Pompoensoep

Leve de voederbiet

Halloween en Sint Maarten zijn weer achter de rug. Tijd om soep te koken van de uitgeholde pompoenen. Als het oorlog was zou dat ook met de uitgeholde voederbieten kunnen, maar gelukkig is het al weer een tijdje vrede in onze contreien. De voederbieten die een dorpsgenoot voor de deur had achtergelaten voor de Sint Maarten lampions belandden daardoor niet in de soep, maar uit gehold en van een lichtje voorzien voor het raam.

De pompoenoogst uit de tuin viel dit jaar wat tegen. Het zal de droogte geweest zijn. Een half dozijn, verder kwamen we niet. Dat is jammer, want pompoenen kan je prima bewaren en het is dus een uitstekende wintergroente voor de fanatieke moestuinier. Bij ons in de kelder blijven ze zeker tot februari goed. Als ze voor die tijd niet in de soep verdwenen zijn.

Ingrediënten

  • een pompoen
  • een paar winterwortels
  • paar teentjes knoflook
  • paar eetlepels olijfolie
  • ongeveer driekwart liter runderbouillon
  • kopje verse room
  • komijn, venkelzaad, karwijzaad, kruidnagelen, zwarte peperkorrels, zwart mosterdzaad

Voor een simpele runderbouillon:

  • liter water
  • dikke theelepel zout
  • twee mergpijpjes
  • bouquet garni (bundeltje verse rozemarijn, tijm, salie, laurier)
  • paar korrels zwarte peper, jeneverbessen

Bereiding

Vet een braadslee in met olijfolie. Niet te zuinig zijn met de olie. Slacht de pompoen, verwijder zaden en schil en snijdt de pompoen in blokjes. De zaden kan je bewaren voor volgend jaar. Kippen zijn er ook dol op en als je van peuteren houdt dan kan je het pitje er uit peuteren en opeten.

Hak de winterwortels in stukken en pel de knoflook. Mik alles in de braadslee en besprinkel met olijfolie. Verwarm de oven voor op 200°C en laat de pompoen, wortel en knoflook een kwartiertje a 20 minuten in de oven roosteren. Pureer het geheel daarna in een keukenmachine of met een blender. Doe de puree in een soeppan en voeg de bouillon en room of kokosmelk toe. Roer het geheel tot een gladde soep. Maak een kruidenmix van de komijn, kruidnagel, venkel, karwij, peper en mosterd. Dit kan in de vijzel, maar een elektrisch koffiemolentje geeft een beter resultaat. Roer de kruidenmix door de soep.

Bouillon

Trek een lekkere en betrekkelijk snelle bouillon van een paar mergpijpjes en wat verse kruiden. Mijn eerste zelf getrokken bouillons waren over het algemeen te slap en te flauw. Gebruik dus niet te veel water of te weinig zout en smaakmakers. Het vergt een beetje ervaring om de goede verhoudingen in te kunnen schatten, maar als je er eenmaal wat gevoel voor hebt is het dood eenvoudig.

Breng een liter water aan de kook, voeg het zout, de mergpijp en de specerijen toe. Maak van de verse kruiden een bundeltje (bouquet garni) en kook deze mee. Laat de bouillon minimaal een half uur, maar liever wat langer, op een laag vuur trekken. Als de bouillon klaar is kan je het kruidenbuiltje en de mergpijp er uit halen en het geheel even door een zeef halen.

 

 

Specerijen

Koffiemolen?

In het begin van mijn studententijd gooide ik te pas en te onpas kruidnagels door mijn eten. Ik had de pakjes en zakjes net vaarwel gezegd en experimenteerde er danig op los. Zo ontstond het recept voor Groneroni. Groneroni, een samentrekking van Groningen en macaroni, is elleboogjes macaroni met prei, spekjes en een flinke lading kruidnagel. De spekjes bakken, kruidnagel er bij, prei er bij, macaroni koken, afgieten en er door roeren. Prima pasta, als je van kruidnagel houdt.

Groningers houden van kruidnagel, met name in de droge worst. De kruidnagel werd op deze manier de eerste specerij die ik goed leerde kennen. Later volgde een periode waarin ik overal komijn door mikte. De echte doorbraak in mijn waardering van specerijen kwam met de ontdekking van korianderzaad en dan vooral de combinatie van die drie: kruidnagel, komijn en korianderzaad, grof gemalen in de stenen vijzels die toen in de mode kwamen.

Venkel, kardemom, rode peper, mosterd, anijs, karwij, komijn, koriander, kruidnagel

Met deze drie heb je een sterk uitgeklede versie van de garam masala: het kruidenmengsel dat de Indiaase keuken zijn intense smaak verleent. Met de uitgeklede versie kan je alle gerechten die dat nodig hebben een soort basis kruiderigheid geven. Ideaal voor marinades, bonen, gebonden soepen, smeersels, salades, etc. Aan deze basis drie kan je uiteraard allerlei specerijen toevoegen: mosterdzaad, karwijzaad, venkelzaad, uienzaad, nootmuskaat, kardemom,  kaneel, spaanse peper, geelwortel, anijs, etc. De mogelijkheden zijn eindeloos. Buiten Groningen zijn zelfs varianten zonder kruidnagel mogelijk. Het is allemaal een kwestie van experimenteren, proeven en af en toe een kookboek er op na slaan. Hoeveelheden en verhoudingen in deze specerijenmengsels doe ik uit de losse pols, maar ga gerust theelepels tellen als je dat een veilig gevoel geeft.

Gemalen specerijen verliezen na verloop van tijd hun intense smaak. Daarom koop ik ze doorgaans in hun ongemalen vorm. Wat ik voor een gerecht nodig heb maal ik voor ik ga koken in onze elektrische koffiemolen. Werkt perfect. Het enige nadeel hiervan is dat onze curry’s nog wel eens een spoortje koffiesmaak meedragen en onze koffie regelmatig naar kruidnagel en komijn smaakt.

Mijn specerijen koop ik vrijwel altijd bij de kruidenspecialist op de markt in Groningen. Van alles vijftig gram in een papieren puntzakje. Nietje er door, krabbel er op, klaar. Prima prijs, prima kwaliteit, geen overbodige rommel en zeker niet de hoofdprijs betalen voor een designblikje voorgeprogrammeerde masala, madras of baharat van Jonnie B.

Maal het lekker zelf!

 

 

 

Hoestdrank

Vijfentwintig graden, waterig zonnetje en kabbelende golfjes. Vanuit een mediterraan vakantieoord denk ik aan hoestdrank. Beetje kou gevat bij het rondlummelen in het zwembad vermoed ik.

Hoestdrank dus. Eind september, begin oktober maak ik er een aardige voorraad van. Het is een simpel recept en het spul werkt vrij aardig. Bovendien is het lekker. Zo lekker dat het niet alleen als huismiddeltje tegen winterse ongemakken dienst kan doen, maar ook uitstekend geschikt is om een bolletje huisgemaakte room-, citroen of yoghurtijs mee op te leuken. Je zou het drankje daarom net zo goed tijmsiroop in plaats van hoestdrank kunnen noemen.

De werking van deze siroop is gebaseerd op de slijmoplossende eigenschappen van tijm en de antibacteriële eigenschappen van honing.

Recept tijmsiroop

Neem een flinke bos verse tijm (zeg minimaal 100 gram) en zet daar een sterke thee van door het minimaal 10 minuten te laten koken in een halve liter water. Haal de thee door een fijne zeef en los 500 gram suiker in de thee op. Kook de drank in tot je de dikte van een siroop krijgt. Laat het geheel afkoelen en roer er dan twee a drie eetlepels honing door. Dit afkoelen is belangrijk, omdat de antibacteriële eigenschappen van honing verdwijnen als je het verhit.

Gebruik voor dit recept (en eigenlijk überhaupt) alleen honing die rechtstreeks van de imker komt. Bij supermarkthoning weet je nooit wat er mee is uitgespookt en in welke mate de goede enzymen die onbewerkte honing bevat nog aanwezig zijn.

Eventueel kan je aan de tijmsiroop nog een scheutje armagnac, cognac of singel malt  toevoegen. Voor de extra ontsmettende werking zeg maar.

Koel en donker bewaard in een gesteriliseerde fles is de siroop zeker een winterseizoen houdbaar. Daarna is ie als het goed is ook wel op.

 

 

Peper

Als puber zette ik maatschappijkritische teksten op mijn jas, schooltas en agenda. Internet en mobiele telefoons bestonden nog niet en twitteren deden we met een benzinestift. Veel mensen worden milder naarmate ze ouder worden. Ik weet niet of ik daar zo’n last van heb. Ik word grijzer, kaler en dikker. Maar milder?

Er is nog evenveel wereld om mij druk over te maken als 25 jaar geleden. Dingen die ik ruk vond in 1993 vind ik nog steeds ruk en daar zijn vooral zaken bij gekomen. Op de lagere school hadden we zure regen, het gat in de ozonlaag en Tsjernobyl. Nu hebben we global warming, de plastic soep en het ecologisch armageddon. Ik geloof niet dat dit het meest geschikte moment is om milder te worden over de wereld om mij heen.

Maar ja, met alleen de noodklok luiden en sirenes laten loeien komen we er niet. We moeten de pijn echt gaan voelen, willen we als mens tot andere daden komen. Gelukkig staan er nog jalapeñopepers in de kas. Daarmee creëer je in een mum van tijd een pittige borrelsnack waarmee elke neiging tot vroegtijdige mildheid de grond in wordt geboord.

Gevulde Jalapeñopepers

Ingrediënten

  • een handje verse, groene jalapeñopepers
  • een paar hele kruidnagelen
  • blikje uitgelekte kikkererwten
  • een scheutje olijfolie,
  • teentje geperste knoflook,
  • half spaans pepertje
  • een mengsel van grof gemalen komijn-, koriander-, venkel- en sesamzaad
  • paar druppels citroensap
  • snufje zout

Bereiding

Haal het topje met de steel van de jalapeñopepers en verwijder de zaadlijsten en zaadjes. Maak een humus van de overige ingrediënten, behalve de kruidnagels. Vul de uitgeholde pepers met deze humus. Druk twee kruidnagels in elke peper. Het moeten een soort spookjes worden. Zet ze omgekeerd op een bordje en blaker ze lichtjes met een brander, vlak voor het serveren. Geeft niks als de kruidnagels vlam vatten en nog een beetje na roken. Dat geeft juist een extra theatraal effect. Serveren met een vlammend betoog over het redden van de wereld.

 

 

 

Eetbaar theater

Oost-Indische kers, goudsbloem en borage

Smaak is voor de ene helft geur en voor de andere helft theater. Jonge ouders voelen dat haarfijn aan. Kinderen hebben een natuurlijke afkeer van die kant en klare potjes babyprut. Om die rommel toch naar binnen te werken wordt alles uit de kast getrokken: hapje voor opa, hier komt het vliegtuig, toet, toet! Eten slijten is theater maken.

Je kunt er zelfs een wetenschap van maken, inclusief dure woorden. Die wetenschap noem je dan gastronomie, van het oud Griekse γαστηρ (gaster) dat maag betekent en νομος (nomos), dat kennis of wet betekent. Maagkunde, dat klinkt toch weer anders dan gastronomie. Het theater begint met hoe je het beestje noemt.

Ik ben dol op theater. Ik speel graag toneel en schrijf of regisseer ook wel eens een stuk. Koken en theater gaan voor mij over dezelfde dingen: het creëren van een vluchtige ervaring die groter is dan het moment zelf. Iets waardoor het besef doorbreekt: verdomd, dus daarom leef ik! Die bezieling ga je niet halen uit een maaltijdkit van de Allerhande of een kant-en-klaar streetfood pakket van Conimex. Ze proberen het wel, met doortrapte marketing en prachtige reclamefilmpjes, die bol staan van sferische huiselijkheid en woorden als authentiek, smaak en zelf gemaakt. Leuk als je er in trapt, maar het blijft welbeschouwd een fopspeen voor de ziel.

