We wonen amper tien kilometer uit de kust en toch eten we amper vis. Verse vis en supermarkt heb ik in Nederland nooit met elkaar kunnen rijmen. Op zaterdagochtend knettert er “zoute en zure haring, vers gebakken kibbeling en schol” door de luidsprekers van een rondtrekkende viskar door het dorp. Nee, dank u. Ik ben net aan de koffie en verzonken in de krant. Vis haal ik op de markt in Groningen en daar kom ik niet meer zo vaak. Vorige week wel. Rode poon werd het. Niet de meest duurzame keuze volgens de viswijzer, maar wel een lekkere.
De visboer haalt voor mij de ingewanden en kieuwen eruit. Ook de vinnen mogen er af. De rest gaat mee. Thuis snijd ik filets uit de poon. Fileermes even op het aanzetijzer en dan een snee achter de kop naar de graat, mes een kwartslag draaien en dan strak over de graat naar de staart. Ingewikkelder is het niet.
Wat gaan we doen met de filets? In de tuin staat nog een klein kropje groenlof; wilde uitlopers van een wortelstok waar ik al twee keer eerder een krop van af heb gehaald. Rauwe groenlof met appel en pompoenpit. Dressing van het nat van onze eigen augurken en honing met een beetje olijfolie uit de winkel. Lijkt me een prima bedje voor op de huid gebakken rode poon.
Geroosterde zonnebloempit met honing dip
Sinds een week zijn de aardappels uit de tuin op. Dan maar wat zilvervlies rijst erbij. Om het geheel een oosters tintje te geven maak ik nog een dip van geroosterde zonnebloempitten, waar ik een theelepel honing door roer met een beetje ketjap erover en dan serveren in een minikommetje. Ketjap… tja. Toch maar een keer investeren in een echt goede sojasaus. Zelf maken? Misschien ooit. Een halve appel over. Even choppen met die augurken van dat nat. Waarom ook niet. Ook in een minikommetje erbij.
Bouillon van kop en graat
Kop en graat… zonde om weg te doen. Ander half liter water koken; eetlepel Brettons zeezout erbij. Koppen en graat er in en een half uur later heb ik een bouillon. Niet vergeten het schuim er af te scheppen. Bouillon door een zeef; gedroogd rood pepertje erdoor. Preitje uit de tuin gevist. Ook erdoor. Soepje vooraf.
Filet op de huid
Dan de filets. Grilpan op het vuur; flinke klont boter laten smelten en dan de filets bakken. De dikke kant in het midden van de pan, waar het het heetst is. Dan gaart het iets gelijkmatiger. Eerst op de huid. Teentje knoflook er over en een beetje grof gemalen zwarte peper. Voor de lol nog een handje verse rozemarijn uit de tuin geplukt. Dat mag mee in de pan. Als de filets bijna gaar zijn nog even draaien. Beetje zout erop. Twee minuten om het af te bakken, op het bedje, paar druppen citroen en opdienen.
Daarbij dronken we een witte Portugese reserva uit de Douro met zes maanden eik. Ook niet verkeerd. De volgende keer iets met bijvangst. Voor de duurzaamheid.
