Biersla!

Groenlof

Wie suiker en kleurstof aan kleuters wil verkopen, zet een kinderidool op de verpakking en weet dat de gemiddelde ouder bezwijkt onder het gejengel in de supermarkt. Wie iets aan mannen wil slijten zet er een schaars geklede dame, een motorfiets of iets dat kan exploderen naast. Werkt als een dolle.

Snoeptomaatjes, snackkomkommers, ook bij de groentemarketeers is het kwartje gevallen, al blijft het nog wel een beetje braaf. Om de groentemarketing een boost te geven introduceert Koken met Kropotkin een nieuw fenomeen: biersla! Biersla is sla met biersmaak. Echt waar? Nee, natuurlijk niet. Net zoals een Frozen Danoontje met aarbeiensmaak ook niet echt naar aardbeien smaakt, laat staan gegeten wordt door een tekenfilmfiguurtje.

Biersla! heet van oorsprong groenlof. Groenlof is een tamelijk onbekende groente met een belabberd imago. Het is een andijvie-achtige plant, die een langwerpige krop vormt en nauw verwant is aan witlof en radicchio. Als groenlof al in een kookboek voorkomt, dan wordt het voornamelijk gestoofd. Niet doen! Groenlof moet je rauw eten. Het is een lekkere, frisse, stevige sla, met een bittertje aan het eind. Vandaar: biersla.

Mijn ouders hadden vroeger groenlof in de tuin staan en als kind was ik er al dol op. Bakken vol groenlofsalade heb ik gegeten. Traditioneel ging er een een appeltje of mandarijntje door en kwam er een dressing van azijn met een beetje suiker over. Dat appeltje is gebleven. De dressing maak ik tegenwoordig van olijfolie met azijn en soms een theelepel honing.

Groenlof telen

Groenlof kom je zelden tegen in de supermarkt of bij de groenteboer. Dat is jammer, maar misschien helpt het als er wat vaker naar gevraagd wordt. Gelukkig kan je groenlof heel makkelijk zelf verbouwen. Dat hoeft niet per se in het najaar, zoals veel moestuinhandboeken voorschrijven. Wij zaaien groenlof in de loop van mei. De eerste kroppen eten we als ze nog vrij klein zijn. Je snijdt de krop net boven de wortel af. Het mooie is, dat er dan vanzelf een nieuwe krop uit de wortelpen groeit. Op deze manier kan je twee, drie kroppen van één wortelpen oogsten. Groenlof kan een beetje vorst verdragen. Met een beetje mazzel houden de laatste kroppen het tot eind december vol. Na een zachte winter kan de wortelpen in het voorjaar weer uitlopen voor een laatste bescheiden krop. De wortelpennen werden overigens in de oorlog wel gedroogd en vermalen om te gebruiken als surrogaatkoffie oftewel cichorei.

Groenlof is niet veeleisend. Een beetje schaduw, niet te rijk bemeste grond, een plantenbak op het balkon; het kan allemaal prima.

 

 

 

Koud gerookte makreel

makrelen pekelen
Makrelen pekelen

Mijn vrouw is dol op zalm. Gerookte zalm, zalmfilets in broodkruim, neusje van de zalm, etc. Nu is wilde zalm een fantastische vis, maar helaas nogal overbevist. De viswijzer geeft een gemengd beeld over gekweekte zalm. Er is dus vast wel een zalm met een groen keurmerkje te vinden. Ik vind gekweekte zalm gewoon niet zo denderend qua smaak. Net als met sinaasappelsnoepjes of paprikachips: als je gelooft dat het naar sinaasappel of paprika smaakt kan je jezelf misschien voor de gek houden, maar ik geloof er gewoon niet in.

Gerookte zalm uit een pakje uit de supermarkt komt bovendien zo vaak in het nieuws met listeria en salmonella besmettingen, dat ik het niet meer koop. Nu is een leven zonder koud gerookte vis ook niet echt een leven. Gelukkig is er hoop en wel in de vorm van makreel. Atlantische makreel is met een redelijk gerust geweten te eten als je de viswijzer mag geloven en het is een heerlijke vis om koud te roken.

Koud of warm roken?

Makrelen zijn zowel koud als warm te roken. Het verschil tussen warm en koud roken is dat met warm roken de rook zo’n hoge temperatuur heeft dat de vis meteen gaart. Warm roken is geen conserveringstechniek, maar een bereidingswijze. Bij het koud roken komt de temperatuur van de rook niet boven de 15°C. Het roken werkt als een conserveringsmethode, samen met het pekelen van de vis. Koud gerookte vis is dus in principe best een tijd houdbaar.

Werkwijze

Koop of vang een aantal verse makrelen. Hoe verser hoe beter. Let op dat ze er vers uitzien, naar verse vis ruiken en mooie heldere ogen hebben. Maak de vis zorgvuldig schoon of vraag de visboer dit voor je te doen. De koppen laat je er aan zitten. Als je de visboer vraagt de vissen schoon te maken, controleer ze dan thuis goed. Spoel ze goed schoon en dep ze droog.

Pekelen

Pekelen kan op twee manieren: nat en droog. Bij nat pekelen los je het zout op in water en laat je de vissen in dit pekelbad staan. Bij droog pekelen wrijf je de vissen in met pekel. Ik gebruik hiervoor een mengsel van twee delen keukenzout op één deel bruine suiker met een paar jeneverbessen, peperkorrels en laurierblaadjes voor de extra smaak. Hoeveel pekel gebruik ik? Tja, zoveel als nodig. Ik schat twee eetlepels per vis. Bij droog pekelen van hele vissen houd ik minimaal acht uur aan, soms nog iets langer.

Drogen

Na het pekelen spoel je de vissen schoon en dep je ze droog. Vervolgens rijg ik ze met hun bekjes aan een versgesneden tak, meestal van een hazelaar. Scheelt weer een spit schoonmaken. Daarna gaan ze een tijdje in de kelder hangen te drogen. Minimaal acht uur. Kan ook prima langer. Door het pekelen is de vis geconserveerd. Als de vissen mooi gedroogd zijn, nemen ze de rooksmaak beter op.

Roken

Makrelen in de rookkast
Makrelen in de rookkast

Vervolgens worden de vissen gerookt. Ik heb een simpel rookkastje van triplex en een paar regeltjes getimmerd. De rook maak ik met behulp van een koudrook generator. Dat is een stukje gaas in een spiraalvorm, die er voor zorgt dat rookmot heel langzaam smeult. Voor het roken gebruik ik meestal beukenmot of eikenmot, dat zo fijn is als zaagsel. Deze mot ontstaat vanzelf bij het zagen van brandhout voor de kachel. Als ik zonder zit is de combinatie van een elektrische schaaf en een koffiemolen behulpzaam. Grovere mot smeult op de een of andere manier niet goed door. Het moet erg fijn zijn. Afhankelijk van het soort mot rookt de kast zes tot twaalf uur op een volle generator. Het aansteken doe ik met een gasbrander en volgens wat blazen, totdat je een goede gloeiende kool hebt.

houtmot aansteken
houtmot aansteken

Ik rook de makrelen meestal twee keer acht à tien uur, dus in totaal minimaal zestien uur. Het is heel verleidelijk om direct na het roken de makrelen te proeven, maar probeer de verleiding te weerstaan. Ik hang de makrelen meestal nog een dag of twee in de kelder. De vis droogt verder en de rooksmaak trekt nog beter in de vis. Na twee dagen eens proeven en dan heb je fantastische koudgerookte vis. In totaal ben je een dag of vier bezig. Neem die tijd. Het wordt er echt beter van.

Houdbaarheid

Ik rook meestal een voorraadje in een keer. Wat we niet binnen een week eten, gooi ik in de vriezer. In de koelkast is koudgerookte vis zeker een week of twee à drie houdbaar. Het ruikt echter wel sterk naar gerookte vis en daar moet je wel van houden. Buiten de koelkast heb ik eigenlijk geen flauw idee hoe lang de koudgerookte vissen houdbaar zijn. Ik vermoed best een tijdje. De pekel en de rook hebben beide een conserverende werking. In een koele, geventileerde, droge ruimte moet dat best een tijdje goed gaan.

