Ui

Ui is typisch zo’n groente die zelden in de hoofdrol staat. Uien horen ergens bij, in of door, maar krijgen zelden het podium als hoofdrolspeler. Of het moet al in de uiensoep zijn.

Deze eeuwige bijrol in de keuken komt niet door een gebrek aan smaak. Eerder het tegendeel. Een ui smaakt zo erg naar zichzelf, dat we hem misschien daarom liever tegenover iets anders zetten. Als tegenhanger of om juist het gebrek aan smaak te verbloemen. Hoe maak je van een ordinaire frikandel een speciale frikandel? Door er een uitje naast te serveren.

Uien telen

In de tuin is het uientijd. De lenteuitjes die we in het vroege voorjaar in plukjes hebben voorgezaaid en uitgeplant zijn klaar. De bewaaruien, die als plantuitjes in februari de grond in zijn gegaan, laten her en der het loof slap hangen. Een teken dat ze geoogst kunnen worden. Niet allemaal overigens. Er is één bak die dapper vol blijft houden dat er nog genoeg tijd is om door te groeien. Een enkeling besluit te gaan bloeien. Die gaat zijn gang maar. Bloeiende uien zijn best imposant en misstaan in geen enkele tuin.

Lenteui… op zoek naar een hoofdrol

In de moestuin doen de uien meestal niet al te ingewikkeld. Een paar rijtjes lente uitjes ter plekke uitzaaien was meestal voldoende. Dit jaar heb ik een nieuwe methode uitgeprobeerd voor de lenteuitjes: voorzaaien in potjes in de kas en dan in plukjes van vijf a zes uitpoten. Werkt prima; beter nog dan een rijtje ter plekke. voor de bewaaruien gebruik ik pootuitjes. Dit jaar heb ik ze tussen de wintergroenlof  gezet. Deze gaat in het najaar in de grond en schiet in het vroege voorjaar in de krop. Tegen de tijd dat de laatste krop geoogst is, steken de plantuitjes net hun kopjes boven de grond. De wortelpennen van de groenlof heb ik laten zitten. Soms geven ze nog een nieuwe krop voordat ze in het zaad schieten. Nu staat de groenlof blauwpaars te bloeien tussen de uien en hebben ze het samen prima naar hun zin.

Ui en bloeiende groenlof

Recepten?

Toch blijft het knagen. Hoe zetten we de ui nu eens op een hoofdpodium? Ik weet het nog niet. Als je van ui houdt knaagt een rauw stengeltje lenteui prima weg; maar een bord vol  zou ik niet snel serveren. Ergens doorheen kan natuurlijk altijd, bijvoorbeeld een verse pasta met knoflook, olijfolie en een berg flinterdun gesneden lenteuitjes. Maar dan is het weer de pasta die de credits krijgt. Frituren in een heel licht beslagje? Misschien een optie. Confijten in kippenfond? Dan draait het weer om de kip. Ik weet het nog niet. Suggesties? Graag!

 

 

Peul en pasta

 

Peul en pasta met geitenkaas en honing

Het is vroeg in de zomer. Tijd voor peultjes. Peultjes zijn in februari, maart een van de eerste groenten die ik voorzaai in de kas. Het zijn klimplanten, dus ze trekken zich met kleine grijparmpjes graag op aan een hekwerk van gaas, takken of draad.

Eind mei, begin juni zijn de eerste peultjes klaar. Om de dag loop ik langs de rijen peultjes en pluk ik de grootste er tussen uit. Hoe meer je plukt, hoe meer nieuwe bloesem en dus peultjes de plant aanmaakt. Peultjes eten we zo vers mogelijk. Hoe verser, hoe knapperiger, hoe lekkerder. Ik pluk ze dus als het even kan vlak voor het koken.

Rauw zijn ze al lekker, maar het liefst blancheer ik ze een halve minuut in water dat net van de kook is en spoel ze dan onder koud water, zodat ze niet verder garen. Deze groente ís de prille zomer.  Alles wat fris, groen en verwachtingsvol is, zit in de smaak en bite van dat groene hoesje met nog niet ontwikkelde zaden.

Een bescheiden groente, die tevreden is met een bijrol in een salade van snijmoes, rucola en veldsla, tot je hem de hoofdrol geeft in een huisgemaakte pasta.

Over zelf pasta maken gaan we het later nog eens uitgebreid hebben. Dat is een verhaal apart. Sinds mijn studententijd ben ik de gelukkige bezitter van een pastamachine. Het thuis pasta maken gaat met vlagen van elke week tot soms jaren niet.

Pasta maken, een verhaal apart

Tagliatelle met peultjes, geitenkaas en honing

De laatste tijd halen we de pastamachine weer vaker uit de kast. Leuk project met de kinderen, pasta maken. Voor pasta gebruik ik het liefst boem van harde tarwe (type 00), maar dat heb ik niet altijd in huis en dan wil het met patentbloem ook wel lukken. Voor vier porties reken ik 300 gram bloem, 3 eieren, een beetje zout en een flinke scheut olijfolie. Maak hiervan een pastadeeg en verwerk deze tot tagliatelle. Hang de verse pasta aan een stok te drogen, terwijl je met de rest van de voorbereidingen bezig bent.

Blancheer de peultjes en zet deze apart. Rasp een flinke hand vol oude geitenkaas. Snij een flinke bos verse oregano en (appel)munt in dunne sliertjes. Breng anderhalf liter huisgemaakte en ontvette kippenbouillon aan de kook en kook de tagliatelle in 4 minuten gaar. Verdeel de pasta over de borden en voeg de peultjes, oregano en munt toe. Besprekel licht met een goede olijfolie en een beetje citroensap. Bestrooi met de geraspte geitenkaas en kwengel er aan het eind een flinke lik voorjaarshoning over. Bij voorkeur van het bijenvolk van je echtgenote. Bij gebrek hieraan mag honing van een andere imker uit de buurt natuurlijk ook. Op smaak brengen met peper en zout.

Serveren met een niet al te ingewikkelde droge witte wijn.

 

 

 

 

 

 

 

 

Zwieneerappels

Kook in de schil voor hipsterknollen…

Vorige week hebben we nieuwe aardappels gegeten. Niet ingevlogen uit Israël of Marokko, maar gewoon uit de tuin. Hoewel gewoon… Een aardappel moet je normaliter niet al in mei uit de grond willen halen. Sterker nog, het is niet eens zo raar als je half mei de laatste late aardappelen poot.

Met de lauwe winters die we de laatste jaren hebben loont het de moeite om een gokje te wagen. Deze winter hebben we amper vorst gehad. Vrijwel heel januari en februari bleven vorstvrij. In het vroege voorjaar hebben we een paar koude nachten gehad, maar alles bij elkaar stelde het niet veel voor.

De eerste week van januari heb ik in de kas een paar bakken met extra vroege aardappelen klaar gezet. De bakken bestaan uit 60 liter speciekuipen, waarin ik afwateringsgaten heb geboord. Onder in de bak gaat een laagje stro. Daarop komt een laag konijnen- en kippenmest. Dan een laag aarde met aardappels en een beetje houtas voor de extra kali. Het geheel dek ik af met een mulchlaag van houtsnippers of stro.

Per bak drie poters van een vroeg ras, bijvoorbeeld Eersteling, Anaïs of, zoals dit jaar, Tiamo. De mest gaat broeien en zorgt, samen met de winterzon in de kas, voor wat extra warmte. Begin maart kwamen de eerste scheuten boven. Begin april verhuisden de bakken van de kas naar buiten om plaats te maken voor de zaailingen van tomaten en ander warmte minnend spul. De extra vroege aardappelen komen dan op een beschutte plek tegen een muur op het zuiden.

Extra vroeg in speciekuip met mulch

Begin mei zijn deze aardappelen al zo’n 120 dagen onderweg. Normaal is dat ruim voldoende voor vroege aardappels, maar die koude korte dagen in het voorjaar zetten natuurlijk weinig zoden aan de dijk. Begin mei haal ik een  handje vol krieltjes uit zo’n bak. Erg lekker, maar de opbrengst is nog wat zuunig. Vanaf half mei gaat het de goede kant op. Een mooi formaat aardappels met opbrengst van ongeveer een pond per plant.

Zwieneerappels vs hipsterknollen

De lekkerste aardappels van het jaar zijn de eerste. Die eet je natuurlijk met schil en al. Zwieneerappels, noemt mijn vader dat, met een verwijzing naar de oude gewoonte om de aardappelschillen aan de varkens te voeren. Je zou het ook hipsterknollen kunnen noemen, naar de gewoonte van foodies om grootmoeders keuken in een nieuw jasje als eigen uitvinding aan de man te brengen. Deze bijzonder verse aardappelen koken we daarom kort in de schil en bakken we daarna goudbruin in een klontje boter met flink wat verse rozemarijn en tijm. Een lenteuitje erdoor kan ook prima. Op smaak brengen met grof gemalen zwarte peper en grof zeezout. Serveren met een goeie bel syrah, ingemaakte groente en desgewenst een entrecôte van uw favoriete bioknuffelboer (hipsterknollen) of een gehaktbal met vette jus (zwieneerappels).

Ondertussen in de moestuin…

Verhoogde bakken met mulch

Ondertussen steken in de moestuin overal de aardappels de kop boven de grond. De extra vroege bakken lopen uiteraard voorop; de laatste late aardappelen komen net boven. Na de zachtste winter hebben we nu het droogste voorjaar ooit. Daarom mulch ik nog fanatieker dan andere jaren. Wel of geen muchlaag maakt een enorm verschil in de hoeveelheid vocht die verdampt, zeker in het voorjaar als er nog amper loof boven de grond staat. Houtsnippers, compost, gehakt stro, gemaaid gras… de jonge scheuten komen er vanzelf doorheen en groeien, na wat plaagstootjes van het slakkenvolk, vrolijk verder.

In zakken met mulch

Vermijd open ruggetjes

Op ruggetjes met mulch

De late aardappels teel ik op ruggetjes. Zonder mulch om de verdamping tegen te gaan is zo’n open ruggetjes systeem vragen om moeilijkheden bij droogte. Een mooi laagje stro tussen die ruggetjes houdt het vocht goed vast en geeft bovendien een extra boost aan het bodemleven. Stro, compost, onkruid, gemaaid gras; alles past er tussen, zolang het loof nog niet te hoog staat.

 

 

Wentelteefjes

Wentelteefjes!

Gisteren keken we met de kinderen op tv naar de dodenherdenking op de dam in Amsterdam en naar een speciale aflevering van het Jeugdjournaal over de oorlog. Bedrukte gezichtjes, vooral bij de oudste.

Grote woorden over vrijheid en herdenken zijn gratis als je er geen daden aan verbindt. Op een slechte dag verdrinken er aan de Europese zuidgrens onder het oog van onze vrijheidszingende politici meer mensen in de Middellandse Zee dan er in 30 jaar IJzeren Gordijn aan de Duitse grens zijn gevallen. Ook de concentratie, pardon, vluchtelingenkampen die de Europese Unie heeft ingericht op de Griekse eilanden lijken moeilijk verenigbaar met alle mooie woorden over nooit meer oorlog, nooit meer onderdrukking. Niet wegkijken, zei de koning gister. Dat doen we dan ook maar niet.

Terug naar de keuken. Dit blijft ten slotte een blog dat vooral over voedsel gaat. Beelden van de hongerwinter doen me weer nadenken over voedselverspilling. We proberen geen eten weg te gooien. Kliekjes gaan naar de kippen en komen als ei weer op ons bord.

Als ieder huishouden er een paar kippen op na zou houden is het probleem van voedselverspilling in minder dan geen tijd de wereld uit en kun je meteen een streep zetten door de legbatterijen uit de bioindustrie.

