augustus 2020 – Koken met Kropotkin

25 augustus 2020

Bonenburger

Afgelopen weekend stond er een etentje op de rol met vega en vegan vrienden. Ik vind dat altijd wel een mooie uitdaging, omdat veganistisch koken me stil doet staan bij een aantal automatismen in de keuken: boter, melk, room, yoghurt, kaas, eieren, honing. Allemaal basisingrediënten waar ik graag mee werk. Het kan zonder en het kan ook lekker zonder. Bovendien is er geen enkel excuus om dan direct naar zo’n lap industrieel geperverteerde, veel te dure soja van de Unilever of een ander multinational te grijpen. De vegan bonenburger maken we lekker zelf.

Zelf zijn we noch veganistisch, noch vegetarisch. We eten bewust wat minder vlees, maar ik vind het te ver gaan om ons dieet flexitarisch te noemen. Als ik een stempel op de morele voedselwetten van ons gezin zou moeten plakken dan is het locavorisch. Vrijwel al ons vlees en een groot deel van onze zuivel komen rechtstreeks van biologische boeren uit de buurt. De honing komt van onze eigen bijen en de eieren, als het even kan, van onze eigen kippen. Over het hoe wat en waarom van groene vlees- en zuivelconsumptie moeten we het binnenkort maar eens hebben. Vandaag hou ik bij het recept voor onze vegan bonenburger.

Recept vegan bonenburger

Voor de betere bonenburger gebruik ik het liefst gedroogde bonen en kikkererwten. Voorgekookt spul uit blik geeft al snel een te kleffe substantie. Dat is funest voor een lekkere burgerstructuur. Als basis gebruik ik twee tot drie delen bonen op een deel kikkererwten, aangevuld met wat bruine linzen, een hand noten en een paar eetlepels havervlokken. Wel de bonen en kikkererwten ruim van te voren. Een nacht is prima.

Kook de bonen, kikkererwten en linzen een kwartier a twintig minuten, tot ze net beet gaar zijn. Pureer het geheel in een keukenmachine met een hand vol wal-, hazel- of andere noten, een paar eetlepels havervlokken, een scheutje olie, een gesnipperd lenteuitje, een paar tenen knoflook, een beetje limoensap, een klein beetje bruine suiker, flink wat vergemalen specerijen naar eigen inzicht (gemalen komijn, korianderzaad, mosterdzaad, kruidnagel, venkelzaad, spaanse peper, etc.) en een ruime hoeveelheid gerookte paprikapoeder. Breng op smaak met peper en zout.

Vorm hier een stapeltje mooie ronde burgers van en bak deze in een grilpan in een scheutje olie aan beide zijden mooi bruin. Serveren op een huisgebakken burgerbroodje met een rijk assortiment sla, tomaat, komkommer en augurk uit eigen tuin en een sausje op basis van, vooruit dan maar, sojayoghurt, olijfolie en knoflook.

18 augustus 2020

Warm gerookte makreel

Afgelopen weekend kregen we van vrienden uit het dorp een paar vers gevangen makrelen. Prachtige vissen, die zich uitstekend lenen om warm te roken op de barbeque.

Een tijdje geleden kregen we een gasgestookt monster met een grote klep er op gedoneerd, inclusief thermometer en dure merknaam. Tweedehands en in prima conditie, zeker nadat ik een paar plastic handgrepen en hulpstukken door custommade hout vervangen had.

Op zo’n barbeque met een grote klep zijn makkelijk een paar vissen warm te roken. De makrelen hebben een nacht in droge pekel (twee delen zeezout, een deel bruine suiker, specerijen) gestaan en hebben daarna een paar uur te drogen gehangen. Dit drogen is belangrijk, want droog nemen ze beter de rooksmaak op.

