koken – Pagina 2 – Koken met Kropotkin

25 augustus 2020

Bonenburger

Afgelopen weekend stond er een etentje op de rol met vega en vegan vrienden. Ik vind dat altijd wel een mooie uitdaging, omdat veganistisch koken me stil doet staan bij een aantal automatismen in de keuken: boter, melk, room, yoghurt, kaas, eieren, honing. Allemaal basisingrediënten waar ik graag mee werk. Het kan zonder en het kan ook lekker zonder. Bovendien is er geen enkel excuus om dan direct naar zo’n lap industrieel geperverteerde, veel te dure soja van de Unilever of een ander multinational te grijpen. De vegan bonenburger maken we lekker zelf.

Zelf zijn we noch veganistisch, noch vegetarisch. We eten bewust wat minder vlees, maar ik vind het te ver gaan om ons dieet flexitarisch te noemen. Als ik een stempel op de morele voedselwetten van ons gezin zou moeten plakken dan is het locavorisch. Vrijwel al ons vlees en een groot deel van onze zuivel komen rechtstreeks van biologische boeren uit de buurt. De honing komt van onze eigen bijen en de eieren, als het even kan, van onze eigen kippen. Over het hoe wat en waarom van groene vlees- en zuivelconsumptie moeten we het binnenkort maar eens hebben. Vandaag hou ik bij het recept voor onze vegan bonenburger.

Recept vegan bonenburger

Voor de betere bonenburger gebruik ik het liefst gedroogde bonen en kikkererwten. Voorgekookt spul uit blik geeft al snel een te kleffe substantie. Dat is funest voor een lekkere burgerstructuur. Als basis gebruik ik twee tot drie delen bonen op een deel kikkererwten, aangevuld met wat bruine linzen, een hand noten en een paar eetlepels havervlokken. Wel de bonen en kikkererwten ruim van te voren. Een nacht is prima.

Kook de bonen, kikkererwten en linzen een kwartier a twintig minuten, tot ze net beet gaar zijn. Pureer het geheel in een keukenmachine met een hand vol wal-, hazel- of andere noten, een paar eetlepels havervlokken, een scheutje olie, een gesnipperd lenteuitje, een paar tenen knoflook, een beetje limoensap, een klein beetje bruine suiker, flink wat vergemalen specerijen naar eigen inzicht (gemalen komijn, korianderzaad, mosterdzaad, kruidnagel, venkelzaad, spaanse peper, etc.) en een ruime hoeveelheid gerookte paprikapoeder. Breng op smaak met peper en zout.

Vorm hier een stapeltje mooie ronde burgers van en bak deze in een grilpan in een scheutje olie aan beide zijden mooi bruin. Serveren op een huisgebakken burgerbroodje met een rijk assortiment sla, tomaat, komkommer en augurk uit eigen tuin en een sausje op basis van, vooruit dan maar, sojayoghurt, olijfolie en knoflook.

18 augustus 2020

Warm gerookte makreel

Afgelopen weekend kregen we van vrienden uit het dorp een paar vers gevangen makrelen. Prachtige vissen, die zich uitstekend lenen om warm te roken op de barbeque.

Een tijdje geleden kregen we een gasgestookt monster met een grote klep er op gedoneerd, inclusief thermometer en dure merknaam. Tweedehands en in prima conditie, zeker nadat ik een paar plastic handgrepen en hulpstukken door custommade hout vervangen had.

Op zo’n barbeque met een grote klep zijn makkelijk een paar vissen warm te roken. De makrelen hebben een nacht in droge pekel (twee delen zeezout, een deel bruine suiker, specerijen) gestaan en hebben daarna een paar uur te drogen gehangen. Dit drogen is belangrijk, want droog nemen ze beter de rooksmaak op.

De makrelen gaan in een rooster op de barbeque aan de ene kant, een metalen bakje eikenmot op het rooster net boven de brander aan de andere kant. Het mot aansteken, brander op de laagste stand, mot even laten branden en dan smoren onder een nieuwe laag mot, klep dicht, roken maar. De temperatuur in de gaten houden. Twintig minuten tegen de honderd aan is prima. Af en toe de smeulende mot aanvullen met een nieuw laagje en eventueel een keertje de vissen draaien.

Let wel; deze quick ’n dirty methode geeft een flinke bak rook en is minder geschikt als je buren hebt die daar last van hebben.