Theater en eten; het is hoe je het brengt. Presenteer je kooksel met enige bravoure en het zal je gasten beter smaken. In de natuur werkt dat net zo. Een bloem heeft maar een paar druppeltjes nectar en een klein klompje stuifmeel in de aanbieding voor al dat rondvliegend insectenvolk. Daarom haalt ze alles uit de kast om aandacht te trekken: prachtige kleuren, mooie vormen, hemelse geuren. Kortom: theater. Daarom zijn eetbare bloemen ook een eenvoudige, maar doeltreffende manier om een simpel gerecht iets theatraals mee te geven. Goudsbloem, Oost-Indische kers en borage of komkommerkruid zijn daar perfecte bloemen voor. Ze beginnen vroeg in het seizoen en bloeien lang door. Hoe meer je er plukt, hoe meer ze geneigd zijn nieuwe bloemen te vormen en bovendien zaaien ze zichzelf makkelijk uit.

Mocht je geen eetbare bloemen meer in de tuin hebben, begin er dan volgend jaar mee. In de tussentijd kan je altijd nog flamberen. Een gehaktbal, een vegaschijf of home-grown shiitakes geflambeerd in huisgestookte brandewijn. Ik weet wel waar ik voor zou kiezen.

 

 

Terug van vakantie

Na de droogte was er regen. En vakantie. Een week in de bossen van Argonne, Noord-Frankrijk. Geen wifi, geen blog. Wel wilde zwijnen, een sterrenhemel zonder lichtvervuiling, lange wandelingen door het bos zonder een mens tegen te komen, uitstervende dorpjes en eindeloze potjes jeu des boules met de kinderen.

Bij thuiskomst is het des te opmerkelijk wat een flinke regenbui met de tuin kan doen na weken droogte. Het groen is weer groener; de konijnen niet langer chagrijnig. Ondertussen zijn de kuikens een soort puberkipjes geworden en is er tijdens onze afwezigheid een verdronken in de regenton. De boerenkool zet een groeispurt in. De laatste bramen vallen overrijp van de struiken. De takken van de perenbomen buigen door onder het gewicht van de vruchten. Een is zelfs onder het gewicht bezweken. Door de droogte zit er nogal wat klein en misvormd spul tussen, maar verder lijkt het een prima peren jaar te worden. De druiven in de kas zijn rijp.

De omslag naar wat koeler, vochtiger weer leek me een goed moment om de shiitakestammen tot een nieuwe vruchtzetting te verleiden. Na een etmaal in de regenton is er een nieuwe laag witte schimmel zichtbaar. Met een beetje mazzel volgen de vruchtknoppen nu snel.

Prima perenjaar

Gazpacho

Ook de tomaten hebben het prima naar hun zin deze droge, warme zomer. De teller staat inmiddels op ruim vijftig kilo. Terug van vakantie een emmer vol geplukt, samen met aardig wat komkommers en een flink aantal jalapeñopepers. Met de Franse knoflook en uien die mee terug van vakantie kwamen werd dat een grote pan gazpacho. Vijf komkommers en een paar kilo tomaten tot moes draaien in de keukenmachine, een flinke hand jalapeño’s, vier grote tenen knoflook en vier uien er achter aan. Scheut olijf olie erbij. Snufje zout. Perfecte zomersoep.

 

 

Tomatentijd

De nieuwe oogst

Ze zijn er weer! De tomaten. En met de tomaten begint de lekkerste tijd van het jaar. Tomaten, aardappels, komkommers, boontjes, biersla, bosuitjes, courgettes, bramen en bessen, alles vers uit de tuin en allemaal zu haben.

Verlangen en vreemdgaan

Er zijn mensen die het hele jaar door verlangen naar de Kerstdagen. Ik niet. Ik wacht negen maanden met smart op de dag dat de eerste tomaten in de kas rijp zijn. Drie maanden lang is het dan feest. Tot eind oktober de zon niet meer boven het dak van de buren komt en de schaduw over de kas valt. In de tussentijd hebben we met zijn vieren tientallen kilo’s van de lekkerste volle grond tomaten weggewerkt. De meeste eten we vers, een deel geven we weg en een deel maken we in als pastasaus of in het zuur. Tomaten heb je nooit genoeg.

