Olijfolie

Olijfolie, rechtstreeks van de boer

Extra vigine olijfolie is een basisingrediënt in de keuken. Pak een pak pasta en een fles olijfolie en je kan koken. Een kilo tomaten en een scheut olijfolie en je hebt een salade. Beetje karig, maar het is een basis. Teentje knoflook, verse kruiden, beetje zwarte peper, scheutje wijn… en het feest kan beginnen.

Olijfolie is zo veelzijdig en elementair dat het loont om in kwaliteit te investeren. In de post Snelle pasta van een paar maanden terug had ik het kort over onze zoektocht naar een betaalbare goede biologische extra virgine olijfolie. Dat valt nog niet mee. Olijfolie is een product waar veel mee gefraudeerd wordt. Deze fraude is inmiddels lucratief genoeg om de interesse van de georganiseerde misdaad te trekken. De boeven lengen extra vigine olijfolie aan met goedkopere zonnebloemolie en, kwalitatief mindere, geraffineerde olijfolie.

Smaaktesten

Voor 5 euro per liter kan je geen kwaliteitsolie verwachten. Maar in de levensmiddelenindustrie is een hogere prijs niet direct gerelateerd aan een hogere kwaliteit.  In smaaktesten  in de media voor olijfolie komen de A-merken er niet per definitie beter uit dan goedkopere huismerken. De boodschap over de hele linie: het is een rommeltje, tot ranzig aan toe.

Nu valt er op smaaktesten in de media best wat af te dingen, zeker als je het testpanel vol Italianen zet. Geen volk zo chauvinistisch als het op voedsel aankomt als de Italianen. Afgelopen zomer hebben we een hoop verschillende merken olijfolie uitgeprobeerd. De oliën die ons het best bevielen waren een Spanjool en een Griek, die allebei dan weer niet biologisch waren.

Van etiketten kan je een hoop afleiden. De aanduiding extra vierge is een beschermde kwaliteitsaanduiding. De term extra extra vierge is marketing. De herkomst van het product staat er ook op. Een mengsel van oliën uit de Europese Unie lees je soms. Een handige menger met dollartekens in de ogen, denk ik dan al snel.

Nu zijn er genoeg winkels die zich specialiseren in olijfolie. Voor de betere wijn ga ik ook niet naar de supermarkt, maar naar een wijnhandel. Dan zeg ik wat ik ga koken en dan zoekt de handelaar er een leuke fles bij. Hoewel de olie doorgaans uitstekend is heb ik bij die speciaalzaakjes vaak het idee dat mij een nog grotere poot wordt uitgedraaid dan in de supermarkt. Ik betaal als consument liever niet voor een marketingconcept en de torenhoge huur van een winkelpand op een A-lokatie.

Cut out the middle man

Rechtstreeks van de producent kopen is een prima strategie om meer waar voor je geld te krijgen. Het aantal initatieven en platforms om rechtstreeks bij de boer te kopen is de laatste jaren enorm gegroeid. De energie die boeren besteden aan het blokkeren van distributiecentra van supermarkten kunnen ze beter stoppen in de directe verkoop aan de consument. Melk, vlees, kaas, meel; voor een hoop basisingrediënten die ik niet uit de tuin kan halen hebben we inmiddels onze lokale adresjes. De pest van olijfolie is, dat die bomen pas in Zuid-Frankrijk een beetje fatsoenlijk beginnen te produceren. Dat is wat ver voor een zoektocht op de zaterdagnamiddag.

Crowdfarming

Zoals vaker biedt internet uitkomst. In mijn zoektocht naar een biologische olijfolieboer die rechtstreeks aan de consument verkoopt kwam ik op de website van Crowdfarming. De website is een initiatief van een paar Spaanse boeren die een manier zochten om hun producten rechtstreeks aan de man te brengen. Een online boerenmarkt dus, met, jawel, een ruim aanbod van lokale olijfboeren die hun olie rechtstreeks aan ons willen verkopen. Soms voor de hoofdprijs, soms voor een heel schappelijke. Your purchase decisions generate an impact lees ik op de eerste pagina. Elke euro is een politieke keuze, blogte ik een paar jaar terug. Dat moeten geestverwanten zijn. Het mooie van rechtstreeks bij de producent kopen is dat het tevens je beste garantie is op een eerlijk product. Vertrouwen gebaseerd op persoonlijk contact is een beter kwaliteitssysteem dan een keurmerk of een laboratoriumtest. Toch opvallend dat in een recent proefschrif uit Wageningen over detectiemethoden van fraude in olijfolie het alleen over chemische analyse gaat.

