijk meer rauw noemen. Gekookte melk is gesteriliseerd. Daar zit dus weinig leven meer in. Ik vind het advies om rauwe melk te koken als je rauwe melk wilt drinken dan ook een raar advies.

Gelukkig heb ik meer vertrouwen in de boerin, dan in de adviesen  van de overheid. Rauwe melk is een vertrouwensproduct en dat zijn producten waar de overheid moeite mee heeft. De overheid denkt in industriële ketens, in kruisbesmetting, in toezicht, perverse prikkels en risicomodellen en niet in een één op één relatie tussen producent en consument.

In het industriële model produceert de overheid het vertrouwen in de veiligheid van het voedsel, betaalt de consument de rekening en gaat de supermarkt er met de winstmarge vandoor.

Wij proberen als het even kan de industriële voedselketen te ontwijken. Niet met alles, wel met veel. Dat betekent ook dat we voor de veiligheid van het ons voedsel niet op een overheidsstempel vertrouwen, maar op onze eigen  oordeelsvermogen en op de gedrevenheid van de mensen waar we zaken mee doen. Dit is een wezenlijk onderdeel van wat ook wel voedselvrijheid wordt genoemd: de vrijheid om te eten wat je wilt en dat voedsel te betrekken van wie je dat wilt. Zonder blokkades van overheid, EU of industrie.

Veilig rauwe melk drinken begint dus met een boer die je vertrouwt en vertrouwen werkt het beste als je elkaar een beetje leert kennen. Brandschone flessen is ook een must, net als gekoeld vervoeren en bewaren. Met drie liter komen we een dag of vier vooruit. Veel langer bewaren we hem eigen nooit.

Of rauwe melk gezonder is? Ik weet het niet. Dat ligt eraan waar je het haalt. Waar wij hem halen, smaakt hij heerlijk en ieder seizoen weer anders. Heel af en toe ontroom ik de melk en maak ik daar boter of zure room van.

Voor mij geen ekosojamelk uit de industriële keten.  Je zal er niet dood aan gaan, maar ik kan de boer die het boontje verbouwde niet recht in de ogen kijken en daarom vertrouw ik die rommel niet.

 

 

 

 

 

Snijmoes

Op snijmoes de winter door

Gisteravond aten we aardappelpuree met spekjes, een salade van snijmoes met appel, rozijn, sesam, anijs en venkelzaad en een dressing van olijfolie, citroensap en honing. Daarbij dronken we een glas rode Boskoop Glorie uit de kas en als toetje een bakje stoofperen. De peren, aardappels, snijmoes, honing en wijn komen uit de tuin. De spek hebben we in november gerookt. Die maaltijd vat het jaar in en om de moestuin aardig samen. Als ik het jaar afmeet aan wat er op mijn bord ligt, was een uitstekend jaar.

No farmers, no food! hoor ik de laatste tijd veel in mijn omgeving. Gelul, denk ik dan. Iedereen die een paar vierkante meter over heeft kan zijn eigen voedsel maken. There is no excuse, om met La Thunberg te spreken. De revolutie begint op mijn bord.

Het werd een strijdbaar jaar, dat somber begon met een containerramp op de Noordzee, die pijnlijk zichbaar maakte hoeveel nutteloze zooi er dagelijks de wereld rondgepompt wordt. In mei werden we wakker met wederom een flinke aardbeving. Deze zijn het gevolg van de aardgaswinning in Groningen, waar Shell, ExonnMobile en de Staat der Nederlanden miljarden aan verdienden, terwijl ze vertikken de rotzooi op te ruimen. Kut aartbefingen. Zo vatte mijn zoon de situatie treffend samen op zijn protestbord tijden de klimaatmars in maart. En toen was er ineens de stikstof discussie en gingen de boeren massaal op de trekker naar Den Haag. Niet om Shell lesje te leren, maar om, tegen beter weten in, een failliet landbouwsysteem nog een tijdje aan de beademing te krijgen. De grond waait liever weg, dan dat het lijdzaam blijft liggen om nog een lading drijfmest te verwerken.

