Regen

regenton
Compositie van regenton met poes

Jan Boerenfluitjes maakt het weer leuk, met iedere dag een andere spreuk. Ouders van jonge kinderen weten over wie ik het heb: de vaste weerman  van het Sinterklaasjournaal, die iedere uitzending afsluit met het op rijm intrappen van een reeds geopende deur.

Weerlieden en de feiten hebben nu eenmaal een ingewikkelde relatie met elkaar. De reden daarvoor is heel simpel: het gedrag van complexe dynamische systemen laat zich niet voorspellen. Dit ontdekten de pioniers van de chaostheorie Benoït Mandelbrot bij het bestuderen van fluctuaties in de katoenprijzen en Edward Lorenz bij het knutselen aan weermodellen op een van de eerste computers. Van de laatste is de beroemde vlinder die zijn vleugels flappert boven de oceaan afkomstig.

Het probleem van de onvoorspelbaarheid van de toekomst is eenvoudig op te lossen: je gebruikt gewoon veel statistiek en beweert daarmee dat het morgen tegelijkertijd nat wordt en droog blijft. Dat maakt die spreuk van Jan Boerenfluitjes zo leuk. Een mooi voorbeeld hiervan kwam ik tegen in het rapport De droogte van 2018, een analyse op basis van het potentiële neerslagtekort van het KNMI over de record droogte van dit jaar. Die droogte komt door de klimaatverandering. Toch? Nou nee, dat valt dus best mee, lees ik op pagina 29:

… De kans op een droge zomer zoals die van 2018 is dus tot nu toe niet veranderd door het versterkte broeikaseffect, en we kunnen de droogte er niet (gedeeltelijk) aan toeschrijven. …

Of toch wel? Twee zinnen verder staat er het volgende te lezen.

… De combinatie van mogelijk sterk afnemende zomerneerslag in de toekomst en mogelijk sterk toenemende potentiële verdamping door hogere temperaturen en meer zonnestraling geeft voor de toekomst wel een risico op veel drogere zomers. …

Kijk, zo kunnen we allemaal de toekomst voorspellen. Ondertussen was het wel mooi de op vier na droogste zomer van de eeuw, met op het droogste punt een tekort van 309 mm regen. Dat is per vierkante meter de inhoud van anderhalve regenton die we niet hebben gehad. Wil je een Nederlander tot actie aanzetten, dan moet je hem vertellen dat hij iets niet heeft gehad, waar hij wel recht op heeft. Actie dus.

Als deze zomer iets heeft geleerd, dan is het wel de noodzaak om leren van extreme gebeurtenissen. Dat begon al in mei na een nacht met ruim 30 mm. Zie de post Viva extremistan! Daarna extreme droogte. Wat doen we met water in de tuin? Met extreem veel of extreem weinig water? Want met beide moeten we rekening houden.

Het antwoord zit voor een deel in een regentuin: een plek in de tuin waar het water dan normaal via de dakgoot en de regenpijp in het riool verdwijnt rustig de grond in kan zakken. Tegelijkertijd verbeteren we het vermogen van de grond om water vast te houden, zodat de bodem meer op een spons dan op een vergiet (zandgrond) of dakpan (kleigrond) gaat lijken. Dit doen we door te mulchen en door de hoeveelheid humus in de grond te verhogen.

Een regentuin dus. Maar daarover volgende week meer.

 

 

 

 

 

 

 

Spek roken

Rookspek

Dit is een vervolg op de post spek pekelen.

Na een week pekelen en een dag drogen is het tijd om de spek te roken. We gaan het spek koud roken op mot van de eik die we vorig jaar in de tuin hebben laten vellen. Koud roken betekent dat de temperatuur van het vlees tijdens het rookproces niet boven de 25°C uit komt. Het spek gaart dus niet tijdens dit proces. Door het pekelen is het spek geconserveerd. Het roken en drogen conserveert het verder.

Om koud te roken heb je koude rook nodig. De simpelste manier om koude rook te maken is met een zogenaamde koude rookgenerator. Dat klinkt als een flink apparaat, maar is in feite niet meer dan een stuk fijn metaal gaas in een spiraal vorm. In de spiraal gaat rookmot oftewel zaagsel. Krullen en snippers zijn te groot voor een koude rookgenerator. Je hebt echt dat hele fijne spul nodig.

