Specerijen

Koffiemolen?

In het begin van mijn studententijd gooide ik te pas en te onpas kruidnagels door mijn eten. Ik had de pakjes en zakjes net vaarwel gezegd en experimenteerde er danig op los. Zo ontstond het recept voor Groneroni. Groneroni, een samentrekking van Groningen en macaroni, is elleboogjes macaroni met prei, spekjes en een flinke lading kruidnagel. De spekjes bakken, kruidnagel er bij, prei er bij, macaroni koken, afgieten en er door roeren. Prima pasta, als je van kruidnagel houdt.

Groningers houden van kruidnagel, met name in de droge worst. De kruidnagel werd op deze manier de eerste specerij die ik goed leerde kennen. Later volgde een periode waarin ik overal komijn door mikte. De echte doorbraak in mijn waardering van specerijen kwam met de ontdekking van korianderzaad en dan vooral de combinatie van die drie: kruidnagel, komijn en korianderzaad, grof gemalen in de stenen vijzels die toen in de mode kwamen.

Venkel, kardemom, rode peper, mosterd, anijs, karwij, komijn, koriander, kruidnagel

Met deze drie heb je een sterk uitgeklede versie van de garam masala: het kruidenmengsel dat de Indiaase keuken zijn intense smaak verleent. Met de uitgeklede versie kan je alle gerechten die dat nodig hebben een soort basis kruiderigheid geven. Ideaal voor marinades, bonen, gebonden soepen, smeersels, salades, etc. Aan deze basis drie kan je uiteraard allerlei specerijen toevoegen: mosterdzaad, karwijzaad, venkelzaad, uienzaad, nootmuskaat, kardemom,  kaneel, spaanse peper, geelwortel, anijs, etc. De mogelijkheden zijn eindeloos. Buiten Groningen zijn zelfs varianten zonder kruidnagel mogelijk. Het is allemaal een kwestie van experimenteren, proeven en af en toe een kookboek er op na slaan. Hoeveelheden en verhoudingen in deze specerijenmengsels doe ik uit de losse pols, maar ga gerust theelepels tellen als je dat een veilig gevoel geeft.

Gemalen specerijen verliezen na verloop van tijd hun intense smaak. Daarom koop ik ze doorgaans in hun ongemalen vorm. Wat ik voor een gerecht nodig heb maal ik voor ik ga koken in onze elektrische koffiemolen. Werkt perfect. Het enige nadeel hiervan is dat onze curry’s nog wel eens een spoortje koffiesmaak meedragen en onze koffie regelmatig naar kruidnagel en komijn smaakt.

Mijn specerijen koop ik vrijwel altijd bij de kruidenspecialist op de markt in Groningen. Van alles vijftig gram in een papieren puntzakje. Nietje er door, krabbel er op, klaar. Prima prijs, prima kwaliteit, geen overbodige rommel en zeker niet de hoofdprijs betalen voor een designblikje voorgeprogrammeerde masala, madras of baharat van Jonnie B.

Maal het lekker zelf!

 

 

 

Hoestdrank

Vijfentwintig graden, waterig zonnetje en kabbelende golfjes. Vanuit een mediterraan vakantieoord denk ik aan hoestdrank. Beetje kou gevat bij het rondlummelen in het zwembad vermoed ik.

Hoestdrank dus. Eind september, begin oktober maak ik er een aardige voorraad van. Het is een simpel recept en het spul werkt vrij aardig. Bovendien is het lekker. Zo lekker dat het niet alleen als huismiddeltje tegen winterse ongemakken dienst kan doen, maar ook uitstekend geschikt is om een bolletje huisgemaakte room-, citroen of yoghurtijs mee op te leuken. Je zou het drankje daarom net zo goed tijmsiroop in plaats van hoestdrank kunnen noemen.

De werking van deze siroop is gebaseerd op de slijmoplossende eigenschappen van tijm en de antibacteriële eigenschappen van honing.

Recept tijmsiroop

Neem een flinke bos verse tijm (zeg minimaal 100 gram) en zet daar een sterke thee van door het minimaal 10 minuten te laten koken in een halve liter water. Haal de thee door een fijne zeef en los 500 gram suiker in de thee op. Kook de drank in tot je de dikte van een siroop krijgt. Laat het geheel afkoelen en roer er dan twee a drie eetlepels honing door. Dit afkoelen is belangrijk, omdat de antibacteriële eigenschappen van honing verdwijnen als je het verhit.

