Zout

Het kind en de kunstenaar

Twee zomers geleden stond ik met een jerrycan op de zeedijk, ergens tussen Noordpolderzijl en de Eemshaven. Ik ging vers zeewater halen voor een van mijn keukenexperimenten: het winnen van waddenzeezout.

Het idee was simpel. Je haalt een paar liter zeewater, filtert het en laat vervolgens in een ondiepe bak het water langzaam door de zon verdampen. Op den duur wordt de zoutconcentratie zo hoog dat er zoutkristallen gevormd worden. Als je maar lang genoeg wacht zal al het water op den duur verdampen. Per liter zeewater houd je een half kopje zeezout over. Zo simpel als het lijkt is het ook. Deze methode wordt al millennia gebruikt om zout te winnen.

Waddenzout, pre – MSC Zoe

Aan de voet van de dijk waar we het zeewater gingen halen heb je een prachtig uitzicht over de waddenzee. Bij vloed staat de zee tot aan de dijk en hoef je niet door de kwelder en het slik te baggeren om aan de waterlijn te komen. Het is ver genoeg van de Eemshaven en de monding van de Eems om je de illusie te geven dat je niet direct in de industriele aars van Delfzijl en Ostfriesland staat te pootjebaden. Een mooie plek om uit te waaien en een paar wilde mossels te zoeken voor in een soepje of een schotel met rijst.

Het werd een vrolijke middag

In de nacht van 1 op 2 januari sloegen een eind ten noorden van deze plek een kleine 300 containers met consumentenzooi overboord. Waar ik twee zomers geleden zout zocht vind ik nu plastickorrels. Een paar dagen eerder, vlak voor de jaarwisseling, was ik met mijn vrouw en kinderen in de Bierumer School, een paar kilometer verderop.

Mijn broer, de beeldend kunstenaar Peter Schudde, geeft daar in een inktzwarte installatie zijn visie op de relatie tussen mens, natuur en eletronica. Verder in het pand een expositie over de Eems met hoofdrollen voor dode kraaien en drijvend plastic. Het werd een vrolijke middag met een workshop voor kinderen en volwassenen waarbij de ingewanden van verschillende TV-toestellen werden blootgelegd.

Protestkliko

Gister beplakte ik onze kliko met een protestposter. Donderdag schreef ik een stuk in de Volkskrant over de aardbevingsellende in Groningen en het gebrek aan publieke verantwoording. Honderden vrijwilligers hebben inmiddels meegeholpen de dikste rommel van de MSC Zoe op te ruimen. Afgelopen zomer vertikte een Zweeds meisje het om nog langer naar school te gaan. Het zijn twee sombere weken in januari. Om moedeloos van te worden. Ik ben alleen te koppig om me er bij neer te leggen. Ik ben gelukkig niet de enige.

Op 12 maart 1930 begon een kaal mannetje aan een protestmars naar de Indische Oceaan. Om zout te maken.

Wie is de mol?

Wie is de mol?

Ik kijk er nooit naar en toch moet ik het er over hebben. Wie is de mol? Sinds een week of drie huist de mol bij mij in de kas. Ik zie hem of haar alleen nooit; alleen de sporen die het beest achter laat. De jonge haantjes die tijdelijk in de kas wonen houden wijselijk hun mond. Over een week of vier valt voor hun het doek. Misschien zijn ze alvast begonnen  met een ontsnappingsroute; hulp ingeroepen van buitenaf. Wie weet. Ondertussen blijf ik met die vraag zitten: wie is de mol? Is de mol wel een mol en geen woelmuis of een ander beest?

Voorlopig laten we het beest even zitten. Al dat ondergrondse graafwerk verluchtigt de bodem en dat is op zich niet verkeerd. Meestal rekent onze poes, een zwart onderdeurtje met een uitstekend jachtinstinct, dat dankzij onze kinderen met de wonderlijke naam Hello Kitty door het leven gaat, wel met dit soort ongenode gasten af. Maar Hello Kitty mag niet in het kippenhok, dus zolang de jonge haantjes nog onder ons zijn, heeft de mol een vrijstelling. Leven en laten leven geldt hier evenzeer als eten en gegeten worden.

