Koud gerookte makreel

makrelen pekelen
Makrelen pekelen

Mijn vrouw is dol op zalm. Gerookte zalm, zalmfilets in broodkruim, neusje van de zalm, etc. Nu is wilde zalm een fantastische vis, maar helaas nogal overbevist. De viswijzer geeft een gemengd beeld over gekweekte zalm. Er is dus vast wel een zalm met een groen keurmerkje te vinden. Ik vind gekweekte zalm gewoon niet zo denderend qua smaak. Net als met sinaasappelsnoepjes of paprikachips: als je gelooft dat het naar sinaasappel of paprika smaakt kan je jezelf misschien voor de gek houden, maar ik geloof er gewoon niet in.

Gerookte zalm uit een pakje uit de supermarkt komt bovendien zo vaak in het nieuws met listeria en salmonella besmettingen, dat ik het niet meer koop. Nu is een leven zonder koud gerookte vis ook niet echt een leven. Gelukkig is er hoop en wel in de vorm van makreel. Atlantische makreel is met een redelijk gerust geweten te eten als je de viswijzer mag geloven en het is een heerlijke vis om koud te roken.

Koud of warm roken?

Makrelen zijn zowel koud als warm te roken. Het verschil tussen warm en koud roken is dat met warm roken de rook zo’n hoge temperatuur heeft dat de vis meteen gaart. Warm roken is geen conserveringstechniek, maar een bereidingswijze. Bij het koud roken komt de temperatuur van de rook niet boven de 15°C. Het roken werkt als een conserveringsmethode, samen met het pekelen van de vis. Koud gerookte vis is dus in principe best een tijd houdbaar.

Werkwijze

Koop of vang een aantal verse makrelen. Hoe verser hoe beter. Let op dat ze er vers uitzien, naar verse vis ruiken en mooie heldere ogen hebben. Maak de vis zorgvuldig schoon of vraag de visboer dit voor je te doen. De koppen laat je er aan zitten. Als je de visboer vraagt de vissen schoon te maken, controleer ze dan thuis goed. Spoel ze goed schoon en dep ze droog.

Pekelen

Pekelen kan op twee manieren: nat en droog. Bij nat pekelen los je het zout op in water en laat je de vissen in dit pekelbad staan. Bij droog pekelen wrijf je de vissen in met pekel. Ik gebruik hiervoor een mengsel van twee delen keukenzout op één deel bruine suiker met een paar jeneverbessen, peperkorrels en laurierblaadjes voor de extra smaak. Hoeveel pekel gebruik ik? Tja, zoveel als nodig. Ik schat twee eetlepels per vis. Bij droog pekelen van hele vissen houd ik minimaal acht uur aan, soms nog iets langer.

Drogen

Na het pekelen spoel je de vissen schoon en dep je ze droog. Vervolgens rijg ik ze met hun bekjes aan een versgesneden tak, meestal van een hazelaar. Scheelt weer een spit schoonmaken. Daarna gaan ze een tijdje in de kelder hangen te drogen. Minimaal acht uur. Kan ook prima langer. Door het pekelen is de vis geconserveerd. Als de vissen mooi gedroogd zijn, nemen ze de rooksmaak beter op.

Roken

Makrelen in de rookkast
Makrelen in de rookkast

Vervolgens worden de vissen gerookt. Ik heb een simpel rookkastje van triplex en een paar regeltjes getimmerd. De rook maak ik met behulp van een koudrook generator. Dat is een stukje gaas in een spiraalvorm, die er voor zorgt dat rookmot heel langzaam smeult. Voor het roken gebruik ik meestal beukenmot of eikenmot, dat zo fijn is als zaagsel. Deze mot ontstaat vanzelf bij het zagen van brandhout voor de kachel. Als ik zonder zit is de combinatie van een elektrische schaaf en een koffiemolen behulpzaam. Grovere mot smeult op de een of andere manier niet goed door. Het moet erg fijn zijn. Afhankelijk van het soort mot rookt de kast zes tot twaalf uur op een volle generator. Het aansteken doe ik met een gasbrander en volgens wat blazen, totdat je een goede gloeiende kool hebt.

houtmot aansteken
houtmot aansteken

Ik rook de makrelen meestal twee keer acht à tien uur, dus in totaal minimaal zestien uur. Het is heel verleidelijk om direct na het roken de makrelen te proeven, maar probeer de verleiding te weerstaan. Ik hang de makrelen meestal nog een dag of twee in de kelder. De vis droogt verder en de rooksmaak trekt nog beter in de vis. Na twee dagen eens proeven en dan heb je fantastische koudgerookte vis. In totaal ben je een dag of vier bezig. Neem die tijd. Het wordt er echt beter van.

Houdbaarheid

Ik rook meestal een voorraadje in een keer. Wat we niet binnen een week eten, gooi ik in de vriezer. In de koelkast is koudgerookte vis zeker een week of twee à drie houdbaar. Het ruikt echter wel sterk naar gerookte vis en daar moet je wel van houden. Buiten de koelkast heb ik eigenlijk geen flauw idee hoe lang de koudgerookte vissen houdbaar zijn. Ik vermoed best een tijdje. De pekel en de rook hebben beide een conserverende werking. In een koele, geventileerde, droge ruimte moet dat best een tijdje goed gaan.

2 antwoorden op “Koud gerookte makreel”

  1. Eindelijk een deskundig advies.
    De meesten kletsen zomaar wat.
    Ik heb een dikwandige houten rookkast getimmerd van 40x40x130 cm met een grote rookgenerator ivm rook capaciteit.
    Ik pekel mijn makrelen nat met een verhouding van 30 gram keukenzout, 30 gram nitrietzout 0,6%
    en 30 gram rietsuiker per liter water, aangevuld met wat kruiden. de makrelen laat ik er precies 12 uur in liggen.
    Dan spoel en droog ik ze af en hang ze een dagje verder te drogen in de rookkast.
    Dan rook ik ze voor minimaal 16 uur.
    Daarna laat ik ze nog een dagje in de rookkast hangen.
    Dat geeft een perfecte koud gerookte makreel.
    Niet te zout en mooi fileerbaar.
    Lekker op een hard broodje met grofgemalen peper er over.

    1. Dag Eduardus,

      dank voor je reactie! Bij ons is ie favoriet op een stukje roggebrood. Nat pekelen van de makreel heb ik nog niet eerder geprobeerd. Ga ik zeker eens doen.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *