april 2018 – Koken met Kropotkin

24 april 201824 april 2018

Tomaten planten

Deze post is een vervolg op Tomaten zaaien.

Een zongerijpte tomaat uit de volle grond. Dat lijkt de normaalste zaak ter wereld, maar het is inmiddels een zeldzaamheid. De Hollandse fabriekstomaat is een waterig bleekneusje dat met zijn voeten in de steenwol staat en in de winter niet kan groeien zonder de kas flink op te stokens en de tl-bakken vol aan te zetten. In de jaren 80 noemden de Duitsers het Holländische Wasserbomben en gelijk hadden ze. De biologische tomaat smaakt al een stuk beter en staat gewoon met beide benen in de grond.

Nachtschade

Gelukkig kan je tomaten ook zelf verbouwen. Het is niet moeilijk, maar het is ook weer niet de meest makkelijke plant. Tomaten horen tot de nachtschade familie, waar ook de aardappel toe behoort. Dat betekent dat tomaten, net als aardappels vatbaar zijn voor de phytophthora schimmel. Deze steekt de kop op bij de combinatie van warm en vochtig weer. Die combinatie hebben we vaak in loop van juli, zo vlak voor de eerste tomaten rijp zijn. Wat een prachtige oogst beloofde te worden kan dan in een week tijd verandert zijn in een berg snotterige bruine ellende.

Kas of buiten?

De teelt van tomaten gaat daarom het makkelijkst in een kas. Buiten telen kan in ons klimaat, maar is wel een flinke uitdaging. Een beschutte zonnige plek is dan een absolute voorwaarde voor succes. Een afdakje kan helpen om de planten droog te houden om zo de kans op een phytophthora infectie terug te dringen. Om nattigheid bij het water geven te beperken graven we bij het uitplanten naast de stam een aardewerken bloempot in. Het water gieten we dan in de bloempot, zodat de plant zelf mooi droog blijft. Vorig jaar had ik een paar planten van het ras Brown Egg Cherry buiten tegen de muur op het zuiden en dat ging eigenlijk prima.

Snelle groeiers

Tomaten zijn snelle groeiers en de ruimte in een kas is per definitie beperkt. Geef ze de ruimte. Minimaal een halve meter tussen de rijen. De meeste rassen kunnen vrij groot worden. Als je de top laat zitten groeien ze door zolang ze het naar hun zin hebben. Ze kunnen daarom wel wat steun gebruiken. Zelf bind ik ze op aan bamboe stokken. Dit opbinden is een terugkerend klusje tijdens het groeiseizoen.

Dieven

Een ander terugkerend klusje is het dieven. Tomaten zijn niet alleen snelle groeiers; ze zijn ook uitbundig. In de oksel van elk tomatenblad ontstaat een nieuwe scheut. Deze scheuten worden dieven genoemd, omdat ze uitgroeien tot een nieuwe tak, met weer nieuwe dieven en zo de energie stelen die de plant beter in het vormen van tomaten kan steken. Deze dieven knip je weg. Doe je dat niet, dan wordt het een grote groene bende. Ook is het verstandig om op een gegeven moment de onderste bladeren van de plant weg te knippen. De tomaten krijgen dan meer zon en rijpen beter. Laat altijd minimaal een stuk of zes volwassen bladeren staan.

Tikken

Tomaten vormen mooie gele bloemetjes die bevrucht moeten worden om tomaten te vormen. In de open lucht helpen wind en insekten bij dit proces. In de kas waait het niet en de hommels weten de weg naar de kas ook niet altijd te vinden. Deuren en ramen van de kas dus open bij mooi weer, dan komen ze makkelijker binnen. Om de vruchtzetting te bevorderen helpt het om regelmatig, liefst dagelijks, een paar tikken tegen de stam van de tomatenplant te geven. Dit wordt ’tikken’ genoemd.

Bemesting

Tomaten houden van rijk bemeste grond. Voor de bemesting van de tomaten gebruik ik meestal compost en een paar handen houtas voor wat extra kali. Tijdens het groeiseizoen mest ik ze soms wat bij met compostthee of brandnetelthee. Verder is het verstandig om tussen de planten een mulchlaag aan te brengen. Hierdoor droogt de grond minder snel uit en ga je onkruid tegen.

