Hooikist of hooimadam

Veel mensen hebben er een, zo’n moeder van schoonzus of tante van een vriendin, die heel handig zijn met een naaimachien en van lappen en stof de meest prachtige creaties maken. In ons geval gaat het om een charmante Brabantse, die een prachtige hooikist of hooimadam voor ons maakte. Dat is zeg maar een theemuts voor een pan warm eten. Ik ken het fenomeen als hooikist, maar hooimadam schijnt ook gangbaar te zijn.

Het idee is simpel; breng een pan te garen voedsel aan de kook, haal de pan van het vuur en zet hem in de hooikist. De isolerende deken zorgt ervoor dat de warmte in de pan behouden blijft en het gerecht langzaam gaart. Een mooie uitvinding, die ongetwijfeld terug tot de tijd dat spaarzaamheid met energie een algemene deugd was.

Op een klein experiment na heb ik nog geen ervaring met het garen van gerechten in de hooikist.  Daar komen we op terug als we er wat meer ervaring mee opgedaan hebben. Naast het garen en warm houden van gerechten heeft de hooikist nog een geweldige functie. Je kan de hooikist namelijk prima gebruiken om brooddeeg te laten rijzen.

Hooikist of rijskast?

In onze hooikist passen precies twee op elkaar gestapelde teilen met brooddeeg. Dan is er nog net ruimte voor een verwarmingselement in de vorm van een hete kruik. Deze geimproviseerde rijskast is ideaal voor een warme eerste rijs van een uur of twee. Over de zomer laat ik het deeg onder een vochtige theedoek op kamertemperatuur in de keuken rijzen. In het najaar vind ik onze kamertemperatuur daar net een beetje te koel voor. Als ik alleen thuis ben zet ik de thermostaat zelden hoger dan 17 graden en dat is voor een vrij snelle eerste rijs wat aan de koele kant.

Overigens kan brooddeeg prima bij lage temperaturen rijzen; je moet dan alleen wat meer tijd nemen voor het hele proces. Ons standaard huisgebakken tarwebrood heeft van start tot finish een kleine vier uur nodig en bij die snelheid is een tot rijskast gepromoveerde hooikist een uitkomst.

Hoe je zo’n hooikist nu precies maakt, weet ik niet. Een knoop aan jas of een gescheurde naad dicht naaien, dat lukt me nog net. Een patroon, daar zijn vast wel naaiblogs en patroondeelplatforms voor te vinden. Gelukkig zijn er moeders van schoonzussen en tantes van vriendinnen.

 

Alexandra Kropotkin

Portret van Sasha Kropotkin Afbeelding: Gerald Kelly – Gallery's online collection; Europeana listing,  PD-US, Link

Het leven zit vol grote en kleine verrassingen, die je nieuwsgierig maken naar wat de wereld nog meer voor je in petto heeft. Zo ontdekte ik twee weken geleden Alexandra Kropotkin. Ze was de dochter van de Russische schrijver, revolutionair, ondekkingsreiziger en geograaf Peter Kropotin, wiens intellectuele nalatenschap een belangrijke inspiratiebron is voor dit blog. Waar vader het in standaardwerken als The Conquest of Bread vooral heeft over maatschappelijke krachten, sociale strijd en solidariteit, schreef dochter Alexandra The best of Russian Cooking, het standaard kookboek over de Russische keuken in de Engelstalige wereld. Ik kreeg het vanochtend voor mijn 45e verjaardag.

De klassieker over de Russische keuken

De eerste druk van het kookboek verscheen in 1947. Ruim 70 jaar later is het boek nog volop verkrijgbaar. Een klassieker dus. Het blijft voor mij een klein raadsel waarom Alexandra en haar kookboek zo lang voor mij, een gretige lezer met een voorliefde voor koken en Russische geschiedenis, onder de radar zijn gebleven. De originele Koken met Kropotkin: The best of Russian Cooking, is een ode aan de Russische keuken,  de Russische eetcultuur en de legendarische Russiche gastvrijheid.

Beoordeel een volk niet op zijn politici, maar op de gastvrijheid van zijn inwoners en de kwaliteit van zijn roggebrood en koolsoep. Dat is de boodschap van Alexandra Kropotkin. Uit haar klassieker het recept voor een snelle rode bietensoep: borsch.

  • 2 blikken¹ consommé (geklaarde fond/bouillon)
  • 1 blik bouillon
  • 1 cup (240 ml) water
  • 1 theelepel azijn
  • ½ theelepel Worcestershire saus
  • ½ cup bietensap
  • ½ cup zure room

Meng de consomme met bouillon en water en breng het aan de kook. Voeg de azijn, Worcestershire saus en bietensap toe. Voeg eventueel een snufje suiker toe als de bietensap de soep niet zoet genoeg maakt, maar maak de soep in geen geval te zoet! Roer de zure room glad met een eetlepel water en voeg daarna de consomme toe. Opnieuw verwarmen, maar niet aan de kook brengen. Als je de soep koud op wil dienen voeg je de zure room pas toe vlak voor het opdienen, als de soep is afgekoeld.

Deze soep dient, of hij nu warm of koud geserveerd wordt, altijd rijk bestrooid te worden met fijn gesnipperde peterselie.

Alexandra Kropotkin, The Best of Russian Cooking, Hypocrene Books, New York, ISBN 0-7818-0131-1

¹Het recept spreekt hier over cans, blikken. Wat de inhoudsmaat van deze blikken is, is me onduidelijk. Zeventig jaar terug was soep uit blik natuurlijk lekker hip. In plaats van blikken bouillon raad ik nu aan zelf een paar liter mooie bouillon of consommé te trekken.

 

 

 

 

Gefundenes Fressen

Af en toe plukken, rapen en zoeken we iets wilds. Twee weken terug een paar flinke handen vol hazelnoten. Soms een paar mosselen aan het Wad. Een emmertje bramen op een verwilderd plekje.

Wat wild geplukt wordt heeft een wilde smaak. Dat pakt de ene keer beter uit dan de andere keer. De wilde mosselen verdwenen in een heerlijke pasta, waar ik als enige van smulde. Te wild van smaak voor de vrouw en kinderen. Geen zin om die “snotjes” uit de schelpen die ze zelf verzameld hadden ook op te eten.

Blogger met zijn vangst

Beteuterd bleef ik over met een flinke pan pasta frutti di mare. Eten doen we met de mond, maar de smaak en de belevenis van het eten maken we met de geest. Wat mama niet eet, eet haar kroost ook niet. Dat werd me wel duidelijk.

Onze kinderen zijn makkelijke eters. Ze lusten bijna alles, zolang het niet te scherp is. Zoet en zuur zijn favoriet, maar zelfs een flinke portie bitter, zoals groenlof, kunnen ze best aan. Van jongs af aan eten ze wat de pot schaft.

Het helpt dat we enthousiast zijn over eten, dat ze zien waar het vandaan komt en dat ze mee mogen helpen in de keuken.  Soms mag er ketchup op het avondeten, maar dat zijn de uitzonderingen. Iedere smaak standaard onder een laag zoete rommel verstoppen lijkt me niet echt een goede training voor jonge smaak papilletjes. Toch bleven die mosselen een brug te ver. Daar kon geen ketchup iets aan veranderen.

Schelp en ketting

Gelukkig kan je met een mossel nog veel meer. Boormachine, 2 mm boortje, klein gaatje in het schelpje, touwtje er door, nog meer schelpjes er bij. Succes verzekerd.  Scheelt weer een stofzuiger vol glitters en plastic kraaltjes.

 

 

 

 

 

 

 

Langzame pasta

Een jaar of twintig geleden kreeg ik een pastamachine. Ik was net student af en vond het een nogal decadent ding om te bezitten. Een pan, een mes en een snijplank heb je nodig, maar een machine om alleen pasta mee te maken?

Al snel veranderde dat. Na een paar pogingen kreeg ik een zekere behendigheid met het ding. Dat was het begin van een lange liefde. Een paar jaar later was de grootste manie wel voorbij en belandde de machine met steeds langere tussenpozen op een plank onder in de keukenkast. Het chroom werd doffer, de snijwals voor de tagliatelle werden wat roestig, maar de pasta werd er niet minder om.

De laatste tijd komt de machine weer vaker uit de kast. Voor een langzame pasta, want gehaast pasta maken werkt eigenlijk nooit. Soms helpen de kinderen mee. Dan gaat het extra langzaam.

Twintig jaar trouwe dienst

Recept basis pastadeeg

Voor een basis pastadeeg gebruik ik per 100 gram bloem één ei, een scheut olijfolie en een snufje zout. Met de hand of de machine kneden we dit tot een min of meer soepel deeg. Het helpt als de eieren op kamertemperatuur zijn. Voor de beste pasta gebruik ik bloem van harde tarwe (farina type 00), maar ook met een doorsnee patentbloem is door Nederlanders pasta te maken. Italianen denken hier waarschijnlijk anders over.¹

Na het kneden gaat het deeg minimaal een half uur in een doek de koelkast in. In een paar porties wals ik het deeg vervolgens uit tot een paar mooie lappen pasta. Eerst een paar keer met de rollers op stand 1, dubbel vouwen en opnieuw door de rollers halen. De lap deeg licht bebloemen en dan steeds dunner draaien. Laat de machine het werk doen. De pasta is nogal elastisch, dus duwen of trekken heeft geen zin. Rustig de lap door de rollers geleiden.

Als een lap dun genoeg is hang ik die tijdelijk op een stok tussen twee stoelen in. Als alle deeg is uitgerold kan het gesneden worden met de snijwalsen. De laatste tijd gebruik ik voornamelijk de tagliatellewals, met een pasta die ik tot de een na laatste stand door de rollers heb gehaald.

De verse tagliatelle hang ik daarna terug op de stok, waar die blijft hangen tot hij in de pan verdwijnt. In theorie kan je verse pasta een paar dagen in de koelkast bewaren en zelfs invriezen, maar waarom zou je? Het idee van verse pasta is dat hij vers is. Verse pasta hoeft maar een paar minuten te koken. Daarin is een langzame pasta dan weer vrij snel.

Langzame tomatensaus

Huisgemaakte pasta heeft niet zoveel nodig om te schitteren; een handvol peultjes met een beetje kaas of een paar tenen knoflook met wat olie kan voldoende zijn. Maar dat hoeft natuurlijk niet. Met een beetje gerookt paprikapoeder door de bloem bijvoorbeeld kan je een extra draai aan de pasta geven.

Deze paprika tagliatelle gaat goed samen met een zware tomatensaus. Fruit twee uien in een klontje boter, voeg een aantal goed rijpe in stukken gesneden vleestomaten toe, samen met een beetje fond², een teentje knoflook, een flinke hand verse oregano en een scheutje olijfolie. Laat de saus flink inkoken. Dus in plaats van vijf minuten laten pruttelen een halve middag op een laag pitje laten doorkoken. Op het eind een klein scheutje room toevoegen en pureren met een blender of staafmixer. Op smaak brengen met peper en zout.

De tagliatelle door de saus halen en opdienen met wat mooie blauwe kaas en een salade van tomaat, basilicum en komkomer. Deze tagliatelle kan prima overweg met een wat zwaardere rode wijn. Afgelopen weekend dronken we er een Ripasso bij. Het werd laat die avond.

 

¹Als je dertig cent per ei rekent dan maak je vier ons verse Hollandse pasta voor een slordige één euro en vijftien centen. Verse supermarktpasta’s doen twee euro voor 250 gram. Na 7,5 kilo huisgemaakte pasta betaalt een machine van 40 euro zichzelf terug.

Als je de factor tijd meeneemt dan is de economische waarde van een half uurtje pasta maken om te rekenen naar een uurloon van 4,10 euro. Dit ligt rond het niveau van het minimumloon van een zeven- of achtienjarige. Wederom een mooi voorbeeld van de Wet van Schudde: de economische waarde van zelfvoorzienende arbeid in keuken en moestuin ligt in een kapitalistische samenleving op het niveau van het minimumloon van een achtienjarige. Over deze economische constante schreef ik eerder in de blogpost Waarde.

²Maak voor een nog langzamere pasta de fond zelf door eerst een bouillon te trekken van de kop en graat van een paar heken, zeebaarzen of andere mooie vissen en deze bouillon in te koken tot een fond.

Snelle pasta

Basis voor een snelle pasta

Tussen half augustus en half september is het bij ons tomatentijd. Kilo’s en kilo’s komen er uit de kas. Veel van deze tomaten verdwijnen in de dagelijkse tomatensalade. Naast deze salade staat er in tomatentijd vaak een simpele pasta op het menu.

Met een berg tomaten, een komkommertje, een courgette, een bos lenteuitjes, knofloof, oregano en basilicum uit de tuin hoeven we alleen nog naar de winkel voor een fles biologische extra vergine olijfolie en een pak spaghetti. Een stuk oude kaas halen we bij de bioboer.

Omgerekend heb ik dan voor minder dan twee euro vijftig een warme maaltijd voor vier personen op tafel. Vijftig cent aan olijfolie, één vijftig aan kaas en vijfendertig cent aan pasta. Goedkope, merkloze pasta vind ik prima voor een praktische en snelle doordeweekse pasta. Als ik uit wil pakken met pasta, dan maak ik het wel zelf. Ook dat kan prima door de week, maar vraagt wel een half uur tot drie kwartier extra en die tijd is er niet elke dag.

Olijfolie?

Olijfolie mag van mij wat kosten. Een budget bio extra vergine is er al voor een dikke zeven euro de liter, maar het is de vraag hoeveel kwaliteit je dan in huis haalt. Vijftien euro de liter is ongeveer het maximale wat ik uitgeef. Dat vind ik best veel geld voor een basisingrediënt, maar als je een paar maanden per jaar bijna onbeperkt toegang hebt tot de lekkerste tomaten uit eigen tuin dan kan een investering in goede olijfolie geen kwaad. Ook als je die toegang niet hebt kan die investering geen kwaad. Een eerlijke prijs voor eerlijk eten is altijd een goede investering. Er wordt ontzettend veel gerommeld in de voedselindustrie; de olijfoliebranche is daarop geen uitzondering. Ik ben nog niet helemaal uit mijn zoektocht naar een goede bio extra vergine voor max vijftien per liter. Tips en suggesties zijn wat dat betreft welkom.

Pastasaus

Voor de pastasaus fruit ik een paar (lente) uien en een klein formaatje courgette in een beetje olie. Daarbij gaan twee of drie overrijpe vleestomaten, flink wat grof gemalen peper en een beetje zout en eventueel een flinke hand vol verse oregano. De tomaten smelten vanzelf. en geven een heerlijke saus. Even laten doorkoken en op het eind door de spaghetti mengen.

Salade

Voor de salade gaat  een berg rijpe tomaten in stukken. Ik heb een stuk of zes rassen in de kas, dus het is meestal een combinatie van vlees-, salade- en cherrytomaten. Soms een klein komkommertje er door. Flinke plens goede olijfolie er over, twee teentjes geperste knoflook, hand vol verse basilicum en wat zwarte peper.

