Koken met Kropotkin – Pagina 3 – Een doe het zelf food blog

10 november 2020

Water geven als het regent

De bodem van de kas werkt hard. Tussen mei en juni schieten de tomaten en komkommerplanten razendsnel de grond uit. Dat gaat zo snel, dat ik ze bijna kan zien groeien. In juli, augustus en september brengen die planten een constante stroom vruchten voort. Dat is veel biomassa van een klein stukje bodem. De rotatie is eenzijdig. Tomaat, komkommer, een keertje peper, paprika of aubergine en dan weer tomaat. Dat heb je in een kas al snel.

Door een eenzijdig teelplan, met in ons geval veel planten uit de nachtschade familie, kunnen er ziekten in de bodem onstaan. Bij tomaten is dit bijvoorbeeld kurkwortel (Pyrenochaeta lycopersici). De wortel van een gezonde tomatenplant is egaal wit of ivoorkleurig. Aangetaste wortels hebben bruine vlekken en zien er verdroogd en gespleten, kurkig, uit. Tomaten die last hebben van kurkwortel zien er wat vermoeid uit en geven minder opbrengt. Als ik de tomaten in oktober opruim controleer ik altijd even de wortels op tekenen van kurkwortel.

Alle reden dus om het bodemleven in de kas extra aandacht te geven. Daar begint alles mee: gezonde groei en bodemvruchtbaarheid. Het hangt allemaal samen met een levende bodem. Er zitten miljarden micro-organismen in de bodem. Geeft je het bodemleven een eenzijdig dieet, dan gaan schadelijke soorten overheersen en krijg je problemen.

In het verleden heb ik de grond in de kas hierom wel eens twee steek diep vervangen. Een flinke klus en ik geloof niet dat het iets geholpen heeft. Het getuigt ook van een soort wegwerpmentaliteit. Je gebruikt de bodem een aantal jaar en als het resultaat je niet meer aanstaat haal je nieuwe.

Hoe krijgen we minder eenzijdigheid in de kas en een gezonde bodem? In de zomer staan er tussen de tomaten wat basilicum en goudsbloem. Die doen het daar prima. Ook afrikaantjes zijn een bekende buur in de kas om problemen te voorkomen. Dit jaar heb ik na de tomaten een mengsel van klaversoorten, mosterd, phacelia, borage, wikke, haver en rogge in de kas gezaaid. Deze groenbesters in de winter helpen hopelijk ook om de eenzijdigheid te doorbreken.

Mulchen! In de zomer wordt het heet in de kas. Een onbedekte bodem in de kas droogt dan razendsnel uit. Het bodemleven trekt zich terug. Een mulchlaag van bijvoorbeeld gemaaid gras houdt het vocht vast in de bodem, reguleert de temperatuur en voedt het bodemleven.

Niet spitten. Spitten verstoort het bodemleven. Hoe minder verstoring in de bodem, hoe beter de structuur. De bodem voed je van boven af. Het is niet nodig om mest of compost in de bodem in te werken. De natuur doet dit zelf voor je. Vooral wormen kunnen een enorme hoeveelheid origanisch materiaal de bodem in trekken. Ze zorgen bovendien voor een netwerk van minuscuele gangetjes, waardoor lucht en water de bodem in kunnen trekken. Deze gangetjes geven plantenwortels de ruimte om te groeien. Een gezonde, niet gespitte bodem heeft een sponsachtige structuur. Een gespitte bodem slaat dicht.

In het najaar laat ik een paar keer de regentonnen leeglopen in de kas. In de zomer kom ik regenwater tekort. In het najaar heb ik een overvloed. Waarom geen water geven als het regent? Na de zomer kan de kas wel een slok water gebruiken. Een stortbui van 1000 liter op tien vierkante meter. In een paar minuten is het water weggetrokken in de kleibodem. Dit vermogen om water te laten infiltreren zegt iets over de kwaliteit van de bodem. Vijf jaar geleden had ik met die 1000 liter een overdekt zwembadje in de kas gemaakt. Nu hoor ik het overal borrelen en klokken. Luchtbelletjes die ontsnappen uit die sponsstructuur. De bodem had dorst.

Als het groen kniehoog in de kas staat mogen de kippen er in. Die lusten wel wat groen in de winter.

