Paddo’s

Shiitakes op stam
Shiitakes

Het vroege voorjaar en het gesnor van kettingzagen; ze horen bij elkaar als paddenstoelen en kabouters. Nog voordat de sapstroom in de bomen weer op gang komt en alles weer uitbot is het tijd om te snoeien. Dat betekent dat het voorjaar ook de ideale tijd is om paddenstoelen te zaaien. Paddenstoelen zaaien? Het is geen groente. Dat klopt. Een paddenstoel behoort uiteraard tot het rijk der schimmels. Ze vermenigvuldigen zich met sporen en soms ook met ondergrondse schimmeldraden. En je kan ze prima zelf verbouwen.

Nu is de paddenstoel een beetje een ondergeschoven kindje in de Nederlandse keuken. De enige paddenstoel die we op grote schaal kweken en eten is het saaie bleekneusje van de familie: de champignon. De champignon is in feite niet meer dan een beetje gecultiveerde paardenmest. Terwijl er zoveel meer te halen is in de wereld van de schimmels en gisten.

Neem bijvoorbeeld de Aziatische eikenzwam of shiitake. Deze zwam voelt zich te goed voor paardenmest en zetelt bij voorkeur op vers afgestorven eikenhout. En dat proef je. De smaak en structuur van de shiitake zijn van een compleet andere orde dan de champignon.

Wintereik, zomereik, Amerikaanse eik, Moeraseik, Beuk, Berk of populier: allemaal prima geschikt om shiitakes op te kweken. Ander loofhout kan ook, naaldhout is ongeschikt. Van belang is dat het verse stammetjes zijn, die minimaal een maand de tijd hebben gehad om wat te besterven.

Ideaal zijn stammetjes van een halve tot een hele meter lengte en een doorsnee van 10 tot 20 cm. Op deze stammetjes kan je de zwam enten. Hiervoor zijn speciale entpluggen verkrijgbaar. Dat zijn houten deuvels, die doorgroeid zijn met de zwam. De stammetjes kan je enten door er een aantal rijen gaten in te boren met een houtboor met dezelfde diameter als de pluggen. Vervolgens tik je met een hamer de entpluggen in de gaten. Dat is alles. Voor een stam van 10 cm doorsnee bij een meter heb je al gauw 20 pluggen nodig.

Nu komt het moeilijkste deel van het zwammen kweken: wachten. De schimmel heeft tijd nodig om door de stam heen te groeien. Afhankelijk van de dikte van de stammen en de hoeveelheid pluggen die je hebt gebruikt kan dit makkelijk één à twee jaar duren. Bewaar de stammen al die tijd op een schaduwrijke, vochtige plaats. Het is van belang dat de stammen niet uitdrogen, dus als het erg droog wordt kan je ze best een keer water geven.

Als de zwam volledig door de stam gegroeid is kun je proberen de zwam tot knopvorming te bewegen. Dompel de stam een dag of twee onder in koud water, bijv. de regenton. De zwam denkt dan dat het voorjaar is in Japan en zal knoppen gaan vormen. Op de bast van de stam ontstaan bobbeltjes van ongeveer een centimeter doorsnede die in twee weken uitgroeien tot paddenstoelen. Deze kan je het best plukken als de rand nog een klein beetje naar binnen is gekruld.

De shiitake is een subtropische zwam. Bij temperaturen lager dan 15°C komt de paddenstoel zijn nest niet uit. Het pluk seizoen voor shiitakes loopt dus zo’n beetje van mei tot september. Afgelopen september hebben we op deze manier de eerste paddenstoelen geplukt van stammetjes die we in 2015 hebben geënt. Zoek dus voordat al je snoeihout de paasbult opgaat de mooiste stammetjes er uit en bestel een zakje entpluggen op internet.

Deze aflevering verscheen eerder in Ien en om ’t Wiergat, de dorpskrant van Westeremden

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *