Afgelopen zaterdag zat ik bij de dokterspost om een lelijke jaap in mijn hand te laten plakken. De jaap was het resultaat van een kort maar venijnig verschil van inzicht tussen mij en een van onze hanen. Nadat de haan tien maanden kost en inwoning genoten had, vond ik dat zijn tijd gekomen was om iets terug te doen. Hij dacht daar duidelijk anders over. Laten we zeggen, dat ik gewonnen heb, maar het ging niet zonder slag of stoot. Of verder met mij alles goed was, wilde de uiterst vriendelijke dame aan de andere kant lijn weten toen ik de doktersdienst belde en de situatie had uitgelegd.
Enfin. Het beest is geslacht en door mijn vrouw geplukt en schoongemaakt. Het blijft akelig werk. `Hoe en waarom we zelf af en toe een haan slachten beschreef ik al eens eerder. Hoe we erfhaan het liefst bereiden bleef tot nu toe een goed bewaard geheim.
Oude hanen worden taai en taai vlees is zacht te maken door het lang te stoven. Zuur helpt daarbij om het vlees nog zachter te maken. Wijn is zuur. Zie daar het klassieke recept voor de erfhaan: coq au vin. Jonge hanen zijn nog niet zo taai en vormen de basis voor de Duitse Imbiss-klassieker Halbes Hähnchen.
Haan in whisky
Een haan die enige tijd op een erf heeft rondgescharreld smaakt intens naar kip. Deze smaak is zo intens dat je daar best woeste dingen mee kan doen. Als het beest niet te oud is valt het met de taaiheid wel mee en is braden een optie. Ik kom dan al snel uit op veel vlammen en sterke drank: gebraden haan in whisky.
Na het schoonmaken deel je de haan in stukken: poten, vleugels, filets. Van het karkas is een prima bouillon te trekken.Verhit in een stevige grilpan een klont boter, kippenvet of reuzel. Braad de stukken haan hierin gaar. Hoe lang dit duurt is afhankelijk van hoe dik de haan was. Onze beesten waren niet zo groot, dus dat gaat vrij snel. Voeg ruim peper en een paar takjes tijm en rozemarijn toe. Mik na het aanbraden een scheutje olijfolie over de stukken haan. Flambeer de stukken als ze gaar zijn met ruime plens whisky. Gebruik hiervoor geen dure single malt, maar een budget variant. Iets wat je zelf gestookt hebt mag natuurlijk ook. Voor het serveren even laten staan en besprekelen met een beetje zeezout.
Geen vlees zonder een dood dier. Zo simpel was het ooit. Tegenwoordig ligt dat een stuk ingewikkelder. Industrievlees is vaak niet alleen vlees, maar ook allerlei anders. Zo bestaat de bekende UNOX-rookworst voor de 93% uit varkensvlees. De rest is … tja, iets anders.
In de groene en bewuste wereld is vlees slecht, evil zelfs, en omdat je bent wat je eet zijn vleeseters ook een beetje evil. Alle vleeseters zijn persoonlijk verantwoordelijk voor de honger in de wereld, de ontbossing van Zuid-Amerika, alle soorten kanker en het mondiale broeikaseffect. Dat is een beetje gechargeerd, maar er zit wel een kern van waarheid in.
In ons gezin zijn we alle vier liefhebbers van vlees en dat maakt ons dus vier bijzonder verdorven mensen. Om onze ziel nog een beetje te redden, kopen we alleen biologisch vlees rechtstreeks bij de boer. Dan ben je al een stuk dichter bij de bron, maar er blijft een afstand. Een geplukte en schoongemaakte kip in een plastic zak is voedsel. Dat geldt ook voor een halve kilo gehakt onder een cellofaantje. Het vlees is “ontdiert”. Het is geen beest meer, maar een product.
Kippen plukken
Kippen slachten
Om er achter te komen hoe dit psychologisch effect precies werkt, heb ik vorig jaar twee haantjes geslacht. Geen leuk werk, wel een indringende ervaring. De scheidslijn tussen leven en dood is bijzonder dun. Een dooie haan is nog steeds een haan. Pas als hij geplukt is en de kop en poten er af zijn, begint de haan op voedsel te lijken.
Afgelopen juni waren we gezegend met een netje van 14 kuikens: 5 hennetjes, 9 haantjes. De hennetjes en een enkele haan raakten we wel kwijt. Afgelopen zaterdag moesten de over gebleven hanen er aan geloven.