27 oktober 2020

Hooikist of hooimadam

Veel mensen hebben er een, zo’n moeder van schoonzus of tante van een vriendin, die heel handig zijn met een naaimachien en van lappen en stof de meest prachtige creaties maken. In ons geval gaat het om een charmante Brabantse, die een prachtige hooikist of hooimadam voor ons maakte. Dat is zeg maar een theemuts voor een pan warm eten. Ik ken het fenomeen als hooikist, maar hooimadam schijnt ook gangbaar te zijn.

Het idee is simpel; breng een pan te garen voedsel aan de kook, haal de pan van het vuur en zet hem in de hooikist. De isolerende deken zorgt ervoor dat de warmte in de pan behouden blijft en het gerecht langzaam gaart. Een mooie uitvinding, die ongetwijfeld terug tot de tijd dat spaarzaamheid met energie een algemene deugd was.

Op een klein experiment na heb ik nog geen ervaring met het garen van gerechten in de hooikist. Daar komen we op terug als we er wat meer ervaring mee opgedaan hebben. Naast het garen en warm houden van gerechten heeft de hooikist nog een geweldige functie. Je kan de hooikist namelijk prima gebruiken om brooddeeg te laten rijzen.

In onze hooikist passen precies twee op elkaar gestapelde teilen met brooddeeg. Dan is er nog net ruimte voor een verwarmingselement in de vorm van een hete kruik. Deze geimproviseerde rijskast is ideaal voor een warme eerste rijs van een uur of twee. Over de zomer laat ik het deeg onder een vochtige theedoek op kamertemperatuur in de keuken rijzen. In het najaar vind ik onze kamertemperatuur daar net een beetje te koel voor. Als ik alleen thuis ben zet ik de thermostaat zelden hoger dan 17 graden en dat is voor een vrij snelle eerste rijs wat aan de koele kant.

Overigens kan brooddeeg prima bij lage temperaturen rijzen; je moet dan alleen wat meer tijd nemen voor het hele proces. Ons standaard huisgebakken tarwebrood heeft van start tot finish een kleine vier uur nodig en bij die snelheid is een tot rijskast gepromoveerde hooikist een uitkomst.

Hoe je zo’n hooikist nu precies maakt, weet ik niet. Een knoop aan jas of een gescheurde naad dicht naaien, dat lukt me nog net. Een patroon, daar zijn vast wel naaiblogs en patroondeelplatforms voor te vinden. Gelukkig zijn er moeders van schoonzussen en tantes van vriendinnen.

20 oktober 2020

Walnootolie

Oliemolen met walnoot en zonnebloem. De witte zonnebloempitten van deze bloem bevatten te weinig olie; daarvoor moet je de zwarte hebben

In een moestuin groeit geen vet. Daar schreef ik eerder deze post over. Zonder notenboom blijven er maar een paar opties over voor moestuinvet. Met de oliepompoenen wilde het dit jaar niet zo vlotten en de zonnebloemen uit de tuin vielen ten prooi aan de kippen en mezen. Die lusten ook wel een beetje vet. Gelukkig kregen we van een dorpsgenoot een tas vol walnoten van de notenboom uit haar tuin. Een mooie gelegenheid om de Piteba oliemolen weer eens uit de kast te halen.

Dit vernuftig machientje is ontwikkeld in Scheemda en ziet er bedriegelijk eenvoudig uit. Een buis, wat schroefdraad, een vijzelas, een zwengel, een olielampje en een vitting met een dopje; dat is het wel. Zou eenvoudig als het er uitziet werkt het ook. Noten doppen, lampje aan, noten in de molen en draaien maar. Zo pers je met gemak uit een paar handen walnoten twee stevige borrelglazen walnootolie. De olie komt troebel uit de pers, maar is makkelijk te klaren door hem eerst door een theezeefje en daarna door filter van kaasdoek of iets dergelijks te halen. Het resultaat: een zeer milde notenolie uit een tuin een straat verderop.

Het proces is wel behoorlijk bewerkelijk. Uit een paar handen vol noten haal je natuurlijk geen liters olie en hoe handig je er ook in wordt, noten doppen kost tijd.

Gepelde noten uit winkel kunnen ook in de molen, maar daar is het even opletten op het vochtgehalte. Als de noten te droog zijn werkt de molen niet goed. De perskoek wordt dan keihard en er valt geen druppeltje olie te bekennen. Een testje met wat hazelnoten uit de supermarkt leerde mij dat die vaak te droog zijn. Dit is te verhelpen door ze 48 uur met een klein beetje water te bevochtigen.