Ik begon dit blog ooit met het idee dat iets anders doen overtuigender is dan zeggen dat het anders moet. Hoe ver reiken daden? Hoe ver reiken woorden? Het was een verwarrend jaar, dat 2019. Het einde van een tijdperk, zonder dat echt duidelijk is van het tijdperk van wat. In 1989 was het simpel. Ik was veertien jaar, had mijn zakken vol rotjes, strijkers en ander explosief materiaal. De muur was gevallen. We gingen knallend een nieuwe toekomst tegemoet.

Gister heb ik de snijmoes opgeruimd. De plantjes leken me nog niet helemaal uitgeleefd. Ik heb ze onder een laag stro in potten nieuwe grond op een plekje in de zon gezet. Misschien lopen ze weer uit.

Op naar 2020.

 

 

 

 

 

 

, .

 

Flamberen

Kinderen houden van beeldschermen. Dat had ik als kind ook. We hebben het dan over de jaren 80 van de vorige eeuw. Naast briljante dingen als “De film van ome Willem”, “De familie Knots” en “Theo en Thea” bestond ons beeldschermmenu ook uit de dubieuze redneckpulp van “The Dukes of Hazzard” en de hitserie “The A-team”.

Ik weet niet precies welke sporen deze beeldschermconsumptie uit mijn vroege jeugd in mijn geest hebben achter gelaten. Ergens meen ik toch een rode draad van achterdocht tegen macht in het algemeen, een afkeer van boze ooms in het bijzonder en een voorkeur voor explosies in dit televisiedieet te herkennen.

Voor een deel zal het de tijdsgeest geweest zijn, die in de jaren 80 vrijer was dan nu. Voor een deel belichamen die series ook de erkenning van het feit dat “kind zijn” nu eenmaal een universele anti-autoritaire daad op zich is. Wij hadden Pipi Langkous; mijn kinderen hebben Greta Thunberg. Zweedse meisjes met vlechten die de volwassen wereld op de kop zetten. De geschiedenis herhaalt zich, in een pijnlijke omkering van het adagium van Marx. In dit geval eerst als farce en daarna als tragedie.

Ik mag graag koken met onze kinderen. Ik heb het dan over echt koken en niet ze het knopje van de magnetron in laten drukken. Om te koken heb je een koksmes nodig. Het liefst een die goed scherp is. Dat mes heet bij ons “het gevaarlijke mes” en wordt met het nodige respect inmiddels zelfstandig, doch onder stevig oudelijke toezicht, door de kinderen gehanteerd. Zo’n koksmes in kinderhanden geeft helpen met koken net dat vleugje “The A-team” dat ik nodig heb om ze los te weken van hun i-padjes. Om het feest compleet te maken eindigde ik gister onze kinderkooksessie met een explosie. Een explosie in de keuken, dat heet flamberen. Papa maakt graag een beetje theater in de keuken.

Flamberen: techniek en voorzorgsmaatregelen

Flamberen is niet heel ingewikkeld, maar ook weer geen kinderspel. De combinatie van een licht ontvlambare vloeistof en open vuur vraagt de nodige voorzorg. Laat daarom nooit kleine kinderen zelf flameren en flambeer als volwassene ook nooit je zelf, maar altijd het gerecht. Draag geen licht ontvlambare kleren of kapsels (haarlak!). Zorg dat een deksel klaar ligt om een eventuele vlam in de pan te doven. Schakel de afzuigkap uit om brand te voorkomen. Zorg dat er voldoende vrije ruimte boven de pan is. Ga niet met je neus boven de pan hangen en houd toeschouwers, zeker kinderen, op veilige afstand. Gebruik een gril of koekepan met een lange steel en giet beheerst een vooraf afgemeten half borrelglas sterke drank met een alcohol percentage tussen de 30 en 40% over het te flamberen gerecht in een goed verhitte pan. Dranken met een lager alcohol percentage ontbranden niet en dranken met een alcoholpercentage boven de 40% zijn te link om mee te flamberen. Houdt bij een gasfornuis de pan een tikje schuin boven de pit en de verdampende alcohol zal spontaal vlam vatten. Bij andere fornuistypen kan een lange lucifer of keukenaansteker behulpzaam zijn.

Flamberen gaat fantastisch met wild, gevogelte, een mooi stuk rund of lam, maar is ook bij uitstek een geschikte techniek om gegrilde aubergines of paddestoelen naar een heel ander niveau te tillen. Je hoeft niet met top cognac te flamberen. Een restje beerenburg kan ook al heel verrassende resultaten geven.

 

 

 

 

 

 

Cijfers

Analoge werkgeheugenextensie voor de moestuinstatistiek op de keukendeur

Afgelopen weekend viel de jaarafrekening van het energiebedrijf op de deurmat. In totaal hebben we 1393 m3 aardgas verstookt en netto 454 kWh stroom van het net getrokken. De jaarafrekening is een cijferfeest en ook dit jaar heeft onze gas- en stroomboer weer zijn best gedaan om een mooi pakket cijfers aan te leveren. Omdat ik dol op cijfers ben was mijn weekend meteen goed.

Ik hou zoveel van cijfers, dat ik ze verzamel. Ik heb inmiddels een paar prachtige collecties. Het vlaggenschip van de collectie is de moestuinstatistiek, waarin ik de productie van onze moestuin bijhoud. De financiele administratie mag er ook wezen, maar dat is niet zo’n prestatie. Er zijn zoveel apps, tools en programma’s om je financiën bij te houden, dat je wel een extreme numerofoob moet zijn om hier geen overzicht over te hebben. Ik gebruik GNUcash, een open source boekhoudprogramma, om onze financiële administratie in bij te houden.

De energiestatistiek is ook een pareltje. Sinds de komst van de zonnepanelen op ons dak begin 2015 houd ik ons energieverbruik maandelijk in de gaten. Elektriciteitsverbruik en teruglevering op hoog en laag tarief, gasverbruik, zonuren en graaddagen geven samen een mooi inzicht in onze energiehuishouding. Een graaddag is een rekeneenheid om de temperatuurvariaties in een seizoen eenvoudig mee te kunnen nemen in de berekeningen over ons energieverbruik. Door het gasverbruik te delen door het aantal graaddagen krijg je een cijfer, dat rekening houdt met de natuurlijke schommelingen, die je van jaar tot jaar hebt. Zo is ons verbruik van ruim 0,6 kuub per graaddag in 2015 teruggegaan naar 0,45 kuub het afgelopen jaar. Op internet zijn handige websites te vinden om het aantal graaddagen per KNMI-meetstation uit te rekenen.

Dingen die van cijfers houden, laten zich door cijfers sturen. Dat is goed om te onthouden, want niet alles laat zich door cijfers sturen. Dingen als liefde, geluk en de zin van het leven zijn bekende numerofobe (=cijferangstige) fenomenen. Ook de ontwikkeling van kind tot volwassene is iets dat zich naar mijn idee beter in ervaringen dan in cijfers laat vatten. Daarmee is het echt idioot hoe cijfermatig ons onderwijssysteem is ingericht.

Cijfers zijn in opmars en kruipen steeds dichter onder onze huid. Mijn telefoon telt mijn stappen en het aantal uren dat ik op het beeldscherm zit en mijn telefoon is niet te beroerd om die cijfermatige kennis over mijn gedrag als een bemoeizuchtige zeur tegen mij te gebruiken. Hou je kop, denk ik dan, en wee je gebeente als je die cijfers doorklept aan de firma Appel.

Een hoop mensen zijn huiverig geworden voor het fenomeen cijfer op zich. Deze mensen laten zich liever leiden door het gevoel. Bij ons gasverbruik is mijn echtgenote er typisch een van de gevoelsaanpak. Zodra ze het koud heeft, heeft ze de, overigens volstrekt natuurlijke, neiging de thermostaat een klein tikje hoger te zetten. Ik, cijfermens dat ik ben, zie dan getallen akelig dicht in de buurt van de 19ºC op het beeldscherm van de thermostaat komen en vrees op zo’n moment het ergste voor mijn cijferparadijs op de eindafrekening. Gasverbruik heeft een knop, die een rechtstreeks verband heeft met het verbruik en gasverbruik laat zich goed in cijfers uitdrukken. Het is daarmee een cijferminnend fenomeen, dat zich door die cijfers laat sturen.