Gebruik voor dit recept (en eigenlijk überhaupt) alleen honing die rechtstreeks van de imker komt. Bij supermarkthoning weet je nooit wat er mee is uitgespookt en in welke mate de goede enzymen die onbewerkte honing bevat nog aanwezig zijn.

Eventueel kan je aan de tijmsiroop nog een scheutje armagnac, cognac of singel malt  toevoegen. Voor de extra ontsmettende werking zeg maar.

Koel en donker bewaard in een gesteriliseerde fles is de siroop zeker een winterseizoen houdbaar. Daarna is ie als het goed is ook wel op.

 

 

Paddestoelen en herfstbladeren

Het is herfst vinden de bomen en ze laten hun bladeren vallen. Als ik naar de kalender kijk kan ik ze geen ongelijk geven. Het voelt nog volop zomer terwijl ik de laatste tomaten in de kas pluk. De regenton is leeg. Best gek voor half oktober.

Toch is het echt herfst vinden ook de paddestoelen die her en der in de moestuin de kop op steken. Ik word gelukkig van paddestoelen. Die groeien alleen als ze iets te eten hebben, zoals afgevallen bladeren, vermolmd hout of heggeknipsels. Organisch materiaal, dat ze infiltreren met hun onderaardse schimmeldraden, afbreken en omzetten in voedsel. Voedsel voor die mooie paddestoel, maar ook voor de planten in de tuin. Planten en schimmels werken graag samen. Ze wisselen suikers en mineralen met elkaar uit en worden daar beide beter van; mycorrhiza wordt deze samenwerking genoemd. Lees de post wederzijdse hulp als je hier meer van wilt weten.

Bodemleven

Paddestoelen in de moestuin zijn voor mij een teken dat het goed gaat met de bodem. Die bodem is geen dooie bak met klei, maar een levend wezen dat plaats biedt aan een gigantisch web van bacteriën, schimmels, amoebes, mijten, spinnetjes, wormen en noem maar op. Dit web zorgt er voor dat organisch materiaal wordt afgebroken tot de mineralen die planten nodig hebben om te kunnen groeien. Het bodemleven is de grote recycle-machine van moeder natuur en het bodemleven heeft honger.

Gelukkig is er in de herfst volop te eten. Met bakken tegelijk dondert het organisch materiaal van de bomen: feesttijd voor de microben! Hoe gelukkiger de microben, hoe gelukkiger de moestuinier en hoe groter de bodemvruchtbaarheid.

Twee gangen diner voor de microben

De tuin is leeg, op de prei na, en wacht onder een bedje van stro op de winter

Om het bodemleven gelukkig te houden ben ik gestopt met het omspitten van de tuin in het najaar en in het voorjaar. Ik maak alleen de bovenlaag even licht los met de cultivator en hark het onkruid uit de tuin. Daarna krijgt het bodemleven een twee gangen diner dat bestaat uit een laagje ruwe compost gevolgd door een flinke laag stro of gevallen bladeren. De compost voedt het bodemleven en de mulchlaag van stro of bladeren beschermt de bodem in de herfst en winter tegen het dichtslaan door de regen en het uitspoelen van mineralen.

Bladaarde

Herfstbladeren kan je ook gebruiken om bladaarde van te maken. Dat is compost die voornamelijk bestaat uit de half vergane overblijfselen van  bladeren.  Het lijkt een beetje op potgrond. Bladaarde ontstaat vanzelf als je een hoop bladeren in een hoekje van de tuin langzaam laat vergaan. Je kan het ook maken door een lege potgrond of compostzak te vullen met bladeren en wat gaten in de zak te prikken. De bladeren moeten wel een beetje vochtig zijn, dus als het erg droog is een flinke scheut water toevoegen. Jaartje wachten en je hebt nieuwe aarde. Mirakels.

Peper

Als puber zette ik maatschappijkritische teksten op mijn jas, schooltas en agenda. Internet en mobiele telefoons bestonden nog niet en twitteren deden we met een benzinestift. Veel mensen worden milder naarmate ze ouder worden. Ik weet niet of ik daar zo’n last van heb. Ik word grijzer, kaler en dikker. Maar milder?

Er is nog evenveel wereld om mij druk over te maken als 25 jaar geleden. Dingen die ik ruk vond in 1993 vind ik nog steeds ruk en daar zijn vooral zaken bij gekomen. Op de lagere school hadden we zure regen, het gat in de ozonlaag en Tsjernobyl. Nu hebben we global warming, de plastic soep en het ecologisch armageddon. Ik geloof niet dat dit het meest geschikte moment is om milder te worden over de wereld om mij heen.