Krakers in het raamkozijn

Ondertussen is een hoek van het raamkozijn in onze slaapkamer gekraakt door een bende vrijgevochten lieveheersbeestjes. Fuck het insektenhotel, lijken ze te denken, wij willen ook cv en dubbel glas. Mooi laten zitten, die hoek van het kozijn stond al langer dan een jaar leeg en dan mag je het in bezit nemen. Zodra het voorjaar wordt verhuizen ze vanzelf weer naar de tuin om dood en verderf te zaaien onder de lokale bladluis gemeenschap. De jonge scheuten van onze appelboompjes hebben wel eens last van bladluizen. Ook de vlier zit er vaak onder.

Mooi laten zitten, dan ben je er het snelst van af. Zonder luizen geen luizenopruimers en zonder luizenopruimers worden luizen een plaag. Plagendieren zijn informatie. Ze vallen aan wat ziek, zwak en misselijk is en laten zo zien waar het ecologisch evenwicht in de tuin verstoord is. Ik kan ze opruimen, maar dat neemt de oorzaak niet weg.

Die oorzaak, dat is vaak even zoeken. Staat de plant niet in de verdrukking? Te droog? Te nat? Te weinig zon? Te veel? Niet gesnoeid? Verkeerd gesnoeid? Armoedig bodemleven? Verkeerde bemesting? Te weinig rommel in de tuin? Gebrek aan schuilplaatsen voor opruimbeestjes? Te weinig vogels? Te veel Hello Kitty?

Van vrienden kregen we in december het Plaagdierenboek van de Vlaamse ecoclub Velt. Heerlijk boek en een absolute aanrader voor iedereen die meer wil weten over leven en laten leven in zijn of haar (moes)tuin.

Vaarwel 2018, hallo 2019!

Ieder mens heeft zo zijn eigen eigenaardigheden. Zonder zouden we maar saai zijn. Ik heb meerdere van die dingen. Eén er van is een liefde voor cijfers. Deze kronkel heeft er toe geleid dat ik redelijk nauwkeurig bijhoud wat er zoal uit de kas, moestuin en het kippenhok komt. Dat was dit jaar zo’n 330 kilo groente, fruit, eieren, kip, honing, etc. Zonder kunstmest, zonder pesticiden, zonder gentech.

In een grafiek is 2018 gereduceerd tot vier op elkaar gestapelde blokjes. Achter elk blokje gaan tientallen verhalen schuil. Haantjes slachten in januari, stammen splijten in februari, aardappels poten in maart, kleien in april, Yvets eerste bijenvolk in mei, de shiitakes van juni, de zongedroogde tomaten van die hete, droge zomermaanden, de enorme berg peren in het najaar en spek roken voor de winterkost.

Viva extremistan! schreef ik in mei. Dat hebben we geweten: een aardbeving van 3.4, een storm van 11 Bf, een plensbui van 45 mm, een neerslag tekort van 296 mm. De extremen hebben we wel gehad in 2018.

Wat 2019 gaat worden? Geen idee. In ieder geval door met bloggen. Elke week stuk. Een paar plannen hebben we al wel. Een extra bijenvolkje, een paar groentebedjes in de voortuin. Een extra regenton, wat extra aandacht voor insecten, minder plastic gebruiken, minder afval produceren. Meer fietsen, minder auto. Meer isoleren, minder gas stoken. Kleine avonturen in de achtertuin; grootse experimenten in de keuken? We gaan het zien in 2019.

Gelukkig nieuwjaar!