Sinds begin 2015 is ons gasverbruik stevig afgenomen. De belangrijkste stap was meten. Door ons verbruik nauwkeurig bij te houden, zijn we bewuster met energie omgegaan. Voor mij is een stookgrens van 17°C hoog genoeg. Overdag mag het nog best wat lager. Een wollen trui en een paar extra sokken zijn de meest efficiente manier om je huis te isoleren. Dat vergeten mensen nog wel eens. Een aantal jaar geleden stookten we met gemak 2500 kuub gas per jaar. De eerste 500 kuub gas hebben we bespaard door simpel de thermostaat een paar graden lager te zetten en de verwarming alleen open te zetten in ruimten die we ook echt gebruiken. De overige 600 kuub besparing zit in een beperkt aantal isolatiemaatregelen en kleine dingen zoals radiatorfolie. We moeten op termijn naar 0 en dat wordt voor een vrijstaande woning van rond 1930, waar de noordenwind vrijwel ongehinderd vanaf het wad tegenaan kan blazen, best een uitdaging.

Wordt vervolgt…

 

 

 

 

 

 

 

 

The proof of the pudding…

Een oude schets van ons huishoudelijk ecosysteem

Na mijn oproep van vorige week ontving ik een mooie mail met een aantal intrigerende vragen. Om te beginnen de vraag om ook eens te schrijven wat niet lukt en waarom. Ligt dat aan je gedrag, aan de uitvoering of is het een mooi maar te theoretisch idee? Verderop in de mail nog een intrigerende vraag: … maar hoe raakt duurzaam leven populair, hoe kunnen we andere mensen overtuigen, als we dat al willen?

Om met de eerste vraag te beginnen: mislukt er nooit iets? Gelukkig mislukt er voortdurend van alles. Sterker nog: fouten zijn zo ongeveer de beste dingen die me kunnen overkomen. Een fout is informatie. Veel fouten maken, de oorzaak proberen te achterhalen en daar vervolgens van leren is een cruciaal onderdeel van elk ontwikkelingsproces. Als er nooit iets fout gaat, probeer ik het niet hard genoeg. Trial and error, fail fast, fail often. Nog zo’n mooie: Eat your own cooking. Als ik iets verpruts, dan zijn de consequenties voor mij.

Veel van wat ik hier schrijf is een reflectie op huis-tuin-en-keuken projecten. Soms besteed ik expliciet aandacht aan wat er fout gaat, soms laat ik een serie mislukte prototypen en experimenten achterwege en beperk ik me tot een beschrijving van wat wel (ongeveer) werkt. De zonnevoedseldroger uit de aflevering over zongedroogde tomaten is daar een voorbeeld van.

Deze huis, tuin en keuken projecten passen in een groter plaatje, dat misschien nog het best te omschrijven is als een huishoudelijk ecosysteem. Ik zou het ook gewoon economie kunnen noemen, maar dan in de oude Griekse betekenis van het woord: oikos (οἶκος), huis en nomos (νόμος), regel, oftewel de huishoudkunde.

Hoe richt we het ecosysteem, waarin we dagelijks als gezin functioneren, op zo’n manier in, dat we een zinvol leven leiden en tegelijkertijd de postzegel die we bewonen beter achter laten, dan we hem hebben aangetroffen?  Dat is een grote en complexe vraag die verder gaat dan alleen groen, duurzaam of de omvang van onze ecologisch voetafdruk.

Wat stoppen we in ons huishouden en wat komt er uit? In dat grotere plaatje kunnen we nog best veel doen. We hebben een oud huis, waarin we tien jaar geleden nog 2500 kubieke meter gas verstookten. Dit jaar komen we naar schatting voor het eerst onder de 1400 kuub. Dat is aan de ene kant winst, maar aan de andere kant nog een lange weg te gaan. We produceren minder afval dan een gemiddeld gezin, maar ik vind 267,5 kilo nog steeds een hele grote berg.

In de reguliere economie is een huishouden tegenwoordig vooral een eenheid van consumptie en schuld. Dat is naar mijn idee een nogal uitgehold ecosysteem met huizen als lege hulzen voor op de pof gekochte spullen en diensten.

Ons huishouden heeft nu minder schulden dan tien jaar geleden. Doordat ik mijn baan heb opgezegd consumeren we jaarlijks voor circa 25.000 euro minder aan goederen en diensten. Tegelijkertijd zijn we als huishouden een stuk productiever geworden. We produceren op een duurzame manier brood, aardappelen, groente, fruit, eieren, honing, hoestdrank, was,  wijn, whisky, sigaren, zout, zeep, zalf, zaden, planten, diverse bouwmatrialen, compost, mest, etc.

Het belangrijkste echter wat we als huishouden zelf zijn gaan produceren is de zin van het leven. Die zin draait voor ons steeds minder om wat we consumeren en meer om wat we maken. Een maker kijkt anders naar de wereld dan een consument. Het ingewikkelde van de zin van het leven is, dat ik moeilijk voor mijn buurman of vrouw kan bepalen wat de zin van zijn of haar leven is.

Niet iedereen heeft de tijd, ruimte en ambitie om de zin van zijn bestaan op te hangen aan de smaak van zijn zelf verbouwde tomaten. Ik kan er over praten, schrijven, zaden uitdelen en plantjes verkopen. Het overtuigen begint pas als iemand het zaadje plant, de plant laat groeien en zijn eigen tomaten proeft.

The proof of the pudding is in the eating…

Met dank aan René Ruiter.

Honderd

Vandaag aflevering honderd van een reis die twee jaar geleden begon. Honderd morgens koffie met veel melk, een deadline om elf uur, een wit vlak en geen idee waar te beginnen. Een zin, nog een zin, wat schrappen en schuiven en dan zijn we los. Op naar een nieuwe aflevering.

Ik schrijf graag. Het is een ambacht; zinnen kerven, een ritme vinden, een betoog opbouwen, wat verbale donder en bliksem de ruimte in slingeren, dan weer gas terug nemen, uitleggen hoe het zit of dat ik het ook niet weet.

Waar gaat dit blog over? Over koken. Voor de maag, voor de bodem, voor de ziel. Er zijn stemmen die beweren dat het evolutionair proces dat leidde tot het ontstaan van de mensensoort pas echt op stoom kwam na de uitvinding van de kookkunst. Ik kook, dus ik besta.

Er is veel te zeggen over de staat waarin ons voedselsysteem verkeert, de keuzes, die we als individuen daarin maken en morele betekenis die we aan onze maaltijd geven. Elke dag aardappels, groente en vlees zou je een rechts-conservatief dieet kunnen noemen. Elke dag een soja-burger met quinoa en een avocadosalade zou je een links-progressief dieet kunnen noemen. Maar wat nou als die aardappels en groente uit je eigen moestuin komen en die kip van een kneiter biologisch boer een kilometer verderop, terwijl de soja uit die burger van een doodgespoten GMO-akker in de VS afkomstig is, de quinoa zo hip is dat de voedselprijzen in de oorspronkelijke quinoa-landen Peru en Bolivia door het dak laat gaan en die avocado met een vliegtuig van de andere kant van de wereld is ingevlogen? Persoonlijk eet ik liever onkruid dan een ingevlogen avocado.

De wereld wordt bijzonder complex als je voedsel vanuit een morele bril gaat bekijken. Ik heb niet zoveel met simplistische mantra’s als Go green, go vegan. Ik ben meer een onderzoeker. Hoe werkt dat, een kleinschalig, lokaal voedselsysteem?

Om daar achter te komen ben ik zes jaar geleden begonnen er zelf een te bouwen. Dat heeft tot nu toe meer dan een ton zelf geproduceerd, niet gemanipuleerd, onbesproten en kunstmest vrij voedsel opgeleverd.

Het produceren van voedsel is een avontuur, bewaren een volgende. Het conserveren van de overvloed van de zomer is een vergeten kunst: fermenteren, roken, pekelen en drogen.

Hoe maak je de cirkel rond? Waar komt de vruchtbaarheid van de bodem vandaan? Hoe ga je om regenwater, hoe benut je zonlicht, hoe verleng je de seizoenen en de levensduur van je favoriete koekepan? Hoe bouw je een nieuw kippenhok van leem en conservenblikjes en hoe haal je het zout uit de zee?