Mosterdsoep

Vrolijk kerstfeest allemaal! Geen feest zo doe-het-zelf-food als kerst. Voor de rest van het jaar heeft de gemiddelde Nederlander een beroerde track record als keukenprins of prinses, maar met kerst willen we ons nog wel eens uitsloven. Wat eten we met kerst? Vier gangen bij elkaar geraapte onzin uit de allerhande of toch maar weer het gourmetstel van zolder halen?  Bij Koken met Kropotkin doen we niet aan gourmetten of de allerhande. Daarom uit de serie dingen die je ook had kunnen eten als je vandaag niet was gaan gourmetten: de Groninger mosterdsoep.

Mosterdsoep met/zonder huisgerookte spek

Mosterdsoep is een klassieker uit de Groninger keuken. Het is wat mij betreft de ultieme soep voor elke fancy dinnerparty, kerstdis of soup sunday. Hij kan als klassieker op basis van runderbouillon met spekjes of als vegetarische variant op basis van kruidenbouillon zonder spekjes.

Ingrediënten voor 8 personen

  • 1 liter kruiden of runderbouillon, (voor het beste resultaat trek je hem zelf)
  • 50 gram bloem
  • 50 gram boter
  • 1/2 tot een hele pot grove Groninger mosterd (met van die bruine pitt’n d’r in)
  • kopje verse room
  • flinke scheut witte wijn
  • 1 à 2 lenteuitjes of hele dunne preitjes
  • stukje huisgerookte buikspek (of niet)

Bereiding

Breng de bouillon aan de kook. Maak in een steelpannetje een roux van de boter en de bloem. Zet een soeppan op een laag vuur, doe de roux hierin en voeg al roerend lepel voor lepel de bouillon toe tot je een gladde, gebonden soep hebt. Breng deze nog niet aan de kook. Voeg de mosterd en de room erbij en roer het weer tot een gladde soep. Voeg als laatste de witte wijn toe. . Snijd ondertussen het spek in blokjes en bak deze uit. Breng de soep vlak voor het serveren heel even licht aan de kook. Bij een gemengd vegetarisch/omnivoor publiek de spekjes bij het uitserveren toevoegen. De groentjes vlak voor het serveren rauw in de soep draperen.

Bij deze soep past een stevige witte wijn, zoals een gewurtztraminer uit de Elzas of een stevig lokaal biertje.

 

Zuurkool maken

zuurkool voor de fermentatie
zuurkool voor de fermentatie

The Krauts

Wij hebben het over de moffen als we het over onze oosterburen hebben. De Engelsen hebben het over the Jerries en Amerikanen over the Krauts. De jerries hebben de naam gegeven aan het fenomeen jerrycan. De krauts brachten ons naast gifgas en Krupp kanonnen de zuurkool. Voor doe het zelf gifgas en kanonnen verwijs ik naar andere media. Hier gaan we het hebben over zuurkool.

Zuurkool is gefermenteerde kool. Van nature op de kool aanwezige melkzuurbacteriën zorgen voor een melkzuurgisting, een proces waarbij de suikers die in de kool aanwezig zijn worden omgezet in melkzuur. Dit is een levend, biologisch en dynamisch proces. Daarbij is het van belang dat er geen zuurstof bij de kool komt. Het resultaat is een heerlijke en lang houdbare wintergroente, die bovendien lichter verteerbaar is dan de oorspronkelijke witte kool. Zuurkool bevat veel vitamine C, B en K. Het werd door de ontdekkingsreiziger James Cook op zijn zeereizen meegenomen om schuurbuik tegen te gaan.

Zuurkool maken

Zelf zuurkool maken is relatief simpel. Het enige speciale wat we er voor hebben aangeschaft is een aardewerken zuurkoolpot. Dit is een pot met een bijpassend gewicht en een opstaande rand, die als waterslot fungeert. Ze zijn in Nederland bij verschillende webshops en bio of kookwinkels te krijgen, maar daar vind ik ze aardig aan de prijs. In het land van de Krauts staan ze bij bosjes in grote supermarken en kosten ze de helft van wat ze bij ons kosten. Ze komen in verschillende maten. Wij hebben een bescheiden 2 liter formaatje. Een constructie met een luchtdicht af te sluiten emmer, waterslot en een baksteen werkt ongetwijfeld ook prima. Verder kunnen een koolrasp of mandoline en een houten stamper om de kool goed aan te stampen handig zijn. Wij gebruiken een scherp keukenmes voor het snijden en een blok beukenhout voor het stampwerk.

zuurkoolpot met gewicht en waterslot
zuurkoolpot met gewicht en waterslot

Ingredienten

Voor een pot van 2 liter heb je twee kleine witte kolen nodig. Per kilo kool gaat er 10 à 20 gram zout bij. Je kan de melkzuurfermentatie een handje helpen met een klein scheutje karnemelk. Wil je wijn zuurkool voeg dan per kilo kool 10 ml witte wijn toe. Verder kan je verschillende specerijen gebruiken. Wij gebruiken jeneverbes, peperkorrels en laurier.

Bereiding

Maak de pot en het gereedschap goed schoon. Verwijder de buitenste bladeren van de kool en zorg dat je een mooie schone kool overhoudt. Gooi de buitenste bladeren niet weg, maar bewaar de mooiste en was die. Daarmee dekken we aan het eind de bovenste laag zuurkool af. De kool hoef je verder niet te wassen.

Verwijder de pit uit de kool en snijdt de kool met een koolrasp of keukenmes in dunne sliertjes. Meng in een grote schaal of pan het zout met de hand door de kool. Leg vervolgens een laagje kool in de pot en stamp die goed aan met een stamper. Voeg wat specerijen toe, nieuw laagje kool, weer stampen, etc. Gaat door tot de pot tot op een centimeter of 5 onder de rand gevuld is. Na een paar lagen stampen merk je dat je de kool onder een laagje koolsap kan drukken. Dat is waar we naar op zoek zijn.

reepjes kool in t zout

Voeg aan het eind eventueel het scheutje karnemelk en de witte wijn toe. Vul eventueel aan met een heel klein beetje water. Het is de bedoeling dat alle kool onder het vocht staat als het gewicht er op ligt. Dek de laatste laag kool af met de hele koolbladeren die je aan het begin bewaard hebt. Plaats het gewicht op de kool en sluit de pot af met het deksel. Het waterslotdeksel werkt pas  als je het geultje vult met water.

Zet de pot eerst een week op kamertemperatuur. Daarna kan het koeler. Bij ons gaat de zuurkool dan de kelder in. Controleer regelmatig of het waterslot niet droog staat. Na een week of acht is de zuurkool klaar voor consumptie. Neem zoveel je nodig hebt en bewaar de rest voor de volgende keer. Zorg wel dat alles weer goed onder het vocht staat en dat het waterslot weer gevuld is.

 

 

Brood bakken

Huisgebakken brood
Huisgebakken brood

We bakken een à twee keer per week brood. Dat doen we nu een aantal jaar. En dan bedoel ik niet wat ingrediënten in een broodbakmachine gooien en het knopje omdraaien; dan bedoel ik echt bakken. Op zich is een brood bakken niet heel ingewikkeld, maar oefening baart kunst. Bij brood bakken zijn er een hoop zaken waar je mee kan spelen en die je kan verkloten. Dat begint bij de ingrediënten. Van slecht meel kan je hooguit een matig brood bakken.

We halen ons meel voornamelijk bij Mulder Pot in Kropswolde, een ambachtelijke molenaar, die het graan voor zijn meel zo veel mogelijk uit de regio haalt.  Uitstekend meel voor een redelijke prijs. Om de twee à drie maanden halen we een kilo of 20. Per baksel gaat er twee kilo meel door, waar 3 à 4 broden uitkomen.

Het eerste jaar hebben we al het kneedwerk met de hand gedaan. Toen het broodbakken een blijvertje bleek, hebben we geïnvesteerd in een goede keukenrobot, die per keer met gemak een halve kilo meel kan verwerken.
Je kan prima zonder. Voor de rest zijn grote investeringen niet nodig.