Houtmot maken

Roken is tegenwoordig hip. Vandaar dat er een ruim aanbod aan hipsterige rookmotten te koop is. Cherry, alder, maple, whiskey oak barrel en ga zo maar door. Hoe hipper de mot, hoe hoger de prijs. Tien à twintig euro voor een zak zaagsel. Tja, … ik zaag mijn zaagsel liever zelf.

Het begint met een blok schoon (haard)hout. Ik neem bijvoorbeeld kersenhout als ik cherry wil, een stammetje van een appelboom als ik apple wil en ga zo maar door. Vervolgens schaaf ik een berg mooie, fijne krullen met een elektrische schaaf. Voor de koude rookgenerator zijn deze krullen nog wat te grof, dus maal ik ze met mijn vertrouwde koffiemolen tot zaagsel. Voor een echt fijn rookmot haal ik de mot ook nog een keer door een zeef.

Koude rook maken

Koude rook generator gevuld met mot
Zorgvuldig stoppen

Vroeger werd in menig kinderboek aan het eind van het avontuur door een tevreden kabouter, zeeheld of grootvader zorgvuldig een pijpje gestopt. Het is met precies die zorgvuldigheid dat je de spiraal van de rookgenerator stopt met rookmot. Voor het aansteken van de generator gebruik ik een gasbrander. Deze zet ik op het begin van de spiraal, net zo lang tot er een mooi gloeiend kooltje ontstaat. Nog een beetje blazen om het kooltje echt goed aan de gang te krijgen en dan kan het geheel de rookkast in. Mijn rookgenerator rook acht à tien uur op één vulling, afhankelijk van het soort hout, hoe fijn en hoe droog de mot is, etc.

Hij doet het niet

Soms werkt de rookgenerator voor geen meter. Dat ligt in mijn ervaring nooit aan het apparaat zelf, maar altijd aan de gebruiker. De belangrijkste oorzaak: haast. Te haastig gestopt met te vochtig mot, te grof mot, het ding na gebruik niet goed schoon gemaakt, waardoor het gaas vol zit met roet. Te haastig aansteken kan ook. Niet lang genoeg geblazen, geen mooi kooltje gemaakt.

De rookkast

De gekste dingen kan je als rookkast gebruiken: een een flinke blikken koektrommel, een verhuisdoos, een metalen vat of een peperdure barbecue van een hip merk. Mijn rookkast is een simpel ding van triplex en een paar regels. Om de rook af te voeren zitten er twee gaten aan de bovenkant. Onderin zit een gat voor de zuurstoftoevoer. Extreem basic, maar voor het koud roken van vis of vlees werkt het prima.

Roken

Het volgende station is wederom geduld. Ik rook de spek minimaal vier keer acht uur. Soms steek ik de generator twee keer op een dag aan, maar meestal zit er een nacht tussen de verschillende sessies. Of het spek genoeg rook gehad heeft is voor mij een kwestie van gevoel. Ik kijk naar de kleur, ruik de geur en probeer in te schatten of het genoeg is. Daarna kan het rijpingsproces beginnen.

Spek pekelen

Rookspek en winterkost horen bij elkaar. November is de slachtmaand. Na Sint Maarten werd het varken, dat de hele zomer was vet gemest, thuis geslacht, verwerkt en geconserveerd door te wecken,  te zouten, te roken en te drogen. Tot in de jaren 60 was dit huisslachten een vrij algemeen fenomeen op het platteland. Mijn moeder, die opgroeide in de Groninger veenkoloniën, vertelt er vaak over. Het varken op de ladder om uitgebeend te worden, de emmers bloed vermengd met graan en vetspek voor de bloedworst.

Een paar novembers geleden rookte ik voor het eerst een varkensbuik. Niet dat er bij ons een vetgemest varken in de tuin stond dat nodig op moest. Het was meer uit nieuwsgierigheid. Het ongenoegen over de eindeloze rij E-nummers op het etiket van het gemiddelde stuk rookspek uit de supermarkt had er ook mee te maken.

Voor het maken van rookspek heb je een verse varkensbuik nodig. Het leuke van een verse varkensbuik is dat je hem niet achteloos in je winkelmandje kan mikken. Je moet er naar op zoek. Bestellen bij de lokale groene slager, de biologische varkensboer een paar kilometer verderop of bij een vriendin, die vanwege haar wetenschappelijke belangstelling slachthuizen frequenteert.