Maar ja, met alleen de noodklok luiden en sirenes laten loeien komen we er niet. We moeten de pijn echt gaan voelen, willen we als mens tot andere daden komen. Gelukkig staan er nog jalapeñopepers in de kas. Daarmee creëer je in een mum van tijd een pittige borrelsnack waarmee elke neiging tot vroegtijdige mildheid de grond in wordt geboord.

Gevulde Jalapeñopepers

Ingrediënten

  • een handje verse, groene jalapeñopepers
  • een paar hele kruidnagelen
  • blikje uitgelekte kikkererwten
  • een scheutje olijfolie,
  • teentje geperste knoflook,
  • half spaans pepertje
  • een mengsel van grof gemalen komijn-, koriander-, venkel- en sesamzaad
  • paar druppels citroensap
  • snufje zout

Bereiding

Haal het topje met de steel van de jalapeñopepers en verwijder de zaadlijsten en zaadjes. Maak een humus van de overige ingrediënten, behalve de kruidnagels. Vul de uitgeholde pepers met deze humus. Druk twee kruidnagels in elke peper. Het moeten een soort spookjes worden. Zet ze omgekeerd op een bordje en blaker ze lichtjes met een brander, vlak voor het serveren. Geeft niks als de kruidnagels vlam vatten en nog een beetje na roken. Dat geeft juist een extra theatraal effect. Serveren met een vlammend betoog over het redden van de wereld.

 

 

 

Eetbaar theater

Oost-Indische kers, goudsbloem en borage

Smaak is voor de ene helft geur en voor de andere helft theater. Jonge ouders voelen dat haarfijn aan. Kinderen hebben een natuurlijke afkeer van die kant en klare potjes babyprut. Om die rommel toch naar binnen te werken wordt alles uit de kast getrokken: hapje voor opa, hier komt het vliegtuig, toet, toet! Eten slijten is theater maken.

Je kunt er zelfs een wetenschap van maken, inclusief dure woorden. Die wetenschap noem je dan gastronomie, van het oud Griekse γαστηρ (gaster) dat maag betekent en νομος (nomos), dat kennis of wet betekent. Maagkunde, dat klinkt toch weer anders dan gastronomie. Het theater begint met hoe je het beestje noemt.

Ik ben dol op theater. Ik speel graag toneel en schrijf of regisseer ook wel eens een stuk. Koken en theater gaan voor mij over dezelfde dingen: het creëren van een vluchtige ervaring die groter is dan het moment zelf. Iets waardoor het besef doorbreekt: verdomd, dus daarom leef ik! Die bezieling ga je niet halen uit een maaltijdkit van de Allerhande of een kant-en-klaar streetfood pakket van Conimex. Ze proberen het wel, met doortrapte marketing en prachtige reclamefilmpjes, die bol staan van sferische huiselijkheid en woorden als authentiek, smaak en zelf gemaakt. Leuk als je er in trapt, maar het blijft welbeschouwd een fopspeen voor de ziel.

Theater en eten; het is hoe je het brengt. Presenteer je kooksel met enige bravoure en het zal je gasten beter smaken. In de natuur werkt dat net zo. Een bloem heeft maar een paar druppeltjes nectar en een klein klompje stuifmeel in de aanbieding voor al dat rondvliegend insectenvolk. Daarom haalt ze alles uit de kast om aandacht te trekken: prachtige kleuren, mooie vormen, hemelse geuren. Kortom: theater. Daarom zijn eetbare bloemen ook een eenvoudige, maar doeltreffende manier om een simpel gerecht iets theatraals mee te geven. Goudsbloem, Oost-Indische kers en borage of komkommerkruid zijn daar perfecte bloemen voor. Ze beginnen vroeg in het seizoen en bloeien lang door. Hoe meer je er plukt, hoe meer ze geneigd zijn nieuwe bloemen te vormen en bovendien zaaien ze zichzelf makkelijk uit.

Mocht je geen eetbare bloemen meer in de tuin hebben, begin er dan volgend jaar mee. In de tussentijd kan je altijd nog flamberen. Een gehaktbal, een vegaschijf of home-grown shiitakes geflambeerd in huisgestookte brandewijn. Ik weet wel waar ik voor zou kiezen.