Meet & greet

Als je tomaten wilt telen loont het de moeite op zoek te gaan naar bijzondere rassen. En net als voorgaande jaren sta ik ook dit jaar weer op Koningsdag met een aantal bijzondere rassen op de vrijmarkt in Loppersum. Lokatie: schepperij, tegenover Wiemersheerd. Meet & greet de mens achter de blogger en neem een paar bijzondere tomatenplantjes op de koop toe. Dit jaar heb ik de volgende rassen staan:

Black Seaman (vleestomaat)
Purple Calabash (vleestomaat)
Coeur de Boeuf (vleestomaat)
Black Ethiopian (saladetomaat)
Millefleur (cherrytomaat)

17 april 201823 april 2018

Kleien

Eigenlijk zou iedereen eens een grondboor in zijn tuin moeten zetten om te kijken op wat voor bodem hij of zij leeft. Als je in een flatje woont gaat dat natuurlijk moeilijk. Daarom kan je beter niet in een flatje wonen als je wat avontuurlijk bent aangelegd. Wij wonen op klei. De meest stugge, vette Groninger klei die je maar kan vinden.

Klei is een bijzonder materiaal. Het bestaat uit microscopische kleine plaatjes die water en mineralen beter vasthouden dan bijvoorbeeld zand. Van nature is het daardoor een vruchtbare bodem, maar wel een die moeilijk te bewerken is. Keihard en vol krimpscheuren als het uitdroogt in de zon en een kleverige gladde massa als het nat is.

Klei +zand = leem

Klei nodigt uit om er mee te klooien. Vermengd met zand en stro geeft het een leemachtige bouwmatriaal dat sterk genoeg is om er dragende muren van te bouwen. Bekender is de combinatie van leem met vlechtwerk in een vakwerkconstructie. In Twente en Limburg was dit vroeger een gangbare manier om huizen te bouwen. In Groningen bakten ze liever kloostermoppen van hun klei. Nu zijn bakstenen ideaal om mee te bouwen, maar ze hebben een groot nadeel. De productie van bakstenen en cement kost veel energie en levert een grote bijdrage aan de uitstoot van koolstofdioxide.

Leem hoef je niet te bakken. Je maakt het makkelijk zelf door zand of zanderige grond te mengen met klei. Dit zijn grondstoffen die bijna overal makkelijk lokaal te vinden zijn. De extreem vette klei die hier amper dertig centimeter onder de grond ligt leek me ideaal om eens mee te experimenteren.

Enige speurwerk op internet leerde me dat er geen vaste regels zijn voor de verhouding klei, zand en stro. Het is een kwestie van experimenteren en je uitgangsmateriaal leren kennen. Een minimum van 20% klei in het mengel lijkt wel een basisregel. Het zand zorgt voor de sterkte van het materiaal. De kleideeltjes zijn veel kleiner dan de zandkorrels en lijmen deze als het ware aan elkaar. Door er stro of andere vezels aan toe voegen maak je het extra sterk en voorkom je dat het te veel gaat scheuren bij het drogen. Traditioneel wordt er paarden-, koeien- of varkensmest aan het mengsel toegevoegd. Vanwege de vezels die hier in zitten en om het meer water afstotend te maken. Ook wordt wel kalkmortel, bloem of bloedmeel om dezelfde redenen toegevoegd.

Naast de klei uit de tuin heb ik brekerzand gebruikt. Dit is wat grover en hoekiger van structuur dan metsel of ophoogzand en dat schijnt de sterkte ook weer ten goede te komen. Als vezel heb ik gehakte stro gebruikt.

Leem mengen gaat het makkelijkst met de blote voeten op een stuk zeil. De kunst is eerst de klei en het zand goed te mengen en dat gaat weer het beste als de klei even heeft liggen weken in een emmer water. Je stampt de klei en zand plat met je voeten en deze pannenkoek rol je steeds weer om door de rand van het zeil een eindje omhoog te trekken. Als je een mooi egaal mengel hebt dan kan je de stro er door heen trappen.

Je brengt de leem aan op het vlechtwerk door er een bal ter grote van een flinke sneeuwbal van te kneden en de deze met de hand tegen het vlechtwerk te smeren. Met de onderkant van een metseltroffel strijk je het lemen stucwerk vervolgens glad. Verder afwerken kan met een roestvrijstalen spaan.

Al met al een intensief werkje. De workout krijg je er dus gratis bij. Hoe het materiaal opdroogt en hoe weerbestendig het is moet nog blijken. Wordt vervolgd dus…

10 april 201810 april 2018

Aardappels

De aardappel. De onvolprezen aardappel. Supervoedsel. Geen groente, geen fruit, een categorie op zichzelf. Volksvoedsel. Culinaire onderknuppel. De aardappel. Ik krijg er steeds meer waardering voor. Een aardappel zit barstensvol energie en explodeert van de vitaminen.

Aardappels kan je op de gekste manieren verbouwen. We experimenteren al een paar jaar met verschillende teeltmethoden en rassen. Traditioneel verbouw je aardappels in de volle grond op ruggen, maar je kan ze ook prima in bakken en zakken of onder een dikke laag mulch verbouwen. Dit jaar doen we alle drie. Een hoekje traditioneel op ruggetjes. Een flink stuk onder een mulchlaag van oud stro en hooi en daarnaast nog een bonte verzameling in bakken en zakken.

Aardappels verbouwen is op het eerste gezicht niet zo niet moeilijk. Je steekt een pieper in de grond en er groeit vanzelf een nieuwe plant. Maar er is altijd een maar. In dit geval is dat een pseudoschimmel onder de naam phytophthora infestans. Tussen 1845 en 1850 kamen meer dan een miljoen Ieren door hongersnood om het leven in wat bekend kwam te staan als The great famine. De belangrijkste directe oorzaak van deze hongersnood was de verwoestende uitwerking van phytophthora op een monocultuur van aardappels, destijds volksvoedsel nummer één in Brits koloniaal Ierland.

Phytophthora

Phytophthora is een schimmelziekte die bij aardappels haast onvermijdelijk de kop op steekt bij de combinatie van warm en vochtig weer. Dat is vaak het geval in de loop van juli. De reguliere landbouw spuit zich ongans tegen deze schimmel. Wij doen het zonder gif en dat kan ook prima als je met een aantal zaken rekening houdt. Om te beginnen is een strikte teeltwisseling van maximaal eens in de vier jaar de aardappel (of andere plant uit de nachtschadefamilie) op dezelfde plaats van belang. Dit is meer een algemene voorzorgmaatregel om je bodem gezond te houden.

Gifvrij aardappels verbouwen: twee tactieken

Om de phytophthora voor te zijn kan je het best vroeg beginnen met het poten van vroege rassen en dan de planten rooien zodra (de kans op) phytophthora zich voordoet. Je moet dan maar hopen dat er inmiddels genoeg knollen zijn gevormd. Dat betekent eind maart, begin april de aardappels poten. Pas op met late nachtvorst rond eind april en begin mei. Dek de jonge aardappelplanten die dan net hun kop boven de grond steken bij de kans op nachtvorst ’s nachts desnoods even af met een zeil. Een of twee graden vorst kunnen ze hebben, maar wordt het kouder, dan sterft het jonge loof af. Je bent dan zo een paar weken verder voor ze daar weer doorheen gegroeid zijn en dat betekent weer minder opbrengst op het moment dat je moet rooien. Zodra je de ziekte spot in je aardappelplanten is het einde oefening: loof eraf en rooien.

Kortom, het is een soort blitzkriegtactiek in de moestuin: op volle vaart erin, je slag slaan en niet vergeten om op tijd terug te trekken. Niet ieder aardappelras leent zich voor deze tactiek; je hebt er de vroege of extra vroege rassen voor nodig. Als vroege rassen hebben wij jaar tiamo en anaïs.

De tweede manier om zonder gif succesvol aardappels te telen heet Sarpo Myra en is afkomstig van een proefstation in voormalig communistisch Hongarije. De Soviets wilden een superaardappel, die zonder westerse landbouwgif een betrouwbare oogst gaf. Veertig jaar lang werden duizenden aardappels bestookt met alle ellende die moeder natuur te bieden heeft. In de afvalrace bleef één pieper over: de sarpo myra. En toen viel de muur en raakte dit socialistisch wonder in de vergetelheid. Nu, ruim een kwart eeuw later, begint deze oostblok pieper langzaam aan een opmars in de biologische moestuin. Het is voor zover ik weet de meest resistente, klassiek veredelde aardappel op de planeet. Super resistent, goed van smaak, prima opbrengst. Zonder gmo, zonder gif. Mirakels.