 

 

Midnight special

Er zijn talloze redenen waarom je met Kerst een ei zou willen bakken. Omdat er op het laatste moment een onaangekondigde vegetariër aan je Kerstdiner aanschuift of omdat je erg lang op stap bent geweest en daardoor vergeten bent wat voor dag het ook al weer was en alle winkels dicht zijn en er alleen nog een doos eieren in de koelkast ligt bijvoorbeeld. Voor al die momenten is er de Midnight Special: een gebakken ei waar de soul van Creedence Clearwater Revival in zit. Het recept is simpel: kluts vier tot zes eieren met een scheut volle melk, room of koffiemelk en een flinke shot whisky of cognac. Bak hiervan een mooie dikke omelet; het liefst in een koekenpan waar je een of meerdere dagen daarvoor nog iets lekkers hebt gebakken en die daarna niet met afwasmiddel monddood is gemaakt. Het omelet afmaken met een beetje grof gemalen peper en zout. Opdienen met een plak geroosterd brood. Vrolijk Kerstfeest!



Bezield eten

Hartjes van Lotte

Kerst is een moeilijke tijd voor de kritisch angehauchte medemens. Terwijl wildbeheerders in overheidsdienst in de Oostvaardersplassen de kerstdis van corporate Nederland bij elkaar staan te knallen, zit ik met mijn gedachten bij de voorlichtingsavond over de versterkingsoperatie in verband met de gaswinningsterreur die vanavond in Ons Dorpshuis gehouden wordt.

Niet echt leuke ingredienten voor een grappig of bezield stukje over Kerst en eten.  Het bovenstaande zou overigens de indruk kunnen wekken dat ik principiele bezwaren tegen de jacht heb. Dat is niet zo. Ik heb alleen principiele bezwaren tegen onrecht. Voor de rest van de tijd probeer ik van het leven, in al zijn absurde facetten, te houden. Zou het niet prachtig zijn als die 1800 beleidsmatig overtollige herten niet in de vriezers van de poelier te Wassenaar of Laren terecht komen, maar bij de Voedselbank en het kerstdiner van de maatschappelijke opvang belanden? Die herten zijn ten slotte openbaar bezit, dus waarom zouden alleen mensen met een te brede beurs daar van mogen genieten?

Salade demi-sauvage

Voordat ik al te cynisch word gooi ik er maar snel een receptje in. Deze keer een suggestie voor een simpele salade. Deze staat bij ons bij bijzondere gelegenheden als Salade demi-sauvage op het menu.  Dat Franse geleuter is voor het theatraal effect. In het Nederlands is het gewoon een half wilde salade. Leuk detail: in het Frans is een demi-sauvage tevens een ongelikte beer die zijn opleiding niet heeft afgemaakt.

Het idee achter de demi-sauvage is dat je in je tuin op zoek gaat naar al het groen dat daar nog wil groeien en dat het goed in een salade doet. Op wat groenlof, boerenkool en prei na, is onze moestuin leeg. Toch hebben we daar al een prima basis voor een salade mee. De laatste goudsbloemen zijn afgelopen weekend doorgevroren, dus daar moeten we het zonder doen. Wat is er nog wel te vinden? Ongetwijfeld wel een paar groene blaadjes van de braam of de aardbeien. Misschien nog wat paardebloemenblad of ander onkruid. Geen bossen, maar vast wel een paar handjes vol. Daarmee hebben we het wilde element in de demi-sauvage te pakken.

Met alleen groen zijn we er natuurlijk nog niet. We kunnen de salade aanvullen met een paar croutons van huisgebakken brood, een stukje koud gerookte makreel uit de achtertuin, een krokantje van huisgerookte spek, een gepofte tamme kastanje uit het park of uit het bos of een zongedroogd tomaatje op Kropotkins wijze. De dressing is op basis van home made walnootolie, honing van je echtgenote en appelazijn. Serveren met een cuvée van Boskoop Glorie en Regent .

Eigenlijk mag alles in een Salade demi-sauvage,  zolang het maar eerlijke en bezielde ingredienten zijn. Ik zal het maar vast verklappen: deze vind je niet bij de Appie of de ekosuper. Daarvoor moet je zelf aan de bak.

Prettige Kerst!

