Principes, wat moet je er mee?

 

VUCA

Principes, wat moet je er mee? Een goede vraag. De wereld om ons heen is zeer snel aan het veranderen en staat bol van onzekerheid, complexiteit en dubbelzinnigheid. Niets is wat het lijkt; zo lijkt het vaak. In het Amerikaans leger is een acroniem voor een dergelijke wereld verzonnen: VUCA.

Dat staat voor Volatility (sterk aan veranderingen onderhevig), Uncertainty (grote mate van onzekerheid en onvoorspelbaarheid), Complexity (complexiteit, veel onderling afhankelijke factoren) en Ambiguity (ambiguiteit, onduidelijkheid over wat oorzaak is en wat gevolg is). En dat is precies de wereld waar we vandaag in leven, niet in de laatste plaats als het gaat om ons voedsel.

Voor de hyperbewuste consument die graag het goede wil doen en niet alleen voor zijn eigen kortstondig genot gaat is elke koopervaring een VUCA-nachtmerrie. Het verhaal van Mc Markt en Mc Overheid is simpel. Koop iets met keurmerkje A t/m Z als je issue a t/m z belangrijk vindt om af te wegen in je consumentenkeuze. De werkelijkheid is veel complexer en veel meer ambigue. De documentaire Tony over de zoektocht van Tony’s Chocolonely naar 100% slaafvrije chocolade is daar een prachtig voorbeeld van.

Spijswetten

Het combineren van het moreel goede en zinnelijk aangename in de keuken is de hel tegenwoordig. Gelukkig is dat al honderden jaren het geval. Daarom hebben alle wereldreligies dwingende voedingsvoorschriften of spijswetten uitgevonden. Joden eten kosjer, Islamieten eten Halal, en Hindu’s eten geen heilige koeien. Spijswetten geven tamelijk eenvoudige voorschriften over wat wel en niet te eten (geen varken, geen koe, geen alcohol, geen kruipend spul) en over hoe te slachten en te verwerken.  Eenvoudige regels en afhankelijk van hoe orthodox je in de leer bent min of meer eenvoudig toe te passen in je leven. Alleen Christenen  en communisten eten alles. Als er al een christelijke voedselwet is, dan is dat matigheid. Geniet, maar drink met mate. Dat werk.

En de modere consument? Die kan kiezen. Onze voedselwetten zijn verpakt in diëten en -ismen.  Wees groen en eet geen vlees of dierlijke producten en let wel, enkel producten uit de directe omgeving. Vegetariër, veganist , locavoor. Paleo, superfood, no carb. Het zit blijkbaar in onze aard om ons voedingspatroon te onderwerpen een systeem van regeltjes teneinde een hoger sociaal of moreel ideaal na te streven.  Waarin verschilt de kosjere Jood van de paleo-vegan (pegan) hipster? Ze hanteren beide een systeem van min of meer strikte voedselwetten dat hen houvast geeft in deze dolgedraaide wereld.

Heuristiek

Deze voedselwetten kunnen dienen als heuristiek: vuistregels of intuïtieve oplossingsstrategieën voor een vraagstuk. Een gezondheidsdieet is een heuristiek om het probleem “wat is gezond eten?” op te lossen. Een veganistisch dieet is een heuristiek om het probleem “wat is vanuit het oogpunt van dierenwelzijn en duurzaamheid moreel verantwoord eten?”. Het mooie van deze vuistregels is dat ze grip geven op een ondoorzichtige wereld en de wereld van onze voedselproductie is een ondoorzichtige wereld. Ze zijn echter niet perfect, laat staan zalig makend. Als strategie zijn heuristieken bijzonder geschikt voor een VUCA-wereld. Mijn grote vriend Nassim Taleb heeft hier een aantal aardige boeken over geschreven. Lees Antifragile, things that gain from disorder, als je hier meer over wilt weten.

Nadelen

Welke voedselwetten zou de groene mens moeten hanteren? Ik zou het niet durven zeggen. Ik weet wel welke vuistregels ik zelf hanteer als het gaat om  koken, inkopen en de moestuin. Dat zijn grosso modo de volgende.