We verbouwen de sarpo myra nu drie jaar en zelf in de meest beroerde zomer nog geen knol verloren door de phytophthora. Er zijn ook andere rassen met een hoge mate van resistentie die heel goed geschikt zijn voor de biologische teelt, zoals de texla en de bionica, maar met deze rassen heb ik zelf nog geen ervaring.

Wordt vervolgd…

3 april 20183 april 2018

Paddo’s

Het vroege voorjaar en het gesnor van kettingzagen; ze horen bij elkaar als paddenstoelen en kabouters. Nog voordat de sapstroom in de bomen weer op gang komt en alles weer uitbot is het tijd om te snoeien. Dat betekent dat het voorjaar ook de ideale tijd is om paddenstoelen te zaaien. Paddenstoelen zaaien? Het is geen groente. Dat klopt. Een paddenstoel behoort uiteraard tot het rijk der schimmels. Ze vermenigvuldigen zich met sporen en soms ook met ondergrondse schimmeldraden. En je kan ze prima zelf verbouwen.

Nu is de paddenstoel een beetje een ondergeschoven kindje in de Nederlandse keuken. De enige paddenstoel die we op grote schaal kweken en eten is het saaie bleekneusje van de familie: de champignon. De champignon is in feite niet meer dan een beetje gecultiveerde paardenmest. Terwijl er zoveel meer te halen is in de wereld van de schimmels en gisten.

Neem bijvoorbeeld de Aziatische eikenzwam of shiitake. Deze zwam voelt zich te goed voor paardenmest en zetelt bij voorkeur op vers afgestorven eikenhout. En dat proef je. De smaak en structuur van de shiitake zijn van een compleet andere orde dan de champignon.

Wintereik, zomereik, Amerikaanse eik, Moeraseik, Beuk, Berk of populier: allemaal prima geschikt om shiitakes op te kweken. Ander loofhout kan ook, naaldhout is ongeschikt. Van belang is dat het verse stammetjes zijn, die minimaal een maand de tijd hebben gehad om wat te besterven.

Ideaal zijn stammetjes van een halve tot een hele meter lengte en een doorsnee van 10 tot 20 cm. Op deze stammetjes kan je de zwam enten. Hiervoor zijn speciale entpluggen verkrijgbaar. Dat zijn houten deuvels, die doorgroeid zijn met de zwam. De stammetjes kan je enten door er een aantal rijen gaten in te boren met een houtboor met dezelfde diameter als de pluggen. Vervolgens tik je met een hamer de entpluggen in de gaten. Dat is alles. Voor een stam van 10 cm doorsnee bij een meter heb je al gauw 20 pluggen nodig.

Nu komt het moeilijkste deel van het zwammen kweken: wachten. De schimmel heeft tijd nodig om door de stam heen te groeien. Afhankelijk van de dikte van de stammen en de hoeveelheid pluggen die je hebt gebruikt kan dit makkelijk één à twee jaar duren. Bewaar de stammen al die tijd op een schaduwrijke, vochtige plaats. Het is van belang dat de stammen niet uitdrogen, dus als het erg droog wordt kan je ze best een keer water geven.

Als de zwam volledig door de stam gegroeid is kun je proberen de zwam tot knopvorming te bewegen. Dompel de stam een dag of twee onder in koud water, bijv. de regenton. De zwam denkt dan dat het voorjaar is in Japan en zal knoppen gaan vormen. Op de bast van de stam ontstaan bobbeltjes van ongeveer een centimeter doorsnede die in twee weken uitgroeien tot paddenstoelen. Deze kan je het best plukken als de rand nog een klein beetje naar binnen is gekruld.

De shiitake is een subtropische zwam. Bij temperaturen lager dan 15°C komt de paddenstoel zijn nest niet uit. Het pluk seizoen voor shiitakes loopt dus zo’n beetje van mei tot september. Afgelopen september hebben we op deze manier de eerste paddenstoelen geplukt van stammetjes die we in 2015 hebben geënt. Zoek dus voordat al je snoeihout de paasbult opgaat de mooiste stammetjes er uit en bestel een zakje entpluggen op internet.

Deze aflevering verscheen eerder in Ien en om ’t Wiergat, de dorpskrant van Westeremden