Regentuin

Schematische weergave van de regentuin
Schematische weergave van de regentuin

Zoals beloofd meer over de regentuin. Het idee speelde al langer door mijn hoofd, maar de droogte van de afgelopen zomer gaf de doorslag. Er moest in de tuin maar iets meer met het regenwater gebeuren, dat tot nu toe via de dakgoot in het riool belandde. Aan de zuidzijde van ons huis heb ik de regenpijp een paar jaar geleden afgekoppeld en een regenton geïnstalleerd. Nu moet de noordzijde er aan geloven.

Wat is een regentuin?

Een regentuin is een tuin die regenwater verzamelt en langzaam in de bodem weg laat zakken. Een regentuin maak je door een deel van de tuin te verlagen en het regenwater hier heen te leiden, waarna het langzaam in de bodem zakt. Dat regenwater kan van het dak komen, van het schuurtje of van het overschot aan betontegels, waarmee de gemiddelde Nederlander zijn tuin pleegt vol te storten. Het idee van een regentuin is dat je het relatief schone regenwater tijdelijk vasthoudt in plaats van het af te voeren naar het riool. Daarmee wordt het riool op piekmomenten ontlast en het voorkomt dat het regenwater, vermengd met het vuile rioolwater, een extra belasting vormt voor de rioolwaterzuivering.

Opletten!

Wel even nadenken voor je de regenpijp doorzaagt en de tuin in leidt.  Waar moet het water heen? Kan het daar komen? Hoeveel water moet ik kwijt kunnen? Hoe snel het water weer weg? Het antwoord op de eerste vraag was me vrij snel duidelijk. In het voorjaar heb ik aardig wat lopen spitten om de trampoline in de voortuin in te graven. De poten gingen twee steek diep de grond in en deze sleuven heb ik dichtgegooid met zand. Recht onder de trampoline heb ik de grond een steek diep afgegraven om wat meer stuiterruimte te creëren. Dat geeft toch een halve kuub ruimte om een stortbuitje te bergen. Het grootste deel van de regentuin had ik dus al aangelegd voor ik er erg in had. Ik hoefde alleen de regenpijp af te koppelen en het water via een ondiepe geul naar de stuiterplek te leiden.

Watti?

Zo’n ondiepe geul om tijdelijk regenwater te bergen wordt in waterland ook wel wadi genoemd. Een steek breed en een steek diep langs een border leek me voorlopig voldoende. De geul van de border naar de trampoline heb ik wat breder en minder diep gemaakt. Dit om een enkel brekende loopgraaf in de voortuin te voorkomen.  Deze wadi moet ook nog een kwart kuub kunnen bergen. In totaal heeft de regentuin nu een bergingscapaciteit van 750 liter. Dat lijkt best veel, maar is het genoeg?

Rekenen…

De hoeveelheid water die je moet kunnen bergen heeft natuurlijk alles te maken met het oppervlak die je er op aansluit en de hoeveelheid regen die we mogen verwachten. In ons geval sluiten we circa 30 vierkante meter dak op de regentuin aan. Een beetje wolkbreuk doet 25 mm of meer uur en komt gemiddeld eens per 10 jaar op een willekeurige plek in Nederland voor, zo meldt het KNMI. Dat betekent dat bij een wolkbreuk de tuin per vierkante meter minimaal 25 liter water ontvangt. Van 30 vierkante meter komt dan 30 x 25 = 750 liter. Past precies. Toch kan het geen kwaad met nog wat extra neerslag rekening te houden. Veel hangt dan af van de snelheid waarmee de bodem dit water op kan nemen. Dit kan je testen door een gat van een bij een steek diep te graven, hier een flinke tuingieter in leeg te laten lopen en na een uur te kijken of er nog water staat. Is dat het geval, dan moeten we aan de bak om het water makkelijker in de bodem te laten infiltreren.