Brood blijft een ingewikkelde. Al jaren staat brood in de top 10 van meest verspilde voeding. Jaarlijks gooien we er een slordige 127 miljoen kilo van weg.

Hoe voorkom je het verspillen van brood? Simpel. Door het niet weg te gooien. Elke week gaan er bij ons vier broden door. Eén van de warme bakker en drie die we zelf bakken. Meestal is dat net genoeg en blijft er te weinig over om te verspillen. Er zit te veel werk in een brood dat ik zelf gebakken heb om het weg te gooien.

Bovendien: vers gebakken verdwijnt een brood als sneeuw onder de zon. Na twee dagen is een zelf gebakken brood nog prima al is het verse er wel af. Ongesneden blijft het brood veel langer vers. De kwaliteit van het meel doet ook veel.

Recept wentelteefjes

Na drie dagen begint ons huisgebakken brood oud te worden. Wentelteefjes is dan de beste oplossing. Leg de plakken brood in een soepbord met melk en laat de plakken zich vol zuigen. Bak het brood vervolgens aan beide kanten bruin in een koekenpan met klontje boter. Opdienen met suiker en kaneel.

Andere oud brood recepten: in dobbelsteentjes snijden en er met een klein scheutje olijfolie croutons van bakken. Ook lekker: in vierkantjes met een plak kaas er op op een geöliede bakplaat de oven in schuiven. Serveren met een glas wijn bij een avondje bingewatchen.

 

 

 

 

 

Falafel

Festival feel good falafel

Dit is niet het moment voor een goed humeur. We leven nu een maand in een staat van beleg, omringd door een onzichtbare vijand. Ik ben het moe mijn medemens eerst en vooral als infectiebron te zien.

Ook de kinderen hebben steeds vaker een quarantaine humeur. Als tegengif tegen het chagrijn vandaag een feel good festival food klassieker: het broodje falafel. Het broodje falafel is voor ons een traditie tijdens Noorderzon; het nazomer festival in Grun.

Recept falafel

Falafel maak je met gedroogde kikkererwten. Ik heb één keer de fout gemaakt om stiekem toch kikkererwten uit blik te gebruiken. Smaakt, pureert en plakt prima, maar zodra je zo’n bal in de hete olie mikt valt de hele zooi uiteen.

Gedroogde kikkererwten dus. Neem een paar koppen gedroogde kikkererwten en laat die minimaal 24 uur in koud water wellen. Daarna afspoelen en pureren in een keukenmachine. Daarbij gingen twee ingemaakte groene pepers, een flinke scheut olijfolie en een paar eetlepels van onze huis-tuin-en-keuken kruidenmengsel, waar in ieder geval veel komijn en gemalen koriander in zit. Normaal gaat er ook een aantal tenen knoflook en ui door de falafel. Onze laatste knoflook was net op,  maar gelukkig kwam ik in een hoek van de tuin nog een vergeten knoflookbol van vorig jaar tegen, die opnieuw was uitgelopen. Dat geeft een soort lenteui achtige sprieten, die je prima al subsituut voor de tenen knoflook en ui kan gebruiken. Op smaak brengen met peper en zout.

Maak van het kikkererwten mengsel met je handen of met twee eetlepels balletjes ter grootte van een bescheiden bitterbal en frituur deze tot ze mooi bruin zijn. Frituren doe ik bij voorkeur in zonnebloemolie. Dat kan in een duur apparaat, maar ook gewoon in een stevige pan of wok op het fornuis.

Opdienen op een warm broodje met een stevige sla en wat sauzerij (wat verse munt, yoghurt, citroen, olijfolie, peper en zout). Een sla van bijvoorbeeld bladkool werkt prima.  De Russian Red Kale heeft de winter prima doorstaan en levert al weken mals jong blad.

In de kelder trof ik nog een pompoen aan, die in de gegrilde variant als side dish dienst deed. Buiten opdienen met veel flauwe grappen of een vrolijk muziekje en je zou er bijna vrolijk van worden.