Kaaskont

Pasta en salade serveren met flink wat geraspte kaas. Als kaasliefhebbers produceren we een enorme berg kaas korstjes, kapjes en kontjes. Deze zijn ideaal om te raspen en in ruime hoeveelheden over de pasta te strooien. Oude boeren kaas, belegen geitenkaas, een restje Friese blauwe kaas, alles mag, zolang het niet van die voorverpakte geraspte rommel uit de supermarkt is of erger nog, zo’n busje strooikaas.

 

 

 

Bonenburger

Basis voor bonenburger

Afgelopen weekend stond er een etentje op de rol met vega en vegan vrienden. Ik vind dat altijd wel een mooie uitdaging, omdat veganistisch koken me stil doet staan bij een aantal automatismen in de keuken: boter, melk, room, yoghurt, kaas, eieren, honing. Allemaal basisingrediënten waar ik graag mee werk. Het kan zonder en het kan ook lekker zonder. Bovendien is er geen enkel excuus om dan direct naar zo’n lap industrieel geperverteerde, veel te dure soja van de Unilever of een ander multinational te grijpen. De vegan bonenburger maken we lekker zelf.

Zelf zijn we noch veganistisch, noch vegetarisch. We eten bewust wat minder vlees, maar ik vind het te ver gaan om ons dieet flexitarisch te noemen. Als ik een stempel op de morele voedselwetten van ons gezin zou moeten plakken dan is het locavorisch. Vrijwel al ons vlees en een groot deel van onze zuivel komen rechtstreeks van biologische boeren uit de buurt. De honing komt van onze eigen bijen en de eieren, als het even kan, van onze eigen kippen. Over het hoe wat en waarom van groene vlees- en zuivelconsumptie moeten we het binnenkort maar eens hebben. Vandaag hou ik bij het recept voor onze vegan bonenburger.

Recept vegan bonenburger

Voor de betere bonenburger gebruik ik het liefst gedroogde bonen en kikkererwten. Voorgekookt spul uit blik geeft al snel een te kleffe substantie. Dat is funest voor een lekkere burgerstructuur.  Als basis gebruik ik twee tot drie delen bonen op een deel kikkererwten, aangevuld met wat bruine linzen, een hand noten en een paar eetlepels havervlokken. Wel de bonen en kikkererwten ruim van te voren. Een nacht is prima.

Kook de bonen, kikkererwten en linzen een kwartier a twintig minuten, tot ze net beet gaar zijn. Pureer het geheel in een keukenmachine met een hand vol wal-, hazel- of andere noten, een paar eetlepels havervlokken, een scheutje olie, een gesnipperd lenteuitje, een paar tenen knoflook, een beetje limoensap, een klein beetje bruine suiker, flink wat vergemalen specerijen naar eigen inzicht (gemalen komijn, korianderzaad, mosterdzaad, kruidnagel, venkelzaad, spaanse peper, etc.) en een ruime hoeveelheid gerookte paprikapoeder. Breng op smaak met peper en zout.

Vorm hier een stapeltje mooie ronde burgers van en bak deze in een grilpan in een scheutje olie aan beide zijden mooi bruin. Serveren op een huisgebakken burgerbroodje met een rijk assortiment sla, tomaat, komkommer en augurk uit eigen tuin en een sausje op basis van, vooruit dan maar, sojayoghurt, olijfolie en knoflook.

 

 

Warm gerookte makreel

Warm gerookte makreel, q’d

Afgelopen weekend kregen we van vrienden uit het dorp een paar vers gevangen makrelen. Prachtige vissen, die zich uitstekend lenen om warm te roken op de barbeque.

Een tijdje geleden kregen we een gasgestookt monster met een grote klep er op gedoneerd, inclusief thermometer en dure merknaam. Tweedehands en in prima conditie, zeker nadat ik een paar plastic handgrepen en hulpstukken door custommade hout vervangen had.

