Rode oktober biet

Voor je het weet is het weer november. Ik heb dat gevoel vaak rond deze tijd. Het was een pittig tweede seizoen op de tuin. Opschalen. Dat was mijn belangrijkste voornemen dit seizoen. Ook had ik me voorgenomen proef te draaien met een vorm van groente-abonnementen.

We zijn van 18 naar 26 bedden van 12 bij 1 meter gegaan. Maar met een bedje alleen ben je er nog niet. Daar moet compost en mulch op en daar moeten natuurlijk plantjes in. Dat betekent een flinke slag in de kwekerij en de compostproductie. Ik had geïnvesteerd in 20 zaaitrays van 40 tot 60 cellen. Deze zijn vrijwel het hele seizoen continu gevuld geweest. Dat zijn een boel plantjes bij elkaar.

Gelukkig weet de natuur prima raad met zoveel planten. Met een vrij koel en nat voorjaar en veel diepe mulch lagen was ik eind mei avonden in de weer om emmers vol naaktslakken uit de bedden te vissen. Een diep mulch bed houdt de bodem koel en onderdrukt de groei van onkruid, maar het is tegelijkertijd ook een habitat voor slakken, padden, salamanders en … woelmuizen.

paddenstoel in diepe mulch bedden
Diepe mulch bedden houden vocht in de bodem vast…
De tuin in juni…

Allemaal nuttige beestjes, met hun eigen plek in het ecosysteem, maar nadat dat ondergrondse volk toch zeker een kwart van de aardappeloogst had geconfisqueerd voor een knaagdieren kartoffelparty moest ik wel even vloeken. En het bleef niet bij de aardappelen. Ook het uithollen van rode bieten en het omranden van boerenkool heeft dit diertje tot een ware kunst verheven.

Net op het moment dat de moed mij in de schoenen begon te zinken, brak de lange, droge zomer aan.  Prima vliegweer voor de bijenvolken van mijn echtgenote, die met een volk met een darrenbroedige koningin en een viertal bijenzwermen, die op een avond in de tuin neerstreken, een bijzonder imkerseizoen achter de rug heeft.

Bijenzwerm op een stapel slangen
Een van de vier zwermen die dag

Elke tegenslag is informatie en we kunnen het de natuur moeilijk kwalijk nemen dat ze zich gedraagt naar de heersende omstandigheden. Binnenkort ongetwijfeld meer over de vele lessen die we dit jaar geleerd hebben.

De aanhoudende droogte bewees in ieder geval het nut van mulchen als strategie om vocht in de bodem vast te houden. Water geven hebben we beperkt tot de kas en de bedden met jonge aanplant.

Voor je er erg in hebt is het weer november. De bonenstaken zijn opgeruimd. Het riet is gemaaid. De kas is leeg. In de tuin is nog flink te oogsten. Het laatste bed andijvie, groenlof, palmkool, red kale, de laatste rode oktober bietjes en ook de pompoenen zijn er bijna door. Het proefdraaien met groente-abonnementen is er dit jaar niet van gekomen, maar het stalletje langs de weg draait aardig.

Carpaccio van rode biet

De rode bieten deden het bijzonder goed dit jaar. De meest dikke lenen zich uitstekend voor een carpaccio van biet. Neem een flinke biet en kook die in zijn geheel net gaar. De kooktijd hangt af van de omvang. Reken bij een flinke biet op ruim een half uur. Snijd de biet in flinterdunne plakjes. Ik gebruik daar zo’n elektrische snijmachine voor. De dunne plakjes biet zijn de basis en van zichzelf vrij zoet. Daar kan een dressing van olijfolie met een beetje appelazijn en een snufje zout prima bij. Verder doet iets van een crunch wonderen. In dit geval wat pompoenpitjes en sesam. Laatst had ik een versie met croutons van een overgebleven kapje huisgebakken brood. Die was nog lekkerder.

Vanwege al het rood is een stukje groen onmisbaar. Een handje verse munt en in dit geval een reepje komkommer. Een paar late tomaatjes waar ik heel even de brander op heb gezet en het onvermijdelijke bloemetje van de Oost-Indische kers maken dit exemplaar compleet.

Carpaccio van rode biet
Carpaccio van rode biet: zoet, zuur, pit en een beetje crunch
extra grote rode bieten
Dikke biet’n mien jong

 

Koud gerookte makreel

makrelen pekelen
Makrelen pekelen

Mijn vrouw is dol op zalm. Gerookte zalm, zalmfilets in broodkruim, neusje van de zalm, etc. Nu is wilde zalm een fantastische vis, maar helaas nogal overbevist. De viswijzer geeft een gemengd beeld over gekweekte zalm. Er is dus vast wel een zalm met een groen keurmerkje te vinden. Ik vind gekweekte zalm gewoon niet zo denderend qua smaak. Net als met sinaasappelsnoepjes of paprikachips: als je gelooft dat het naar sinaasappel of paprika smaakt kan je jezelf misschien voor de gek houden, maar ik geloof er gewoon niet in.