 

 

Thee

Er groeit altijd wel een kop thee in de tuin, denk ik, terwijl op zolder de kinderen zitten te werken aan hun thuisschool opdrachten, mijn vrouw in de woonkamer zit te videoconferencen met collega’s en ik op de slaapkamer mijn wekelijks blog tik. Dit is de nieuwe normaal in een land dat sociaal op slot is gegaan.

Grondbeestjes en een egelhotel

De stemming thuis is prima. Naast taal, rekenen en spellen verzinnen we wat extra opdrachtjes in en om het huis. Zo hebben we vorige week de inhoud van twee scheppen tuinaarde op de aanwezigheid van beestjes onderzocht. Vierenveertig wormen, een half dozijn duizendpoten, een paar miljoenpoten, springbeestjes en arthopoden en nog zo wat meer was de score.

Gister met Daniël een egelhotel gebouwd van een oude bouwemmer, een paar bakstenen, een hoop oude bladeren en wat stro. Ondertussen ook een defect broodmes van een nieuw heft voorzien.

Tussen de bedrijven door is er thee. Bij hoestjes en kuchjes in het huis gaat daar een flinke lepel honing door en vervang ik het theezakje uit de supermarkt door een flinke hand vol verse kruiden. Zo vroeg in het seizoen is de munt nog niet weer boven de grond. De salie is de zachte winter goed doorgekomen, dus die gaat er in ruime hoeveelheden in. Rozemarijn en tijm werkt ook goed in de thee. De brandnetels komen net weer op. Een paar jonge toppen zijn genoeg voor een flinke pot. Een beetje gemberkan ook, maar dan moet ik die toevallig nog in huis hebben. In de supermarkt schijnt het niet meer te krijgen te zijn.

Hamsteren

Op advies van de overheid wordt er namelijk flink gehamsterd. Zo lees ik op crisis.nl dat het een goed idee is om een noodvoorraad houdbaar voedsel, toiletpapier en desinfecterende handgel aan te leggen. Ook de politie doet op haar website onder de kop rampen vrolijk de oproep om een noodvoorraad aan te leggen voor het geval er een griep- of andere epidemie heerst. De mensen doen in deze crisis precies wat de overheid ze in al die jaren zonder acute crisis met spotjes, folders en website’s heeft gevraagd. Alleen doen ze dat niet als er geen crisis is, maar als pas als de pleuris is uitgebroken. En dan is het veel te laat natuurlijk. Ondertussen krijgt de burger de schuld.

Hamsteren doe je in goede tijden, zodat je in slechte tijden een voorraad hebt. Dat weet elke aardappel. Je zou zelfs kunnen zeggen, dat dat de essentie van een aardappels is: in de zomer gehamsterde zonnestralen om te bewaren voor het voorjaar.

Vrijmarkt

Het is crisis. In de vensterbank staan de tomatenplantjes voor de verkoop op vrijmarkt op Koningsdag lekker met hun koppies in de zon. Geen vrijmarkt dit jaar. Dan maar proberen ze langs deze weg kwijt te raken.

Door de crisismaatregelen gaat de vrijmarkt in Loppersum op Koningsdag niet door.  Wilt u de tomaten van Koken met Kropotkin dit jaar toch niet missen? Stuur dan een mailtje met je bestelling naar info(at)kokenmetkropotkin.nl en we regelen een corona-proof deal. Zolang de voorraad strekt uiteraard.

Dit jaar in de aanbieding:

  • vleestomaten Purple Calabash, Black Seaman en Coeur de Boeuf, Tiny Tim
  • kerstomaat: Brown Egg Cherry, Tiny Tim
  • saladetomaat: Black Ethiopian, Quadro

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Rode poon

Rode poon. Foto: Vincent van Zeijst, CC-BY-SA 3.0

We wonen amper tien kilometer uit de kust en toch eten we amper vis. Verse vis en supermarkt heb ik in Nederland nooit met elkaar kunnen rijmen. Op zaterdagochtend knettert er “zoute en zure haring, vers gebakken kibbeling en schol” door de luidsprekers van een rondtrekkende viskar door het dorp. Nee, dank u. Ik ben net aan de koffie en verzonken in de krant.  Vis haal ik op de markt in Groningen en daar kom ik niet meer zo vaak. Vorige week wel. Rode poon werd het. Niet de meest duurzame keuze volgens de viswijzer, maar wel een lekkere.

De visboer haalt voor mij de ingewanden en kieuwen eruit. Ook de vinnen mogen er af. De rest gaat mee. Thuis snijd ik filets uit de poon. Fileermes even op het aanzetijzer en dan een snee achter de kop naar de graat, mes een kwartslag draaien en dan strak over de graat naar de staart. Ingewikkelder is het niet.

Wat gaan we doen met de filets? In de tuin staat nog een klein kropje groenlof; wilde uitlopers van een wortelstok waar ik al twee keer eerder een krop van af heb gehaald. Rauwe groenlof met appel en pompoenpit. Dressing van het nat van onze eigen augurken en honing met een beetje olijfolie uit de winkel. Lijkt me een prima bedje voor op de huid gebakken rode poon.

Geroosterde zonnebloempit met honing dip

Sinds een week zijn de aardappels uit de tuin op. Dan maar wat zilvervlies rijst erbij. Om het geheel een oosters tintje te geven maak ik nog een dip van geroosterde zonnebloempitten, waar ik een theelepel honing door roer met een beetje ketjap erover en dan serveren in een minikommetje. Ketjap… tja. Toch maar een keer investeren in een echt goede sojasaus. Zelf maken? Misschien ooit. Een halve appel over. Even choppen met die augurken van dat nat. Waarom ook niet. Ook in een minikommetje erbij.

Bouillon van kop en graat

Kop en graat… zonde om weg te doen. Ander half liter water koken; eetlepel Brettons zeezout erbij. Koppen en graat er in en een half uur later heb ik een bouillon. Niet vergeten het schuim er af te scheppen. Bouillon door een zeef; gedroogd rood pepertje erdoor. Preitje uit de tuin gevist. Ook erdoor. Soepje vooraf.

Filet op de huid

Dan de filets. Grilpan op het vuur; flinke klont boter laten smelten en dan de filets bakken. De dikke kant in het midden van de pan, waar het het heetst is. Dan gaart het iets gelijkmatiger. Eerst op de huid. Teentje knoflook er over en een beetje grof gemalen zwarte peper. Voor de lol nog een handje verse rozemarijn uit de tuin geplukt. Dat mag mee in de pan. Als de filets bijna gaar zijn nog even draaien. Beetje zout erop. Twee minuten om het af te bakken, op het bedje, paar druppen citroen en opdienen.

Daarbij dronken we een witte Portugese reserva uit de Douro met zes maanden eik. Ook niet verkeerd. De volgende keer iets met bijvangst. Voor de duurzaamheid.

 

Rauwe melk

We zijn er al weer doorheen…

Als het even kan halen we elke week drie liter rauwe melk. Deze halen we in Winsum, bij Kleikracht. Het is even rijden of fietsen, dus het schiet er wel eens bij in. Toen de kinderen nog voor en achter op de fiets pasten was het mijn vaste uitje op papadag. Een heerlijke tocht: via Huizinge naar Fraamklap, over het jaagpad langs het Winsumerdiep, door Onderdendam en dan naar Winsum. Een uurtje fietsen, even bij de koeien kijken, praatje maken met de boerin. Drie liter melk, stukje kaas en weer terug. Onderweg even zitten; een paar slokken melk drinken, de kaas proeven en genieten van het uitzicht op Westerwijtwerd.

Over rauwe melk wordt veel beweerd. Superfood, dat bol staat van goede bacteriën en gezonde anti-stoffen volgens de een. Een gezondheidsrisico, dat een bron is voor voedselvergiftiging door e.coli en listeria infecties volgens de overheid.

Bij mijn oma op de boerderij werd de rauwe melk altijd gekookt in een grijze emaille melkkoker. Dat is een schenkkan met een geperforeerde tuitdeksel die de kokende melk terug laat vloeien in de kan. De melk bij oma was altijd warm en daar kwam dan bij het afkoelen een vel op. Heerlijk vonden we dat.

Het obsessief koken van rauwe melk komt uit de tijd dat het een bron van TBC-besmetting kon zijn. De officiele bijsluiter van de NVWA bij de verkoop van rauwe melk is nog steeds: koken. Gekookte melk kan je moeilijk meer rauw noemen. Gekookte melk is gesteriliseerd. Daar zit dus weinig leven meer in. Ik vind het advies om rauwe melk te koken als je rauwe melk wilt drinken dan ook een raar advies.

Gelukkig heb ik meer vertrouwen in de boerin, dan in de adviesen  van de overheid. Rauwe melk is een vertrouwensproduct en dat zijn producten waar de overheid moeite mee heeft. De overheid denkt in industriële ketens, in kruisbesmetting, in toezicht, perverse prikkels en risicomodellen en niet in een één op één relatie tussen producent en consument.

In het industriële model produceert de overheid het vertrouwen in de veiligheid van het voedsel, betaalt de consument de rekening en gaat de supermarkt er met de winstmarge vandoor.

Wij proberen als het even kan de industriële voedselketen te ontwijken. Niet met alles, wel met veel. Dat betekent ook dat we voor de veiligheid van het ons voedsel niet op een overheidsstempel vertrouwen, maar op onze eigen  oordeelsvermogen en op de gedrevenheid van de mensen waar we zaken mee doen. Dit is een wezenlijk onderdeel van wat ook wel voedselvrijheid wordt genoemd: de vrijheid om te eten wat je wilt en dat voedsel te betrekken van wie je dat wilt. Zonder blokkades van overheid, EU of industrie.

Veilig rauwe melk drinken begint dus met een boer die je vertrouwt en vertrouwen werkt het beste als je elkaar een beetje leert kennen. Brandschone flessen is ook een must, net als gekoeld vervoeren en bewaren. Met drie liter komen we een dag of vier vooruit. Veel langer bewaren we hem eigen nooit.

Of rauwe melk gezonder is? Ik weet het niet. Dat ligt eraan waar je het haalt. Waar wij hem halen, smaakt hij heerlijk en ieder seizoen weer anders. Heel af en toe ontroom ik de melk en maak ik daar boter of zure room van.

Voor mij geen ekosojamelk uit de industriële keten.  Je zal er niet dood aan gaan, maar ik kan de boer die het boontje verbouwde niet recht in de ogen kijken en daarom vertrouw ik die rommel niet.

 

 

 

 

 

Snijmoes

Op snijmoes de winter door

Gisteravond aten we aardappelpuree met spekjes, een salade van snijmoes met appel, rozijn, sesam, anijs en venkelzaad en een dressing van olijfolie, citroensap en honing. Daarbij dronken we een glas rode Boskoop Glorie uit de kas en als toetje een bakje stoofperen. De peren, aardappels, snijmoes, honing en wijn komen uit de tuin. De spek hebben we in november gerookt. Die maaltijd vat het jaar in en om de moestuin aardig samen. Als ik het jaar afmeet aan wat er op mijn bord ligt, was een uitstekend jaar.

No farmers, no food! hoor ik de laatste tijd veel in mijn omgeving. Gelul, denk ik dan. Iedereen die een paar vierkante meter over heeft kan zijn eigen voedsel maken. There is no excuse, om met La Thunberg te spreken. De revolutie begint op mijn bord.

Het werd een strijdbaar jaar, dat somber begon met een containerramp op de Noordzee, die pijnlijk zichbaar maakte hoeveel nutteloze zooi er dagelijks de wereld rondgepompt wordt. In mei werden we wakker met wederom een flinke aardbeving. Deze zijn het gevolg van de aardgaswinning in Groningen, waar Shell, ExonnMobile en de Staat der Nederlanden miljarden aan verdienden, terwijl ze vertikken de rotzooi op te ruimen. Kut aartbefingen. Zo vatte mijn zoon de situatie treffend samen op zijn protestbord tijden de klimaatmars in maart. En toen was er ineens de stikstof discussie en gingen de boeren massaal op de trekker naar Den Haag. Niet om Shell lesje te leren, maar om, tegen beter weten in, een failliet landbouwsysteem nog een tijdje aan de beademing te krijgen. De grond waait liever weg, dan dat het lijdzaam blijft liggen om nog een lading drijfmest te verwerken.