Op zo’n barbeque met een grote klep zijn makkelijk een paar vissen warm te roken.  De makrelen hebben een nacht in droge pekel (twee delen zeezout, een deel bruine suiker, specerijen) gestaan en hebben daarna een paar uur te drogen gehangen. Dit drogen is belangrijk, want droog nemen ze beter de rooksmaak op.

De makrelen gaan in een rooster op de barbeque aan de ene kant, een metalen bakje eikenmot op het rooster net boven de brander aan de andere kant. Het mot aansteken, brander op de laagste stand, mot even laten branden en dan smoren onder een nieuwe laag mot, klep dicht, roken maar. De temperatuur in de gaten houden. Twintig minuten tegen de honderd aan is prima. Af en toe de smeulende mot aanvullen met een nieuw laagje en eventueel een keertje de vissen draaien.

Let wel; deze quick ‘n dirty methode geeft een flinke bak rook en is minder geschikt als je buren hebt die daar last van hebben.

Eet deze warm gerookte makreel zo van de graat of verwerk hem met een paar fijn gesneden lenteuitjes, een teentje knoflook, een hand vol gesnipperde munt, een beetje citroensap en wat vers gemalen zwarte peper in een gerookte makreel salade.

 

 

 

Ui

Ui is typisch zo’n groente die zelden in de hoofdrol staat. Uien horen ergens bij, in of door, maar krijgen zelden het podium als hoofdrolspeler. Of het moet al in de uiensoep zijn.

Deze eeuwige bijrol in de keuken komt niet door een gebrek aan smaak. Eerder het tegendeel. Een ui smaakt zo erg naar zichzelf, dat we hem misschien daarom liever tegenover iets anders zetten. Als tegenhanger of om juist het gebrek aan smaak te verbloemen. Hoe maak je van een ordinaire frikandel een speciale frikandel? Door er een uitje naast te serveren.

Uien telen

In de tuin is het uientijd. De lenteuitjes die we in het vroege voorjaar in plukjes hebben voorgezaaid en uitgeplant zijn klaar. De bewaaruien, die als plantuitjes in februari de grond in zijn gegaan, laten her en der het loof slap hangen. Een teken dat ze geoogst kunnen worden. Niet allemaal overigens. Er is één bak die dapper vol blijft houden dat er nog genoeg tijd is om door te groeien. Een enkeling besluit te gaan bloeien. Die gaat zijn gang maar. Bloeiende uien zijn best imposant en misstaan in geen enkele tuin.

Lenteui… op zoek naar een hoofdrol

In de moestuin doen de uien meestal niet al te ingewikkeld. Een paar rijtjes lente uitjes ter plekke uitzaaien was meestal voldoende. Dit jaar heb ik een nieuwe methode uitgeprobeerd voor de lenteuitjes: voorzaaien in potjes in de kas en dan in plukjes van vijf a zes uitpoten. Werkt prima; beter nog dan een rijtje ter plekke. voor de bewaaruien gebruik ik pootuitjes. Dit jaar heb ik ze tussen de wintergroenlof  gezet. Deze gaat in het najaar in de grond en schiet in het vroege voorjaar in de krop. Tegen de tijd dat de laatste krop geoogst is, steken de plantuitjes net hun kopjes boven de grond. De wortelpennen van de groenlof heb ik laten zitten. Soms geven ze nog een nieuwe krop voordat ze in het zaad schieten. Nu staat de groenlof blauwpaars te bloeien tussen de uien en hebben ze het samen prima naar hun zin.

Ui en bloeiende groenlof

Recepten?

Toch blijft het knagen. Hoe zetten we de ui nu eens op een hoofdpodium? Ik weet het nog niet. Als je van ui houdt knaagt een rauw stengeltje lenteui prima weg; maar een bord vol  zou ik niet snel serveren. Ergens doorheen kan natuurlijk altijd, bijvoorbeeld een verse pasta met knoflook, olijfolie en een berg flinterdun gesneden lenteuitjes. Maar dan is het weer de pasta die de credits krijgt. Frituren in een heel licht beslagje? Misschien een optie. Confijten in kippenfond? Dan draait het weer om de kip. Ik weet het nog niet. Suggesties? Graag!