Hoe is een praktische vraag. In mijn wekelijkse stukjes leg ik vast wat ik heb geleerd. Het is ook een verslag van mijn verbazing, enthousiasme en nieuwsgierigheid. Van niets iets maken, maakt de geest vrij en onafhankelijk en geeft zin aan het bestaan.

Op maandag ruikt het huis naar vers gebakken brood, in juni naar vers geslingerde honing en in november naar gerookte spek. Op dinsdagochtend is het stil. Dan tik ik een stukje. Over de avonturen van de afgelopen week.

Waar moet ik het volgende week over hebben? Ik weet het niet. Als u het weet, mag u het zeggen…

Reageren mag! Graag zelfs. Dat kan met een reactie onder aan deze pagina, via de facebookpagina of met een mailtje aan info(at)kokenmetkropotkin.nl

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Koolstof

Onze wintervoorraad koolstof, om al dat explosieve stikstof organisch mee te binden

Als ik agrariër was, dan zou ik mijn blog waarschijnlijk Boeren met Bakoenin noemen. Bakoenin is een van de andere grote namen uit de libertaire politieke filosofie en wordt doorgaans meer met de revolutionaire doeners geassocieerd dan de academisch ingestelde Kropotkin. Als ik de beelden van het huidige boeren protest bekijk, lijkt het er op dat de geest van Bakoenin massaal in de boeren ontwaakt is.

Boeren is een vak. Een mooi en ingewikkeld vak. Hetzelfde geldt voor actievoeren. Je kan van de harde kern van de klimaatactivisten vinden wat je wil, maar ze pakken hun acties over het algemeen wat professioneler aan dan de boer die gister als een dolle met zijn trekker te keer ging in de binnenstad van Groningen en bij het omver rijden van wat hekken op een haar na enkele onschuldige voorbijgangers miste. Geweldloze actie gekoppeld aan burgerlijke ongehoorzaamheid is een vak appart. Het helpt als je daar met zijn allen van te voren goed over na denkt en  heldere afspraken over maakt, bijvoorbeeld in een actieconsensus. Ga eens praten met de klimaatgekkies als je de fijne kneepjes van het blokkeren wilt leren.

Verzet en saamhorigheid roepen krachtige emoties op. In mijn studententijd protesteerde ik veel. Het was de tijd van onderwijsminister Jo Ritzen en die het een goed idee leek om de academische vorming van de bloem der natie om zeep te helpen met tempobeurzen en astronomische verhogingen van het collegegeld. Dit leidde in december 1994 tot een blokkade van Utrecht Centraal. Een spontane protestactie die het gezag volledig in zijn hemd zette en het treinverkeer in Nederland een dag lang ontregelde. Wij studenten vonden het prachtig. We hadden de slag gewonnen. De dag was van ons!

Tijdens deze en andere acties heb ik een beetje aan de psychologie van verzet en burgerlijke ongehoorzaamheid kunnen ruiken. De kunst van burgerlijke ongehoorzaamheid zit in het strikt vasthouden aan geweldloosheid. De partij die geweld gebruikt, verliest het moreel gelijk en delft uiteindelijk het onderspit. Met dit inzicht lukte het Ghandi om het Britisch Empire op de knieën te dwingen.

Het antwoord op de boerenfrustratie zou wel eens uit India kunnen komen. Terwijl Ghandi zijn zoutmars organiseerde uit protest tegen het Brits koloniale monopolie op de productie van zout, experimenteerde de Engelse botanicus sir Albert Howard op een agrarisch onderzoeksstation in het Indiaase district Indore met de toepassing van compost als elementaire bron van bemesting in de landbouw. Zijn klassieker An agricultural testament uit 1940 is vandaag actueler dan ooit.

Zo verzot als studenten zijn op lang studeren, zo verzot zijn boeren op stikstof. Stikstof is explosieve vruchtbaarheid en wanneer het niet gebonden is aan organisch materiaal zeer vluchtig. Het verdampt dan makkelijk als ammoniak en spoelt snel uit naar het oppervlakte water. Zodra stikstof is vastgelegd in organisch materiaal, met behulp van ruime hoeveelheden koolstof, is het niet zo vluchtig meer en is verdamping en uitspoeling veel minder een probleem.