De makrelen gaan in een rooster op de barbeque aan de ene kant, een metalen bakje eikenmot op het rooster net boven de brander aan de andere kant. Het mot aansteken, brander op de laagste stand, mot even laten branden en dan smoren onder een nieuwe laag mot, klep dicht, roken maar. De temperatuur in de gaten houden. Twintig minuten tegen de honderd aan is prima. Af en toe de smeulende mot aanvullen met een nieuw laagje en eventueel een keertje de vissen draaien.

Let wel; deze quick ’n dirty methode geeft een flinke bak rook en is minder geschikt als je buren hebt die daar last van hebben.

Eet deze warm gerookte makreel zo van de graat of verwerk hem met een paar fijn gesneden lenteuitjes, een teentje knoflook, een hand vol gesnipperde munt, een beetje citroensap en wat vers gemalen zwarte peper in een gerookte makreel salade.

10 augustus 2020

Koude bak

Dit voorjaar redde ik een aantal ramen oud 3mm kwekersglas van de grofvuilcontainer. Kan altijd van pas komen. Het waren flinke ramen; anderhalve meter bij 75 cm.

Een tweede projectje met dit glas is een koude bak.¹ Douglas planken voor de bak, aluminium L-profielen, vier meubelhoekjes, een doosje popnagels, drie scharnieren en één van de ramen voor het deksel. Bij elkaar vijf a zes tientjes bij de bouwmarkt en een middagje klussen.

De tijd zal leren hoe robuust het ontwerp is; 3 mm glas blijft nu eenmaal kwetsbaar en een plak van anderhalve meter over de breedte is misschien iets veel gevraagd. We zullen zien.

De koude bak is in de eerste plaats bedoeld om in het vroege voorjaar zaailingen mee voor te trekken. Tussen half oktober en half maart vangt onze achtertuin, waar de meeste groentebedden en de kas staan, amper zon. Een extra koude bak op een plek met winterzon, tegen de gevel op de zuidwest hoek van ons huis, van leek me geen overbodige luxe.

Koude bak of zonnevoedseldroger?

Tuinieren is minimaal één seizoen vooruit denken. In de loop van augustus is het huidige zaaiseizoen wel zo’n beetje ten einde en beginnen de eerste gedachten over het volgende seizoen vorm te krijgen. Terwijl ik wat zat te mijmeren over hoe ik de winterzon het best zou kunnen benutten gooide de zomer er een hittegolf tegenaan.

Hittegolven zijn maar voor één ding goed en dat zijn zongedroogde tomaten. Al jaren ben ik op zoek naar de ideale opstelling voor de zongedroogde tomaat van 53° 21′ NB, 6° 43′ OL

Nu is een koude bak in wezen precies dezelfde opstelling als de zonnevoedseldroger die ik twee jaar geleden testte. In de post zongedroogde tomaten van juli 2018 deed ik hier eerder verslag van.

Met een kas vol tomaten die goed aan het afrijpen zijn werd het tijd voor een nieuwe ronde zongedroogde tomaten. De eerste resultaten na twee dagen drogen zijn veelbelovend. Uit louter cijferfetisjistische overwegingen heb ik een middag het temperatuurverloop in de koude bak/zonnedroger bijgehouden. De temperatuur lag een middag lang ruim boven de 50ºC met een piek van 67ºC.

De grafiek laat een dip zien rond een uur of 13:00, op het moment dat de schaduw van de torenspits van kerk naast ons voorbij trekt, zoals op de foto ook goed te zien is.

Het recept voor zelfgemaakte zongedroogde tomaten is niet veranderd; de belangrijkste ingredienten blijven tomaten en veel zon. Een hittegolf met drie à vier superzonnige dagen op rij is het minimum. De gehalveerde tomaten rijk besprenkelen met zout helpt het conserveringsproces. Tussen het drogen door ’s nachts op een koele plek bewaren.

¹Het eerste project met dit glas betrof het oefenen van mijn glassnijdtechniek. Die is nog niet zo goed. Uiteindelijk hield ik een raampje over dat net groot genoeg was voor het inlijsten van een oude foto.