De walnoot perskoek die uit de molen komt is overigens ook een interessant ingrediënt. Je kan er zo van snoepen, maar het is ook prima te verwerken in het deeg voor een appel- en notentaart, met wat muesli door de yoghurt, of als extra notenboost in een bonenburger.

Zonder eigen oliemolen kan een mens best gelukkig worden, maar zo’n vernuftige machientje zou toch op fietsafstand van iedere notenboom te vinden moeten zijn. Voor Westeremden en directe omgeving is die bij mij te leen.

6 oktober 20206 oktober 2020

Alexandra Kropotkin

Portret van Sasha Kropotkin Afbeelding: Gerald Kelly – Gallery's online collection; Europeana listing, PD-US, Link

Het leven zit vol grote en kleine verrassingen, die je nieuwsgierig maken naar wat de wereld nog meer voor je in petto heeft. Zo ontdekte ik twee weken geleden Alexandra Kropotkin. Ze was de dochter van de Russische schrijver, revolutionair, ondekkingsreiziger en geograaf Peter Kropotin, wiens intellectuele nalatenschap een belangrijke inspiratiebron is voor dit blog. Waar vader het in standaardwerken als The Conquest of Bread vooral heeft over maatschappelijke krachten, sociale strijd en solidariteit, schreef dochter Alexandra The best of Russian Cooking, het standaard kookboek over de Russische keuken in de Engelstalige wereld. Ik kreeg het vanochtend voor mijn 45e verjaardag.

De eerste druk van het kookboek verscheen in 1947. Ruim 70 jaar later is het boek nog volop verkrijgbaar. Een klassieker dus. Het blijft voor mij een klein raadsel waarom Alexandra en haar kookboek zo lang voor mij, een gretige lezer met een voorliefde voor koken en Russische geschiedenis, onder de radar zijn gebleven. De originele Koken met Kropotkin: The best of Russian Cooking, is een ode aan de Russische keuken, de Russische eetcultuur en de legendarische Russiche gastvrijheid.

Beoordeel een volk niet op zijn politici, maar op de gastvrijheid van zijn inwoners en de kwaliteit van zijn roggebrood en koolsoep. Dat is de boodschap van Alexandra Kropotkin. Uit haar klassieker het recept voor een snelle rode bietensoep: borsch.

2 blikken¹ consommé (geklaarde fond/bouillon)
1 blik bouillon
1 cup (240 ml) water
1 theelepel azijn
½ theelepel Worcestershire saus
½ cup bietensap
½ cup zure room

Meng de consomme met bouillon en water en breng het aan de kook. Voeg de azijn, Worcestershire saus en bietensap toe. Voeg eventueel een snufje suiker toe als de bietensap de soep niet zoet genoeg maakt, maar maak de soep in geen geval te zoet! Roer de zure room glad met een eetlepel water en voeg daarna de consomme toe. Opnieuw verwarmen, maar niet aan de kook brengen. Als je de soep koud op wil dienen voeg je de zure room pas toe vlak voor het opdienen, als de soep is afgekoeld.

Deze soep dient, of hij nu warm of koud geserveerd wordt, altijd rijk bestrooid te worden met fijn gesnipperde peterselie.

Alexandra Kropotkin, The Best of Russian Cooking, Hypocrene Books, New York, ISBN 0-7818-0131-1

¹Het recept spreekt hier over cans, blikken. Wat de inhoudsmaat van deze blikken is, is me onduidelijk. Zeventig jaar terug was soep uit blik natuurlijk lekker hip. In plaats van blikken bouillon raad ik nu aan zelf een paar liter mooie bouillon of consommé te trekken.

29 september 202029 september 2020

Groei en verval

Gister heb ik de tomatenplanten opgeruimd. De basilicum die tussen de tomaten stond mag nog even blijven staan, net als de klaver die her en der opduikt. De zomer is voorbij. In de namiddag vangt de kas nog een klein streepje zon. Tot eind februari zal ze in de schaduw van de kerk naast ons huis liggen.

Ik versnipper de tomatenplanten en breng ze naar de composthoop, samen met de resten stro van de mulchlaag die de hele zomer lang de bodem van de kas beschermd heeft tegen de ergste hitte. De kas heeft dorst. Afrijpende tomaten houden niet van te veel water ineens. Dan gaan ze scheuren. In de nazomer knip ik bovendien zo veel mogelijk loof weg. Er hoeft dan niet zo veel meer gegroeid te worden en elke streep zon helpt met het rijpen van de laatste volgroeide trossen.

