Forel

Vakantie en forellen horen bij elkaar, zeker als je de vakantie voornamelijk gebruikt om rond te hangen in de Belgische Ardennen of het Thüringerwald.  Dit jaar werd het de Ardennen, een kleine twee week op een gezellige camping aan de oever van een kabbelend beekje. Zo’n beekje met keien om een dammetje van te bouwen, een touw aan een overhangende boom om in te donderjagen en natuurlijk een ruime dosis kletterend water.

Zo’n beekje trekt allerlei wonderlijke levensvormen aan. Kleine visjes, die de kruimels brood van de vishaak van mijn zoon beten, rivierkreeftjes, een familie ringslangen en een bever, die ik midden in de nacht tijdens een trip richting pleegebouw in  het schijnsel van mijn zaklamp ving.

In zo’n beekje zwemt forel en hoewel ik best een buitenmens ben, is vissen nooit mijn hobby geweest. De pogingen die ik met mijn zoon Daniël deed om iets uit het water te hengelen bleven dan ook zonder succes, zodat we onze forellen voor de barbecue uiteindelijk in het mooie riviertje de Carrefour vingen; ergens halverwege de versafdeling en de vitrine met Ardenner hammen en worstjes.

Een andere campinggast had meer geluk en hengelde schijnbaar zonder veel moeite een pracht exemplaar uit de beek en gaf deze cadeau aan onze buurman, die het beest uiteindelijk met een tik van zijn bijl naar de eeuwige visgronden stuurde en schoonmaakte. De barbeque was nog warm en we lieten het ons goed smaken.

Recept hele forel van de barbecue

Neem een stuk aluminiumfolie waar de vis in zijn geheel in past en vet deze in met olijfolie. Maak de forel schoon en spoel hem goed af. Druk een half schijfje limoen of citroen en een takje verse rozemarijn in de buik en geef het geheel een flinke snuf peper. Vouw de folie dicht en laat de vis aan beide kanten rustig op de barbecue gaar worden. Serveren met een snufje zout, een schijf citroen en een blond abdijbiertje.

Wangetje

Vergeet niet het wangetje van de forel te proeven. Dit is het meest delicate stukje van de vis. Het ziet er uit als een plat knoflookteentje en zit tussen het oog en de kieuwen van de vis. Deze tip kreeg ik eind jaren negentig in een groezelig restaurant in Boedapast van een docent sociologie tijdens onze studiereis. De man is inmiddels overleden en zijn lessen ben ik vergeten, maar sindsdien gaat er geen forel meer voorbij zonder het wangetje mee te nemen.

 

 

 

 

Courgette

Dorstige courgette

Courgettes, ik ben er nooit fan van geweest. Ze doen het leuk in de moestuin. Makkelijke plant, prima opbrengst. Maar de smaak… het is vlak, groenterig, onuitgesproken. Niet iets wat mij in de keuken tot grootse dingen brengt. Ik moffel ze altijd een beetje weg; licht gebakken tussen de aardappels, in blokjes door de spaghettisaus; in de wok door de nasi. Zelden in de hoofdrol en nooit echt briljant. In dunne plakken uit de grilpan vind ik ze jong geplukt nog wel een aardige bijgerecht. Die doorgeschoten courgettes zijn het ergste. Vergeet je er een te plukken en een paar dagen later hangt er een knoepert van één of twee kilo aan de plant.

Gister had ik er zo een. Te groot om weg te moffelen. Het werd uiteindelijk een courgettepuree met kaas uit de oven.

Courgettepuree au gratin

Recept courgettepuree au gratin

Ingrediënten

  • een courgette van ongeveer 1 kg
  • een paar uien
  • twee teentjes knoflook
  • scheutje olijfolie
  • een theelepel specerijenmengsel
  • hand vol verse munt
  • scheutje witte wijn (ik gebruikte een restje zoete Canei-rommel die om onverklaarbare redenen in onze koelkast was beland)
  • twee beschuiten
  • flink wat geraspte oude kaas
  • geraspte schil van één citroen
  • peper en zout

Bereiding

De uien en knoflook snijden en fruiten. De courgette in blokjes en met de ui, knoflook en wijn gaar koken. Specerijen erbij en het geheel laten pruttelen tot het grootste deel van het vocht verdampt is en daarna pureren. De beschuiten er door kruimelen,  de munt hakken en citroenschil raspen en met driekwart van de kaas door de puree mengen. Op smaak brengen met peper en zout. Verdeel de puree in ovenvaste schaaltjes en strooi de rest van de kaas hier over. Zet de schaaltjes puree ongeveer 20 minuten op 180°C onder de gril, zodat ze een knapperig kaaskorstje krijgen.