Uitbenen

Afgelopen week kwam ze langs met twee varkensbuiken en sloegen we aan het ontbenen en pekelen. Bij het ontbenen gaat het er om de ribben en de  grotere stukken kraakbeen netjes weg te snijden. Ik snijd de buik in stukken van ruim een kilo. Dat maakt ze wat makkelijker te hanteren bij het pekelen en in de rookkast. Ook is het raadzaam om rafelrandjes weg te snijden. Samen met de ribbetjes heb ik hier een prima bouillon voor een linzensoep van getrokken.

Pekelen

Voor de pekel gebruik ik twee delen zout op één deel bruine suiker. Ik meng de pekel meestal een dag van te voren en voeg dan gelijk de kruiden of specerijen toe. In dit geval, hoe kan het ook anders, wat kruidnagel, samen met jeneverbes en kardemom.

Bij het pekelen zijn er twee methoden: nat pekelen en droog pekelen. Bij nat pekelen los je het zout op in water en gaan de stukken spek in het pekelbad. Bij droog pekelen wrijf je de stukken spek in met het pekelmengsel. Bij nat pekelen hou je ook de verhouding twee delen zout op een deel bruine suiker aan. Voor de natte pekel gebruikten we vier liter water op 400 gram zout en 200 gram suiker. Voor rookspek is nat pekelen minder gebruikelijk.

Het spek blijft een week in de pekel staan. Daarna een dagje rustig drogen. Het pekelen en drogen doe ik doorgaans in de kelder. Als het vlees goed gedroogd is neemt het de rooksmaak beter op. Neem rustig de tijd voor het pekelen en drogen. Volgende week gaan we  roken.

Coloroso of keukenzout?

De meeste recepten die ik online tegenkomt schrijven coloroso zout of nitrietzout voor bij het pekelen van vlees. De nitriet gaat de groei van bacteriën tegen, maar staat ook in een kwaad daglicht in verband met de kanker verwekkende eigenschappen.

Ik gebruik nooit nitriet of coloroso. Waarom niet? Omdat het ook zonder kan. In een industriële setting hebben die middelen een zekere logica, met duizenden schakeltjes in de keten die allemaal potentieel een bron van besmetting op kunnen leveren, die zich in no time door de hele keten verspreidt. Bij mij in de keuken is het een stuk overzichtelijker en is het aantal schakels beperkt. Waarom zou ik de moeite nemen om thuis een industrieel product na te maken?

Het conserveren van vlees is echter een serieuze zaak. Voedselvergiftiging door bijvoorbeeld een botulisme besmetting is geen pretje. Ik ga dus secuur en hygiënisch te werk. Maar goed, dat lijkt me een basis gegeven als je met grote stukken vlees buiten de koeling in de weer bent.

 

 

Pompoensoep

Leve de voederbiet

Halloween en Sint Maarten zijn weer achter de rug. Tijd om soep te koken van de uitgeholde pompoenen. Als het oorlog was zou dat ook met de uitgeholde voederbieten kunnen, maar gelukkig is het al weer een tijdje vrede in onze contreien. De voederbieten die een dorpsgenoot voor de deur had achtergelaten voor de Sint Maarten lampions belandden daardoor niet in de soep, maar uit gehold en van een lichtje voorzien voor het raam.

De pompoenoogst uit de tuin viel dit jaar wat tegen. Het zal de droogte geweest zijn. Een half dozijn, verder kwamen we niet. Dat is jammer, want pompoenen kan je prima bewaren en het is dus een uitstekende wintergroente voor de fanatieke moestuinier. Bij ons in de kelder blijven ze zeker tot februari goed. Als ze voor die tijd niet in de soep verdwenen zijn.

Ingrediënten

  • een pompoen
  • een paar winterwortels
  • paar teentjes knoflook
  • paar eetlepels olijfolie
  • ongeveer driekwart liter runderbouillon
  • kopje verse room
  • komijn, venkelzaad, karwijzaad, kruidnagelen, zwarte peperkorrels, zwart mosterdzaad

Voor een simpele runderbouillon:

  • liter water
  • dikke theelepel zout
  • twee mergpijpjes
  • bouquet garni (bundeltje verse rozemarijn, tijm, salie, laurier)
  • paar korrels zwarte peper, jeneverbessen

Bereiding

Vet een braadslee in met olijfolie. Niet te zuinig zijn met de olie. Slacht de pompoen, verwijder zaden en schil en snijdt de pompoen in blokjes. De zaden kan je bewaren voor volgend jaar. Kippen zijn er ook dol op en als je van peuteren houdt dan kan je het pitje er uit peuteren en opeten.