Stikstof in combinatie met koolstof, zuurstof en een beetje water maakt compost. Compost is in wezen niets anders dan humus: organisch materiaal dat wonderen voor de vruchtbaarheid van elke bodem. Misschien hebben we geen stikstof crisis maar een koolstof crisis. Al die drijfmest schreeuwt om stro, houtsnippers en andere organische koolstof om die explosieve vruchtbaarheid mee vast te leggen, zodat ze niet weglekt naar natuurgebieden en het oppervlakte water, met alle desastreuze gevolgen van dien.

Stikstof

Spontane brandnetel tussen de aardbeien en de Oost-Indische kers

Een netelige kwestie. Stikstof. De kranten staan er vol mee. Onze kinderen behandelen het bij “nieuwsbegrip” op de basisschool, maar wat is het eigenlijk?

Losgeslagen N

Overal om ons heen is stikstof. De atmosfeer bestaat voor 78% uit stikstofgas: N2. In de lucht doet dit stikstofgas niet zoveel. De twee N-atomen zitten stevig aan elkaar vast. Zo stevig, dat ze niet de behoefte hebben om te reageren met allerlei andere atomen. Bliksem is een van de weinige natuurlijke manieren om ze los te peuteren.  Het kan ook synthetisch via het Haber-Boschproces en dan heb je de grondstof voor explosieven en kunstmest te pakken. Een losgepeuterd stukje N is namelijk een heel ander verhaal. Een losgeslagen N reageert als een wilde. Met zuurstof, met waterstof. Je krijgt dan dingen als ammoniak, nietriet en nitraat. Deze verbindingen vormen de essentiele bouwstenen voor iedere levensvorm: zonder stikstof geen DNA, geen eiwitten of aminozuren. Maar dus ook geen springstof en kunstmest.

Stikstofkringloop

Net als water kent stikstof een natuurlijke kringloop. Planten nemen stikstof op uit de bodem en gebruiken dit om organisch materiaal te maken, dat door mensen, dieren, schimmels en bacterien wordt opgegeten en verteerd. Tijdens dit verteren komt de stikstof weer in minerale vorm beschikbaar voor planten en zo begint de cyclus opnieuw. Vlinderbloemigen, dat zijn planten zoals klaver, bonen, erwten en lupine, hebben een bijzondere plek in deze natuurlijke cyclus. Door hun samenwerking met een speciale groep bacterien hebben deze planten de unieke eigenschap om stikstof uit de lucht vast te leggen in de bodem.

Explosieve vruchtbaarheid

In de moestuin ben ik dol op stikstof, simpelweg, omdat ik zonder stikstof niet kan tuinieren. Het is een van de essentiele elementen om de bodem vruchtbaar te houden. Stikstof is explosieve vruchtbaarheid. Deze kennis is eeuwenoud en terug te vinden in religieuze voorschriften, voedselwetten, volksverhalen en sprookjes. Zou vinden we in de bijbel het gebod om geen bloed te eten, maar dit bloed over de akkers te laten lopen, om de welvaart van jezelf en je nageslacht te verzekeren (Deuteronomium 12: 23-25). Bloed is een enorm krachtige stikstofbemesting en wordt als zodanig ook in de (biologische) landbouw gebruikt in de vorm van bloedmeel. In menig sprookje spelen vlinderbloemige toverbonen de hoofdrol als armlastige boeren iets van welvaart proberen te vergaren.

Stikstof is dus explosieve vruchtbaarheid. In de moestuin gaan we daar voorzichtig mee om en proberen we zoveel mogelijk aan te sluiten bij de natuurlijke stikstofkringloop. Dat betekent voldoende erwten, boontjes en andere vlinderbloemigen opnemen in het teelplannen en zorgen dat de stikstof die is vastgelegd in plantenresten door compostering en mulchen ook weer beschikbaar komt in de bodem.

Brandnetel als signaalgewas

Sommige planten zijn extra dol op stikstof. Brandnetels bijvoorbeeld of smeerwortel. Op plekken in de tuin waar deze spontaan gaan groeien zit voldoende stikstof in de bodem. Het is dus een signaalgewas voor de aanwezigheid van stikstof. Vaak is dat op de randen van heggen, paadjes en groentebedden. Regelmatig pluk ik deze brandnetels om ze in de vorm van mulch of brandnetelgier aan planten te geven die nog wel een beetje stikstof kunnen gebruiken. Kool is er dol op.

Ik zou deze brandnetels natuurlijk ook gewoon kunnen eten: blancheren en dan in een soep verwerken of een paar jonge toppen in een glas kokend water nuttigen als heilzame brandnetelthee. Meestal vind ik dat zonde en gebruik ik het liever om er een composthoop of een kwart kuub regenwater mee te pimpen.

 

Bout

Gedicht van Henk Krosenbrink over de ruilverkavelling langs de Boven Slinge

Soms werken dingen beter als ze groter zijn. Protest bijvoorbeeld. Twee trekkers in Den Haag zijn een curiositeit; twee honderd zijn een statement; twee duizend het begin van een opstand. De boeren zijn boos. Ze zijn boos op de hypocrisie van hun eigen politieke leiders, die Schiphol eindeloos laten groeien, maar de agrarische sector aan banden legt. Ze zijn boos op de stad, die het platteland niet begrijpt, maar daar wel een mening over heeft.

Ze zijn boos over het gebrek aan waardering, terwijl ze de verantwoordelijkheid nemen voor de productie van de meest elementaire levensbehoefte: ons voedsel. Ze zijn boos op consumenten, die niet meer snappen waar hun eten vandaan komt, de mond vol hebben over koetjes in de wei en ondertussen gedachtenloos hun boodschappenmandje vol gooien met kiloknallers in supermarken, die maar één boodschap uitdragen: hier is wegwerpvoedsel voor wegwerpprijzen te koop.

Boeren zijn ook boos op hun land. Met steeds groter geweld en grotere machines wordt de aarde opgescheurd en de vrucht van het veld binnengesleept. Boeren rijden niet meer in trekkers; ze rijden in tanks. In een nat najaar hebben akkers waar pas is geoogst vaak meer weg van het slachtveld van Verdun, dan van iets dat met een kringloop of natuurinclusief boeren te maken heeft.

Zondagavond konden we een kwart lam ophalen bij een boer uit de buurt. Dat doen we eens per jaar. Het is een pakket van ruim 11 kilo, waar van alles in zit: schouder, koteletjes, gehakt, lever, nier en een bout natuurlijk. De bout laten we in één stuk van ruim drie kilo. Deze bewaren we voor een bijzondere gelegenheid, zoals het jaarlijkse familieweekend van de Schudde’s. Toevallig was dat ook het afgelopen weekend. Eén bout voedt met gemak vijftien monden. Het lam is geofferd op het altaar van onze familiebanden en die banden zijn een lamsleven waard. In mijn wereld dient voedsel niet uitsluitend om de maag te vullen, maar voedt het ook de ziel.

Lamsbout uit de oven

Een hele lamsbout bereiden vraagt aandacht. Voor het braden maak ik eerst een aantal kleine snede’s in de bout, waar ik teentjes knoflook en hele kruidnagelen in druk. Daarna wrijf ik de bout in met peper om vervolgens de bout aan te braden in een ruime hoeveelheid boter. Op een bout van drie kilo gaat een pond boter de braadslee in. Na het aanbraden gaat de bout met een ruime hoeveelheid rozemarijn de oven in.  Bij honderdvijftig graden bereken ik de totale tijd op een half uur plus een uur per kilo. Een bout van drie kilo staat dus drieeneenhalf uur in de oven. Elke drie kwartier een keer omkeren en bedruipen met vet. Voor het aansnijden even laten rusten, insmeren met honing en op smaak brengen met zout. Opdienen met veel bombarie aan familie, vrienden of anderen die er toe doen.

Henk Krosenbrink

Zaterdagmiddag, voor het koken en eten aan, wandelde ik met mijn familie langs de Boven Slinge naar Bekendelle bij Winterwijk. Halverwege het wandelpad stond een bord met een gedicht van Henk Krosenbrink. Over bulldozers die ten strijde trekken tegen het landschap. Over verdwenen hagen en notenbomen. Over het kille geluid van een bijl. Over een landschap geofferd op het altaar van de vooruitgang.