  • We koken vanuit de basis. Geen pakjes, geen zakjes, geen prefab troep. Oftewel: we koken.
  • We eten waar mogelijk lokaal en volgens de seizoenen: uit de moestuin of van lokale producenten. Lokaal kan best betrekkelijk zijn. Europa is, op enkele tropische producten zoals koffie en chocolade na, zo ongeveer de buitengrens.
  • Eten is plezier. We vieren het leven en delen uit wat we over hebben.
  • Elke euro is een politiek statement, oftewel we kopen geen dingen die we te fout vinden, zoals plofkip, bioindustrie varken, GMO-troep, aardbeien in december of ingevlogen sperzieboontjes.
  • We houden een voorraad aan. Dat betekent groot inkopen. Grote verpakkingen zijn goedkoper, geven minder verpakking per hoeveelheid product. Een voorraad voedsel in huis betekent minder ritjes naar de supermarkt, minder uitstoot, minder verleiding.
  • We lezen etiketten en verdiepen ons in codes, nummers en keurmerkjes.
  • Al het groen blijft hier. Etensresten en groene uit de moestuin gaan naar de kippen en konijnen, onkruid en snoeiafval composteren we. Iets grotere takken versnipperen we tot mulch, alles boven de 4 cm diameter gaat of op de houtstapel of vindt een ander nut.
  • In de moestuin hanteren we een wat losse variant van permacultuur. Geen synthetische mest of gif, alleen organische meststoffen, no/low till, natuur en mens intensief, kapitaal extensief.
  • We hebben er lol in.
  • De tijd werkt in ons voordeel.

 

Brood bakken

Huisgebakken brood
Huisgebakken brood

We bakken een à twee keer per week brood. Dat doen we nu een aantal jaar. En dan bedoel ik niet wat ingrediënten in een broodbakmachine gooien en het knopje omdraaien; dan bedoel ik echt bakken. Op zich is een brood bakken niet heel ingewikkeld, maar oefening baart kunst. Bij brood bakken zijn er een hoop zaken waar je mee kan spelen en die je kan verkloten. Dat begint bij de ingrediënten. Van slecht meel kan je hooguit een matig brood bakken.

We halen ons meel voornamelijk bij Mulder Pot in Kropswolde, een ambachtelijke molenaar, die het graan voor zijn meel zo veel mogelijk uit de regio haalt.  Uitstekend meel voor een redelijke prijs. Om de twee à drie maanden halen we een kilo of 20. Per baksel gaat er twee kilo meel door, waar 3 à 4 broden uitkomen.

Het eerste jaar hebben we al het kneedwerk met de hand gedaan. Toen het broodbakken een blijvertje bleek, hebben we geïnvesteerd in een goede keukenrobot, die per keer met gemak een halve kilo meel kan verwerken.
Je kan prima zonder. Voor de rest zijn grote investeringen niet nodig.

Wel handig:

  • een keukenweegschaal om ingrediënten af te wegen,
  • een litermaat om de hoeveelheid water af te meten,
  • een paar teiltjes om het deeg in te laten rijzen,
  • een paar theedoeken om het deeg af te dekken,
  • een bakblik of broodbus als je een busbrood wilt maken,
  • een plantenspuit om het deeg voor het bakken nog wat te bevochtigen,
  • een vuurvast schaaltje water in de oven,
  • een scherp mes om het deegstuk in te snijden voor het bakken.

Zonder oven geen brood. We hebben geen hele fancy oven, gewoon een elektrische, die volgens de knop tot 260 graden verwarmt. In de oven hebben we een vloertje van marmeren tegeltjes gelegd. Op dit vloertje bakken we de vloerbroden. Ook de bussen voor het busbrood zet ik er meestal op. De tegeltjes slingerden nog ergens rond in de schuur en werken uitstekend. Mocht je geen rondslingerende marmeren tegeltjes hebben, dan kun je ook experimenteren met een stoeptegel of voor veel geld een brood bak steen aanschaffen.

Recept voor 3 bruinbroden

Ingrediënten

  • 4x 0,5 kilo meel “molenbruin”
  • 4 x 7 gram zout
  • 4 x 7 gram gist
  • 4 x 340 ml warm water

Bereiding deeg

Meng de ingrediënten en kneed een soepel deeg, met de hand of met een keukenrobot. Om 2 kilo meel te verwerken gebruik 4 porties. Gebruik warm water. Het deeg heeft een goede temperatuur nodig om goed te rijzen. Ik meng meestal 200 ml kokend water met 150 ml koud water voor een goede temperatuur.

De exacte hoeveelheid water die je toe moet voegen wisselt nog wel eens. Zolang het deeg een plakkerige massa op de bodem van de kom van de keukenmachine blijft is het deeg te nat. Voeg dan nog een paar eetlepels meel toe, net zolang tot het deeg een egale bol vormt die aan de deeghaak blijft plakken.