Eet deze warm gerookte makreel zo van de graat of verwerk hem met een paar fijn gesneden lenteuitjes, een teentje knoflook, een hand vol gesnipperde munt, een beetje citroensap en wat vers gemalen zwarte peper in een gerookte makreel salade.

7 juli 2020

Ui

Ui is typisch zo’n groente die zelden in de hoofdrol staat. Uien horen ergens bij, in of door, maar krijgen zelden het podium als hoofdrolspeler. Of het moet al in de uiensoep zijn.

Deze eeuwige bijrol in de keuken komt niet door een gebrek aan smaak. Eerder het tegendeel. Een ui smaakt zo erg naar zichzelf, dat we hem misschien daarom liever tegenover iets anders zetten. Als tegenhanger of om juist het gebrek aan smaak te verbloemen. Hoe maak je van een ordinaire frikandel een speciale frikandel? Door er een uitje naast te serveren.

Uien telen

In de tuin is het uientijd. De lenteuitjes die we in het vroege voorjaar in plukjes hebben voorgezaaid en uitgeplant zijn klaar. De bewaaruien, die als plantuitjes in februari de grond in zijn gegaan, laten her en der het loof slap hangen. Een teken dat ze geoogst kunnen worden. Niet allemaal overigens. Er is één bak die dapper vol blijft houden dat er nog genoeg tijd is om door te groeien. Een enkeling besluit te gaan bloeien. Die gaat zijn gang maar. Bloeiende uien zijn best imposant en misstaan in geen enkele tuin.

In de moestuin doen de uien meestal niet al te ingewikkeld. Een paar rijtjes lente uitjes ter plekke uitzaaien was meestal voldoende. Dit jaar heb ik een nieuwe methode uitgeprobeerd voor de lenteuitjes: voorzaaien in potjes in de kas en dan in plukjes van vijf a zes uitpoten. Werkt prima; beter nog dan een rijtje ter plekke. voor de bewaaruien gebruik ik pootuitjes. Dit jaar heb ik ze tussen de wintergroenlof gezet. Deze gaat in het najaar in de grond en schiet in het vroege voorjaar in de krop. Tegen de tijd dat de laatste krop geoogst is, steken de plantuitjes net hun kopjes boven de grond. De wortelpennen van de groenlof heb ik laten zitten. Soms geven ze nog een nieuwe krop voordat ze in het zaad schieten. Nu staat de groenlof blauwpaars te bloeien tussen de uien en hebben ze het samen prima naar hun zin.

Recepten?

Toch blijft het knagen. Hoe zetten we de ui nu eens op een hoofdpodium? Ik weet het nog niet. Als je van ui houdt knaagt een rauw stengeltje lenteui prima weg; maar een bord vol zou ik niet snel serveren. Ergens doorheen kan natuurlijk altijd, bijvoorbeeld een verse pasta met knoflook, olijfolie en een berg flinterdun gesneden lenteuitjes. Maar dan is het weer de pasta die de credits krijgt. Frituren in een heel licht beslagje? Misschien een optie. Confijten in kippenfond? Dan draait het weer om de kip. Ik weet het nog niet. Suggesties? Graag!

9 juni 20209 juni 2020

Peul en pasta

Het is vroeg in de zomer. Tijd voor peultjes. Peultjes zijn in februari, maart een van de eerste groenten die ik voorzaai in de kas. Het zijn klimplanten, dus ze trekken zich met kleine grijparmpjes graag op aan een hekwerk van gaas, takken of draad.

Eind mei, begin juni zijn de eerste peultjes klaar. Om de dag loop ik langs de rijen peultjes en pluk ik de grootste er tussen uit. Hoe meer je plukt, hoe meer nieuwe bloesem en dus peultjes de plant aanmaakt. Peultjes eten we zo vers mogelijk. Hoe verser, hoe knapperiger, hoe lekkerder. Ik pluk ze dus als het even kan vlak voor het koken.

Rauw zijn ze al lekker, maar het liefst blancheer ik ze een halve minuut in water dat net van de kook is en spoel ze dan onder koud water, zodat ze niet verder garen. Deze groente ís de prille zomer. Alles wat fris, groen en verwachtingsvol is, zit in de smaak en bite van dat groene hoesje met nog niet ontwikkelde zaden.

Een bescheiden groente, die tevreden is met een bijrol in een salade van snijmoes, rucola en veldsla, tot je hem de hoofdrol geeft in een huisgemaakte pasta.