Hak de winterwortels in stukken en pel de knoflook. Mik alles in de braadslee en besprinkel met olijfolie. Verwarm de oven voor op 200°C en laat de pompoen, wortel en knoflook een kwartiertje a 20 minuten in de oven roosteren. Pureer het geheel daarna in een keukenmachine of met een blender. Doe de puree in een soeppan en voeg de bouillon en room of kokosmelk toe. Roer het geheel tot een gladde soep. Maak een kruidenmix van de komijn, kruidnagel, venkel, karwij, peper en mosterd. Dit kan in de vijzel, maar een elektrisch koffiemolentje geeft een beter resultaat. Roer de kruidenmix door de soep.

Bouillon

Trek een lekkere en betrekkelijk snelle bouillon van een paar mergpijpjes en wat verse kruiden. Mijn eerste zelf getrokken bouillons waren over het algemeen te slap en te flauw. Gebruik dus niet te veel water of te weinig zout en smaakmakers. Het vergt een beetje ervaring om de goede verhoudingen in te kunnen schatten, maar als je er eenmaal wat gevoel voor hebt is het dood eenvoudig.

Breng een liter water aan de kook, voeg het zout, de mergpijp en de specerijen toe. Maak van de verse kruiden een bundeltje (bouquet garni) en kook deze mee. Laat de bouillon minimaal een half uur, maar liever wat langer, op een laag vuur trekken. Als de bouillon klaar is kan je het kruidenbuiltje en de mergpijp er uit halen en het geheel even door een zeef halen.

 

 

Winterkwartier

Haantjes in de kas

Vorige week heb ik de kas opgeruimd. Tomaten, aubergines en peperplanten er uit, drie kruiwagens compost en flink wat gieters water er in. Na een lange, gortdroge zomer mag de grond een halfjaartje rusten.

Ondertussen zijn de kuikens van afgelopen voorjaar uitgegroeid tot voorbij het puber stadium. Vier haantjes en drie hennetjes zijn het geworden. Met drie moeders en een haan maakt dat een aardig druk kippenhok. De hennetjes blijven thuis wonen en de jonge haantjes mogen op kamers. Met ander woorden: ze verhuizen naar een tijdelijk verblijf in de kas. Daar mogen ze nog een paar maanden met hun hanepoten door de bodem harken, hun borst tegen elkaar opzetten, oefenen met kakelen en pronken met hun veren. Totdat in januari het doek valt en ze onderdeel worden van de gezinsmaaltijd. Het vrijgekomen hok in de kas wordt dan het winterverblijf voor de kippen.

Dit winterverblijf in de kas heeft een aantal praktische voordelen. De kippenmest belandt precies waar ik het hebben wil en er worden wat slakken opgeruimd in de kas. Bovendien betekent een leegstaand zomerhok dat eventuele parasieten, zoals de gevreesde bloedluis, daar ook een tijdje niets te eten hebben. Het helpt op die manier mee om zonder fipronil en andere chemische rommel de beesten gezond te houden.

De combinatie van kippen en kas is een mooi voorbeeld van het integreren van verschillende functies in de moestuin. De kippen ruimen keukenkliekjes en slakken op en zetten die om in eieren. Tegelijkertijd bemesten ze de grond in de kas en door de verhuizing vermindert de druk van parasieten.

Het winterverblijf is een simpele constructie: een paar panlatten, een paar schroeven, wandjes van de fruitnetten en de gegalvaniseerde gazen matten, die we in de zomer als klimrek voor de erwten en peulen gebruiken. Deze overlappen elkaar voor de helft, zodat de mazen klein genoeg worden. Een dakje van tonkinstokken maakt het geheel compleet. Het staat er in een uurtje en het is in het voorjaar, als de erwten de grond in gaan, ook weer in een uurtje opgeruimd. Het verhuizen van de kippen doen we ’s avonds als ze op stok zitten. Ze zijn dan zo ingedut dat ze amper iets in de gaten hebben. Mijn vrouw licht bij en ik pluk ze een voor een van hun stok. Geen gestres, geen gekakel.

 

 

 

 

 

Specerijen

Koffiemolen?