Deeg laten rijzen

Leg het deeg in een teil of kom. Door het rijzen zet de boel flink uit. Voor deeg uit 2 kilo meel gebruiken wij twee teiltjes. Dek af met een vochtige theedoek en laat het deeg anderhalf uur rijzen. Zet de teiltjes daarom op een relatief warme plek, liefst niet kouder dan een graad of 20.

Deeg rijzen
Deeg rijzen

Broden vormen

Na anderhalf uur zal het deeg flink gerezen zijn. Verdeel het in drie porties. Bestuif het werkblad ruim met bloem. Kneed een bol en druk die goed plat op het werkblad met de palm van je hand, Vouw de schijf op als een soort envelop en keer het geheel om. Vervolgens bol je het deegstuk op. Dit is een handigheidje die je vrij snel onder de knie zal hebben.  Leg je beide handen op het deeg en druk de zijkanten van het deegstuk naar onder. Doe dat aan alle kanten, zodat je een mooie bol krijgt voor een vloerbrood. Maak de bol wat langwerpiger voor een busbrood.

Plaats de deegstukken in een ingevet broodbus of cakeblik voor een busbrood of op een bebloemd plankje voor een vloerbrood. Afdekken met een vochtige theedoek en opnieuw een uur laten rijzen. Doe dit wederom op een plek die goed warm is. Ik zet de boel meestal op het fornuis boven de oven, die in de tussentijd kan voorverwarmen.

Bakken

Verwarm de oven voor op 260 graden. Leer je oven goed kennen. Soms kost het een behoorlijke tijd om je oven goed op temperatuur te krijgen.

Voor het de oven ingaat het  brood aan de bovenkant insnijden met een loei scherp mes en nat spuiten met een plantenspuit. Eventueel nog wat sesam, maanzaad of andere ongein over het brood strooien.

Bussen en vloerbroden kunnen direct op het stenen vloertje. Plaats een vuurvast kommetje water bij de oven in voor een betere korst.

Bak de broden in ongeveer een half uur op 240 graden. Als een vers brood hol klinkt als je op de onderkant klopt is het brood gaar. Haal de broden uit de oven en uit de bussen en laat ze afkoelen.  Direct nadat ze uit de oven komen nog even bespuiten met de plantenspuit voor een extra knapperige en glimmende korst.

 

Ik kook dus ik besta…

Ik kook dus is besta. Coques ergo sum. Ik ben een mens, omdat ik heb leren koken. Het is de oertijd. Ik ben een soort kale baviaan van middelbare leeftijd. Mijn hersencapaciteit is amper groter dan dat van mijn geaapte mededieren. Zeg maar net genoeg om rechtop te lopen en mijn handen te gebruiken. Wat is het eerste dat ik dan ga doen? Juist. Ik pak een stok, knuppel iets neer, pak een paar stenen, kets die tegen elkaar aan, strootje en takje  er bij, vonkje, fikkie! Neergeknuppeld dier hopake, erop. Tijdje bakken en vreten maar.

Ik eet een lekker stukje mamoetschenkel, voorverteerd door het vuur, zodat het mij, de protomens, minder moeite kost dat spul te verteren. Hierdoor houd ik in dat evoluerende lichaam van mij energie over. Die energie gebruik ik om na te denken. Om mijn hersens te laten groeien. Ik ga niet alleen vlees bakken, ik ga ook zaadjes roosteren of een soepje trekken van lekkere blaadjes in de uitgeholde schedel van mijn schoonzus. Hoe slimmer ik word, hoe minder energie ik nodig heb voor een lang en energieslurpend darmenstelsel. Hoe slimmer ik word, hoe minder energie ik nodig heb voor grote spieren of om hard te kunnen rennen.

Ik leer niet alleen koken, ik leer ook praten, communiceren, een bontjas maken, een hutje bouwen, potjes bakken, messen boetseren van vuursteen, zaadjes in de grond stoppen, zodat ik weet waar ik volgend jaar die dingetjes die zo lekker waren terug kan vinden. Ik leer een wolf temmen en noem hem net zo lang hond dat hij het zelf gaat geloven. Zo tem ik ook een wilde kat en een boskip en een varken en een koe en een paard en een geit en een schaap en zo voort.

Maar ik leer nog veel meer. Ik leer schrijven en de toekomst voorspellen aan de hand van de stand van de sterren en maan, ik leer stenen bakken en steden bouwen, ik leer de baas spelen en oorlog voeren in georganiseerd verband. Ik leer wetenschap en religie, kunst en theater, schepen bouwen om de oceaan over te steken.

Het allermooist is nog dat ik het buskruit uitvind en een dik vet geweer, zodat ik iedereen kan dwingen om voor mij die zaadjes in de grond te stoppen en ook weer te oogsten en uit die dunne vliesjes te pielen en er meel van te malen, kortom het klotenwerk. Ik vind de verbrandingsmotor uit en de trekker met vierschaarwentelploeg. Ik verzin gif en kunstmest en kettingzagen en plofkippen en bioindustrie en verse knoflook uit een potje en aardappel anders en zoute rommel in een aluminium zakje waar je alleen nog maar kokend water bij hoeft te doen en dan kan je het eten.

En dan ga ik zitten en vreten en zet de tv aan en dan zie ik een baviaan. Ik schat van middelbare leeftijd. Helemaal alleen op een verwoeste vlakte, waar nog maar een boompje over is. Dan had je maar moeten leren koken, denk ik dan. Dan had je er nu niet zo verloren bij gezeten.

Meer weten? Google eens op Richard Wrangham

Kippen

Jonge haantjes
Jonge haantjes

Waartoe dient de kip? De kip is een brok gezelligheid al schuifelend over heterf. Bovendien is de kip een eerste klas recyclist. Keukenrestjes, oud brood, doorgeschoten andijvie, onkruid, vers gemaaid gras, de kip eet het met smaak en geeft er eieren en mest voor terug. Onze kippen scharrelen het grootste deel van het jaar vrij over het erf en voeden zich dan en passant met allerhande slakken, rupsen, wurmen en andere beestjes. We denken ons zo in dat dit slakken en andere plagen wat in de perken houdt. Waar ze scharrelen blijft het gras in ieder geval kort.

Ze zijn toppers in het omploegen van mulchlagen en laten overal wat mest achter. Ze brengen daarmee een soort van natuurlijk chaos of liever willekeur aan op het erf. Naast de reststroom uit de keuken en wat ze zelf bij elkaar scharrelen geven we de kippen voornamelijk gemengd graan. Waar we wel op letten is de herkomst van het graan en de korrel. In veel gemengd graan en legkorrel zit GMO-rotzooi, oftewel de genetisch gemanipuleerde graan en soja van de agrochemische boefjes van Monsanto, Bayer, etc. De lettertjes op de etiketten zijn heel klein, dus let goed op. De spullen van de Welkoop hebben er in ieder geval last van.

Kippen houden daarnaast van grit en kalk. Dit kan je kopen, maar aangezien wij vlak bij de kust wonen halen we liever op zondagmiddag met de kinderen een paar yoghurtemmertjes verse schelpen aan de Waddenkust.

We hebben momenteel kriel Chabo’s. Sierlijke minikipjes met een mini haan en mini eitjes. Een haan is een must als je het een en ander wat natuurlijk aan wilt pakken. Er heerst een strikte pikorde onder de kippen. Bij ons staat de opper hen bijna op gelijke voet met de haan.

Moeder natuur heeft de voortplanting van de kip prachtig geregeld. We hebben regelmatig broedse hennen. Een broedse dame blijft zitten op haar nest en verzamelt een nest van een half tot driekwart dozijn eieren. Meestal laten we het niet zover komen en halen we de eieren dagelijks uit het nest. Een enkele keer laten we een broeds exemplaar haar gang gaan. Dat gaf dit jaar 14 kuikens. Eind mei kwamen de eieren uit. Prima tijd. De kans op nachtvorst is dan verdwenen en de kuikens hebben een hele zomer om uit te groeien tot kip.

Het opvoeden kan eer hen prima zelf. Een oogje in het zeil, kuikenkorrel en een hok en ren met niet te kleine mazen in het gaas is voldoende. Kuikens zijn nestvlieders. Dat betekent dat die donzen bolletjes vanaf het moment dat ze geboren zijn de weide wereld in willen trekken. En dat doen ze ook. De weg terug omhoog het kippenhok in kan de eerste weken nog wat lastig zijn. We helpen ze dan een handje.

Met een goede moeder hen in de buurt is een warmtelamp overbodig. Het is nergens zo fijn als onder moeders vleugels. In de loop van de zomer wordt het onderscheid tussen de jonge hennetjes en jonge haantjes duidelijk.