 

 

Peul en pasta

 

Peul en pasta met geitenkaas en honing

Het is vroeg in de zomer. Tijd voor peultjes. Peultjes zijn in februari, maart een van de eerste groenten die ik voorzaai in de kas. Het zijn klimplanten, dus ze trekken zich met kleine grijparmpjes graag op aan een hekwerk van gaas, takken of draad.

Eind mei, begin juni zijn de eerste peultjes klaar. Om de dag loop ik langs de rijen peultjes en pluk ik de grootste er tussen uit. Hoe meer je plukt, hoe meer nieuwe bloesem en dus peultjes de plant aanmaakt. Peultjes eten we zo vers mogelijk. Hoe verser, hoe knapperiger, hoe lekkerder. Ik pluk ze dus als het even kan vlak voor het koken.

Rauw zijn ze al lekker, maar het liefst blancheer ik ze een halve minuut in water dat net van de kook is en spoel ze dan onder koud water, zodat ze niet verder garen. Deze groente ís de prille zomer.  Alles wat fris, groen en verwachtingsvol is, zit in de smaak en bite van dat groene hoesje met nog niet ontwikkelde zaden.

Een bescheiden groente, die tevreden is met een bijrol in een salade van snijmoes, rucola en veldsla, tot je hem de hoofdrol geeft in een huisgemaakte pasta.

Over zelf pasta maken gaan we het later nog eens uitgebreid hebben. Dat is een verhaal apart. Sinds mijn studententijd ben ik de gelukkige bezitter van een pastamachine. Het thuis pasta maken gaat met vlagen van elke week tot soms jaren niet.

Pasta maken, een verhaal apart

Tagliatelle met peultjes, geitenkaas en honing

De laatste tijd halen we de pastamachine weer vaker uit de kast. Leuk project met de kinderen, pasta maken. Voor pasta gebruik ik het liefst boem van harde tarwe (type 00), maar dat heb ik niet altijd in huis en dan wil het met patentbloem ook wel lukken. Voor vier porties reken ik 300 gram bloem, 3 eieren, een beetje zout en een flinke scheut olijfolie. Maak hiervan een pastadeeg en verwerk deze tot tagliatelle. Hang de verse pasta aan een stok te drogen, terwijl je met de rest van de voorbereidingen bezig bent.

Blancheer de peultjes en zet deze apart. Rasp een flinke hand vol oude geitenkaas. Snij een flinke bos verse oregano en (appel)munt in dunne sliertjes. Breng anderhalf liter huisgemaakte en ontvette kippenbouillon aan de kook en kook de tagliatelle in 4 minuten gaar. Verdeel de pasta over de borden en voeg de peultjes, oregano en munt toe. Besprekel licht met een goede olijfolie en een beetje citroensap. Bestrooi met de geraspte geitenkaas en kwengel er aan het eind een flinke lik voorjaarshoning over. Bij voorkeur van het bijenvolk van je echtgenote. Bij gebrek hieraan mag honing van een andere imker uit de buurt natuurlijk ook. Op smaak brengen met peper en zout.

Serveren met een niet al te ingewikkelde droge witte wijn.

 

 

 

 

 

 

 

 

Zwieneerappels

Kook in de schil voor hipsterknollen…

Vorige week hebben we nieuwe aardappels gegeten. Niet ingevlogen uit Israël of Marokko, maar gewoon uit de tuin. Hoewel gewoon… Een aardappel moet je normaliter niet al in mei uit de grond willen halen. Sterker nog, het is niet eens zo raar als je half mei de laatste late aardappelen poot.