Totdat ze op zijn en het wachten weer begint. Over de winter en in het voorjaar eten we vrijwel geen verse tomaten. In de loop van juni koop ik af en toe een kilootje biologische tomaten op de markt. Die smaken prima, maar het voelt toch als vreemdgaan.

Dat is ook wel begrijpelijk. Tomatenplanten vragen veel aandacht. Voor je kan plukken ben je al snel vier maanden vrijwel dagelijks met de plantjes in de weer. Dat schept een band, die niet te vergelijken is met de vijf minuten die je nodig hebt om je tomaten in de supermarkt af te wegen en weg te bliepen met de zelfscanner.

Carpaccio van tomaat

De beste manier om te genieten van een top tomaat is door er een carpaccio van te maken. Snijd ultradunne plakje van een stevige doch goed rijpe vleestomaat en beleg daarmee een sierlijk bordje. Maak een lichte dressing van een beetje limoensap, een goede olijfolie en een snufje zout en sprenkel dit over de tomaat. Afmaken met grof gemalen zwarte peper en wat vers geraspte oude rauwmelkse kaas. Garneren met verse basilicum en eetbare bloemen (bijvoorbeeld borage, Oost-Indische kers of goudsbloem). Opdienen met veel theater en een niet te lichte witte wijn.

 

 

 

 

 

 

Biersla!

Groenlof

Wie suiker en kleurstof aan kleuters wil verkopen, zet een kinderidool op de verpakking en weet dat de gemiddelde ouder bezwijkt onder het gejengel in de supermarkt. Wie iets aan mannen wil slijten zet er een schaars geklede dame, een motorfiets of iets dat kan exploderen naast. Werkt als een dolle.

Snoeptomaatjes, snackkomkommers, ook bij de groentemarketeers is het kwartje gevallen, al blijft het nog wel een beetje braaf. Om de groentemarketing een boost te geven introduceert Koken met Kropotkin een nieuw fenomeen: biersla! Biersla is sla met biersmaak. Echt waar? Nee, natuurlijk niet. Net zoals een Frozen Danoontje met aarbeiensmaak ook niet echt naar aardbeien smaakt, laat staan gegeten wordt door een tekenfilmfiguurtje.

Biersla! heet van oorsprong groenlof. Groenlof is een tamelijk onbekende groente met een belabberd imago. Het is een andijvie-achtige plant, die een langwerpige krop vormt en nauw verwant is aan witlof en radicchio. Als groenlof al in een kookboek voorkomt, dan wordt het voornamelijk gestoofd. Niet doen! Groenlof moet je rauw eten. Het is een lekkere, frisse, stevige sla, met een bittertje aan het eind. Vandaar: biersla.

Mijn ouders hadden vroeger groenlof in de tuin staan en als kind was ik er al dol op. Bakken vol groenlofsalade heb ik gegeten. Traditioneel ging er een een appeltje of mandarijntje door en kwam er een dressing van azijn met een beetje suiker over. Dat appeltje is gebleven. De dressing maak ik tegenwoordig van olijfolie met azijn en soms een theelepel honing.

Groenlof telen

Groenlof kom je zelden tegen in de supermarkt of bij de groenteboer. Dat is jammer, maar misschien helpt het als er wat vaker naar gevraagd wordt. Gelukkig kan je groenlof heel makkelijk zelf verbouwen. Dat hoeft niet per se in het najaar, zoals veel moestuinhandboeken voorschrijven. Wij zaaien groenlof in de loop van mei. De eerste kroppen eten we als ze nog vrij klein zijn. Je snijdt de krop net boven de wortel af. Het mooie is, dat er dan vanzelf een nieuwe krop uit de wortelpen groeit. Op deze manier kan je twee, drie kroppen van één wortelpen oogsten. Groenlof kan een beetje vorst verdragen. Met een beetje mazzel houden de laatste kroppen het tot eind december vol. Na een zachte winter kan de wortelpen in het voorjaar weer uitlopen voor een laatste bescheiden krop. De wortelpennen werden overigens in de oorlog wel gedroogd en vermalen om te gebruiken als surrogaatkoffie oftewel cichorei.