Over zelf pasta maken gaan we het later nog eens uitgebreid hebben. Dat is een verhaal apart. Sinds mijn studententijd ben ik de gelukkige bezitter van een pastamachine. Het thuis pasta maken gaat met vlagen van elke week tot soms jaren niet.

Tagliatelle met peultjes, geitenkaas en honing

De laatste tijd halen we de pastamachine weer vaker uit de kast. Leuk project met de kinderen, pasta maken. Voor pasta gebruik ik het liefst boem van harde tarwe (type 00), maar dat heb ik niet altijd in huis en dan wil het met patentbloem ook wel lukken. Voor vier porties reken ik 300 gram bloem, 3 eieren, een beetje zout en een flinke scheut olijfolie. Maak hiervan een pastadeeg en verwerk deze tot tagliatelle. Hang de verse pasta aan een stok te drogen, terwijl je met de rest van de voorbereidingen bezig bent.

Blancheer de peultjes en zet deze apart. Rasp een flinke hand vol oude geitenkaas. Snij een flinke bos verse oregano en (appel)munt in dunne sliertjes. Breng anderhalf liter huisgemaakte en ontvette kippenbouillon aan de kook en kook de tagliatelle in 4 minuten gaar. Verdeel de pasta over de borden en voeg de peultjes, oregano en munt toe. Besprekel licht met een goede olijfolie en een beetje citroensap. Bestrooi met de geraspte geitenkaas en kwengel er aan het eind een flinke lik voorjaarshoning over. Bij voorkeur van het bijenvolk van je echtgenote. Bij gebrek hieraan mag honing van een andere imker uit de buurt natuurlijk ook. Op smaak brengen met peper en zout.

Serveren met een niet al te ingewikkelde droge witte wijn.

19 mei 2020

Zwieneerappels

Vorige week hebben we nieuwe aardappels gegeten. Niet ingevlogen uit Israël of Marokko, maar gewoon uit de tuin. Hoewel gewoon… Een aardappel moet je normaliter niet al in mei uit de grond willen halen. Sterker nog, het is niet eens zo raar als je half mei de laatste late aardappelen poot.

Met de lauwe winters die we de laatste jaren hebben loont het de moeite om een gokje te wagen. Deze winter hebben we amper vorst gehad. Vrijwel heel januari en februari bleven vorstvrij. In het vroege voorjaar hebben we een paar koude nachten gehad, maar alles bij elkaar stelde het niet veel voor.

De eerste week van januari heb ik in de kas een paar bakken met extra vroege aardappelen klaar gezet. De bakken bestaan uit 60 liter speciekuipen, waarin ik afwateringsgaten heb geboord. Onder in de bak gaat een laagje stro. Daarop komt een laag konijnen- en kippenmest. Dan een laag aarde met aardappels en een beetje houtas voor de extra kali. Het geheel dek ik af met een mulchlaag van houtsnippers of stro.

Per bak drie poters van een vroeg ras, bijvoorbeeld Eersteling, Anaïs of, zoals dit jaar, Tiamo. De mest gaat broeien en zorgt, samen met de winterzon in de kas, voor wat extra warmte. Begin maart kwamen de eerste scheuten boven. Begin april verhuisden de bakken van de kas naar buiten om plaats te maken voor de zaailingen van tomaten en ander warmte minnend spul. De extra vroege aardappelen komen dan op een beschutte plek tegen een muur op het zuiden.

Begin mei zijn deze aardappelen al zo’n 120 dagen onderweg. Normaal is dat ruim voldoende voor vroege aardappels, maar die koude korte dagen in het voorjaar zetten natuurlijk weinig zoden aan de dijk. Begin mei haal ik een handje vol krieltjes uit zo’n bak. Erg lekker, maar de opbrengst is nog wat zuunig. Vanaf half mei gaat het de goede kant op. Een mooi formaat aardappels met opbrengst van ongeveer een pond per plant.

Zwieneerappels vs hipsterknollen

De lekkerste aardappels van het jaar zijn de eerste. Die eet je natuurlijk met schil en al. Zwieneerappels, noemt mijn vader dat, met een verwijzing naar de oude gewoonte om de aardappelschillen aan de varkens te voeren. Je zou het ook hipsterknollen kunnen noemen, naar de gewoonte van foodies om grootmoeders keuken in een nieuw jasje als eigen uitvinding aan de man te brengen. Deze bijzonder verse aardappelen koken we daarom kort in de schil en bakken we daarna goudbruin in een klontje boter met flink wat verse rozemarijn en tijm. Een lenteuitje erdoor kan ook prima. Op smaak brengen met grof gemalen zwarte peper en grof zeezout. Serveren met een goeie bel syrah, ingemaakte groente en desgewenst een entrecôte van uw favoriete bioknuffelboer (hipsterknollen) of een gehaktbal met vette jus (zwieneerappels).

