Dit is een vervolg op de post spek pekelen.
Na een week pekelen en een dag drogen is het tijd om de spek te roken. We gaan het spek koud roken op mot van de eik die we vorig jaar in de tuin hebben laten vellen. Koud roken betekent dat de temperatuur van het vlees tijdens het rookproces niet boven de 25°C uit komt. Het spek gaart dus niet tijdens dit proces. Door het pekelen is het spek geconserveerd. Het roken en drogen conserveert het verder.
Om koud te roken heb je koude rook nodig. De simpelste manier om koude rook te maken is met een zogenaamde koude rookgenerator. Dat klinkt als een flink apparaat, maar is in feite niet meer dan een stuk fijn metaal gaas in een spiraal vorm. In de spiraal gaat rookmot oftewel zaagsel. Krullen en snippers zijn te groot voor een koude rookgenerator. Je hebt echt dat hele fijne spul nodig.
Houtmot maken
Roken is tegenwoordig hip. Vandaar dat er een ruim aanbod aan hipsterige rookmotten te koop is. Cherry, alder, maple, whiskey oak barrel en ga zo maar door. Hoe hipper de mot, hoe hoger de prijs. Tien à twintig euro voor een zak zaagsel. Tja, … ik zaag mijn zaagsel liever zelf.
Het begint met een blok schoon (haard)hout. Ik neem bijvoorbeeld kersenhout als ik cherry wil, een stammetje van een appelboom als ik apple wil en ga zo maar door. Vervolgens schaaf ik een berg mooie, fijne krullen met een elektrische schaaf. Voor de koude rookgenerator zijn deze krullen nog wat te grof, dus maal ik ze met mijn vertrouwde koffiemolen tot zaagsel. Voor een echt fijn rookmot haal ik de mot ook nog een keer door een zeef.
Koude rook maken
Vroeger werd in menig kinderboek aan het eind van het avontuur door een tevreden kabouter, zeeheld of grootvader zorgvuldig een pijpje gestopt. Het is met precies die zorgvuldigheid dat je de spiraal van de rookgenerator stopt met rookmot. Voor het aansteken van de generator gebruik ik een gasbrander. Deze zet ik op het begin van de spiraal, net zo lang tot er een mooi gloeiend kooltje ontstaat. Nog een beetje blazen om het kooltje echt goed aan de gang te krijgen en dan kan het geheel de rookkast in. Mijn rookgenerator rook acht à tien uur op één vulling, afhankelijk van het soort hout, hoe fijn en hoe droog de mot is, etc.
Hij doet het niet
Soms werkt de rookgenerator voor geen meter. Dat ligt in mijn ervaring nooit aan het apparaat zelf, maar altijd aan de gebruiker. De belangrijkste oorzaak: haast. Te haastig gestopt met te vochtig mot, te grof mot, het ding na gebruik niet goed schoon gemaakt, waardoor het gaas vol zit met roet. Te haastig aansteken kan ook. Niet lang genoeg geblazen, geen mooi kooltje gemaakt.
De rookkast
De gekste dingen kan je als rookkast gebruiken: een een flinke blikken koektrommel, een verhuisdoos, een metalen vat of een peperdure barbecue van een hip merk. Mijn rookkast is een simpel ding van triplex en een paar regels. Om de rook af te voeren zitten er twee gaten aan de bovenkant. Onderin zit een gat voor de zuurstoftoevoer. Extreem basic, maar voor het koud roken van vis of vlees werkt het prima.
Roken
Het volgende station is wederom geduld. Ik rook de spek minimaal vier keer acht uur. Soms steek ik de generator twee keer op een dag aan, maar meestal zit er een nacht tussen de verschillende sessies. Of het spek genoeg rook gehad heeft is voor mij een kwestie van gevoel. Ik kijk naar de kleur, ruik de geur en probeer in te schatten of het genoeg is. Daarna kan het rijpingsproces beginnen.