Stap 1: doe je huiswerk
Hoe ben ik te werk gegaan? Om te beginnen heb ik me op internet verdiept in het slachtproces. Youtube staat vol met instructiefilmpjes. Je kan natuurlijk ook iemand met ervaring vragen om het voor te doen of mee te kijken. Je moet in ieder geval weten waar je aan begint. Het laatste wat je wilt is een dier onnodig laten lijden door stress en geklungel.
Stap 2: slachten
Er zijn verschillende manieren om een kip te slachten. Ik ben uiteindelijk terecht gekomen bij de combinatie van een slachttrechter en het doorsnijden van de halsslagader. Bij deze methode stop je de kip op zijn kop door een trechtervormig ding. In mijn geval was dat een opgerolde placemat, die ik aan een houten stellage had bevestigd. De trechter fixeert het dier, zodat het rustig blijft. Door de kop een kwart slag te draaien komt de halsslagader bloot te liggen. Als je deze doorsnijdt, bloedt de kip dood. Of het pijnloos is, weet ik niet. Het gaat wel heel snel. Binnen een seconde verliest het dier het bewustzijn en is even later hersendood. Het hart pompt ondertussen het bloed eruit. Nadat de dood is ingetreden, kan het dier nog heftig gaan schokken. Dit is het bekende ‘rennen als een kip zonder kop’.
Als je de methode van de slachttrechter gebruikt, zorg er dan voor dat je een vlijmscherp mes hebt en dat de trechter goed pas. De kip moet makkelijk in de trechter passen en zijn kop moet gemakkelijk door de opening aan het uiteinde kunnen.
Stap 3 plukken
Het plukken van de kip gaat het makkelijkst als je het dier eerst ongeveer 40 seconden onderdompelt in een pan heet water. Het water moet ongeveer 60ºC zijn.
Stap 4 schoonmaken
Nadat de kip geplukt is, kan de kop eraf. Voordat ik dat doe, snijd ik de hals open en verwijder ik de krop. De kop hak ik er met een bijl af op een hakblok. Ik hak dan gelijk ook de poten eraf. Daarna snijdt je kip open tussen staart en anus. Pas op dat je geen darmen raakt. Daarna kan je de anus los snijden en alle ingewanden er uit halen. Persoonlijk vind ik dit het minste aangename werk. Een deel van de ingewanden komt vanzelf mee; een deel vraagt soms wat meer overtuiging. Pas ook op dat de galblaas niet knapt. Als alle ingewanden er uit zijn de kip van binnen en buiten goed schoon spoelen en een dag in de koelkast laten besterven. Daarna kan je de kip desgewenst in stukken verdelen. Bedenk wel dat oude kippen en hanen behoorlijk taai kunnen zijn. Soep is dan de beste bestemming.
Stap 5 de kringloop compleet
Bloed, veren en ander slachtafval kan op de composthoop. Dat maakt de kringloop compleet. Het is een uitstekende bron van stikstof. Om ongedierte en problemen met rovende katten te vermijden gaat het spul in het afsluitbare VAM-vat en dek ik het af met een hoop mest, stro of ander materiaal. Als het composteringsproces goed op gang is, is er na een paar maanden al weinig meer van terug te vinden.
Ten slotte
Om misverstanden te voorkomen: dit is geen pleidooi om je keukenmes uit de lade te halen en te gaan experimenteren met het slachten van je huisdieren. Het wordt al snel een akelig bloedbad. Er zijn talloze redenen om niet je eigen kippen te slachten: het is akelig werk, het is bruut werk, het is onsmakelijk werk en het is veel werk als je het allemaal met de hand moet doen. Als je klaar bent kleeft er letterlijk bloed aan je handen.
Waarom zou je het wel doen? Misschien is bezieling het beste antwoord. Een dier dat je zelf hebt groot gebracht, dat een zomer en herfst lang over je erf heeft gescharreld en dat je vervolgens slacht en opeet, wordt nooit alleen vlees. Er blijft iets van dat diertje over in dat sateetje of die soep. Het is voedsel dat onder de huid zit, waarvoor je een psychologische grens bent overgestoken. Het is voedsel dat mijlen ver verwijderd is van de industriekip, die je voor een habbekrats in je winkelwagen flikkert en weg kaant. De smaak is onvergelijkbaar, laat staan dat je de levensomstandigheden van een industriekip kan vergelijken met die op ons erf. Een haantje wordt bij ons een maand of vijf; in de bioindustrie gaan hanenkuikens door de shredder.