In het begin van mijn studententijd gooide ik te pas en te onpas kruidnagels door mijn eten. Ik had de pakjes en zakjes net vaarwel gezegd en experimenteerde er danig op los. Zo ontstond het recept voor Groneroni. Groneroni, een samentrekking van Groningen en macaroni, is elleboogjes macaroni met prei, spekjes en een flinke lading kruidnagel. De spekjes bakken, kruidnagel er bij, prei er bij, macaroni koken, afgieten en er door roeren. Prima pasta, als je van kruidnagel houdt.

Groningers houden van kruidnagel, met name in de droge worst. De kruidnagel werd op deze manier de eerste specerij die ik goed leerde kennen. Later volgde een periode waarin ik overal komijn door mikte. De echte doorbraak in mijn waardering van specerijen kwam met de ontdekking van korianderzaad en dan vooral de combinatie van die drie: kruidnagel, komijn en korianderzaad, grof gemalen in de stenen vijzels die toen in de mode kwamen.

Venkel, kardemom, rode peper, mosterd, anijs, karwij, komijn, koriander, kruidnagel

Met deze drie heb je een sterk uitgeklede versie van de garam masala: het kruidenmengsel dat de Indiaase keuken zijn intense smaak verleent. Met de uitgeklede versie kan je alle gerechten die dat nodig hebben een soort basis kruiderigheid geven. Ideaal voor marinades, bonen, gebonden soepen, smeersels, salades, etc. Aan deze basis drie kan je uiteraard allerlei specerijen toevoegen: mosterdzaad, karwijzaad, venkelzaad, uienzaad, nootmuskaat, kardemom,  kaneel, spaanse peper, geelwortel, anijs, etc. De mogelijkheden zijn eindeloos. Buiten Groningen zijn zelfs varianten zonder kruidnagel mogelijk. Het is allemaal een kwestie van experimenteren, proeven en af en toe een kookboek er op na slaan. Hoeveelheden en verhoudingen in deze specerijenmengsels doe ik uit de losse pols, maar ga gerust theelepels tellen als je dat een veilig gevoel geeft.

Gemalen specerijen verliezen na verloop van tijd hun intense smaak. Daarom koop ik ze doorgaans in hun ongemalen vorm. Wat ik voor een gerecht nodig heb maal ik voor ik ga koken in onze elektrische koffiemolen. Werkt perfect. Het enige nadeel hiervan is dat onze curry’s nog wel eens een spoortje koffiesmaak meedragen en onze koffie regelmatig naar kruidnagel en komijn smaakt.

Mijn specerijen koop ik vrijwel altijd bij de kruidenspecialist op de markt in Groningen. Van alles vijftig gram in een papieren puntzakje. Nietje er door, krabbel er op, klaar. Prima prijs, prima kwaliteit, geen overbodige rommel en zeker niet de hoofdprijs betalen voor een designblikje voorgeprogrammeerde masala, madras of baharat van Jonnie B.

Maal het lekker zelf!

 

 

 

Hoestdrank

Vijfentwintig graden, waterig zonnetje en kabbelende golfjes. Vanuit een mediterraan vakantieoord denk ik aan hoestdrank. Beetje kou gevat bij het rondlummelen in het zwembad vermoed ik.

Hoestdrank dus. Eind september, begin oktober maak ik er een aardige voorraad van. Het is een simpel recept en het spul werkt vrij aardig. Bovendien is het lekker. Zo lekker dat het niet alleen als huismiddeltje tegen winterse ongemakken dienst kan doen, maar ook uitstekend geschikt is om een bolletje huisgemaakte room-, citroen of yoghurtijs mee op te leuken. Je zou het drankje daarom net zo goed tijmsiroop in plaats van hoestdrank kunnen noemen.

De werking van deze siroop is gebaseerd op de slijmoplossende eigenschappen van tijm en de antibacteriële eigenschappen van honing.

Recept tijmsiroop

Neem een flinke bos verse tijm (zeg minimaal 100 gram) en zet daar een sterke thee van door het minimaal 10 minuten te laten koken in een halve liter water. Haal de thee door een fijne zeef en los 500 gram suiker in de thee op. Kook de drank in tot je de dikte van een siroop krijgt. Laat het geheel afkoelen en roer er dan twee a drie eetlepels honing door. Dit afkoelen is belangrijk, omdat de antibacteriële eigenschappen van honing verdwijnen als je het verhit.