Ik begon dit blog ooit met het idee dat iets anders doen overtuigender is dan zeggen dat het anders moet. Hoe ver reiken daden? Hoe ver reiken woorden? Het was een verwarrend jaar, dat 2019. Het einde van een tijdperk, zonder dat echt duidelijk is van het tijdperk van wat. In 1989 was het simpel. Ik was veertien jaar, had mijn zakken vol rotjes, strijkers en ander explosief materiaal. De muur was gevallen. We gingen knallend een nieuwe toekomst tegemoet.

Gister heb ik de snijmoes opgeruimd. De plantjes leken me nog niet helemaal uitgeleefd. Ik heb ze onder een laag stro in potten nieuwe grond op een plekje in de zon gezet. Misschien lopen ze weer uit.

Op naar 2020.

 

 

 

 

 

 

, .

 

Gerookte zalm

Kerst en gerookte zalm; ze horen bij elkaar als Peppie en Kokkie. Nu heeft gerookte zalm bij mij niet zo’n beste naam. Met enige regelmaat wordt er een listeria besmetting in gerookte zalm uit de supermarkt aangetroffen. Veel gerookte zalm uit de supermarkt is kweekvis, die op een bio-industriële wijze met antibiotica en vismeel wordt grootgebracht. Een soort zwemmende plofkip dus. Ook de smaak van de doorsnee gerookte zalm uit de supermarkt vind ik niet om over naar huis te schrijven, zeker als ik het afzet tegen de prijs, die met gemak tussen de 23 euro de kilo bij een Duitse prijsvechter tot 40 euro de kilo voor het huismerk van de appie ligt.

Laat vers gerookte zalm een dag met rust, dan wordt de smaak beter

Zelf maken dus. Dat  heeft als voordeel dat je de visboer aan een kruisverhoor over de herkomst van de vis kunt onderwerpen; mocht je dat willen. Een tweede voordeel is de prijs. Een hele kweekzalm op de markt deed afgelopen week net geen 14 euro de kilo. Let wel, daar zit de kop, staart, graat en alles bij in. Dit weekend kocht ik er een van een kleine twee kilo.

Recept zalmsoep

Uit zo’n vis haal je twee filets. De kop, graat en staart is een prima basis voor een zalmsoepje. Trek er in een half uur een bouillon van, vis de graat, staart en kop uit de bouillon en  pluk de overgebleven restjes van de graat. Deze kunnen als zalmsnippers terug in de soep. Voeg twee gesnipperde, gedroogde rode pepertjes, een paar sperzieboontjes, een geperst teentje knoflook, een scheutje olijfolie en wat limoenzest toe.

Recept koud gerookte zalm

Regel een complete zalm en snijd hier de filets uit.  Verwijder de grootste graten en pekel de vis twaalf uur in een ruime hoeveelheid droge pekel. Ik gebruik standaard een mengsel van twee delen zout op een deel bruine suiker, met wat specerijen zoals kardemom en jeneverbes. Spoel de vis af na het pekelen, dep de gezouten filets droog en hang ze een paar uur goed te drogen. Rook minimaal acht uur boven een kouderook generator. Koud gerookte vis is een dag na het roken vaak beter op smaak. Snijd voor het serveren desgewenst het vel van de gerookte filets.

Meer weten?

Zie voor een uitgebreide beschrijving van de verschillen tussen koud en warm roken van vis de post over koud gerookte makreel.

Zie voor een uitgebreidere beschrijving van het gebruik van de koude rook generator en het zelf maken van rookmot de post over spek roken.