Met de lauwe winters die we de laatste jaren hebben loont het de moeite om een gokje te wagen. Deze winter hebben we amper vorst gehad. Vrijwel heel januari en februari bleven vorstvrij. In het vroege voorjaar hebben we een paar koude nachten gehad, maar alles bij elkaar stelde het niet veel voor.

De eerste week van januari heb ik in de kas een paar bakken met extra vroege aardappelen klaar gezet. De bakken bestaan uit 60 liter speciekuipen, waarin ik afwateringsgaten heb geboord. Onder in de bak gaat een laagje stro. Daarop komt een laag konijnen- en kippenmest. Dan een laag aarde met aardappels en een beetje houtas voor de extra kali. Het geheel dek ik af met een mulchlaag van houtsnippers of stro.

Per bak drie poters van een vroeg ras, bijvoorbeeld Eersteling, Anaïs of, zoals dit jaar, Tiamo. De mest gaat broeien en zorgt, samen met de winterzon in de kas, voor wat extra warmte. Begin maart kwamen de eerste scheuten boven. Begin april verhuisden de bakken van de kas naar buiten om plaats te maken voor de zaailingen van tomaten en ander warmte minnend spul. De extra vroege aardappelen komen dan op een beschutte plek tegen een muur op het zuiden.

Extra vroeg in speciekuip met mulch

Begin mei zijn deze aardappelen al zo’n 120 dagen onderweg. Normaal is dat ruim voldoende voor vroege aardappels, maar die koude korte dagen in het voorjaar zetten natuurlijk weinig zoden aan de dijk. Begin mei haal ik een  handje vol krieltjes uit zo’n bak. Erg lekker, maar de opbrengst is nog wat zuunig. Vanaf half mei gaat het de goede kant op. Een mooi formaat aardappels met opbrengst van ongeveer een pond per plant.

Zwieneerappels vs hipsterknollen

De lekkerste aardappels van het jaar zijn de eerste. Die eet je natuurlijk met schil en al. Zwieneerappels, noemt mijn vader dat, met een verwijzing naar de oude gewoonte om de aardappelschillen aan de varkens te voeren. Je zou het ook hipsterknollen kunnen noemen, naar de gewoonte van foodies om grootmoeders keuken in een nieuw jasje als eigen uitvinding aan de man te brengen. Deze bijzonder verse aardappelen koken we daarom kort in de schil en bakken we daarna goudbruin in een klontje boter met flink wat verse rozemarijn en tijm. Een lenteuitje erdoor kan ook prima. Op smaak brengen met grof gemalen zwarte peper en grof zeezout. Serveren met een goeie bel syrah, ingemaakte groente en desgewenst een entrecôte van uw favoriete bioknuffelboer (hipsterknollen) of een gehaktbal met vette jus (zwieneerappels).

Ondertussen in de moestuin…

Verhoogde bakken met mulch

Ondertussen steken in de moestuin overal de aardappels de kop boven de grond. De extra vroege bakken lopen uiteraard voorop; de laatste late aardappelen komen net boven. Na de zachtste winter hebben we nu het droogste voorjaar ooit. Daarom mulch ik nog fanatieker dan andere jaren. Wel of geen muchlaag maakt een enorm verschil in de hoeveelheid vocht die verdampt, zeker in het voorjaar als er nog amper loof boven de grond staat. Houtsnippers, compost, gehakt stro, gemaaid gras… de jonge scheuten komen er vanzelf doorheen en groeien, na wat plaagstootjes van het slakkenvolk, vrolijk verder.

In zakken met mulch

Vermijd open ruggetjes

Op ruggetjes met mulch

De late aardappels teel ik op ruggetjes. Zonder mulch om de verdamping tegen te gaan is zo’n open ruggetjes systeem vragen om moeilijkheden bij droogte. Een mooi laagje stro tussen die ruggetjes houdt het vocht goed vast en geeft bovendien een extra boost aan het bodemleven. Stro, compost, onkruid, gemaaid gras; alles past er tussen, zolang het loof nog niet te hoog staat.