Ondertussen in de moestuin…

Ondertussen steken in de moestuin overal de aardappels de kop boven de grond. De extra vroege bakken lopen uiteraard voorop; de laatste late aardappelen komen net boven. Na de zachtste winter hebben we nu het droogste voorjaar ooit. Daarom mulch ik nog fanatieker dan andere jaren. Wel of geen muchlaag maakt een enorm verschil in de hoeveelheid vocht die verdampt, zeker in het voorjaar als er nog amper loof boven de grond staat. Houtsnippers, compost, gehakt stro, gemaaid gras… de jonge scheuten komen er vanzelf doorheen en groeien, na wat plaagstootjes van het slakkenvolk, vrolijk verder.

Vermijd open ruggetjes

De late aardappels teel ik op ruggetjes. Zonder mulch om de verdamping tegen te gaan is zo’n open ruggetjes systeem vragen om moeilijkheden bij droogte. Een mooi laagje stro tussen die ruggetjes houdt het vocht goed vast en geeft bovendien een extra boost aan het bodemleven. Stro, compost, onkruid, gemaaid gras; alles past er tussen, zolang het loof nog niet te hoog staat.

5 mei 202013 augustus 2020

Wentelteefjes

Gisteren keken we met de kinderen op tv naar de dodenherdenking op de dam in Amsterdam en naar een speciale aflevering van het Jeugdjournaal over de oorlog. Bedrukte gezichtjes, vooral bij de oudste.

Grote woorden over vrijheid en herdenken zijn gratis als je er geen daden aan verbindt. Op een slechte dag verdrinken er aan de Europese zuidgrens onder het oog van onze vrijheidszingende politici meer mensen in de Middellandse Zee dan er in 30 jaar IJzeren Gordijn aan de Duitse grens zijn gevallen. Ook de concentratie, pardon, vluchtelingenkampen die de Europese Unie heeft ingericht op de Griekse eilanden lijken moeilijk verenigbaar met alle mooie woorden over nooit meer oorlog, nooit meer onderdrukking. Niet wegkijken, zei de koning gister. Dat doen we dan ook maar niet.

Terug naar de keuken. Dit blijft ten slotte een blog dat vooral over voedsel gaat. Beelden van de hongerwinter doen me weer nadenken over voedselverspilling. We proberen geen eten weg te gooien. Kliekjes gaan naar de kippen en komen als ei weer op ons bord.

Als ieder huishouden er een paar kippen op na zou houden is het probleem van voedselverspilling in minder dan geen tijd de wereld uit en kun je meteen een streep zetten door de legbatterijen uit de bioindustrie.

Brood blijft een ingewikkelde. Al jaren staat brood in de top 10 van meest verspilde voeding. Jaarlijks gooien we er een slordige 127 miljoen kilo van weg.

Hoe voorkom je het verspillen van brood? Simpel. Door het niet weg te gooien. Elke week gaan er bij ons vier broden door. Eén van de warme bakker en drie die we zelf bakken. Meestal is dat net genoeg en blijft er te weinig over om te verspillen. Er zit te veel werk in een brood dat ik zelf gebakken heb om het weg te gooien.

Bovendien: vers gebakken verdwijnt een brood als sneeuw onder de zon. Na twee dagen is een zelf gebakken brood nog prima al is het verse er wel af. Ongesneden blijft het brood veel langer vers. De kwaliteit van het meel doet ook veel.

Recept wentelteefjes

Na drie dagen begint ons huisgebakken brood oud te worden. Wentelteefjes is dan de beste oplossing. Leg de plakken brood in een soepbord met melk en laat de plakken zich vol zuigen. Bak het brood vervolgens aan beide kanten bruin in een koekenpan met klontje boter. Opdienen met suiker en kaneel.

Andere oud brood recepten: in dobbelsteentjes snijden en er met een klein scheutje olijfolie croutons van bakken. Ook lekker: in vierkantjes met een plak kaas er op op een geöliede bakplaat de oven in schuiven. Serveren met een glas wijn bij een avondje bingewatchen.