Gebruik voor dit recept (en eigenlijk überhaupt) alleen honing die rechtstreeks van de imker komt. Bij supermarkthoning weet je nooit wat er mee is uitgespookt en in welke mate de goede enzymen die onbewerkte honing bevat nog aanwezig zijn.

Eventueel kan je aan de tijmsiroop nog een scheutje armagnac, cognac of singel malt  toevoegen. Voor de extra ontsmettende werking zeg maar.

Koel en donker bewaard in een gesteriliseerde fles is de siroop zeker een winterseizoen houdbaar. Daarna is ie als het goed is ook wel op.

 

 

Paddestoelen en herfstbladeren

Het is herfst vinden de bomen en ze laten hun bladeren vallen. Als ik naar de kalender kijk kan ik ze geen ongelijk geven. Het voelt nog volop zomer terwijl ik de laatste tomaten in de kas pluk. De regenton is leeg. Best gek voor half oktober.

Toch is het echt herfst vinden ook de paddestoelen die her en der in de moestuin de kop op steken. Ik word gelukkig van paddestoelen. Die groeien alleen als ze iets te eten hebben, zoals afgevallen bladeren, vermolmd hout of heggeknipsels. Organisch materiaal, dat ze infiltreren met hun onderaardse schimmeldraden, afbreken en omzetten in voedsel. Voedsel voor die mooie paddestoel, maar ook voor de planten in de tuin. Planten en schimmels werken graag samen. Ze wisselen suikers en mineralen met elkaar uit en worden daar beide beter van; mycorrhiza wordt deze samenwerking genoemd. Lees de post wederzijdse hulp als je hier meer van wilt weten.

Bodemleven

Paddestoelen in de moestuin zijn voor mij een teken dat het goed gaat met de bodem. Die bodem is geen dooie bak met klei, maar een levend wezen dat plaats biedt aan een gigantisch web van bacteriën, schimmels, amoebes, mijten, spinnetjes, wormen en noem maar op. Dit web zorgt er voor dat organisch materiaal wordt afgebroken tot de mineralen die planten nodig hebben om te kunnen groeien. Het bodemleven is de grote recycle-machine van moeder natuur en het bodemleven heeft honger.

Gelukkig is er in de herfst volop te eten. Met bakken tegelijk dondert het organisch materiaal van de bomen: feesttijd voor de microben! Hoe gelukkiger de microben, hoe gelukkiger de moestuinier en hoe groter de bodemvruchtbaarheid.

Twee gangen diner voor de microben

De tuin is leeg, op de prei na, en wacht onder een bedje van stro op de winter

Om het bodemleven gelukkig te houden ben ik gestopt met het omspitten van de tuin in het najaar en in het voorjaar. Ik maak alleen de bovenlaag even licht los met de cultivator en hark het onkruid uit de tuin. Daarna krijgt het bodemleven een twee gangen diner dat bestaat uit een laagje ruwe compost gevolgd door een flinke laag stro of gevallen bladeren. De compost voedt het bodemleven en de mulchlaag van stro of bladeren beschermt de bodem in de herfst en winter tegen het dichtslaan door de regen en het uitspoelen van mineralen.

Bladaarde

Herfstbladeren kan je ook gebruiken om bladaarde van te maken. Dat is compost die voornamelijk bestaat uit de half vergane overblijfselen van  bladeren.  Het lijkt een beetje op potgrond. Bladaarde ontstaat vanzelf als je een hoop bladeren in een hoekje van de tuin langzaam laat vergaan. Je kan het ook maken door een lege potgrond of compostzak te vullen met bladeren en wat gaten in de zak te prikken. De bladeren moeten wel een beetje vochtig zijn, dus als het erg droog is een flinke scheut water toevoegen. Jaartje wachten en je hebt nieuwe aarde. Mirakels.

Peper

Als puber zette ik maatschappijkritische teksten op mijn jas, schooltas en agenda. Internet en mobiele telefoons bestonden nog niet en twitteren deden we met een benzinestift. Veel mensen worden milder naarmate ze ouder worden. Ik weet niet of ik daar zo’n last van heb. Ik word grijzer, kaler en dikker. Maar milder?

Er is nog evenveel wereld om mij druk over te maken als 25 jaar geleden. Dingen die ik ruk vond in 1993 vind ik nog steeds ruk en daar zijn vooral zaken bij gekomen. Op de lagere school hadden we zure regen, het gat in de ozonlaag en Tsjernobyl. Nu hebben we global warming, de plastic soep en het ecologisch armageddon. Ik geloof niet dat dit het meest geschikte moment is om milder te worden over de wereld om mij heen.

Maar ja, met alleen de noodklok luiden en sirenes laten loeien komen we er niet. We moeten de pijn echt gaan voelen, willen we als mens tot andere daden komen. Gelukkig staan er nog jalapeñopepers in de kas. Daarmee creëer je in een mum van tijd een pittige borrelsnack waarmee elke neiging tot vroegtijdige mildheid de grond in wordt geboord.

Gevulde Jalapeñopepers

Ingrediënten

  • een handje verse, groene jalapeñopepers
  • een paar hele kruidnagelen
  • blikje uitgelekte kikkererwten
  • een scheutje olijfolie,
  • teentje geperste knoflook,
  • half spaans pepertje
  • een mengsel van grof gemalen komijn-, koriander-, venkel- en sesamzaad
  • paar druppels citroensap
  • snufje zout

Bereiding

Haal het topje met de steel van de jalapeñopepers en verwijder de zaadlijsten en zaadjes. Maak een humus van de overige ingrediënten, behalve de kruidnagels. Vul de uitgeholde pepers met deze humus. Druk twee kruidnagels in elke peper. Het moeten een soort spookjes worden. Zet ze omgekeerd op een bordje en blaker ze lichtjes met een brander, vlak voor het serveren. Geeft niks als de kruidnagels vlam vatten en nog een beetje na roken. Dat geeft juist een extra theatraal effect. Serveren met een vlammend betoog over het redden van de wereld.

 

 

 

Eetbaar theater

Oost-Indische kers, goudsbloem en borage

Smaak is voor de ene helft geur en voor de andere helft theater. Jonge ouders voelen dat haarfijn aan. Kinderen hebben een natuurlijke afkeer van die kant en klare potjes babyprut. Om die rommel toch naar binnen te werken wordt alles uit de kast getrokken: hapje voor opa, hier komt het vliegtuig, toet, toet! Eten slijten is theater maken.

Je kunt er zelfs een wetenschap van maken, inclusief dure woorden. Die wetenschap noem je dan gastronomie, van het oud Griekse γαστηρ (gaster) dat maag betekent en νομος (nomos), dat kennis of wet betekent. Maagkunde, dat klinkt toch weer anders dan gastronomie. Het theater begint met hoe je het beestje noemt.

Ik ben dol op theater. Ik speel graag toneel en schrijf of regisseer ook wel eens een stuk. Koken en theater gaan voor mij over dezelfde dingen: het creëren van een vluchtige ervaring die groter is dan het moment zelf. Iets waardoor het besef doorbreekt: verdomd, dus daarom leef ik! Die bezieling ga je niet halen uit een maaltijdkit van de Allerhande of een kant-en-klaar streetfood pakket van Conimex. Ze proberen het wel, met doortrapte marketing en prachtige reclamefilmpjes, die bol staan van sferische huiselijkheid en woorden als authentiek, smaak en zelf gemaakt. Leuk als je er in trapt, maar het blijft welbeschouwd een fopspeen voor de ziel.

Theater en eten; het is hoe je het brengt. Presenteer je kooksel met enige bravoure en het zal je gasten beter smaken. In de natuur werkt dat net zo. Een bloem heeft maar een paar druppeltjes nectar en een klein klompje stuifmeel in de aanbieding voor al dat rondvliegend insectenvolk. Daarom haalt ze alles uit de kast om aandacht te trekken: prachtige kleuren, mooie vormen, hemelse geuren. Kortom: theater. Daarom zijn eetbare bloemen ook een eenvoudige, maar doeltreffende manier om een simpel gerecht iets theatraals mee te geven. Goudsbloem, Oost-Indische kers en borage of komkommerkruid zijn daar perfecte bloemen voor. Ze beginnen vroeg in het seizoen en bloeien lang door. Hoe meer je er plukt, hoe meer ze geneigd zijn nieuwe bloemen te vormen en bovendien zaaien ze zichzelf makkelijk uit.

Mocht je geen eetbare bloemen meer in de tuin hebben, begin er dan volgend jaar mee. In de tussentijd kan je altijd nog flamberen. Een gehaktbal, een vegaschijf of home-grown shiitakes geflambeerd in huisgestookte brandewijn. Ik weet wel waar ik voor zou kiezen.