Infiltreren

Als je een beetje op deze materie zoekt op internet, dan kom je al snel uit op ingewikkelde termen als infiltratiekoffers, hydroblobs en buffersystemen. Dure woorden met ongetwijfeld een dito prijskaartje in de aanschaf. En waar er dure systemen zijn, is er natuurlijk subsidie. Dat is natuurlijk prachtig voor de welwillende burger, maar het laat meteen de beperking van de eendimensionale ingenieursbril zien, waarmee dit soort problemen doorgaans benaderd wordt. De bodem is een blok dode materie die met plastic, grind en beton geïnfiltreerd moet worden. Iets anders is er niet. Of wel?

Regenwormen

Waar is de regenworm in dit verhaal? De natuur heeft een heel leger van deze bodemkundig ingenieurs en grondwerkers die we kosteloos aan het werk kunnen zetten om het vermogen van de bodem om water op te nemen voor ons te verbeteren. Geheel gratis graaft een regenworm prachtige beluchtings- en drainagegangetjes. Per vierkant meter kunnen er meer dan 500 van die knakkers voor ons aan het werk zijn. Deze gratis arbeid leveren ze echter niet voor niets. Regenwormen houden van organisch materiaal. Dode bladeren bijvoorbeeld die door de wind in de verse geultjes van de regentuin belanden of zich ophopen onder de trampoline. Mooi laten liggen, dan wordt het vanzelf een fantastische ecobiohydroblob. Zonder subsidie.


Regen

regenton
Compositie van regenton met poes

Jan Boerenfluitjes maakt het weer leuk, met iedere dag een andere spreuk. Ouders van jonge kinderen weten over wie ik het heb: de vaste weerman  van het Sinterklaasjournaal, die iedere uitzending afsluit met het op rijm intrappen van een reeds geopende deur.

Weerlieden en de feiten hebben nu eenmaal een ingewikkelde relatie met elkaar. De reden daarvoor is heel simpel: het gedrag van complexe dynamische systemen laat zich niet voorspellen. Dit ontdekten de pioniers van de chaostheorie Benoït Mandelbrot bij het bestuderen van fluctuaties in de katoenprijzen en Edward Lorenz bij het knutselen aan weermodellen op een van de eerste computers. Van de laatste is de beroemde vlinder die zijn vleugels flappert boven de oceaan afkomstig.

Het probleem van de onvoorspelbaarheid van de toekomst is eenvoudig op te lossen: je gebruikt gewoon veel statistiek en beweert daarmee dat het morgen tegelijkertijd nat wordt en droog blijft. Dat maakt die spreuk van Jan Boerenfluitjes zo leuk. Een mooi voorbeeld hiervan kwam ik tegen in het rapport De droogte van 2018, een analyse op basis van het potentiële neerslagtekort van het KNMI over de record droogte van dit jaar. Die droogte komt door de klimaatverandering. Toch? Nou nee, dat valt dus best mee, lees ik op pagina 29:

… De kans op een droge zomer zoals die van 2018 is dus tot nu toe niet veranderd door het versterkte broeikaseffect, en we kunnen de droogte er niet (gedeeltelijk) aan toeschrijven. …

Of toch wel? Twee zinnen verder staat er het volgende te lezen.

… De combinatie van mogelijk sterk afnemende zomerneerslag in de toekomst en mogelijk sterk toenemende potentiële verdamping door hogere temperaturen en meer zonnestraling geeft voor de toekomst wel een risico op veel drogere zomers. …

Kijk, zo kunnen we allemaal de toekomst voorspellen. Ondertussen was het wel mooi de op vier na droogste zomer van de eeuw, met op het droogste punt een tekort van 309 mm regen. Dat is per vierkante meter de inhoud van anderhalve regenton die we niet hebben gehad. Wil je een Nederlander tot actie aanzetten, dan moet je hem vertellen dat hij iets niet heeft gehad, waar hij wel recht op heeft. Actie dus.

Als deze zomer iets heeft geleerd, dan is het wel de noodzaak om leren van extreme gebeurtenissen. Dat begon al in mei na een nacht met ruim 30 mm. Zie de post Viva extremistan! Daarna extreme droogte. Wat doen we met water in de tuin? Met extreem veel of extreem weinig water? Want met beide moeten we rekening houden.

Het antwoord zit voor een deel in een regentuin: een plek in de tuin waar het water dan normaal via de dakgoot en de regenpijp in het riool verdwijnt rustig de grond in kan zakken. Tegelijkertijd verbeteren we het vermogen van de grond om water vast te houden, zodat de bodem meer op een spons dan op een vergiet (zandgrond) of dakpan (kleigrond) gaat lijken. Dit doen we door te mulchen en door de hoeveelheid humus in de grond te verhogen.

Een regentuin dus. Maar daarover volgende week meer.

 

 

 

 

 

 

 

Spek roken

Rookspek

Dit is een vervolg op de post spek pekelen.

Na een week pekelen en een dag drogen is het tijd om de spek te roken. We gaan het spek koud roken op mot van de eik die we vorig jaar in de tuin hebben laten vellen. Koud roken betekent dat de temperatuur van het vlees tijdens het rookproces niet boven de 25°C uit komt. Het spek gaart dus niet tijdens dit proces. Door het pekelen is het spek geconserveerd. Het roken en drogen conserveert het verder.

Om koud te roken heb je koude rook nodig. De simpelste manier om koude rook te maken is met een zogenaamde koude rookgenerator. Dat klinkt als een flink apparaat, maar is in feite niet meer dan een stuk fijn metaal gaas in een spiraal vorm. In de spiraal gaat rookmot oftewel zaagsel. Krullen en snippers zijn te groot voor een koude rookgenerator. Je hebt echt dat hele fijne spul nodig.

Houtmot maken

Roken is tegenwoordig hip. Vandaar dat er een ruim aanbod aan hipsterige rookmotten te koop is. Cherry, alder, maple, whiskey oak barrel en ga zo maar door. Hoe hipper de mot, hoe hoger de prijs. Tien à twintig euro voor een zak zaagsel. Tja, … ik zaag mijn zaagsel liever zelf.

Het begint met een blok schoon (haard)hout. Ik neem bijvoorbeeld kersenhout als ik cherry wil, een stammetje van een appelboom als ik apple wil en ga zo maar door. Vervolgens schaaf ik een berg mooie, fijne krullen met een elektrische schaaf. Voor de koude rookgenerator zijn deze krullen nog wat te grof, dus maal ik ze met mijn vertrouwde koffiemolen tot zaagsel. Voor een echt fijn rookmot haal ik de mot ook nog een keer door een zeef.

Koude rook maken

Koude rook generator gevuld met mot
Zorgvuldig stoppen

Vroeger werd in menig kinderboek aan het eind van het avontuur door een tevreden kabouter, zeeheld of grootvader zorgvuldig een pijpje gestopt. Het is met precies die zorgvuldigheid dat je de spiraal van de rookgenerator stopt met rookmot. Voor het aansteken van de generator gebruik ik een gasbrander. Deze zet ik op het begin van de spiraal, net zo lang tot er een mooi gloeiend kooltje ontstaat. Nog een beetje blazen om het kooltje echt goed aan de gang te krijgen en dan kan het geheel de rookkast in. Mijn rookgenerator rook acht à tien uur op één vulling, afhankelijk van het soort hout, hoe fijn en hoe droog de mot is, etc.

Hij doet het niet

Soms werkt de rookgenerator voor geen meter. Dat ligt in mijn ervaring nooit aan het apparaat zelf, maar altijd aan de gebruiker. De belangrijkste oorzaak: haast. Te haastig gestopt met te vochtig mot, te grof mot, het ding na gebruik niet goed schoon gemaakt, waardoor het gaas vol zit met roet. Te haastig aansteken kan ook. Niet lang genoeg geblazen, geen mooi kooltje gemaakt.

De rookkast

De gekste dingen kan je als rookkast gebruiken: een een flinke blikken koektrommel, een verhuisdoos, een metalen vat of een peperdure barbecue van een hip merk. Mijn rookkast is een simpel ding van triplex en een paar regels. Om de rook af te voeren zitten er twee gaten aan de bovenkant. Onderin zit een gat voor de zuurstoftoevoer. Extreem basic, maar voor het koud roken van vis of vlees werkt het prima.