Gerookte zalm uit een pakje uit de supermarkt komt bovendien zo vaak in het nieuws met listeria en salmonella besmettingen, dat ik het niet meer koop. Nu is een leven zonder koud gerookte vis ook niet echt een leven. Gelukkig is er hoop en wel in de vorm van makreel. Atlantische makreel is met een redelijk gerust geweten te eten als je de viswijzer mag geloven en het is een heerlijke vis om koud te roken.

Koud of warm roken?

Makrelen zijn zowel koud als warm te roken. Het verschil tussen warm en koud roken is dat met warm roken de rook zo’n hoge temperatuur heeft dat de vis meteen gaart. Warm roken is geen conserveringstechniek, maar een bereidingswijze. Bij het koud roken komt de temperatuur van de rook niet boven de 15°C. Het roken werkt als een conserveringsmethode, samen met het pekelen van de vis. Koud gerookte vis is dus in principe best een tijd houdbaar.

Werkwijze

Koop of vang een aantal verse makrelen. Hoe verser hoe beter. Let op dat ze er vers uitzien, naar verse vis ruiken en mooie heldere ogen hebben. Maak de vis zorgvuldig schoon of vraag de visboer dit voor je te doen. De koppen laat je er aan zitten. Als je de visboer vraagt de vissen schoon te maken, controleer ze dan thuis goed. Spoel ze goed schoon en dep ze droog.

Pekelen

Pekelen kan op twee manieren: nat en droog. Bij nat pekelen los je het zout op in water en laat je de vissen in dit pekelbad staan. Bij droog pekelen wrijf je de vissen in met pekel. Ik gebruik hiervoor een mengsel van twee delen keukenzout op één deel bruine suiker met een paar jeneverbessen, peperkorrels en laurierblaadjes voor de extra smaak. Hoeveel pekel gebruik ik? Tja, zoveel als nodig. Ik schat twee eetlepels per vis. Bij droog pekelen van hele vissen houd ik minimaal acht uur aan, soms nog iets langer.

Drogen

Na het pekelen spoel je de vissen schoon en dep je ze droog. Vervolgens rijg ik ze met hun bekjes aan een versgesneden tak, meestal van een hazelaar. Scheelt weer een spit schoonmaken. Daarna gaan ze een tijdje in de kelder hangen te drogen. Minimaal acht uur. Kan ook prima langer. Door het pekelen is de vis geconserveerd. Als de vissen mooi gedroogd zijn, nemen ze de rooksmaak beter op.

Roken

Makrelen in de rookkast
Makrelen in de rookkast

Vervolgens worden de vissen gerookt. Ik heb een simpel rookkastje van triplex en een paar regeltjes getimmerd. De rook maak ik met behulp van een koudrook generator. Dat is een stukje gaas in een spiraalvorm, die er voor zorgt dat rookmot heel langzaam smeult. Voor het roken gebruik ik meestal beukenmot of eikenmot, dat zo fijn is als zaagsel. Deze mot ontstaat vanzelf bij het zagen van brandhout voor de kachel. Als ik zonder zit is de combinatie van een elektrische schaaf en een koffiemolen behulpzaam. Grovere mot smeult op de een of andere manier niet goed door. Het moet erg fijn zijn. Afhankelijk van het soort mot rookt de kast zes tot twaalf uur op een volle generator. Het aansteken doe ik met een gasbrander en volgens wat blazen, totdat je een goede gloeiende kool hebt.

houtmot aansteken
houtmot aansteken

Ik rook de makrelen meestal twee keer acht à tien uur, dus in totaal minimaal zestien uur. Het is heel verleidelijk om direct na het roken de makrelen te proeven, maar probeer de verleiding te weerstaan. Ik hang de makrelen meestal nog een dag of twee in de kelder. De vis droogt verder en de rooksmaak trekt nog beter in de vis. Na twee dagen eens proeven en dan heb je fantastische koudgerookte vis. In totaal ben je een dag of vier bezig. Neem die tijd. Het wordt er echt beter van.

Houdbaarheid

Ik rook meestal een voorraadje in een keer. Wat we niet binnen een week eten, gooi ik in de vriezer. In de koelkast is koudgerookte vis zeker een week of twee à drie houdbaar. Het ruikt echter wel sterk naar gerookte vis en daar moet je wel van houden. Buiten de koelkast heb ik eigenlijk geen flauw idee hoe lang de koudgerookte vissen houdbaar zijn. Ik vermoed best een tijdje. De pekel en de rook hebben beide een conserverende werking. In een koele, geventileerde, droge ruimte moet dat best een tijdje goed gaan.