Groenlof is niet veeleisend. Een beetje schaduw, niet te rijk bemeste grond, een plantenbak op het balkon; het kan allemaal prima.

 

 

 

Koud gerookte makreel

makrelen pekelen
Makrelen pekelen

Mijn vrouw is dol op zalm. Gerookte zalm, zalmfilets in broodkruim, neusje van de zalm, etc. Nu is wilde zalm een fantastische vis, maar helaas nogal overbevist. De viswijzer geeft een gemengd beeld over gekweekte zalm. Er is dus vast wel een zalm met een groen keurmerkje te vinden. Ik vind gekweekte zalm gewoon niet zo denderend qua smaak. Net als met sinaasappelsnoepjes of paprikachips: als je gelooft dat het naar sinaasappel of paprika smaakt kan je jezelf misschien voor de gek houden, maar ik geloof er gewoon niet in.

Gerookte zalm uit een pakje uit de supermarkt komt bovendien zo vaak in het nieuws met listeria en salmonella besmettingen, dat ik het niet meer koop. Nu is een leven zonder koud gerookte vis ook niet echt een leven. Gelukkig is er hoop en wel in de vorm van makreel. Atlantische makreel is met een redelijk gerust geweten te eten als je de viswijzer mag geloven en het is een heerlijke vis om koud te roken.

Koud of warm roken?

Makrelen zijn zowel koud als warm te roken. Het verschil tussen warm en koud roken is dat met warm roken de rook zo’n hoge temperatuur heeft dat de vis meteen gaart. Warm roken is geen conserveringstechniek, maar een bereidingswijze. Bij het koud roken komt de temperatuur van de rook niet boven de 15°C. Het roken werkt als een conserveringsmethode, samen met het pekelen van de vis. Koud gerookte vis is dus in principe best een tijd houdbaar.

Werkwijze

Koop of vang een aantal verse makrelen. Hoe verser hoe beter. Let op dat ze er vers uitzien, naar verse vis ruiken en mooie heldere ogen hebben. Maak de vis zorgvuldig schoon of vraag de visboer dit voor je te doen. De koppen laat je er aan zitten. Als je de visboer vraagt de vissen schoon te maken, controleer ze dan thuis goed. Spoel ze goed schoon en dep ze droog.

Pekelen

Pekelen kan op twee manieren: nat en droog. Bij nat pekelen los je het zout op in water en laat je de vissen in dit pekelbad staan. Bij droog pekelen wrijf je de vissen in met pekel. Ik gebruik hiervoor een mengsel van twee delen keukenzout op één deel bruine suiker met een paar jeneverbessen, peperkorrels en laurierblaadjes voor de extra smaak. Hoeveel pekel gebruik ik? Tja, zoveel als nodig. Ik schat twee eetlepels per vis. Bij droog pekelen van hele vissen houd ik minimaal acht uur aan, soms nog iets langer.

Drogen

Na het pekelen spoel je de vissen schoon en dep je ze droog. Vervolgens rijg ik ze met hun bekjes aan een versgesneden tak, meestal van een hazelaar. Scheelt weer een spit schoonmaken. Daarna gaan ze een tijdje in de kelder hangen te drogen. Minimaal acht uur. Kan ook prima langer. Door het pekelen is de vis geconserveerd. Als de vissen mooi gedroogd zijn, nemen ze de rooksmaak beter op.

Roken

Makrelen in de rookkast
Makrelen in de rookkast

Vervolgens worden de vissen gerookt. Ik heb een simpel rookkastje van triplex en een paar regeltjes getimmerd. De rook maak ik met behulp van een koudrook generator. Dat is een stukje gaas in een spiraalvorm, die er voor zorgt dat rookmot heel langzaam smeult. Voor het roken gebruik ik meestal beukenmot of eikenmot, dat zo fijn is als zaagsel. Deze mot ontstaat vanzelf bij het zagen van brandhout voor de kachel. Als ik zonder zit is de combinatie van een elektrische schaaf en een koffiemolen behulpzaam. Grovere mot smeult op de een of andere manier niet goed door. Het moet erg fijn zijn. Afhankelijk van het soort mot rookt de kast zes tot twaalf uur op een volle generator. Het aansteken doe ik met een gasbrander en volgens wat blazen, totdat je een goede gloeiende kool hebt.

houtmot aansteken
houtmot aansteken

Ik rook de makrelen meestal twee keer acht à tien uur, dus in totaal minimaal zestien uur. Het is heel verleidelijk om direct na het roken de makrelen te proeven, maar probeer de verleiding te weerstaan. Ik hang de makrelen meestal nog een dag of twee in de kelder. De vis droogt verder en de rooksmaak trekt nog beter in de vis. Na twee dagen eens proeven en dan heb je fantastische koudgerookte vis. In totaal ben je een dag of vier bezig. Neem die tijd. Het wordt er echt beter van.

Houdbaarheid

Ik rook meestal een voorraadje in een keer. Wat we niet binnen een week eten, gooi ik in de vriezer. In de koelkast is koudgerookte vis zeker een week of twee à drie houdbaar. Het ruikt echter wel sterk naar gerookte vis en daar moet je wel van houden. Buiten de koelkast heb ik eigenlijk geen flauw idee hoe lang de koudgerookte vissen houdbaar zijn. Ik vermoed best een tijdje. De pekel en de rook hebben beide een conserverende werking. In een koele, geventileerde, droge ruimte moet dat best een tijdje goed gaan.

Mosterdsoep

Vrolijk kerstfeest allemaal! Geen feest zo doe-het-zelf-food als kerst. Voor de rest van het jaar heeft de gemiddelde Nederlander een beroerde track record als keukenprins of prinses, maar met kerst willen we ons nog wel eens uitsloven. Wat eten we met kerst? Vier gangen bij elkaar geraapte onzin uit de allerhande of toch maar weer het gourmetstel van zolder halen?  Bij Koken met Kropotkin doen we niet aan gourmetten of de allerhande. Daarom uit de serie dingen die je ook had kunnen eten als je vandaag niet was gaan gourmetten: de Groninger mosterdsoep.

Mosterdsoep met/zonder huisgerookte spek

Mosterdsoep is een klassieker uit de Groninger keuken. Het is wat mij betreft de ultieme soep voor elke fancy dinnerparty, kerstdis of soup sunday. Hij kan als klassieker op basis van runderbouillon met spekjes of als vegetarische variant op basis van kruidenbouillon zonder spekjes.

Ingrediënten voor 8 personen

  • 1 liter kruiden of runderbouillon, (voor het beste resultaat trek je hem zelf)
  • 50 gram bloem
  • 50 gram boter
  • 1/2 tot een hele pot grove Groninger mosterd (met van die bruine pitt’n d’r in)
  • kopje verse room
  • flinke scheut witte wijn
  • 1 à 2 lenteuitjes of hele dunne preitjes
  • stukje huisgerookte buikspek (of niet)

Bereiding

Breng de bouillon aan de kook. Maak in een steelpannetje een roux van de boter en de bloem. Zet een soeppan op een laag vuur, doe de roux hierin en voeg al roerend lepel voor lepel de bouillon toe tot je een gladde, gebonden soep hebt. Breng deze nog niet aan de kook. Voeg de mosterd en de room erbij en roer het weer tot een gladde soep. Voeg als laatste de witte wijn toe. . Snijd ondertussen het spek in blokjes en bak deze uit. Breng de soep vlak voor het serveren heel even licht aan de kook. Bij een gemengd vegetarisch/omnivoor publiek de spekjes bij het uitserveren toevoegen. De groentjes vlak voor het serveren rauw in de soep draperen.

Bij deze soep past een stevige witte wijn, zoals een gewurtztraminer uit de Elzas of een stevig lokaal biertje.