21 april 202021 april 2020

Falafel

Dit is niet het moment voor een goed humeur. We leven nu een maand in een staat van beleg, omringd door een onzichtbare vijand. Ik ben het moe mijn medemens eerst en vooral als infectiebron te zien.

Ook de kinderen hebben steeds vaker een quarantaine humeur. Als tegengif tegen het chagrijn vandaag een feel good festival food klassieker: het broodje falafel. Het broodje falafel is voor ons een traditie tijdens Noorderzon; het nazomer festival in Grun.

Recept falafel

Falafel maak je met gedroogde kikkererwten. Ik heb één keer de fout gemaakt om stiekem toch kikkererwten uit blik te gebruiken. Smaakt, pureert en plakt prima, maar zodra je zo’n bal in de hete olie mikt valt de hele zooi uiteen.

Gedroogde kikkererwten dus. Neem een paar koppen gedroogde kikkererwten en laat die minimaal 24 uur in koud water wellen. Daarna afspoelen en pureren in een keukenmachine. Daarbij gingen twee ingemaakte groene pepers, een flinke scheut olijfolie en een paar eetlepels van onze huis-tuin-en-keuken kruidenmengsel, waar in ieder geval veel komijn en gemalen koriander in zit. Normaal gaat er ook een aantal tenen knoflook en ui door de falafel. Onze laatste knoflook was net op, maar gelukkig kwam ik in een hoek van de tuin nog een vergeten knoflookbol van vorig jaar tegen, die opnieuw was uitgelopen. Dat geeft een soort lenteui achtige sprieten, die je prima al subsituut voor de tenen knoflook en ui kan gebruiken. Op smaak brengen met peper en zout.

Maak van het kikkererwten mengsel met je handen of met twee eetlepels balletjes ter grootte van een bescheiden bitterbal en frituur deze tot ze mooi bruin zijn. Frituren doe ik bij voorkeur in zonnebloemolie. Dat kan in een duur apparaat, maar ook gewoon in een stevige pan of wok op het fornuis.

Opdienen op een warm broodje met een stevige sla en wat sauzerij (wat verse munt, yoghurt, citroen, olijfolie, peper en zout). Een sla van bijvoorbeeld bladkool werkt prima. De Russian Red Kale heeft de winter prima doorstaan en levert al weken mals jong blad.

In de kelder trof ik nog een pompoen aan, die in de gegrilde variant als side dish dienst deed. Buiten opdienen met veel flauwe grappen of een vrolijk muziekje en je zou er bijna vrolijk van worden.

24 maart 20206 april 2020

Thee

Er groeit altijd wel een kop thee in de tuin, denk ik, terwijl op zolder de kinderen zitten te werken aan hun thuisschool opdrachten, mijn vrouw in de woonkamer zit te videoconferencen met collega’s en ik op de slaapkamer mijn wekelijks blog tik. Dit is de nieuwe normaal in een land dat sociaal op slot is gegaan.

Grondbeestjes en een egelhotel

De stemming thuis is prima. Naast taal, rekenen en spellen verzinnen we wat extra opdrachtjes in en om het huis. Zo hebben we vorige week de inhoud van twee scheppen tuinaarde op de aanwezigheid van beestjes onderzocht. Vierenveertig wormen, een half dozijn duizendpoten, een paar miljoenpoten, springbeestjes en arthopoden en nog zo wat meer was de score.

Gister met Daniël een egelhotel gebouwd van een oude bouwemmer, een paar bakstenen, een hoop oude bladeren en wat stro. Ondertussen ook een defect broodmes van een nieuw heft voorzien.

Tussen de bedrijven door is er thee. Bij hoestjes en kuchjes in het huis gaat daar een flinke lepel honing door en vervang ik het theezakje uit de supermarkt door een flinke hand vol verse kruiden. Zo vroeg in het seizoen is de munt nog niet weer boven de grond. De salie is de zachte winter goed doorgekomen, dus die gaat er in ruime hoeveelheden in. Rozemarijn en tijm werkt ook goed in de thee. De brandnetels komen net weer op. Een paar jonge toppen zijn genoeg voor een flinke pot. Een beetje gemberkan ook, maar dan moet ik die toevallig nog in huis hebben. In de supermarkt schijnt het niet meer te krijgen te zijn.