Roken

Het volgende station is wederom geduld. Ik rook de spek minimaal vier keer acht uur. Soms steek ik de generator twee keer op een dag aan, maar meestal zit er een nacht tussen de verschillende sessies. Of het spek genoeg rook gehad heeft is voor mij een kwestie van gevoel. Ik kijk naar de kleur, ruik de geur en probeer in te schatten of het genoeg is. Daarna kan het rijpingsproces beginnen.

Spek pekelen

Rookspek en winterkost horen bij elkaar. November is de slachtmaand. Na Sint Maarten werd het varken, dat de hele zomer was vet gemest, thuis geslacht, verwerkt en geconserveerd door te wecken,  te zouten, te roken en te drogen. Tot in de jaren 60 was dit huisslachten een vrij algemeen fenomeen op het platteland. Mijn moeder, die opgroeide in de Groninger veenkoloniën, vertelt er vaak over. Het varken op de ladder om uitgebeend te worden, de emmers bloed vermengd met graan en vetspek voor de bloedworst.

Een paar novembers geleden rookte ik voor het eerst een varkensbuik. Niet dat er bij ons een vetgemest varken in de tuin stond dat nodig op moest. Het was meer uit nieuwsgierigheid. Het ongenoegen over de eindeloze rij E-nummers op het etiket van het gemiddelde stuk rookspek uit de supermarkt had er ook mee te maken.

Voor het maken van rookspek heb je een verse varkensbuik nodig. Het leuke van een verse varkensbuik is dat je hem niet achteloos in je winkelmandje kan mikken. Je moet er naar op zoek. Bestellen bij de lokale groene slager, de biologische varkensboer een paar kilometer verderop of bij een vriendin, die vanwege haar wetenschappelijke belangstelling slachthuizen frequenteert.

Uitbenen

Afgelopen week kwam ze langs met twee varkensbuiken en sloegen we aan het ontbenen en pekelen. Bij het ontbenen gaat het er om de ribben en de  grotere stukken kraakbeen netjes weg te snijden. Ik snijd de buik in stukken van ruim een kilo. Dat maakt ze wat makkelijker te hanteren bij het pekelen en in de rookkast. Ook is het raadzaam om rafelrandjes weg te snijden. Samen met de ribbetjes heb ik hier een prima bouillon voor een linzensoep van getrokken.

Pekelen

Voor de pekel gebruik ik twee delen zout op één deel bruine suiker. Ik meng de pekel meestal een dag van te voren en voeg dan gelijk de kruiden of specerijen toe. In dit geval, hoe kan het ook anders, wat kruidnagel, samen met jeneverbes en kardemom.

Bij het pekelen zijn er twee methoden: nat pekelen en droog pekelen. Bij nat pekelen los je het zout op in water en gaan de stukken spek in het pekelbad. Bij droog pekelen wrijf je de stukken spek in met het pekelmengsel. Bij nat pekelen hou je ook de verhouding twee delen zout op een deel bruine suiker aan. Voor de natte pekel gebruikten we vier liter water op 400 gram zout en 200 gram suiker. Voor rookspek is nat pekelen minder gebruikelijk.

Het spek blijft een week in de pekel staan. Daarna een dagje rustig drogen. Het pekelen en drogen doe ik doorgaans in de kelder. Als het vlees goed gedroogd is neemt het de rooksmaak beter op. Neem rustig de tijd voor het pekelen en drogen. Volgende week gaan we  roken.

Coloroso of keukenzout?

De meeste recepten die ik online tegenkomt schrijven coloroso zout of nitrietzout voor bij het pekelen van vlees. De nitriet gaat de groei van bacteriën tegen, maar staat ook in een kwaad daglicht in verband met de kanker verwekkende eigenschappen.

Ik gebruik nooit nitriet of coloroso. Waarom niet? Omdat het ook zonder kan. In een industriële setting hebben die middelen een zekere logica, met duizenden schakeltjes in de keten die allemaal potentieel een bron van besmetting op kunnen leveren, die zich in no time door de hele keten verspreidt. Bij mij in de keuken is het een stuk overzichtelijker en is het aantal schakels beperkt. Waarom zou ik de moeite nemen om thuis een industrieel product na te maken?

Het conserveren van vlees is echter een serieuze zaak. Voedselvergiftiging door bijvoorbeeld een botulisme besmetting is geen pretje. Ik ga dus secuur en hygiënisch te werk. Maar goed, dat lijkt me een basis gegeven als je met grote stukken vlees buiten de koeling in de weer bent.

 

 

Pompoensoep

Leve de voederbiet

Halloween en Sint Maarten zijn weer achter de rug. Tijd om soep te koken van de uitgeholde pompoenen. Als het oorlog was zou dat ook met de uitgeholde voederbieten kunnen, maar gelukkig is het al weer een tijdje vrede in onze contreien. De voederbieten die een dorpsgenoot voor de deur had achtergelaten voor de Sint Maarten lampions belandden daardoor niet in de soep, maar uit gehold en van een lichtje voorzien voor het raam.

De pompoenoogst uit de tuin viel dit jaar wat tegen. Het zal de droogte geweest zijn. Een half dozijn, verder kwamen we niet. Dat is jammer, want pompoenen kan je prima bewaren en het is dus een uitstekende wintergroente voor de fanatieke moestuinier. Bij ons in de kelder blijven ze zeker tot februari goed. Als ze voor die tijd niet in de soep verdwenen zijn.

Ingrediënten

  • een pompoen
  • een paar winterwortels
  • paar teentjes knoflook
  • paar eetlepels olijfolie
  • ongeveer driekwart liter runderbouillon
  • kopje verse room
  • komijn, venkelzaad, karwijzaad, kruidnagelen, zwarte peperkorrels, zwart mosterdzaad

Voor een simpele runderbouillon:

  • liter water
  • dikke theelepel zout
  • twee mergpijpjes
  • bouquet garni (bundeltje verse rozemarijn, tijm, salie, laurier)
  • paar korrels zwarte peper, jeneverbessen

Bereiding

Vet een braadslee in met olijfolie. Niet te zuinig zijn met de olie. Slacht de pompoen, verwijder zaden en schil en snijdt de pompoen in blokjes. De zaden kan je bewaren voor volgend jaar. Kippen zijn er ook dol op en als je van peuteren houdt dan kan je het pitje er uit peuteren en opeten.

Hak de winterwortels in stukken en pel de knoflook. Mik alles in de braadslee en besprinkel met olijfolie. Verwarm de oven voor op 200°C en laat de pompoen, wortel en knoflook een kwartiertje a 20 minuten in de oven roosteren. Pureer het geheel daarna in een keukenmachine of met een blender. Doe de puree in een soeppan en voeg de bouillon en room of kokosmelk toe. Roer het geheel tot een gladde soep. Maak een kruidenmix van de komijn, kruidnagel, venkel, karwij, peper en mosterd. Dit kan in de vijzel, maar een elektrisch koffiemolentje geeft een beter resultaat. Roer de kruidenmix door de soep.

Bouillon

Trek een lekkere en betrekkelijk snelle bouillon van een paar mergpijpjes en wat verse kruiden. Mijn eerste zelf getrokken bouillons waren over het algemeen te slap en te flauw. Gebruik dus niet te veel water of te weinig zout en smaakmakers. Het vergt een beetje ervaring om de goede verhoudingen in te kunnen schatten, maar als je er eenmaal wat gevoel voor hebt is het dood eenvoudig.

Breng een liter water aan de kook, voeg het zout, de mergpijp en de specerijen toe. Maak van de verse kruiden een bundeltje (bouquet garni) en kook deze mee. Laat de bouillon minimaal een half uur, maar liever wat langer, op een laag vuur trekken. Als de bouillon klaar is kan je het kruidenbuiltje en de mergpijp er uit halen en het geheel even door een zeef halen.