Nevero

Voor de olijfolie kwam ik uiteindelijk bij de  boerderij van Juan Olivares Fernández terecht, die onder de naam Nevero een biologische Arbequina en een biologische Pical olie in de aanbieding had. Voor de vorm adopteer je een boom en bij die boom komt dan een doos olie. Je kunt inschrijven tot het moment van oogsten. Daarna gaat de deur op slot en moet je wachten tot de volgende oogst. De boom die je adopteert, geeft recht op vier blikken olijfolie  van een liter voor een kleine 50 euro. Prima prijs voor een prima olie van een jonge boer met een helder verhaal over duurzaamheid. Betalen kan via een bankmachtiging. Verzending met de post. Gister werd de olie bezorgd. De Arbequina hebben we inmiddels geproefd. Heerlijke olie met een scherp randje zonder dat het onaangenaam wordt.

 

Griesmeelpudding

Ik maak niet zo vaak toetjes. Geen idee waarom eigenlijk niet. Soms ontwikkel je ongemerkt van die blinde vlekken. Na drie jaar bloggen staat er nog geen toetje op de site. Daarom hoog tijd voor een klassieker: griesmeelpudding!

Als kind aten we vaak griesmeelpudding met een sausje van gebonden sinaasappelsap. Vandaag heb ik met Lotte, onze jongste, een variant met zwartebessenjam uit de tuin gemaakt.

Recept griesmeelpudding met zwarte bessen jam

Voor vier bescheiden porties griesmeelpudding gebruik ik 600 mililiter melk, 60 gram griesmeel, 50 gram suiker en een vanillestokje. Een zakje vanillesuiker kan ook, maar is natuurlijk niet hetzelfde.

Breng de melk aan de kook, roer het griesmeel, de suiker en vanille erdoor en laat het geheel een paar minuten doorkoken. Doe één of twee eetlepels zwarte bessenjam of een andere zelfgemaakte jam of siroop in een stevige beker of een vormpje.

Bij het jam maken heb ik soms van die jam die wat wat minder stijf wordt.  Juist die jam is ideaal voor dit soort toetjes, omdat ie wat meer uitloopt.

Giet er een portie warme griesmeel pudding op en laat het geheel even afkoelen. Voor het serveren de beker of het vormpje omdraaien op een dessertbordje. Als je een beker gebruikt dat blijft de pudding wel eens plakken. Als iedereen aan tafel daar last van heeft kan je er een wedstrijdje van maken: wie het eerst zijn pudding heel uit de beker heeft.

Verder opleuken van het toetje kan, maar is naar mijn idee niet echt nodig. Dat leidt alleen maar af van de jam. Die speelt de hoofdrol.

Tamme kastanjes

Toegegeven, het is rijkelijk laat in het seizoen om nog tamme kastanjes in het wild te gaan zoeken, maar met een beetje mazzel kan je nog wel een paar eetbare exemplaren vinden. Op het platteland in onze omgeving in Groningen zie je niet zoveel tamme kastanje bomen.  In het stadspark in de stad weet ik er een paar te staan. In het zuiden en oosten van Nederland zijn ze veel algemener. Paardenkastanjes heb je hier genoeg, maar die kan je niet eten. Drie huizen verderop staan twee pracht exemplaren. Van de vruchten van paardenkastanjes maak je poppetjes of je verzamelt ze gewoon voor de heb.

In de supermarkt of bij de groenteboer kom ik amper tamme kastanjes tegen. Op de markt in Groningen zag ik ze vanmiddag bij één kraampje liggen en voor een flinke prijs. Toch gek. Je koopt makkelijker een ananas die van de andere kant van de wereld moet komen, dan zo iets simpels als een zak verse kastanjes in de herfst. Gelukkig hebben wij connecties met een tamme kastanjeboom in de tuin en krijgen we elke herfst een zak tamme kastanjes cadeau.

Laat je vers geraapte kastanjes niet in een afgesloten tas of bak staan, maar laat ze een paar dagen drogen in een dunne laag uitgespreid op een paar kranten. Dan voorkom je dat ze gaan schimmelen. Tot de kerst blijven ze zeker goed.

Geroosterd op de houtkachel of boven de vuurkorf vind ik ze het lekkerst. Met een scherp mes zet je een kruisje in de harige punt van de kastanje. Op deze plek krult de schil van kastanje open, zodra ze gaar zijn. Vergeet niet de kastanjes af en toe even draaien tijdens het roosteren. Als de kastanjes gaar zijn, komen ze makkelijk uit de schil. Is het veel peuterwerk, leg ze dan nog even terug, want dan zijn ze nog niet gaar.

 

 

Hooikist of hooimadam

Veel mensen hebben er een, zo’n moeder van schoonzus of tante van een vriendin, die heel handig zijn met een naaimachien en van lappen en stof de meest prachtige creaties maken. In ons geval gaat het om een charmante Brabantse, die een prachtige hooikist of hooimadam voor ons maakte. Dat is zeg maar een theemuts voor een pan warm eten. Ik ken het fenomeen als hooikist, maar hooimadam schijnt ook gangbaar te zijn.

Het idee is simpel; breng een pan te garen voedsel aan de kook, haal de pan van het vuur en zet hem in de hooikist. De isolerende deken zorgt ervoor dat de warmte in de pan behouden blijft en het gerecht langzaam gaart. Een mooie uitvinding, die ongetwijfeld terug tot de tijd dat spaarzaamheid met energie een algemene deugd was.

Op een klein experiment na heb ik nog geen ervaring met het garen van gerechten in de hooikist.  Daar komen we op terug als we er wat meer ervaring mee opgedaan hebben. Naast het garen en warm houden van gerechten heeft de hooikist nog een geweldige functie. Je kan de hooikist namelijk prima gebruiken om brooddeeg te laten rijzen.

Hooikist of rijskast?

In onze hooikist passen precies twee op elkaar gestapelde teilen met brooddeeg. Dan is er nog net ruimte voor een verwarmingselement in de vorm van een hete kruik. Deze geimproviseerde rijskast is ideaal voor een warme eerste rijs van een uur of twee. Over de zomer laat ik het deeg onder een vochtige theedoek op kamertemperatuur in de keuken rijzen. In het najaar vind ik onze kamertemperatuur daar net een beetje te koel voor. Als ik alleen thuis ben zet ik de thermostaat zelden hoger dan 17 graden en dat is voor een vrij snelle eerste rijs wat aan de koele kant.

Overigens kan brooddeeg prima bij lage temperaturen rijzen; je moet dan alleen wat meer tijd nemen voor het hele proces. Ons standaard huisgebakken tarwebrood heeft van start tot finish een kleine vier uur nodig en bij die snelheid is een tot rijskast gepromoveerde hooikist een uitkomst.

Hoe je zo’n hooikist nu precies maakt, weet ik niet. Een knoop aan jas of een gescheurde naad dicht naaien, dat lukt me nog net. Een patroon, daar zijn vast wel naaiblogs en patroondeelplatforms voor te vinden. Gelukkig zijn er moeders van schoonzussen en tantes van vriendinnen.

 

Alexandra Kropotkin

Portret van Sasha Kropotkin Afbeelding: Gerald Kelly – Gallery's online collection; Europeana listing,  PD-US, Link

Het leven zit vol grote en kleine verrassingen, die je nieuwsgierig maken naar wat de wereld nog meer voor je in petto heeft. Zo ontdekte ik twee weken geleden Alexandra Kropotkin. Ze was de dochter van de Russische schrijver, revolutionair, ondekkingsreiziger en geograaf Peter Kropotin, wiens intellectuele nalatenschap een belangrijke inspiratiebron is voor dit blog. Waar vader het in standaardwerken als The Conquest of Bread vooral heeft over maatschappelijke krachten, sociale strijd en solidariteit, schreef dochter Alexandra The best of Russian Cooking, het standaard kookboek over de Russische keuken in de Engelstalige wereld. Ik kreeg het vanochtend voor mijn 45e verjaardag.

De klassieker over de Russische keuken

De eerste druk van het kookboek verscheen in 1947. Ruim 70 jaar later is het boek nog volop verkrijgbaar. Een klassieker dus. Het blijft voor mij een klein raadsel waarom Alexandra en haar kookboek zo lang voor mij, een gretige lezer met een voorliefde voor koken en Russische geschiedenis, onder de radar zijn gebleven. De originele Koken met Kropotkin: The best of Russian Cooking, is een ode aan de Russische keuken,  de Russische eetcultuur en de legendarische Russiche gastvrijheid.

Beoordeel een volk niet op zijn politici, maar op de gastvrijheid van zijn inwoners en de kwaliteit van zijn roggebrood en koolsoep. Dat is de boodschap van Alexandra Kropotkin. Uit haar klassieker het recept voor een snelle rode bietensoep: borsch.

  • 2 blikken¹ consommé (geklaarde fond/bouillon)
  • 1 blik bouillon
  • 1 cup (240 ml) water
  • 1 theelepel azijn
  • ½ theelepel Worcestershire saus
  • ½ cup bietensap
  • ½ cup zure room

Meng de consomme met bouillon en water en breng het aan de kook. Voeg de azijn, Worcestershire saus en bietensap toe. Voeg eventueel een snufje suiker toe als de bietensap de soep niet zoet genoeg maakt, maar maak de soep in geen geval te zoet! Roer de zure room glad met een eetlepel water en voeg daarna de consomme toe. Opnieuw verwarmen, maar niet aan de kook brengen. Als je de soep koud op wil dienen voeg je de zure room pas toe vlak voor het opdienen, als de soep is afgekoeld.

Deze soep dient, of hij nu warm of koud geserveerd wordt, altijd rijk bestrooid te worden met fijn gesnipperde peterselie.

Alexandra Kropotkin, The Best of Russian Cooking, Hypocrene Books, New York, ISBN 0-7818-0131-1

¹Het recept spreekt hier over cans, blikken. Wat de inhoudsmaat van deze blikken is, is me onduidelijk. Zeventig jaar terug was soep uit blik natuurlijk lekker hip. In plaats van blikken bouillon raad ik nu aan zelf een paar liter mooie bouillon of consommé te trekken.

 

 

 

 

Gefundenes Fressen

Af en toe plukken, rapen en zoeken we iets wilds. Twee weken terug een paar flinke handen vol hazelnoten. Soms een paar mosselen aan het Wad. Een emmertje bramen op een verwilderd plekje.

Wat wild geplukt wordt heeft een wilde smaak. Dat pakt de ene keer beter uit dan de andere keer. De wilde mosselen verdwenen in een heerlijke pasta, waar ik als enige van smulde. Te wild van smaak voor de vrouw en kinderen. Geen zin om die “snotjes” uit de schelpen die ze zelf verzameld hadden ook op te eten.

Blogger met zijn vangst

Beteuterd bleef ik over met een flinke pan pasta frutti di mare. Eten doen we met de mond, maar de smaak en de belevenis van het eten maken we met de geest. Wat mama niet eet, eet haar kroost ook niet. Dat werd me wel duidelijk.

Onze kinderen zijn makkelijke eters. Ze lusten bijna alles, zolang het niet te scherp is. Zoet en zuur zijn favoriet, maar zelfs een flinke portie bitter, zoals groenlof, kunnen ze best aan. Van jongs af aan eten ze wat de pot schaft.

Het helpt dat we enthousiast zijn over eten, dat ze zien waar het vandaan komt en dat ze mee mogen helpen in de keuken.  Soms mag er ketchup op het avondeten, maar dat zijn de uitzonderingen. Iedere smaak standaard onder een laag zoete rommel verstoppen lijkt me niet echt een goede training voor jonge smaak papilletjes. Toch bleven die mosselen een brug te ver. Daar kon geen ketchup iets aan veranderen.

Schelp en ketting

Gelukkig kan je met een mossel nog veel meer. Boormachine, 2 mm boortje, klein gaatje in het schelpje, touwtje er door, nog meer schelpjes er bij. Succes verzekerd.  Scheelt weer een stofzuiger vol glitters en plastic kraaltjes.

 

 

 

 

 

 

 

Langzame pasta

Een jaar of twintig geleden kreeg ik een pastamachine. Ik was net student af en vond het een nogal decadent ding om te bezitten. Een pan, een mes en een snijplank heb je nodig, maar een machine om alleen pasta mee te maken?