Wel handig:

  • een keukenweegschaal om ingrediënten af te wegen,
  • een litermaat om de hoeveelheid water af te meten,
  • een paar teiltjes om het deeg in te laten rijzen,
  • een paar theedoeken om het deeg af te dekken,
  • een bakblik of broodbus als je een busbrood wilt maken,
  • een plantenspuit om het deeg voor het bakken nog wat te bevochtigen,
  • een vuurvast schaaltje water in de oven,
  • een scherp mes om het deegstuk in te snijden voor het bakken.

Zonder oven geen brood. We hebben geen hele fancy oven, gewoon een elektrische, die volgens de knop tot 260 graden verwarmt. In de oven hebben we een vloertje van marmeren tegeltjes gelegd. Op dit vloertje bakken we de vloerbroden. Ook de bussen voor het busbrood zet ik er meestal op. De tegeltjes slingerden nog ergens rond in de schuur en werken uitstekend. Mocht je geen rondslingerende marmeren tegeltjes hebben, dan kun je ook experimenteren met een stoeptegel of voor veel geld een brood bak steen aanschaffen.

Recept voor 3 bruinbroden

Ingrediënten

  • 4x 0,5 kilo meel “molenbruin”
  • 4 x 7 gram zout
  • 4 x 7 gram gist
  • 4 x 340 ml warm water

Bereiding deeg

Meng de ingrediënten en kneed een soepel deeg, met de hand of met een keukenrobot. Om 2 kilo meel te verwerken gebruik 4 porties. Gebruik warm water. Het deeg heeft een goede temperatuur nodig om goed te rijzen. Ik meng meestal 200 ml kokend water met 150 ml koud water voor een goede temperatuur.

De exacte hoeveelheid water die je toe moet voegen wisselt nog wel eens. Zolang het deeg een plakkerige massa op de bodem van de kom van de keukenmachine blijft is het deeg te nat. Voeg dan nog een paar eetlepels meel toe, net zolang tot het deeg een egale bol vormt die aan de deeghaak blijft plakken.

Deeg laten rijzen

Leg het deeg in een teil of kom. Door het rijzen zet de boel flink uit. Voor deeg uit 2 kilo meel gebruiken wij twee teiltjes. Dek af met een vochtige theedoek en laat het deeg anderhalf uur rijzen. Zet de teiltjes daarom op een relatief warme plek, liefst niet kouder dan een graad of 20.

Deeg rijzen
Deeg rijzen

Broden vormen

Na anderhalf uur zal het deeg flink gerezen zijn. Verdeel het in drie porties. Bestuif het werkblad ruim met bloem. Kneed een bol en druk die goed plat op het werkblad met de palm van je hand, Vouw de schijf op als een soort envelop en keer het geheel om. Vervolgens bol je het deegstuk op. Dit is een handigheidje die je vrij snel onder de knie zal hebben.  Leg je beide handen op het deeg en druk de zijkanten van het deegstuk naar onder. Doe dat aan alle kanten, zodat je een mooie bol krijgt voor een vloerbrood. Maak de bol wat langwerpiger voor een busbrood.

Plaats de deegstukken in een ingevet broodbus of cakeblik voor een busbrood of op een bebloemd plankje voor een vloerbrood. Afdekken met een vochtige theedoek en opnieuw een uur laten rijzen. Doe dit wederom op een plek die goed warm is. Ik zet de boel meestal op het fornuis boven de oven, die in de tussentijd kan voorverwarmen.

Bakken

Verwarm de oven voor op 260 graden. Leer je oven goed kennen. Soms kost het een behoorlijke tijd om je oven goed op temperatuur te krijgen.

Voor het de oven ingaat het  brood aan de bovenkant insnijden met een loei scherp mes en nat spuiten met een plantenspuit. Eventueel nog wat sesam, maanzaad of andere ongein over het brood strooien.

Bussen en vloerbroden kunnen direct op het stenen vloertje. Plaats een vuurvast kommetje water bij de oven in voor een betere korst.

Bak de broden in ongeveer een half uur op 240 graden. Als een vers brood hol klinkt als je op de onderkant klopt is het brood gaar. Haal de broden uit de oven en uit de bussen en laat ze afkoelen.  Direct nadat ze uit de oven komen nog even bespuiten met de plantenspuit voor een extra knapperige en glimmende korst.