Na twintig gieters water worden de wormen die zich in de bodem verstopt hebben wel weer wakker. Waar de tomaten stonden zaai ik een mengsel van verschillende groenbemesters. Rogge, phacelia, borage, japanse haver, wikke. We zullen zien wat er nog opkomt. Met een beetje mazzel geven de groenbemesters een extra boost aan het bodemleven. Dit helpt om verschijnselen als kurkwortel en andere gevolgen van de eenzijdige en gebrekkige teeltvariatie, die zich in de beperkte ruimte van een kas snel voor doen, tegen te gaan. Voor een winterteelt van kool of sla heb ik te weinig weinig zon in de kas.

Bij het opruimen van tomaten leg ik de trossen die nog groen zijn apart. De komende weken kleuren die langzaam rood in de vensterbank. In de salade zijn deze groen geplukte tomaten niet echt lekker meer. Voor in een pastasaus zijn ze prima.

Van groei naar verval naar nieuwe groei. De komende maanden wordt er heel wat cellulose, lignine en polysachariden afgebroken. Op de composthoop en in de bodem. De koolstof verdwijnt grotendeels als koolstofdioxide in de lucht. Een klein deel blijft achter als humus. Samen met de mineralen om zo weer beschikbaar te komen voor een nieuwe groeispurt in het voorjaar.

Hoe meer er vervalt, hoe meer er straks weer kan groeien. Daarom zijn we zuinig op al het organisch materiaal dat de tuin voortbrengt. Onkruid, tomatenplanten, heggensnoeisel, herfstbladeren… het kan allemaal op de composthoop. Als het organisch is, is het te composteren.

De composthoop is de verzamelplek van alles wat organisch is en niet door ons zelf, de kippen of de konijnen gegeten worden, niet naar het wormhotel gaat en ook niet als mulchlaag hoeft te dienen. Dat is nog best veel. Tomaten en andere planten uit de nachtschade familie zijn giftig voor de kippen en konijnen, maar kunnen prima op de composthoop. Fijngehakt als groen tussen twee lagen bruin is er in twee weken vrijwel niets van terug te vinden. Een goed hete composthoop vernietigt ook alle sporen van eventuele plantziekten. Uit voorzorg geen tomaten of aardappelloof composteren is naar mijn idee onzin.

De natuur ruimt zijn eigen rommel op en heeft daarvoor een leger van miljarden schimmels, bacteriën en andere microorganismen voor klaar staan. Ik ben voorlopig klaar in de kas. Laat de natuur zijn gang maar gaan.

22 september 2020

Gefundenes Fressen

Af en toe plukken, rapen en zoeken we iets wilds. Twee weken terug een paar flinke handen vol hazelnoten. Soms een paar mosselen aan het Wad. Een emmertje bramen op een verwilderd plekje.

Wat wild geplukt wordt heeft een wilde smaak. Dat pakt de ene keer beter uit dan de andere keer. De wilde mosselen verdwenen in een heerlijke pasta, waar ik als enige van smulde. Te wild van smaak voor de vrouw en kinderen. Geen zin om die “snotjes” uit de schelpen die ze zelf verzameld hadden ook op te eten.

Beteuterd bleef ik over met een flinke pan pasta frutti di mare. Eten doen we met de mond, maar de smaak en de belevenis van het eten maken we met de geest. Wat mama niet eet, eet haar kroost ook niet. Dat werd me wel duidelijk.

Onze kinderen zijn makkelijke eters. Ze lusten bijna alles, zolang het niet te scherp is. Zoet en zuur zijn favoriet, maar zelfs een flinke portie bitter, zoals groenlof, kunnen ze best aan. Van jongs af aan eten ze wat de pot schaft.

Het helpt dat we enthousiast zijn over eten, dat ze zien waar het vandaan komt en dat ze mee mogen helpen in de keuken. Soms mag er ketchup op het avondeten, maar dat zijn de uitzonderingen. Iedere smaak standaard onder een laag zoete rommel verstoppen lijkt me niet echt een goede training voor jonge smaak papilletjes. Toch bleven die mosselen een brug te ver. Daar kon geen ketchup iets aan veranderen.