Al snel veranderde dat. Na een paar pogingen kreeg ik een zekere behendigheid met het ding. Dat was het begin van een lange liefde. Een paar jaar later was de grootste manie wel voorbij en belandde de machine met steeds langere tussenpozen op een plank onder in de keukenkast. Het chroom werd doffer, de snijwals voor de tagliatelle werden wat roestig, maar de pasta werd er niet minder om.

De laatste tijd komt de machine weer vaker uit de kast. Voor een langzame pasta, want gehaast pasta maken werkt eigenlijk nooit. Soms helpen de kinderen mee. Dan gaat het extra langzaam.

Twintig jaar trouwe dienst

Recept basis pastadeeg

Voor een basis pastadeeg gebruik ik per 100 gram bloem één ei, een scheut olijfolie en een snufje zout. Met de hand of de machine kneden we dit tot een min of meer soepel deeg. Het helpt als de eieren op kamertemperatuur zijn. Voor de beste pasta gebruik ik bloem van harde tarwe (farina type 00), maar ook met een doorsnee patentbloem is door Nederlanders pasta te maken. Italianen denken hier waarschijnlijk anders over.¹

Na het kneden gaat het deeg minimaal een half uur in een doek de koelkast in. In een paar porties wals ik het deeg vervolgens uit tot een paar mooie lappen pasta. Eerst een paar keer met de rollers op stand 1, dubbel vouwen en opnieuw door de rollers halen. De lap deeg licht bebloemen en dan steeds dunner draaien. Laat de machine het werk doen. De pasta is nogal elastisch, dus duwen of trekken heeft geen zin. Rustig de lap door de rollers geleiden.

Als een lap dun genoeg is hang ik die tijdelijk op een stok tussen twee stoelen in. Als alle deeg is uitgerold kan het gesneden worden met de snijwalsen. De laatste tijd gebruik ik voornamelijk de tagliatellewals, met een pasta die ik tot de een na laatste stand door de rollers heb gehaald.

De verse tagliatelle hang ik daarna terug op de stok, waar die blijft hangen tot hij in de pan verdwijnt. In theorie kan je verse pasta een paar dagen in de koelkast bewaren en zelfs invriezen, maar waarom zou je? Het idee van verse pasta is dat hij vers is. Verse pasta hoeft maar een paar minuten te koken. Daarin is een langzame pasta dan weer vrij snel.

Langzame tomatensaus

Huisgemaakte pasta heeft niet zoveel nodig om te schitteren; een handvol peultjes met een beetje kaas of een paar tenen knoflook met wat olie kan voldoende zijn. Maar dat hoeft natuurlijk niet. Met een beetje gerookt paprikapoeder door de bloem bijvoorbeeld kan je een extra draai aan de pasta geven.

Deze paprika tagliatelle gaat goed samen met een zware tomatensaus. Fruit twee uien in een klontje boter, voeg een aantal goed rijpe in stukken gesneden vleestomaten toe, samen met een beetje fond², een teentje knoflook, een flinke hand verse oregano en een scheutje olijfolie. Laat de saus flink inkoken. Dus in plaats van vijf minuten laten pruttelen een halve middag op een laag pitje laten doorkoken. Op het eind een klein scheutje room toevoegen en pureren met een blender of staafmixer. Op smaak brengen met peper en zout.

De tagliatelle door de saus halen en opdienen met wat mooie blauwe kaas en een salade van tomaat, basilicum en komkomer. Deze tagliatelle kan prima overweg met een wat zwaardere rode wijn. Afgelopen weekend dronken we er een Ripasso bij. Het werd laat die avond.

 

¹Als je dertig cent per ei rekent dan maak je vier ons verse Hollandse pasta voor een slordige één euro en vijftien centen. Verse supermarktpasta’s doen twee euro voor 250 gram. Na 7,5 kilo huisgemaakte pasta betaalt een machine van 40 euro zichzelf terug.