Hamsteren

Op advies van de overheid wordt er namelijk flink gehamsterd. Zo lees ik op crisis.nl dat het een goed idee is om een noodvoorraad houdbaar voedsel, toiletpapier en desinfecterende handgel aan te leggen. Ook de politie doet op haar website onder de kop rampen vrolijk de oproep om een noodvoorraad aan te leggen voor het geval er een griep- of andere epidemie heerst. De mensen doen in deze crisis precies wat de overheid ze in al die jaren zonder acute crisis met spotjes, folders en website’s heeft gevraagd. Alleen doen ze dat niet als er geen crisis is, maar als pas als de pleuris is uitgebroken. En dan is het veel te laat natuurlijk. Ondertussen krijgt de burger de schuld.

Hamsteren doe je in goede tijden, zodat je in slechte tijden een voorraad hebt. Dat weet elke aardappel. Je zou zelfs kunnen zeggen, dat dat de essentie van een aardappels is: in de zomer gehamsterde zonnestralen om te bewaren voor het voorjaar.

Vrijmarkt

Het is crisis. In de vensterbank staan de tomatenplantjes voor de verkoop op vrijmarkt op Koningsdag lekker met hun koppies in de zon. Geen vrijmarkt dit jaar. Dan maar proberen ze langs deze weg kwijt te raken.

Door de crisismaatregelen gaat de vrijmarkt in Loppersum op Koningsdag niet door. Wilt u de tomaten van Koken met Kropotkin dit jaar toch niet missen? Stuur dan een mailtje met je bestelling naar info(at)kokenmetkropotkin.nl en we regelen een corona-proof deal. Zolang de voorraad strekt uiteraard.

Dit jaar in de aanbieding:

vleestomaten Purple Calabash, Black Seaman en Coeur de Boeuf, Tiny Tim
kerstomaat: Brown Egg Cherry, Tiny Tim
saladetomaat: Black Ethiopian, Quadro

25 februari 202025 februari 2020

Rode poon

We wonen amper tien kilometer uit de kust en toch eten we amper vis. Verse vis en supermarkt heb ik in Nederland nooit met elkaar kunnen rijmen. Op zaterdagochtend knettert er “zoute en zure haring, vers gebakken kibbeling en schol” door de luidsprekers van een rondtrekkende viskar door het dorp. Nee, dank u. Ik ben net aan de koffie en verzonken in de krant. Vis haal ik op de markt in Groningen en daar kom ik niet meer zo vaak. Vorige week wel. Rode poon werd het. Niet de meest duurzame keuze volgens de viswijzer, maar wel een lekkere.

De visboer haalt voor mij de ingewanden en kieuwen eruit. Ook de vinnen mogen er af. De rest gaat mee. Thuis snijd ik filets uit de poon. Fileermes even op het aanzetijzer en dan een snee achter de kop naar de graat, mes een kwartslag draaien en dan strak over de graat naar de staart. Ingewikkelder is het niet.

Wat gaan we doen met de filets? In de tuin staat nog een klein kropje groenlof; wilde uitlopers van een wortelstok waar ik al twee keer eerder een krop van af heb gehaald. Rauwe groenlof met appel en pompoenpit. Dressing van het nat van onze eigen augurken en honing met een beetje olijfolie uit de winkel. Lijkt me een prima bedje voor op de huid gebakken rode poon.

Geroosterde zonnebloempit met honing dip

Sinds een week zijn de aardappels uit de tuin op. Dan maar wat zilvervlies rijst erbij. Om het geheel een oosters tintje te geven maak ik nog een dip van geroosterde zonnebloempitten, waar ik een theelepel honing door roer met een beetje ketjap erover en dan serveren in een minikommetje. Ketjap… tja. Toch maar een keer investeren in een echt goede sojasaus. Zelf maken? Misschien ooit. Een halve appel over. Even choppen met die augurken van dat nat. Waarom ook niet. Ook in een minikommetje erbij.

Bouillon van kop en graat

Kop en graat… zonde om weg te doen. Ander half liter water koken; eetlepel Brettons zeezout erbij. Koppen en graat er in en een half uur later heb ik een bouillon. Niet vergeten het schuim er af te scheppen. Bouillon door een zeef; gedroogd rood pepertje erdoor. Preitje uit de tuin gevist. Ook erdoor. Soepje vooraf.