Gelukkig kan je met een mossel nog veel meer. Boormachine, 2 mm boortje, klein gaatje in het schelpje, touwtje er door, nog meer schelpjes er bij. Succes verzekerd. Scheelt weer een stofzuiger vol glitters en plastic kraaltjes.

8 september 2020

Langzame pasta

Een jaar of twintig geleden kreeg ik een pastamachine. Ik was net student af en vond het een nogal decadent ding om te bezitten. Een pan, een mes en een snijplank heb je nodig, maar een machine om alleen pasta mee te maken?

Al snel veranderde dat. Na een paar pogingen kreeg ik een zekere behendigheid met het ding. Dat was het begin van een lange liefde. Een paar jaar later was de grootste manie wel voorbij en belandde de machine met steeds langere tussenpozen op een plank onder in de keukenkast. Het chroom werd doffer, de snijwals voor de tagliatelle werden wat roestig, maar de pasta werd er niet minder om.

De laatste tijd komt de machine weer vaker uit de kast. Voor een langzame pasta, want gehaast pasta maken werkt eigenlijk nooit. Soms helpen de kinderen mee. Dan gaat het extra langzaam.

Recept basis pastadeeg

Voor een basis pastadeeg gebruik ik per 100 gram bloem één ei, een scheut olijfolie en een snufje zout. Met de hand of de machine kneden we dit tot een min of meer soepel deeg. Het helpt als de eieren op kamertemperatuur zijn. Voor de beste pasta gebruik ik bloem van harde tarwe (farina type 00), maar ook met een doorsnee patentbloem is door Nederlanders pasta te maken. Italianen denken hier waarschijnlijk anders over.¹

Na het kneden gaat het deeg minimaal een half uur in een doek de koelkast in. In een paar porties wals ik het deeg vervolgens uit tot een paar mooie lappen pasta. Eerst een paar keer met de rollers op stand 1, dubbel vouwen en opnieuw door de rollers halen. De lap deeg licht bebloemen en dan steeds dunner draaien. Laat de machine het werk doen. De pasta is nogal elastisch, dus duwen of trekken heeft geen zin. Rustig de lap door de rollers geleiden.

Als een lap dun genoeg is hang ik die tijdelijk op een stok tussen twee stoelen in. Als alle deeg is uitgerold kan het gesneden worden met de snijwalsen. De laatste tijd gebruik ik voornamelijk de tagliatellewals, met een pasta die ik tot de een na laatste stand door de rollers heb gehaald.

De verse tagliatelle hang ik daarna terug op de stok, waar die blijft hangen tot hij in de pan verdwijnt. In theorie kan je verse pasta een paar dagen in de koelkast bewaren en zelfs invriezen, maar waarom zou je? Het idee van verse pasta is dat hij vers is. Verse pasta hoeft maar een paar minuten te koken. Daarin is een langzame pasta dan weer vrij snel.

Langzame tomatensaus

Huisgemaakte pasta heeft niet zoveel nodig om te schitteren; een handvol peultjes met een beetje kaas of een paar tenen knoflook met wat olie kan voldoende zijn. Maar dat hoeft natuurlijk niet. Met een beetje gerookt paprikapoeder door de bloem bijvoorbeeld kan je een extra draai aan de pasta geven.

Deze paprika tagliatelle gaat goed samen met een zware tomatensaus. Fruit twee uien in een klontje boter, voeg een aantal goed rijpe in stukken gesneden vleestomaten toe, samen met een beetje fond², een teentje knoflook, een flinke hand verse oregano en een scheutje olijfolie. Laat de saus flink inkoken. Dus in plaats van vijf minuten laten pruttelen een halve middag op een laag pitje laten doorkoken. Op het eind een klein scheutje room toevoegen en pureren met een blender of staafmixer. Op smaak brengen met peper en zout.

De tagliatelle door de saus halen en opdienen met wat mooie blauwe kaas en een salade van tomaat, basilicum en komkomer. Deze tagliatelle kan prima overweg met een wat zwaardere rode wijn. Afgelopen weekend dronken we er een Ripasso bij. Het werd laat die avond.

¹Als je dertig cent per ei rekent dan maak je vier ons verse Hollandse pasta voor een slordige één euro en vijftien centen. Verse supermarktpasta’s doen twee euro voor 250 gram. Na 7,5 kilo huisgemaakte pasta betaalt een machine van 40 euro zichzelf terug.

Als je de factor tijd meeneemt dan is de economische waarde van een half uurtje pasta maken om te rekenen naar een uurloon van 4,10 euro. Dit ligt rond het niveau van het minimumloon van een zeven- of achtienjarige. Wederom een mooi voorbeeld van de Wet van Schudde: de economische waarde van zelfvoorzienende arbeid in keuken en moestuin ligt in een kapitalistische samenleving op het niveau van het minimumloon van een achtienjarige. Over deze economische constante schreef ik eerder in de blogpost Waarde.

²Maak voor een nog langzamere pasta de fond zelf door eerst een bouillon te trekken van de kop en graat van een paar heken, zeebaarzen of andere mooie vissen en deze bouillon in te koken tot een fond.

1 september 2020

Snelle pasta

Tussen half augustus en half september is het bij ons tomatentijd. Kilo’s en kilo’s komen er uit de kas. Veel van deze tomaten verdwijnen in de dagelijkse tomatensalade. Naast deze salade staat er in tomatentijd vaak een simpele pasta op het menu.

Met een berg tomaten, een komkommertje, een courgette, een bos lenteuitjes, knofloof, oregano en basilicum uit de tuin hoeven we alleen nog naar de winkel voor een fles biologische extra vergine olijfolie en een pak spaghetti. Een stuk oude kaas halen we bij de bioboer.

Omgerekend heb ik dan voor minder dan twee euro vijftig een warme maaltijd voor vier personen op tafel. Vijftig cent aan olijfolie, één vijftig aan kaas en vijfendertig cent aan pasta. Goedkope, merkloze pasta vind ik prima voor een praktische en snelle doordeweekse pasta. Als ik uit wil pakken met pasta, dan maak ik het wel zelf. Ook dat kan prima door de week, maar vraagt wel een half uur tot drie kwartier extra en die tijd is er niet elke dag.

Olijfolie?

Olijfolie mag van mij wat kosten. Een budget bio extra vergine is er al voor een dikke zeven euro de liter, maar het is de vraag hoeveel kwaliteit je dan in huis haalt. Vijftien euro de liter is ongeveer het maximale wat ik uitgeef. Dat vind ik best veel geld voor een basisingrediënt, maar als je een paar maanden per jaar bijna onbeperkt toegang hebt tot de lekkerste tomaten uit eigen tuin dan kan een investering in goede olijfolie geen kwaad. Ook als je die toegang niet hebt kan die investering geen kwaad. Een eerlijke prijs voor eerlijk eten is altijd een goede investering. Er wordt ontzettend veel gerommeld in de voedselindustrie; de olijfoliebranche is daarop geen uitzondering. Ik ben nog niet helemaal uit mijn zoektocht naar een goede bio extra vergine voor max vijftien per liter. Tips en suggesties zijn wat dat betreft welkom.

Pastasaus

Voor de pastasaus fruit ik een paar (lente) uien en een klein formaatje courgette in een beetje olie. Daarbij gaan twee of drie overrijpe vleestomaten, flink wat grof gemalen peper en een beetje zout en eventueel een flinke hand vol verse oregano. De tomaten smelten vanzelf. en geven een heerlijke saus. Even laten doorkoken en op het eind door de spaghetti mengen.

Salade

Voor de salade gaat een berg rijpe tomaten in stukken. Ik heb een stuk of zes rassen in de kas, dus het is meestal een combinatie van vlees-, salade- en cherrytomaten. Soms een klein komkommertje er door. Flinke plens goede olijfolie er over, twee teentjes geperste knoflook, hand vol verse basilicum en wat zwarte peper.

Kaaskont

Pasta en salade serveren met flink wat geraspte kaas. Als kaasliefhebbers produceren we een enorme berg kaas korstjes, kapjes en kontjes. Deze zijn ideaal om te raspen en in ruime hoeveelheden over de pasta te strooien. Oude boeren kaas, belegen geitenkaas, een restje Friese blauwe kaas, alles mag, zolang het niet van die voorverpakte geraspte rommel uit de supermarkt is of erger nog, zo’n busje strooikaas.

25 augustus 2020

Bonenburger

Afgelopen weekend stond er een etentje op de rol met vega en vegan vrienden. Ik vind dat altijd wel een mooie uitdaging, omdat veganistisch koken me stil doet staan bij een aantal automatismen in de keuken: boter, melk, room, yoghurt, kaas, eieren, honing. Allemaal basisingrediënten waar ik graag mee werk. Het kan zonder en het kan ook lekker zonder. Bovendien is er geen enkel excuus om dan direct naar zo’n lap industrieel geperverteerde, veel te dure soja van de Unilever of een ander multinational te grijpen. De vegan bonenburger maken we lekker zelf.

Zelf zijn we noch veganistisch, noch vegetarisch. We eten bewust wat minder vlees, maar ik vind het te ver gaan om ons dieet flexitarisch te noemen. Als ik een stempel op de morele voedselwetten van ons gezin zou moeten plakken dan is het locavorisch. Vrijwel al ons vlees en een groot deel van onze zuivel komen rechtstreeks van biologische boeren uit de buurt. De honing komt van onze eigen bijen en de eieren, als het even kan, van onze eigen kippen. Over het hoe wat en waarom van groene vlees- en zuivelconsumptie moeten we het binnenkort maar eens hebben. Vandaag hou ik bij het recept voor onze vegan bonenburger.

Recept vegan bonenburger

Voor de betere bonenburger gebruik ik het liefst gedroogde bonen en kikkererwten. Voorgekookt spul uit blik geeft al snel een te kleffe substantie. Dat is funest voor een lekkere burgerstructuur. Als basis gebruik ik twee tot drie delen bonen op een deel kikkererwten, aangevuld met wat bruine linzen, een hand noten en een paar eetlepels havervlokken. Wel de bonen en kikkererwten ruim van te voren. Een nacht is prima.

Kook de bonen, kikkererwten en linzen een kwartier a twintig minuten, tot ze net beet gaar zijn. Pureer het geheel in een keukenmachine met een hand vol wal-, hazel- of andere noten, een paar eetlepels havervlokken, een scheutje olie, een gesnipperd lenteuitje, een paar tenen knoflook, een beetje limoensap, een klein beetje bruine suiker, flink wat vergemalen specerijen naar eigen inzicht (gemalen komijn, korianderzaad, mosterdzaad, kruidnagel, venkelzaad, spaanse peper, etc.) en een ruime hoeveelheid gerookte paprikapoeder. Breng op smaak met peper en zout.

Vorm hier een stapeltje mooie ronde burgers van en bak deze in een grilpan in een scheutje olie aan beide zijden mooi bruin. Serveren op een huisgebakken burgerbroodje met een rijk assortiment sla, tomaat, komkommer en augurk uit eigen tuin en een sausje op basis van, vooruit dan maar, sojayoghurt, olijfolie en knoflook.

18 augustus 2020

Warm gerookte makreel

Afgelopen weekend kregen we van vrienden uit het dorp een paar vers gevangen makrelen. Prachtige vissen, die zich uitstekend lenen om warm te roken op de barbeque.

Een tijdje geleden kregen we een gasgestookt monster met een grote klep er op gedoneerd, inclusief thermometer en dure merknaam. Tweedehands en in prima conditie, zeker nadat ik een paar plastic handgrepen en hulpstukken door custommade hout vervangen had.

Op zo’n barbeque met een grote klep zijn makkelijk een paar vissen warm te roken. De makrelen hebben een nacht in droge pekel (twee delen zeezout, een deel bruine suiker, specerijen) gestaan en hebben daarna een paar uur te drogen gehangen. Dit drogen is belangrijk, want droog nemen ze beter de rooksmaak op.

De makrelen gaan in een rooster op de barbeque aan de ene kant, een metalen bakje eikenmot op het rooster net boven de brander aan de andere kant. Het mot aansteken, brander op de laagste stand, mot even laten branden en dan smoren onder een nieuwe laag mot, klep dicht, roken maar. De temperatuur in de gaten houden. Twintig minuten tegen de honderd aan is prima. Af en toe de smeulende mot aanvullen met een nieuw laagje en eventueel een keertje de vissen draaien.

Let wel; deze quick ’n dirty methode geeft een flinke bak rook en is minder geschikt als je buren hebt die daar last van hebben.

Eet deze warm gerookte makreel zo van de graat of verwerk hem met een paar fijn gesneden lenteuitjes, een teentje knoflook, een hand vol gesnipperde munt, een beetje citroensap en wat vers gemalen zwarte peper in een gerookte makreel salade.