Serveren met een simpele witte wijn, komkommersalade uit eigen kas en gebakken minikriel met verse tuinboontjes en ui uit de tuin (de tuinboontjes 5 minuten blancheren en daarna meebakken).

Ranja

Grenadine Jonkheer van Tets

De rode bessen zijn klaar. Dat wil zeggen, wat er van over is. Een flink deel is achterover gedrukt door onze gevederde vrienden. Bij de rode bessen maak ik me daar nooit zo druk over. Ik ben nooit zo’n fan van rode bessen geweest. Een handje vol door de yoghurt is leuk, maar daar krijg ik een halve emmer niet mee weg. Je kan er wijn van maken, maar die wordt over het algemeen te zuur. Op sterk water zetten geeft op zich een prima bessenlikeur, die echter wat bleekjes afsteekt bij de variant met bramen. Ik kan er natuurlijk ook iets non-alcoholisch van maken, bedacht ik, terwijl ik de bessen aan het ritsen was en de kinderen om ranja vroegen. Rode bessen ranja. Met lekker veel suiker. Deze ranja kan je natuur ook prima aan volwassenen schenken. Dan noem je het alleen geen ranja, maar Grenadine Jonkheer van Tets, naar een veel voorkomend aalbessenras. Voor het theatraal effect zeg maar.

Recept rode bessen ranja

Het recept is simpel: kook de gewassen en geritste bessen in een verhouding van twee delen bessen op één deel suiker en één deel water tot moes en druk het geheel door een fijne zeef.  Het resultaat is een rode bessen siroop die naar smaak met water is aan te lengen tot een eerste klas ranja.

Deze ranja is volgens mijn zoon 25% lekkerder dan gewone ranja. Hij kan het weten. De eerste karaf was in 5 minuten leeg.

 

 

 

Burrito’s

Elke maand eten we één keer burrito’s. Dat is op de zaterdag dat we onze maandelijks bestelling van drie biologische kippen bij de boer halen. De kippen gaan in stukken in de vriezer. Van de karkassen trek ik bouillon. Na een half uur koken haal ik de karkassen uit de pan en pluk alle resten vlees van de botten. Dat is voldoende om met zijn vieren twee keer ruim van te eten. Deze gekookte kipsnippers laten zich uitstekend opbakken met een uitje, wat bonen, kikkererwten of rijst. Ik breng het op smaak met mijn vers gemalen specerijenmengsel en heb dan de vulling voor een heerlijke burrito. Om een eersteklas vulling gaat natuurlijk geen bordkartonnen wrap van de appie. De tortilla’s bakken we zelf. Dat is niet moeilijk, maar het vraagt wel wat handigheid. Hoe vaker je ze bakt,  hoe handiger je wordt.

Ik vraag me wel eens af wat de mensheid bezielt om 1 euro 79 neer te tikken voor een inferieur industriëel deeglapje, dat stijf staat van de E-nummers, terwijl je met basale ingrediënten en een beetje moeite voor minder dan vier duppies in je eigen keuken een veruit superieure versie kan maken.

Zo werkt het:

Basisrecept tortilla’s (voor 6 stuks)

Ingrediënten

  • 400 gram bloem
  • een scheutje zonnebloemolie
  • 290 gram  warm water
  • een snufje zout
  • een theelepel gist

Bereiding

Kneedt met de hand of de machine de ingrediënten tot een soepel deeg . Gebruik goed warm water, dan rijst het deeg beter en wordt de tortilla lekker luchtig. Laat het deeg even staan. Tien minuten is prima. Langer mag ook. Bestrooi je werkblad en handen licht met bloem. Pak een stuk deeg, rol hier een soepel balletje van, dat je plat drukt op het werkblad. Rol dit met een deegroller uit tot een tortilla van de gewenste omvang. Keer tijdens het uitrollen de tortilla een paar keer om op je werkblad. Daarmee voorkom je dat hij aan het blad vast gaat plakken en wordt de tortilla gelijkmatiger van dikte.

Verhit ondertussen je favoriete koekenpan op een flink vuur. Gebruik eventueel een klein scheutje zonnebloemolie om de tortilla in te bakken. Bak de tortilla aan beide zijden in ongeveer een minuut gaar. Rol in de tussentijd de tweede tortilla uit. Zo bak je in ongeveer een kwartier een stapel van zes overheerlijke tortilla’s.

Druiven in mei

Persepolis stairs of the Apadana relief.jpg
De Armeense ambasadeur schenkt een goed glas, Foto CC-BY-SA Phillip Maiwald

Het is voorjaar en bijna alles heeft haast. De bonen die ik voortrek in de kas beuken zich een weg naar boven. De peer, pruim en kers zijn al weer uitgebloeid en laten de eerste vruchtbeginselen zien. De bijen zijn druk bezig hun tweede honingkamer te vullen. Met een paar weken kunnen we slingeren. De beukenhaag en de es zijn wat trager, net als het appelboompje van het oude ras Court Pendu.

De meeste haast heeft nog wel de druif. Als de knoppen van de druif  het wolstadium verlaten en openbreken verschijnt in rap tempo het ene na het andere blad. Na een paar bladeren is de eerste aanzet voor de bloemetjes te zien. Deze ontwikkelen zich later tot trossen druiven, die na een mooie zomer zo in de loop van augustus, september beginnen te rijpen.

De druif zet aan tot bloei

Gelukkig dat er supermarken zijn, waar je nu al een bakje pitloze druiven kan kopen, die in een plastic bakje per koelschip of vliegtuig van de andere kant van de wereld zijn aangevoerd. Vier de lente! Zo heet dat in de reclame van onze nationale grootgrutter. In de aanbieding, met een tros tomaten, nog zo’n typische lentevrucht. Moet een boeiende kantoortuin zijn, daar op de afdeling marketing.

Technologische devolutie

Nu is september nog ver weg. De enige manier om  nu alvast van die druiven te genieten is door een glaasje rood van de oogst van vorig jaar in te schenken. Wijn is verse druiven in mei voor wie niet kan wachten tot september. Eerlijk gezegd vind ik druiven in hun geconserveerde vorm lekkerder dan vers. Qua complexiteit en diepgang ken ik weinig dat zo smaakvol is als wijn. Daar steekt een bakje pitloze druiven echt lullig bij af. Een product pitloos noemen en claimen dat het vooruitgang is; ik noem het degeneratie. Druiven in mei. Het is een soort omgekeerde technologische revolutie: heel veel technologie en energie inzetten om een probleem om te lossen dat 80 eeuwen geleden reeds is opgelost met een superieur concept.

Druivenblad recepten

Ondertussen groeien de druivenranken lekker door. De trossen komen alleen op nieuw hout. Vandaar dat we afgedragen ranken in het najaar of de winter wegsnoeien. Als de nieuwe rank twee potentiele trosje heeft gaat de top er af. Wat er aan wilde zijscheuten opkomt nemen we ook weg. De konijnen zijn dol op dit soort groen. Je kan het natuurlijk ook in de keuken gebruiken. Er zijn legio mogelijkheden voor jong druivenblad. Bijvoorbeeld een handje vol door een salade of geblancheerd en gevuld met iets hartigs als dolma. Internet staat vol met prima dolma recepten. Nog een optie: een jong blad om een stukje jongbelegen geitenkaas vouwen en dan voorzichtig aan beide kanten bakken tot de kaas gesmolten is.

 

 

 

Hanen

Haan in whisky

Afgelopen zaterdag zat ik bij de dokterspost om een lelijke jaap in mijn hand te laten plakken. De jaap was het resultaat van een kort maar venijnig verschil van inzicht tussen mij en een van onze hanen. Nadat de haan tien maanden kost en inwoning genoten had, vond ik dat zijn tijd gekomen was om iets terug te doen. Hij dacht daar duidelijk anders over. Laten we zeggen, dat ik gewonnen heb, maar het ging niet zonder slag of stoot. Of verder met mij alles goed was, wilde de uiterst vriendelijke dame aan de andere kant lijn weten toen ik de doktersdienst belde en de situatie had uitgelegd.

