Koken met Kropotkin – Pagina 13 – Een doe het zelf food blog

9 oktober 20189 oktober 2018

Peper

Als puber zette ik maatschappijkritische teksten op mijn jas, schooltas en agenda. Internet en mobiele telefoons bestonden nog niet en twitteren deden we met een benzinestift. Veel mensen worden milder naarmate ze ouder worden. Ik weet niet of ik daar zo’n last van heb. Ik word grijzer, kaler en dikker. Maar milder?

Er is nog evenveel wereld om mij druk over te maken als 25 jaar geleden. Dingen die ik ruk vond in 1993 vind ik nog steeds ruk en daar zijn vooral zaken bij gekomen. Op de lagere school hadden we zure regen, het gat in de ozonlaag en Tsjernobyl. Nu hebben we global warming, de plastic soep en het ecologisch armageddon. Ik geloof niet dat dit het meest geschikte moment is om milder te worden over de wereld om mij heen.

Maar ja, met alleen de noodklok luiden en sirenes laten loeien komen we er niet. We moeten de pijn echt gaan voelen, willen we als mens tot andere daden komen. Gelukkig staan er nog jalapeñopepers in de kas. Daarmee creëer je in een mum van tijd een pittige borrelsnack waarmee elke neiging tot vroegtijdige mildheid de grond in wordt geboord.

Gevulde Jalapeñopepers

Ingrediënten

een handje verse, groene jalapeñopepers
een paar hele kruidnagelen
blikje uitgelekte kikkererwten
een scheutje olijfolie,
teentje geperste knoflook,
half spaans pepertje
een mengsel van grof gemalen komijn-, koriander-, venkel- en sesamzaad
paar druppels citroensap
snufje zout

Bereiding

Haal het topje met de steel van de jalapeñopepers en verwijder de zaadlijsten en zaadjes. Maak een humus van de overige ingrediënten, behalve de kruidnagels. Vul de uitgeholde pepers met deze humus. Druk twee kruidnagels in elke peper. Het moeten een soort spookjes worden. Zet ze omgekeerd op een bordje en blaker ze lichtjes met een brander, vlak voor het serveren. Geeft niks als de kruidnagels vlam vatten en nog een beetje na roken. Dat geeft juist een extra theatraal effect. Serveren met een vlammend betoog over het redden van de wereld.

2 oktober 20182 oktober 2018

Eetbaar theater

Oost-Indische kers, goudsbloem en borage

Smaak is voor de ene helft geur en voor de andere helft theater. Jonge ouders voelen dat haarfijn aan. Kinderen hebben een natuurlijke afkeer van die kant en klare potjes babyprut. Om die rommel toch naar binnen te werken wordt alles uit de kast getrokken: hapje voor opa, hier komt het vliegtuig, toet, toet! Eten slijten is theater maken.

Je kunt er zelfs een wetenschap van maken, inclusief dure woorden. Die wetenschap noem je dan gastronomie, van het oud Griekse γαστηρ (gaster) dat maag betekent en νομος (nomos), dat kennis of wet betekent. Maagkunde, dat klinkt toch weer anders dan gastronomie. Het theater begint met hoe je het beestje noemt.

Ik ben dol op theater. Ik speel graag toneel en schrijf of regisseer ook wel eens een stuk. Koken en theater gaan voor mij over dezelfde dingen: het creëren van een vluchtige ervaring die groter is dan het moment zelf. Iets waardoor het besef doorbreekt: verdomd, dus daarom leef ik! Die bezieling ga je niet halen uit een maaltijdkit van de Allerhande of een kant-en-klaar streetfood pakket van Conimex. Ze proberen het wel, met doortrapte marketing en prachtige reclamefilmpjes, die bol staan van sferische huiselijkheid en woorden als authentiek, smaak en zelf gemaakt. Leuk als je er in trapt, maar het blijft welbeschouwd een fopspeen voor de ziel.

Theater en eten; het is hoe je het brengt. Presenteer je kooksel met enige bravoure en het zal je gasten beter smaken. In de natuur werkt dat net zo. Een bloem heeft maar een paar druppeltjes nectar en een klein klompje stuifmeel in de aanbieding voor al dat rondvliegend insectenvolk. Daarom haalt ze alles uit de kast om aandacht te trekken: prachtige kleuren, mooie vormen, hemelse geuren. Kortom: theater. Daarom zijn eetbare bloemen ook een eenvoudige, maar doeltreffende manier om een simpel gerecht iets theatraals mee te geven. Goudsbloem, Oost-Indische kers en borage of komkommerkruid zijn daar perfecte bloemen voor. Ze beginnen vroeg in het seizoen en bloeien lang door. Hoe meer je er plukt, hoe meer ze geneigd zijn nieuwe bloemen te vormen en bovendien zaaien ze zichzelf makkelijk uit.

Mocht je geen eetbare bloemen meer in de tuin hebben, begin er dan volgend jaar mee. In de tussentijd kan je altijd nog flamberen. Een gehaktbal, een vegaschijf of home-grown shiitakes geflambeerd in huisgestookte brandewijn. Ik weet wel waar ik voor zou kiezen.

25 september 201825 september 2018

Knoflook

Ooit had ik het plan een punkband te beginnen met de naam knoflook. Het is er nooit van gekomen en dat is maar goed ook, want ik heb niet zo veel talent voor het maken van muziek. Met een snufje Red Hot Chili Peppers en een flinke dosis Fresh Fruit For Rotting Vegetables zou wel een goeie band geworden zijn. Tegenwoordig is er een Nederlands bandje dat Rosemary and Garlic heet. Ze maken geen punk, maar een beetje zweverige folky muziek. Best aardig.

Blijft de vraag: wat is er zo punk aan knoflook? Om te beginnen is het een van de weinige planten die niet pas lafjes in het voorjaar start als alles weer warm, groen en snoezig begint te worden. Nee, een knoflookteentje gaat hardcore in de herfst de grond in, steekt na een paar weken een opstandig groen sprietje omhoog dat de hele winter blijft staan om in het voorjaar uit te groeien tot een flinke plant. Onderaan de plant net onder de grond zit de bekende bol met tenen. Deze kan je in juli oogsten.

Vanaf eind september, begin oktober kan de herfstknoflook dus de grond in. Er is ook voorjaarsknoflook. Die plant je, als het weer het toelaat, in de loop van februari. Je plant de teentjes ongeveer vijf centimeter diep, een centimeter of 10 in de rij, 25 tussen de rijen. Knoflook houdt van lekker losse grond met een beetje extra kali voor de vorming van de bol. Die teentjes, dat kunnen best teentjes zijn van een bolletje uit de supermarkt. Zoek dan wel de dikste tenen uit, anders krijg je hele iele plantjes. Het werkt, maar echt briljant worden de nakomelingen van supermarktteen nooit. Je krijgt dan een soort Greenday knoflook: het lijkt punk, maar het is het net niet. Een stuk beter werken die mooie dikke bollen die je in Frankrijk vindt. Je kan ze ook bestellen bij de betere zaadhandel. Als je daar een rauwe teen van in je mond steekt, dan weet je zeker: Dead Kennedys!

Als je niet zo thuis bent in de punkbands en je wilt toch weten waarom het de moeite waard is je knoflook zelf te verbouwen, dan moet je het gewoon een keer proberen. Van supermarkttomaten met supermarktknoflook maakt je hooguit een middelmatige salade. Een salade van supermarkttomaten met home grown knoflook zit qua smaak in een geheel andere wereld.

Bovendien heeft supermarktknoflook een tamelijk belabberde reputatie. Het meeste van dat spul komt uit China en zit dus tijden in een muffe container op zee te dobberen voordat het in de schappen ligt. Ook doen er nogal wat verhalen de ronde over buitensporige hoeveelheden kiemremmers en andere gif in Chinese knoflook. Wat daar allemaal van waar en niet waar is weet ik niet, maar als je het zelf verbouwt hoef je je daar ook geen zorgen over te maken.

Kortom: weinig tijd, weinig plek of je weet niet waar je de revolutie moet beginnen? Begin met een kruidentuintje en meteen daarna met knoflook. In plaats van die commerciële kant en klaar smaak, voortaan de eigenwijze doe-het-lekker-helemaal-zelf-sound in je keuken. Want knoflook is punk.

18 september 201818 september 2018

Aardappeloogst

De dag dat de laatste aardappel de moestuin uit komt markeert zo’n beetje het einde van het moestuinseizoen. Niet dat er daarna niets meer groeit of gebeurt. De winterprei en boerenkool staan klaar voor de winter; in de kas hangen nog handenvol groene tomaten en pepers te wachten op de nazomerzon. Normaal word ik erg vrolijk van aardappels rooien. Tomaten, appels, boontjes: je ziet ze groeien, maar bij aardappels is altijd weer een verrassing wat je aantreft.

Dit jaar ben ik minder vrolijk. De vroege aardappels gingen prima; die waren voor de ergste droogte al uit de grond. De oogst van de late aardappelen is ronduit belabberd. Normaal is de aardappelziekte phytophthora mijn grootste en eigenlijk enige zorg bij de aardappels. Dit jaar geen spoor van de ziekte gezien. Niet bij de aardappels en ook niet bij de volle grond tomaten. Door de aanhoudende droogte had de schimmel eenvoudig geen kans zich te ontwikkelen. Dit jaar was het de droogte die de aardappel de das om deed. Ik had op een kilo of 30 gerekend aan minimale opbrengst. Daar halen we nog niet de helft van.

Nu valt er van extremen veel te leren. Net als van experimenten. Dit jaar heb ik drie teelmethoden toegepast: normaal op ruggen, in bakken en zakken en onder mulch. De vroege aardappels zaten in bakken en zakken. Dat gaat prima, zolang je niet vergeet ze water te geven. De aardappels op ruggen deden het het minst. Het is me niet helemaal duidelijk of dat aan de teelwijze of aan de grond lag. In het hoekje waar ze stonden zit nogal wat puin in de grond. Misschien dat dat ze in combinatie met de droogte fataal is geworden.

De teelt onder mulch gaf de meest interessante resultaten. Deze methode gebruikte ik dit jaar voor het eerst. Voor de vroege aardappelen werkte het voor geen meter. De planten kwamen laat op, als ze al opkwamen, en kwamen verder ook amper tot ontwikkeling.

De late aardappels reageerden beter op de mulchmethode, maar ook hier kwamen ze later op en was de uitval groter. De planten bleven een stuk kleiner dan ik van de teelt op ruggen gewend ben, maar doorstonden de droogte vrij goed. De dikke mulchlaag helpt verdamping tegen te gaan en houdt het vocht beter vast in de bodem. Eind augustus stonden de planten er nog opmerkelijk fris bij. Toch viel de oogst tegen.

Aardappels onder mulch doet wonderen voor de bodem

Het meest opvallende is wat de methode met de bodem doet. We zitten hier op zware klei. Het stuk waar de aardappels stonden is wat dat betreft een van de ergste van de moestuin. De mulchlaag is in de loop van de zomer grotendeels vergaan en heeft een vijf centimeter dikke laag compostrijke teelaarde achter gelaten. Voor het bodemleven doet de mulchmethode wonderen. In een spade grond (20 x 20 cm) telde ik meer dan 30 wormen tegen ongeveer vijftien elders in de moestuin.

Mijn belangrijkste conclussie is dat de teelt van aardappels onder mulch een goede verzekering biedt tegen droogte, maar voor de zware Groninger klei niet zo geschikt is. Klei warmt in het voorjaar langzaam op. De mulchlaag werkt als een isolatiedeken en heeft er waarschijnlijk toe geleid dat de grond in het voorjaar langer koud bleef, waardoor de planten minder snel op gang kwamen, zeker als je ze vergelijkt met de bakken en zakken of ruggen,die een stuk sneller opwarmen. Omdat aardappels telen zonder gif om blitzkriegtactieken vraagt (zie deze afleving) wegen de voordelen van de mulchmethode toch niet op tegen de trage start. Bij de mulchmethode moet je bovendien niet vergeten op tijd extra mulch aan te brengen of aan te aarden. De aardappels liggen dichter aan de oppervlakte en worden dus sneller groen als je ze niet op tijd onder een extra laag mulch bedekt.

11 september 201811 september 2018

Kringloop consumenten

Beleid is te vaak een diarree van bedilzucht en wantrouwen uitgestort over mensen van goede wil. Vijftien jaar professioneel roeren in beleidsvraagstukken en evaluatieonderzoek heeft mij in de eerste plaats dit inzicht bijgebracht. Overheidsbeleid wordt pas interessant als je de dode letters op papier vergeet en analyseert wat er daadwerkelijk gebeurt.

Nederland heeft een nieuwe visie op landbouw, las ik zaterdag in de krant. De agrarische sector moet in kringlopen gaan werken en de supermarkt, voedingsindustrie en consument moet meedoen. Dat vindt Carola Schouten, onze landbouwminister en zo geschiedde.

Tegen beter weten in heb ik het stuk met een schuin oog bekeken. Landbouw, natuur en voedsel, waardevol verbonden, heet het, met de ondertitel Nederland als koploper in kringlooplandbouw. Het jargon en de ideeën zijn prachtig. Als je een heel optimistisch bent of een volstrekt naief karakter hebt zou je haast denken dat er in Den Haag een andere wind is gaan waaien. Een citaatje:

Boeren, tuinders en vissers zijn onmisbaar en voeden de mensen. Zoals dit nu – wereldwijd – gebeurt, is echter niet vol te houden.

Dat klinkt bijna als iets wat ik zelf op had kunnen schrijven. Er is te veel verspilling; reststromen worden niet goed benut, er wordt te veel kunstmest gebruikt, natuur en landbouw staan teveel tegenover elkaar; de afstand tussen boer en consument is te groot; de consument moet zijn voedel meer gaan waarderen en daar een eerlijke prijs voor willen betalen. Kortom: het huidige systeem van voedselproductie is onhoudbaar

Dat is de analyse van de minister. Tja, mooi dat ze daar in Den Haag vijfenveertig jaar na het rapport van de Club van Rome achter zijn gekomen. Als we het tempo van de politiek aanhouden gaan we de race duidelijk niet winnen.

Hoe sympathiek het ook is een ander geluid uit Den Haag te horen, beleid gaat de wereld niet veranderen. Integendeel; je ziet de diarree al weer op je afkomen als je verder bladert en de visie van de minister concreet dreigt te worden. Lees en huiver bij het volgende citaat:

Daarom zal de overheid passende wet- en regelgeving ontwikkelen zodat er meer ruimte ontstaat voor productie van kleinschalig geproduceerde streekproducten. Uitgangspunt is rekening te houden met specifieke omstandigheden van productie zonder afbreuk te doen aan voedselveiligheid.

In de psychologie van de beleidsmens ontstaat kleinschalige productie pas als je daar passende wet- en regelgeving voor ontwikkeld. Maar niet zomaar wetgeving, wel een die rekening houdt met de specifieke omstandigheden én de voedselveiligheid.

Tja… zo dreigde een optimistische begonnen zaterdagochtend weg te zinken in een cynische tirade van ondergetekende tegen het systeem in het algemeen en de landbouwminister in het bijzonder. Een tirade verandert de wereld evenmin als beleid. De wereld verandert pas als je dingen anders gaat doen. Daarom tien concrete tips om uw eigen voedselsysteem circulair te maken:

Ga koken. Echt eten komt niet voorverpakt uit de supermarkt.
Start een moes-, kruiden-, bloemen-, school-, buurt- of andere tuin.
Bouw een composthoop.
Neem kippen.
Neem een regenton.
Eet met de seizoenen mee.
Koop eens wat vaker iets rechtstreeks bij de boer.
Neem een voorraadkelder.
Plant een fruitboom.
Laat een paar konijnen je gazon maaien.

4 september 20184 september 2018

Zaden winnen

Het is simpel. Je hebt een zaadje. Je stopt het in de grond, de natuur laat een plantje groeien. Aan dat plantje komen nieuwe zaden en het hele circus herhaalt zich. Dit inzicht heb ik niet van mezelf, maar van het personage Neil uit de legendarisch Britse sitcom The Young Ones uit de jaren 80.

Zo simpel als het miljoenen jaren was, is het niet meer. Het simpele zaadje van vroeger is het hightech en gentech intellectueel eigendom van een conglomeraat van een handje vol zaad- en landbouwgif reuzen geworden. Bayer-Monsanto, Syngenta en Dow Chemical – Du Pont zijn de bekendste. Waren zaden vroeger van iedereen in het algemeen of niemand in het bijzonder; nu draait de strijd om de economische controle over zaaigoed om de vraag wie het recht heeft om een zaadje te planten. Is dat degene die het zaadje geoogst en bewaart heeft of degene die “auteursrechten” heeft betaald aan de multinational die het intellectueel eigendomsrecht op dat zaadje claimt?

Een interessante vraag, waar we het in een toekomstig blog ongetwijfeld nog eens over gaan hebben. Nu is het september en de perfecte tijd voor de meer praktische kant van de zaak: zaden bewaren, hoe doe je dat?

Zaden bewaren

Het antwoord op die vraag verschilt nogal per plant. Bij een eenjarige plant gaat dat wat anders in zijn werk dan bij een tweejarige. Ook zijn er planten die je niet met zaad, maar met een wortelknol vermeerderd, zoals aardappels en knoflook. Gelukkig zijn er op internet tal van beschrijvingen te vinden voor het winnen van zaad van de meest uiteenlopende planten. De basis is meestal vrij simpel: haal de zaadjes uit een rijpe vrucht en droog die op een keukenrol of een stukje bakpapier.

Bij tomatenzaadjes is het handig om de geleiachtige substantie waar de zaadjes inzitten een paar weken weg te zetten in een potje met een beetje water. De boel gaat schimmelen en stinken en dat is precies wat we willen. Na een week of zes vis je de zaadjes uit de schimmelprut en droog je die. Niet vergeten je huisgenoten te waarschuwen de stinkende potjes niet leeg te gooien in de wc.

Als de zaden goed droog zijn bewaar je ze op een droge, donkere en koele plek tot het tijd is om ze opnieuw te zaaien of te ruilen met andere enthousiaste tuiniers. Dit ruilen kan op steeds meer plekken, bijvoorbeeld op de Noordelijke Zadenmarkt, die elk jaar in het voorjaar gehouden wordt.

Er zijn een paar valkuilen bij het bewaren van zaad. Niet ieder plantenras is geschikt om de zaden van te bewaren. De zogenaamde F1-hybride plantenrassen produceren zaden die zorgen voor planten met hele andere eigenschappen dan hun ouders en zijn niet geschikt om zaad uit te winnen. Bewaar ook alleen zaad van mooie rijpe vruchten van gezonde en krachtige planten. Pas op voor kruisbestuiving als je meerdere rassen van een plantensoort vlak bij elkaar teelt en gebruik alleen het zaad van planten en vruchten die de eigenschappen hebben waar je naar op zoek bent.

28 augustus 201828 augustus 2018

Wijn maken

Op mijn twintigste ben ik begonnen met het maken van wijn. Ik kocht een gistingsfles, een stop met een waterslot, een sg-meter, een emmer, het Groot zelf wijn maak boek van Jan van Schaik en een stuk tuinslang om mee te hevelen. In mijn studentenflatje in Beijum experimenteerde ik met bessen uit de tuin van mijn ouders, rozenbottels uit het openbaar groen, paardebloemen uit weilanden achter Kardinge, brandnetels uit de slootwal en overgeschoten fruit van de Vismarkt.

Binnen mijn vriendenkring werden het beruchte brouwsels. Het duurde niet lang of alleen de meer avontuurlijke geesten durfden het bocht nog te drinken. Met het alcoholpercentage zat het over het algemeen wel goed, maar echt lekker werd het zelden. Ik herinner me een paardebloemenwijn die bijzonder aangenaam was. Ook de mede (honingwijn) lukte doorgaans prima.

Het is niet eenvoudig om uit vruchten een drank te maken die in balans is: niet te zuur, niet te zoet, mooi bouquet, voldoende diepgang. Vijftien jaar experimenteren is leuk, maar het heeft vooral duidelijk gemaakt dat de wijn staat en valt met het uitgangsmateriaal. Uiteindelijk kom je dan toch bij de meest geschikte vrucht voor wijn: de druif.

Wijnbouw

Het Nederlandse klimaat en de wijnbouw zijn niet direct goede vrienden. Toch heeft Nederland een wijnbouwgeschiedenis die terug gaat tot de vroege Middeleeuwen. Het is het protectionisme van Napoleon geweest dat in Nederland de wijnbouw op grotere schaal de nek om heeft gedraaid. Tegenwoordig vindt er op bescheiden schaal weer commerciële wijnbouw plaats in Nederland

Met de bouw van de kas vijf jaar geleden hebben we ook de eerste twee druivenstokken geplant; een van het ras Regent en een Boskoop Glorie. Beide rassen zijn ontwikkeld om in een relatief koel klimaat een goede blauwe druif te geven. De Regent is een wijndruif. De Boskoop Glorie meer een tafeldruif, maar er is ook prima wijn van te maken.

In de kas doen deze druiven het prima. Zo goed zelfs dat ik mijn scepsis om in Noordoost Groningen in de open lucht druiven te kweken overwonnen heb. Twee jaar geleden hebben we op een beschut plekje tegen een muur een Frankenthaler geplant, die dit jaar voor het eerste vrucht draagt.

Wijn maken

Het basisprincipe van wijnmaken is niet zo ingewikkeld: suikerrijk druivensap laat je fermenteren tot de alcoholische drank die we wijn noemen. Je plukt de druif en perst die uit. Dit persen laat ik meestal door mijn echtgenote doen, gewoon, door met de blote voeten in een bak druiven stampen. In mijn studententijd liet ik mijn zusje of een vriendinnetje dit werk opknappen. Op de een of andere manier geven mannenvoeten altijd een minder resultaat.

Voor een rode of rose wijn de gestampte druiven inclusief schillen een week laten gisten. Dit noemen we pulpgisten. Door de schillen mee te laten gisten komen er extra kleur-, geur- en smaakstoffen in de wijn. Voor een witte wijn gebruik je alleen het sap.

Traditioneel ontstaat de gisting spontaan door gistsporen die van nature op de druif aanwezig zijn. Tegenwoordig zijn er talloze wijngisten beschikbaar die prima resultaten geven. Naast gist voeg ik meestal een klein beetje pectinase en een beetje gistvoedingszout toe. Het eerste helpt om de celwanden van de vruchten af te breken, zodat het sap beter vrij komt. De gistvoeding zorgt er voor dat de gistcultuur kan groeien, zodat je een snelle en vlotte gisting krijgt. Als je helemaal natuurlijk wilt werken kan je ook zonder deze toevoegingen werken. De pulpgisting doe ik meestal in een emmer of vat dat ik afsluit met een doek. Een beetje zuurstof bij de gisting is in het begin prima. Dat helpt de gistcellen te groeien.

Na een week pulpgisting zeef je de velletjes uit de jonge wijn en gaat het geheel in een gistingsfles met waterslot. Vanaf dat moment wil je er geen zuurstof mee bij. Het waterslot werkt als een sluis: er kan geen zuurstof van buiten de fles in, terwijl het koolzuurgas dat tijdens de gisting ontstaat wel uit de fles kan ontsnappen. Dit gisten is een onstuimig proces. Gistcellen zijn levende organismes die suiker omzetten in alcohol en koolzuur. Dit koolzuur stijgt op in belletjes en neemt en passant kleine pulpdeeltjes mee. Als de druk in de gistingsfles groot genoeg wordt ontsnapt een deel van het koolzuur door het waterslot.

Na een aantal weken zal het grootste deel van de suiker zijn omgezet in alcohol. Het wordt rustiger in de fles en de pulpdeeltjes en gistcellen zinken naar de bodem. De jonge wijn wordt helder. Je kan hem dan overhevelen in een nieuwe gistingsfles, waarbij het bezinksel in de oude fles achterblijft. Na een aantal weken kan je opnieuw hevelen. Als de wijn volledig is uitgegist en helemaal helder is kan je heb bottelen. En dan het moeilijkste: geduld. Het loont om de wijn minimaal een half jaar te laten rijpen. Wijn is een levende drank; eenmaal gebotteld zal de smaak zich blijven ontwikkelen.

Mijn oudste fles is een zwarte bessenwijn uit 1999. Het is de laatste fles van een serie van twaalf. De een na laatste dronk ik met kerst een jaar vijf gelden. Hij was toen al duidelijk over zijn top. De laatste bewaar je ik nog even. Waarom zouden we ons haasten?

21 augustus 201821 augustus 2018

Terug van vakantie

Na de droogte was er regen. En vakantie. Een week in de bossen van Argonne, Noord-Frankrijk. Geen wifi, geen blog. Wel wilde zwijnen, een sterrenhemel zonder lichtvervuiling, lange wandelingen door het bos zonder een mens tegen te komen, uitstervende dorpjes en eindeloze potjes jeu des boules met de kinderen.

Bij thuiskomst is het des te opmerkelijk wat een flinke regenbui met de tuin kan doen na weken droogte. Het groen is weer groener; de konijnen niet langer chagrijnig. Ondertussen zijn de kuikens een soort puberkipjes geworden en is er tijdens onze afwezigheid een verdronken in de regenton. De boerenkool zet een groeispurt in. De laatste bramen vallen overrijp van de struiken. De takken van de perenbomen buigen door onder het gewicht van de vruchten. Een is zelfs onder het gewicht bezweken. Door de droogte zit er nogal wat klein en misvormd spul tussen, maar verder lijkt het een prima peren jaar te worden. De druiven in de kas zijn rijp.

De omslag naar wat koeler, vochtiger weer leek me een goed moment om de shiitakestammen tot een nieuwe vruchtzetting te verleiden. Na een etmaal in de regenton is er een nieuwe laag witte schimmel zichtbaar. Met een beetje mazzel volgen de vruchtknoppen nu snel.

Gazpacho

Ook de tomaten hebben het prima naar hun zin deze droge, warme zomer. De teller staat inmiddels op ruim vijftig kilo. Terug van vakantie een emmer vol geplukt, samen met aardig wat komkommers en een flink aantal jalapeñopepers. Met de Franse knoflook en uien die mee terug van vakantie kwamen werd dat een grote pan gazpacho. Vijf komkommers en een paar kilo tomaten tot moes draaien in de keukenmachine, een flinke hand jalapeño’s, vier grote tenen knoflook en vier uien er achter aan. Scheut olijf olie erbij. Snufje zout. Perfecte zomersoep.

7 augustus 201810 augustus 2020

Bramentijd

Bramen zijn overal. Vooral op vergeten plekken. Landjes waar een tijd lang niemand komt. Hoekjes in het park waar de maaiers van de plantsoendienst niet bij kunnen. Een heg in een tuin die mag verrommelen.

Het is nu bramentijd. Ga op pad en pluk. In de winkel zijn ze duurder dan biefstuk en zitten ze in een plastic doosje. Buiten zijn ze, voor wie de moeite wil nemen, zu haben. Graas dan niet als een wolk uitgehongerde sprinkhanen de hele buurt af, maar pluk er een paar handen vol en laat de rest hangen.

Bramen in de tuin

We plukken de meeste bramen in onze tuin. Het begon met wat verwilderde exemplaren in de heg en een paar jaar geleden heb ik een paar gecultiveerde exemplaren geplant. De braam groeit snel en schiet gemakkelijk wortel. De vruchten groeien op tweejarig hout. Dat betekent dat je een jaar of twee na het planten al flink kan plukken. Nieuwe scheuten altijd laten zitten. Die geven volgend jaar de vruchten. De scheuten waar je dit jaar van geplukt hebt in september of oktober afsnoeien. Dat is alles.

De braam is ideaal om mee te beginnen als je net een nieuw tuintje hebt en je wilt meer dan er alleen naar kijken of er in barbecueën. Bij een appel duurt het een paar jaar voor je kan plukken. Een noot duurt eindeloos. Bramen slaan snel aan en geven veel vrucht op een beperkte ruimte. Je kan ze ook prima leiden langs een hek. Gecultiveerde bramen komen vaak zonder stekels. De vruchten zijn groter dan de wilde, maar de smaak is ook wat minder intens.

Bramen zijn familie van de roos. Ze hebben een grappige witte tot roze bloesem. In het voorjaar bloeien ze lang en uitbundig. Het is bovendien een uitstekende drachtplant: bijen en hommels zijn er dol op. Net als kinderen trouwens. Tussen het rennen en ruziemaken door even je mond vol bramen proppen. Heerlijk.

Bramenlikeur

Maar wat te doen met die handen vol geplukte bramen? Simpel. Je zet ze op sterk water: wodka, jenever of iets wat een kennis of de buurman heeft gestookt. Zes tot acht weken laten trekken. Daarna door een zeef halen en eventueel nog ietsje suiker of water er bij. Het resultaat: een likeur, waarin de zomer nog een tijdje nazindert in je glas.

Je kan er natuurlijk ook jam van maken, een taart bakken of ze door de yoghurt doen. Dat kan. Maar gelukkig hoeft dat niet per se.

31 juli 201810 augustus 2020

Zongedroogde tomaten

Het is droog. De zon schijnt. Tomaten in overvloed. Tijd voor zongedroogde tomaten. Ik heb de afgelopen jaren verschillende pogingen gedaan om zongedroogde tomaatjes te maken. Dan bedoel ik ook echt zongedroogd en niet iets dat uren in de oven heeft liggen bakken. De meeste pogingen zijn mislukt.

Een tomaat bestaat voor 95% uit water. Dit water door de zon laten verdampen zonder dat de tomaten in een schimmelige drab veranderen is in ons klimaat niet zo simpel. Een week lang stabiel, heet zomerweer. Dat is het belangrijkste ingrediënt van zongedroogde tomaten. Tomaten heb je natuur ook nodig en daarnaast een zonnevoedseldroger.

Op internet staan veel filmpjes en bouwtekeningen van zonnevoedseldrogers. De meeste van die dingen hebben de omvang van een bescheiden kippenhok en vragen behoorlijk wat zaag-, timmer- en schroefwerk. Een paar weken geleden heb ik van rondslingerende meuk zo’n apparaat gebouwd. Het werd een gedrocht met het uiterlijk van R2D2 en hij werkte! Een beetje. Het ding was vooral groot en onhandig. Drogen deed hij wel, maar minder goed dan ik had gehoopt.

Dat moest simpeler kunnen. Een zonnevoedseldroger bestaat in principe uit vier onderdelen: een rooster waar het te drogen voedsel op ligt, een stuk metaal dat de warmte van de zon opslaat, een bak die de warme lucht opsluit en een glasplaat die zocht voor de broeikaswerking. Cruciaal voor zonnedrogers is dat de lucht in de voedseldroger kan circuleren. De warme, vochtige lucht moet er uit kunnen en er moet (relatief) koele, droge lucht in kunnen. Omdat warme lucht stijgt krijg je op deze manier vanzelf een natuurlijke luchtstroom: convectie.

Zonnevoedseldroger

Na enige stoeien kwam ik op het volgende, minimalistisch ontwerp. De benodigdheden:

glasplaatje van ongeveer 2 A4-tjes groot,
donkere metalen braadslede
bak waar de braadslede inpast en die volledig afgedekt wordt door het glasplaatje
rooster om de te drogen tomaatjes op te leggen
eventueel een paar lijmklemmen om de glasplaat mee op de bak te klemmen.

Maak aan de boven en onderkant van de bak een aantal gaten om voor de luchtcirculatie te zorgen. Zet de braadslede in de bak. Deze gaat als hittecollector fungeren. Zet het rooster op de braadslede. Zorg er voor dat er minimaal een centimeter ruimte zit tussen het rooster en de hittecollector. Sluit de bak af met de glazen plaat en zet het geheel in de volle zon. Beetje schuin zetten kan helpen om het rendement te verhogen.

Het mooie van dit ontwerp is dat het in een paar minuten te bouwen is met simpele spullen die in elk huishouden of elke kringloopwinkel te vinden zijn. Het ding werkt prima, maar de omstandigheden moeten ook mee zitten.

Echte zongedroogde tomaten

De droger in actie; links zijn houten broertje.

Het begint bij de keus voor de tomaten. Ik heb wat geëxperimenteerd met vleestomaten en een romatomaatje. De laatste werken het best. Vlees tomaten kan je ook prima gebruiken, maar door omdat ze groter zijn hebben ze meer tijd nodig. En tijd is cruciaal. Hoe langer het duurt voor de tomaten goed droog zijn, hoe meer kans je hebt op schimmel.

Om de tomaten te drogen moet je ze halveren. Vleestomaten kun je beter over dwars halveren (zoals je dat normaliter met een citroen doet). Kleinere stukken dan een helft heeft geen zin. Tijdens het drogen krimpen de tomaten zoveel dat je dan zongedroogde snippertjes overhoudt. De gelei met de pitjes kan je er uit lepelen. Deze bevat heel veel vocht en dat ben je dan alvast kwijt. Beetje zout over de tomaten helpt het vocht er uit te trekken als ze op het rooster liggen en bevordert ook het conserveren van de tomaten.

Tijdens de afgelopen hittegolf waren de tomaten in vier a vijf dagen droog. Een droger helpt zoals gezegd, maar je moet de omstandigheden wel meer hebben. Het helpt om de droger een beetje schijn in de zon te zetten en steeds met de zon mee te draaien. Ook is het van belang dat de tomaatjes ’s avonds in binnen zet en dat er geen fruitvliegjes en ander tuig bij kan. Af en toe de tomaatjes keren helpt om ze gelijkmatig te drogen.