Als je de factor tijd meeneemt dan is de economische waarde van een half uurtje pasta maken om te rekenen naar een uurloon van 4,10 euro. Dit ligt rond het niveau van het minimumloon van een zeven- of achtienjarige. Wederom een mooi voorbeeld van de Wet van Schudde: de economische waarde van zelfvoorzienende arbeid in keuken en moestuin ligt in een kapitalistische samenleving op het niveau van het minimumloon van een achtienjarige. Over deze economische constante schreef ik eerder in de blogpost Waarde.

²Maak voor een nog langzamere pasta de fond zelf door eerst een bouillon te trekken van de kop en graat van een paar heken, zeebaarzen of andere mooie vissen en deze bouillon in te koken tot een fond.

Snelle pasta

Basis voor een snelle pasta

Tussen half augustus en half september is het bij ons tomatentijd. Kilo’s en kilo’s komen er uit de kas. Veel van deze tomaten verdwijnen in de dagelijkse tomatensalade. Naast deze salade staat er in tomatentijd vaak een simpele pasta op het menu.

Met een berg tomaten, een komkommertje, een courgette, een bos lenteuitjes, knofloof, oregano en basilicum uit de tuin hoeven we alleen nog naar de winkel voor een fles biologische extra vergine olijfolie en een pak spaghetti. Een stuk oude kaas halen we bij de bioboer.

Omgerekend heb ik dan voor minder dan twee euro vijftig een warme maaltijd voor vier personen op tafel. Vijftig cent aan olijfolie, één vijftig aan kaas en vijfendertig cent aan pasta. Goedkope, merkloze pasta vind ik prima voor een praktische en snelle doordeweekse pasta. Als ik uit wil pakken met pasta, dan maak ik het wel zelf. Ook dat kan prima door de week, maar vraagt wel een half uur tot drie kwartier extra en die tijd is er niet elke dag.

Olijfolie?

Olijfolie mag van mij wat kosten. Een budget bio extra vergine is er al voor een dikke zeven euro de liter, maar het is de vraag hoeveel kwaliteit je dan in huis haalt. Vijftien euro de liter is ongeveer het maximale wat ik uitgeef. Dat vind ik best veel geld voor een basisingrediënt, maar als je een paar maanden per jaar bijna onbeperkt toegang hebt tot de lekkerste tomaten uit eigen tuin dan kan een investering in goede olijfolie geen kwaad. Ook als je die toegang niet hebt kan die investering geen kwaad. Een eerlijke prijs voor eerlijk eten is altijd een goede investering. Er wordt ontzettend veel gerommeld in de voedselindustrie; de olijfoliebranche is daarop geen uitzondering. Ik ben nog niet helemaal uit mijn zoektocht naar een goede bio extra vergine voor max vijftien per liter. Tips en suggesties zijn wat dat betreft welkom.

Pastasaus

Voor de pastasaus fruit ik een paar (lente) uien en een klein formaatje courgette in een beetje olie. Daarbij gaan twee of drie overrijpe vleestomaten, flink wat grof gemalen peper en een beetje zout en eventueel een flinke hand vol verse oregano. De tomaten smelten vanzelf. en geven een heerlijke saus. Even laten doorkoken en op het eind door de spaghetti mengen.

Salade

Voor de salade gaat  een berg rijpe tomaten in stukken. Ik heb een stuk of zes rassen in de kas, dus het is meestal een combinatie van vlees-, salade- en cherrytomaten. Soms een klein komkommertje er door. Flinke plens goede olijfolie er over, twee teentjes geperste knoflook, hand vol verse basilicum en wat zwarte peper.

Kaaskont

Pasta en salade serveren met flink wat geraspte kaas. Als kaasliefhebbers produceren we een enorme berg kaas korstjes, kapjes en kontjes. Deze zijn ideaal om te raspen en in ruime hoeveelheden over de pasta te strooien. Oude boeren kaas, belegen geitenkaas, een restje Friese blauwe kaas, alles mag, zolang het niet van die voorverpakte geraspte rommel uit de supermarkt is of erger nog, zo’n busje strooikaas.

 

 

 

Bonenburger

Basis voor bonenburger

Afgelopen weekend stond er een etentje op de rol met vega en vegan vrienden. Ik vind dat altijd wel een mooie uitdaging, omdat veganistisch koken me stil doet staan bij een aantal automatismen in de keuken: boter, melk, room, yoghurt, kaas, eieren, honing. Allemaal basisingrediënten waar ik graag mee werk. Het kan zonder en het kan ook lekker zonder. Bovendien is er geen enkel excuus om dan direct naar zo’n lap industrieel geperverteerde, veel te dure soja van de Unilever of een ander multinational te grijpen. De vegan bonenburger maken we lekker zelf.

Zelf zijn we noch veganistisch, noch vegetarisch. We eten bewust wat minder vlees, maar ik vind het te ver gaan om ons dieet flexitarisch te noemen. Als ik een stempel op de morele voedselwetten van ons gezin zou moeten plakken dan is het locavorisch. Vrijwel al ons vlees en een groot deel van onze zuivel komen rechtstreeks van biologische boeren uit de buurt. De honing komt van onze eigen bijen en de eieren, als het even kan, van onze eigen kippen. Over het hoe wat en waarom van groene vlees- en zuivelconsumptie moeten we het binnenkort maar eens hebben. Vandaag hou ik bij het recept voor onze vegan bonenburger.

Recept vegan bonenburger

Voor de betere bonenburger gebruik ik het liefst gedroogde bonen en kikkererwten. Voorgekookt spul uit blik geeft al snel een te kleffe substantie. Dat is funest voor een lekkere burgerstructuur.  Als basis gebruik ik twee tot drie delen bonen op een deel kikkererwten, aangevuld met wat bruine linzen, een hand noten en een paar eetlepels havervlokken. Wel de bonen en kikkererwten ruim van te voren. Een nacht is prima.

Kook de bonen, kikkererwten en linzen een kwartier a twintig minuten, tot ze net beet gaar zijn. Pureer het geheel in een keukenmachine met een hand vol wal-, hazel- of andere noten, een paar eetlepels havervlokken, een scheutje olie, een gesnipperd lenteuitje, een paar tenen knoflook, een beetje limoensap, een klein beetje bruine suiker, flink wat vergemalen specerijen naar eigen inzicht (gemalen komijn, korianderzaad, mosterdzaad, kruidnagel, venkelzaad, spaanse peper, etc.) en een ruime hoeveelheid gerookte paprikapoeder. Breng op smaak met peper en zout.

Vorm hier een stapeltje mooie ronde burgers van en bak deze in een grilpan in een scheutje olie aan beide zijden mooi bruin. Serveren op een huisgebakken burgerbroodje met een rijk assortiment sla, tomaat, komkommer en augurk uit eigen tuin en een sausje op basis van, vooruit dan maar, sojayoghurt, olijfolie en knoflook.

 

 

Warm gerookte makreel

Warm gerookte makreel, q’d

Afgelopen weekend kregen we van vrienden uit het dorp een paar vers gevangen makrelen. Prachtige vissen, die zich uitstekend lenen om warm te roken op de barbeque.

Een tijdje geleden kregen we een gasgestookt monster met een grote klep er op gedoneerd, inclusief thermometer en dure merknaam. Tweedehands en in prima conditie, zeker nadat ik een paar plastic handgrepen en hulpstukken door custommade hout vervangen had.

Op zo’n barbeque met een grote klep zijn makkelijk een paar vissen warm te roken.  De makrelen hebben een nacht in droge pekel (twee delen zeezout, een deel bruine suiker, specerijen) gestaan en hebben daarna een paar uur te drogen gehangen. Dit drogen is belangrijk, want droog nemen ze beter de rooksmaak op.

De makrelen gaan in een rooster op de barbeque aan de ene kant, een metalen bakje eikenmot op het rooster net boven de brander aan de andere kant. Het mot aansteken, brander op de laagste stand, mot even laten branden en dan smoren onder een nieuwe laag mot, klep dicht, roken maar. De temperatuur in de gaten houden. Twintig minuten tegen de honderd aan is prima. Af en toe de smeulende mot aanvullen met een nieuw laagje en eventueel een keertje de vissen draaien.

Let wel; deze quick ‘n dirty methode geeft een flinke bak rook en is minder geschikt als je buren hebt die daar last van hebben.

Eet deze warm gerookte makreel zo van de graat of verwerk hem met een paar fijn gesneden lenteuitjes, een teentje knoflook, een hand vol gesnipperde munt, een beetje citroensap en wat vers gemalen zwarte peper in een gerookte makreel salade.