Afgelopen zaterdag zat ik bij de dokterspost om een lelijke jaap in mijn hand te laten plakken. De jaap was het resultaat van een kort maar venijnig verschil van inzicht tussen mij en een van onze hanen. Nadat de haan tien maanden kost en inwoning genoten had, vond ik dat zijn tijd gekomen was om iets terug te doen. Hij dacht daar duidelijk anders over. Laten we zeggen, dat ik gewonnen heb, maar het ging niet zonder slag of stoot. Of verder met mij alles goed was, wilde de uiterst vriendelijke dame aan de andere kant lijn weten toen ik de doktersdienst belde en de situatie had uitgelegd.
Enfin. Het beest is geslacht en door mijn vrouw geplukt en schoongemaakt. Het blijft akelig werk. `Hoe en waarom we zelf af en toe een haan slachten beschreef ik al eens eerder. Hoe we erfhaan het liefst bereiden bleef tot nu toe een goed bewaard geheim.
Oude hanen worden taai en taai vlees is zacht te maken door het lang te stoven. Zuur helpt daarbij om het vlees nog zachter te maken. Wijn is zuur. Zie daar het klassieke recept voor de erfhaan: coq au vin. Jonge hanen zijn nog niet zo taai en vormen de basis voor de Duitse Imbiss-klassieker Halbes Hähnchen.
Haan in whisky
Een haan die enige tijd op een erf heeft rondgescharreld smaakt intens naar kip. Deze smaak is zo intens dat je daar best woeste dingen mee kan doen. Als het beest niet te oud is valt het met de taaiheid wel mee en is braden een optie. Ik kom dan al snel uit op veel vlammen en sterke drank: gebraden haan in whisky.
Na het schoonmaken deel je de haan in stukken: poten, vleugels, filets. Van het karkas is een prima bouillon te trekken.Verhit in een stevige grilpan een klont boter, kippenvet of reuzel. Braad de stukken haan hierin gaar. Hoe lang dit duurt is afhankelijk van hoe dik de haan was. Onze beesten waren niet zo groot, dus dat gaat vrij snel. Voeg ruim peper en een paar takjes tijm en rozemarijn toe. Mik na het aanbraden een scheutje olijfolie over de stukken haan. Flambeer de stukken als ze gaar zijn met ruime plens whisky. Gebruik hiervoor geen dure single malt, maar een budget variant. Iets wat je zelf gestookt hebt mag natuurlijk ook. Voor het serveren even laten staan en besprekelen met een beetje zeezout.
Serveren met een seizoenssalade, wat huisgemaakte zuurkool en beetje aardappelpuree of huisgebakken brood om optimaal te genieten van de jus.