Enfin. Het beest is geslacht en door mijn vrouw geplukt en schoongemaakt. Het blijft akelig werk. `Hoe en waarom we zelf af en toe een haan slachten beschreef ik al eens eerder. Hoe we erfhaan het liefst bereiden bleef tot nu toe een goed bewaard geheim.

Oude hanen worden taai en taai vlees is zacht te maken door het lang te stoven. Zuur helpt daarbij om het vlees nog zachter te maken. Wijn is zuur. Zie daar het klassieke recept voor de erfhaan:  coq au vin. Jonge hanen zijn nog niet zo taai en vormen de basis voor de Duitse Imbiss-klassieker Halbes Hähnchen. 

Haan in whisky

Een haan die enige tijd op een erf heeft rondgescharreld smaakt intens naar kip. Deze smaak is zo intens dat je daar best woeste dingen mee kan doen. Als het beest niet te oud is valt het met de taaiheid wel mee en is braden een optie. Ik kom dan al snel uit op veel vlammen en sterke drank: gebraden haan in whisky.

Na het schoonmaken deel je de haan in stukken: poten, vleugels, filets. Van het karkas is een prima bouillon te trekken.Verhit in een stevige grilpan een klont boter, kippenvet of reuzel. Braad de stukken haan hierin gaar.  Hoe lang dit duurt is afhankelijk van hoe dik de haan was. Onze beesten waren niet zo groot, dus dat gaat vrij snel. Voeg ruim peper en een paar takjes tijm en rozemarijn toe. Mik na het aanbraden een scheutje olijfolie over de stukken haan. Flambeer de stukken als ze gaar zijn met ruime plens whisky. Gebruik hiervoor geen dure single malt, maar een budget variant. Iets wat je zelf gestookt hebt mag natuurlijk ook. Voor het serveren even laten staan en besprekelen met een beetje zeezout.

Serveren met een seizoenssalade, wat huisgemaakte zuurkool en beetje aardappelpuree of huisgebakken brood om optimaal te genieten van de jus.

 

 

Vet

Walnootolie in de dop

Vet. Jarenlang was het verboden door de gezondheidsmaffia en nu mag het weer, mits onverzadigd en zeker niet trans. Gelukkig maar, want zoals Wim T. Schippers’ creatie Sjef van Oekel  het jaar voor mijn geboorte al zong gaat er niets boven zuurkool met vette jus. Vet is lekker. Daar kunnen we niks aan doen; zo zijn we evolutionair geprogrammeerd.

Doe-het-zelf vet

Doe-het-zelf vet vind ik een lastig. Ik heb het dan niet over de voorraad die ik in de loop der jaren rond mijn buik heb opgebouwd; dat gaat best goed. Ik heb het over olie en vet dat we niet in een pakje of flesje in de winkel kopen, maar dat we bij elkaar doe-het-zelven in de moestuin. Dat gaat niet zo makkelijk. Per 100 gram doet een tomaat hooguit 0,2 gram vet. Een aardappel of appel doet het niet veel beter.

Onze groenten halen we voor ongeveer driekwart uit de tuin. Ik heb eens uitgerekend welk deel van onze calorieënbehoefte dit imposante stukje zelfvoorzienendheid dekt. Ik kwam niet verder dan een lullige 3%. Dit heeft een eenvoudige reden:  in een moestuin groeit geen vet.

Vet komt van buiten. Maar ook dan zijn er genoeg mogelijkheden om te doe-het-zelven. Ik heb wel eens boter gemaakt van de rauwe melk die we van de biologische boer halen. Daar gaan we het ongetwijfeld nog eens over hebben. Het vet van uitgebakken huisgerookte spek is een van lekkerste vetten om vlees in te braden.

Kippenvet

Kippenvet is een goede tweede. Een keer per maand halen we een aantal biologische kippen bij de Eikemaheerd. De kippen verdeel ik in stukken en gaan in de vriezer. Van de karkassen trek ik drie liter bouillon en op deze bouillon drijft doorgaans ongeveer een theekopje aan kippenvet. Dat lepel ik er af en gaat de koelkast in om uit te lekken. Dit uitlekken is belangrijk want water in het vet geeft zo’n gespat bij het bakken. Het resultaat is een heerlijk smeuïg bak- en braadvet, waarmee je iets simpels als gebakken aardappelen qua smaakt naar een compleet andere dimensie katapulteert.

Walnootolie

De meest avontuurlijke doe-het-zelf vet van het afgelopen jaar is de walnootolie die ik met een Piteba oliemolentje heb geperst. De walnoten lagen een dorpje verderop voor een habbekrats langs de kant van de weg. Ook over dit avontuur gaan we het nog eens uitgebreid hebben. Zalig zijn de bezitters van een mooie notenboom, want zij kunnen fantastische plantaardige olie uit hun tuin doe-het-zelven. Ik heb geen notenboom en onze tuin is te klein om er een te kunnen bergen. In de zaadgids zag ik oliepompoenen. Misschien wordt dat wat de komende zomer.

 

Midnight special

Er zijn talloze redenen waarom je met Kerst een ei zou willen bakken. Omdat er op het laatste moment een onaangekondigde vegetariër aan je Kerstdiner aanschuift of omdat je erg lang op stap bent geweest en daardoor vergeten bent wat voor dag het ook al weer was en alle winkels dicht zijn en er alleen nog een doos eieren in de koelkast ligt bijvoorbeeld. Voor al die momenten is er de Midnight Special: een gebakken ei waar de soul van Creedence Clearwater Revival in zit. Het recept is simpel: kluts vier tot zes eieren met een scheut volle melk, room of koffiemelk en een flinke shot whisky of cognac. Bak hiervan een mooie dikke omelet; het liefst in een koekenpan waar je een of meerdere dagen daarvoor nog iets lekkers hebt gebakken en die daarna niet met afwasmiddel monddood is gemaakt. Het omelet afmaken met een beetje grof gemalen peper en zout. Opdienen met een plak geroosterd brood. Vrolijk Kerstfeest!



Bezield eten

Hartjes van Lotte

Kerst is een moeilijke tijd voor de kritisch angehauchte medemens. Terwijl wildbeheerders in overheidsdienst in de Oostvaardersplassen de kerstdis van corporate Nederland bij elkaar staan te knallen, zit ik met mijn gedachten bij de voorlichtingsavond over de versterkingsoperatie in verband met de gaswinningsterreur die vanavond in Ons Dorpshuis gehouden wordt.

Niet echt leuke ingredienten voor een grappig of bezield stukje over Kerst en eten.  Het bovenstaande zou overigens de indruk kunnen wekken dat ik principiele bezwaren tegen de jacht heb. Dat is niet zo. Ik heb alleen principiele bezwaren tegen onrecht. Voor de rest van de tijd probeer ik van het leven, in al zijn absurde facetten, te houden. Zou het niet prachtig zijn als die 1800 beleidsmatig overtollige herten niet in de vriezers van de poelier te Wassenaar of Laren terecht komen, maar bij de Voedselbank en het kerstdiner van de maatschappelijke opvang belanden? Die herten zijn ten slotte openbaar bezit, dus waarom zouden alleen mensen met een te brede beurs daar van mogen genieten?

Salade demi-sauvage

Voordat ik al te cynisch word gooi ik er maar snel een receptje in. Deze keer een suggestie voor een simpele salade. Deze staat bij ons bij bijzondere gelegenheden als Salade demi-sauvage op het menu.  Dat Franse geleuter is voor het theatraal effect. In het Nederlands is het gewoon een half wilde salade. Leuk detail: in het Frans is een demi-sauvage tevens een ongelikte beer die zijn opleiding niet heeft afgemaakt.

Het idee achter de demi-sauvage is dat je in je tuin op zoek gaat naar al het groen dat daar nog wil groeien en dat het goed in een salade doet. Op wat groenlof, boerenkool en prei na, is onze moestuin leeg. Toch hebben we daar al een prima basis voor een salade mee. De laatste goudsbloemen zijn afgelopen weekend doorgevroren, dus daar moeten we het zonder doen. Wat is er nog wel te vinden? Ongetwijfeld wel een paar groene blaadjes van de braam of de aardbeien. Misschien nog wat paardebloemenblad of ander onkruid. Geen bossen, maar vast wel een paar handjes vol. Daarmee hebben we het wilde element in de demi-sauvage te pakken.

Met alleen groen zijn we er natuurlijk nog niet. We kunnen de salade aanvullen met een paar croutons van huisgebakken brood, een stukje koud gerookte makreel uit de achtertuin, een krokantje van huisgerookte spek, een gepofte tamme kastanje uit het park of uit het bos of een zongedroogd tomaatje op Kropotkins wijze. De dressing is op basis van home made walnootolie, honing van je echtgenote en appelazijn. Serveren met een cuvée van Boskoop Glorie en Regent .

Eigenlijk mag alles in een Salade demi-sauvage,  zolang het maar eerlijke en bezielde ingredienten zijn. Ik zal het maar vast verklappen: deze vind je niet bij de Appie of de ekosuper. Daarvoor moet je zelf aan de bak.

Prettige Kerst!

Pompoensoep

Leve de voederbiet

Halloween en Sint Maarten zijn weer achter de rug. Tijd om soep te koken van de uitgeholde pompoenen. Als het oorlog was zou dat ook met de uitgeholde voederbieten kunnen, maar gelukkig is het al weer een tijdje vrede in onze contreien. De voederbieten die een dorpsgenoot voor de deur had achtergelaten voor de Sint Maarten lampions belandden daardoor niet in de soep, maar uit gehold en van een lichtje voorzien voor het raam.

De pompoenoogst uit de tuin viel dit jaar wat tegen. Het zal de droogte geweest zijn. Een half dozijn, verder kwamen we niet. Dat is jammer, want pompoenen kan je prima bewaren en het is dus een uitstekende wintergroente voor de fanatieke moestuinier. Bij ons in de kelder blijven ze zeker tot februari goed. Als ze voor die tijd niet in de soep verdwenen zijn.

Ingrediënten

  • een pompoen
  • een paar winterwortels
  • paar teentjes knoflook
  • paar eetlepels olijfolie
  • ongeveer driekwart liter runderbouillon
  • kopje verse room
  • komijn, venkelzaad, karwijzaad, kruidnagelen, zwarte peperkorrels, zwart mosterdzaad

Voor een simpele runderbouillon:

  • liter water
  • dikke theelepel zout
  • twee mergpijpjes
  • bouquet garni (bundeltje verse rozemarijn, tijm, salie, laurier)
  • paar korrels zwarte peper, jeneverbessen

Bereiding

Vet een braadslee in met olijfolie. Niet te zuinig zijn met de olie. Slacht de pompoen, verwijder zaden en schil en snijdt de pompoen in blokjes. De zaden kan je bewaren voor volgend jaar. Kippen zijn er ook dol op en als je van peuteren houdt dan kan je het pitje er uit peuteren en opeten.

Hak de winterwortels in stukken en pel de knoflook. Mik alles in de braadslee en besprinkel met olijfolie. Verwarm de oven voor op 200°C en laat de pompoen, wortel en knoflook een kwartiertje a 20 minuten in de oven roosteren. Pureer het geheel daarna in een keukenmachine of met een blender. Doe de puree in een soeppan en voeg de bouillon en room of kokosmelk toe. Roer het geheel tot een gladde soep. Maak een kruidenmix van de komijn, kruidnagel, venkel, karwij, peper en mosterd. Dit kan in de vijzel, maar een elektrisch koffiemolentje geeft een beter resultaat. Roer de kruidenmix door de soep.

Bouillon

Trek een lekkere en betrekkelijk snelle bouillon van een paar mergpijpjes en wat verse kruiden. Mijn eerste zelf getrokken bouillons waren over het algemeen te slap en te flauw. Gebruik dus niet te veel water of te weinig zout en smaakmakers. Het vergt een beetje ervaring om de goede verhoudingen in te kunnen schatten, maar als je er eenmaal wat gevoel voor hebt is het dood eenvoudig.

Breng een liter water aan de kook, voeg het zout, de mergpijp en de specerijen toe. Maak van de verse kruiden een bundeltje (bouquet garni) en kook deze mee. Laat de bouillon minimaal een half uur, maar liever wat langer, op een laag vuur trekken. Als de bouillon klaar is kan je het kruidenbuiltje en de mergpijp er uit halen en het geheel even door een zeef halen.