Filet op de huid

Dan de filets. Grilpan op het vuur; flinke klont boter laten smelten en dan de filets bakken. De dikke kant in het midden van de pan, waar het het heetst is. Dan gaart het iets gelijkmatiger. Eerst op de huid. Teentje knoflook er over en een beetje grof gemalen zwarte peper. Voor de lol nog een handje verse rozemarijn uit de tuin geplukt. Dat mag mee in de pan. Als de filets bijna gaar zijn nog even draaien. Beetje zout erop. Twee minuten om het af te bakken, op het bedje, paar druppen citroen en opdienen.

Daarbij dronken we een witte Portugese reserva uit de Douro met zes maanden eik. Ook niet verkeerd. De volgende keer iets met bijvangst. Voor de duurzaamheid.

7 januari 20207 januari 2020

Rauwe melk

Als het even kan halen we elke week drie liter rauwe melk. Deze halen we in Winsum, bij Kleikracht. Het is even rijden of fietsen, dus het schiet er wel eens bij in. Toen de kinderen nog voor en achter op de fiets pasten was het mijn vaste uitje op papadag. Een heerlijke tocht: via Huizinge naar Fraamklap, over het jaagpad langs het Winsumerdiep, door Onderdendam en dan naar Winsum. Een uurtje fietsen, even bij de koeien kijken, praatje maken met de boerin. Drie liter melk, stukje kaas en weer terug. Onderweg even zitten; een paar slokken melk drinken, de kaas proeven en genieten van het uitzicht op Westerwijtwerd.

Over rauwe melk wordt veel beweerd. Superfood, dat bol staat van goede bacteriën en gezonde anti-stoffen volgens de een. Een gezondheidsrisico, dat een bron is voor voedselvergiftiging door e.coli en listeria infecties volgens de overheid.

Bij mijn oma op de boerderij werd de rauwe melk altijd gekookt in een grijze emaille melkkoker. Dat is een schenkkan met een geperforeerde tuitdeksel die de kokende melk terug laat vloeien in de kan. De melk bij oma was altijd warm en daar kwam dan bij het afkoelen een vel op. Heerlijk vonden we dat.

Het obsessief koken van rauwe melk komt uit de tijd dat het een bron van TBC-besmetting kon zijn. De officiele bijsluiter van de NVWA bij de verkoop van rauwe melk is nog steeds: koken. Gekookte melk kan je moeilijk meer rauw noemen. Gekookte melk is gesteriliseerd. Daar zit dus weinig leven meer in. Ik vind het advies om rauwe melk te koken als je rauwe melk wilt drinken dan ook een raar advies.

Gelukkig heb ik meer vertrouwen in de boerin, dan in de adviesen van de overheid. Rauwe melk is een vertrouwensproduct en dat zijn producten waar de overheid moeite mee heeft. De overheid denkt in industriële ketens, in kruisbesmetting, in toezicht, perverse prikkels en risicomodellen en niet in een één op één relatie tussen producent en consument.

In het industriële model produceert de overheid het vertrouwen in de veiligheid van het voedsel, betaalt de consument de rekening en gaat de supermarkt er met de winstmarge vandoor.

Wij proberen als het even kan de industriële voedselketen te ontwijken. Niet met alles, wel met veel. Dat betekent ook dat we voor de veiligheid van het ons voedsel niet op een overheidsstempel vertrouwen, maar op onze eigen oordeelsvermogen en op de gedrevenheid van de mensen waar we zaken mee doen. Dit is een wezenlijk onderdeel van wat ook wel voedselvrijheid wordt genoemd: de vrijheid om te eten wat je wilt en dat voedsel te betrekken van wie je dat wilt. Zonder blokkades van overheid, EU of industrie.

Veilig rauwe melk drinken begint dus met een boer die je vertrouwt en vertrouwen werkt het beste als je elkaar een beetje leert kennen. Brandschone flessen is ook een must, net als gekoeld vervoeren en bewaren. Met drie liter komen we een dag of vier vooruit. Veel langer bewaren we hem eigen nooit.

Of rauwe melk gezonder is? Ik weet het niet. Dat ligt eraan waar je het haalt. Waar wij hem halen, smaakt hij heerlijk en ieder seizoen weer anders. Heel af en toe ontroom ik de melk en maak ik daar boter of zure room van.

Voor mij geen ekosojamelk uit de industriële keten. Je zal er niet dood aan gaan, maar ik kan de boer die het boontje verbouwde niet recht in de ogen kijken en daarom vertrouw ik die rommel niet.