Op mijn twintigste ben ik begonnen met het maken van wijn. Ik kocht een gistingsfles, een stop met een waterslot, een sg-meter, een emmer, het Groot zelf wijn maak boek van Jan van Schaik en een stuk tuinslang om mee te hevelen. In mijn studentenflatje in Beijum experimenteerde ik met bessen uit de tuin van mijn ouders, rozenbottels uit het openbaar groen, paardebloemen uit weilanden achter Kardinge, brandnetels uit de slootwal en overgeschoten fruit van de Vismarkt.
Binnen mijn vriendenkring werden het beruchte brouwsels. Het duurde niet lang of alleen de meer avontuurlijke geesten durfden het bocht nog te drinken. Met het alcoholpercentage zat het over het algemeen wel goed, maar echt lekker werd het zelden. Ik herinner me een paardebloemenwijn die bijzonder aangenaam was. Ook de mede (honingwijn) lukte doorgaans prima.
Het is niet eenvoudig om uit vruchten een drank te maken die in balans is: niet te zuur, niet te zoet, mooi bouquet, voldoende diepgang. Vijftien jaar experimenteren is leuk, maar het heeft vooral duidelijk gemaakt dat de wijn staat en valt met het uitgangsmateriaal. Uiteindelijk kom je dan toch bij de meest geschikte vrucht voor wijn: de druif.
Wijnbouw
Het Nederlandse klimaat en de wijnbouw zijn niet direct goede vrienden. Toch heeft Nederland een wijnbouwgeschiedenis die terug gaat tot de vroege Middeleeuwen. Het is het protectionisme van Napoleon geweest dat in Nederland de wijnbouw op grotere schaal de nek om heeft gedraaid. Tegenwoordig vindt er op bescheiden schaal weer commerciële wijnbouw plaats in Nederland
Met de bouw van de kas vijf jaar geleden hebben we ook de eerste twee druivenstokken geplant; een van het ras Regent en een Boskoop Glorie. Beide rassen zijn ontwikkeld om in een relatief koel klimaat een goede blauwe druif te geven. De Regent is een wijndruif. De Boskoop Glorie meer een tafeldruif, maar er is ook prima wijn van te maken.
In de kas doen deze druiven het prima. Zo goed zelfs dat ik mijn scepsis om in Noordoost Groningen in de open lucht druiven te kweken overwonnen heb. Twee jaar geleden hebben we op een beschut plekje tegen een muur een Frankenthaler geplant, die dit jaar voor het eerste vrucht draagt.
Wijn maken
Het basisprincipe van wijnmaken is niet zo ingewikkeld: suikerrijk druivensap laat je fermenteren tot de alcoholische drank die we wijn noemen. Je plukt de druif en perst die uit. Dit persen laat ik meestal door mijn echtgenote doen, gewoon, door met de blote voeten in een bak druiven stampen. In mijn studententijd liet ik mijn zusje of een vriendinnetje dit werk opknappen. Op de een of andere manier geven mannenvoeten altijd een minder resultaat.
Voor een rode of rose wijn de gestampte druiven inclusief schillen een week laten gisten. Dit noemen we pulpgisten. Door de schillen mee te laten gisten komen er extra kleur-, geur- en smaakstoffen in de wijn. Voor een witte wijn gebruik je alleen het sap.
Traditioneel ontstaat de gisting spontaan door gistsporen die van nature op de druif aanwezig zijn. Tegenwoordig zijn er talloze wijngisten beschikbaar die prima resultaten geven. Naast gist voeg ik meestal een klein beetje pectinase en een beetje gistvoedingszout toe. Het eerste helpt om de celwanden van de vruchten af te breken, zodat het sap beter vrij komt. De gistvoeding zorgt er voor dat de gistcultuur kan groeien, zodat je een snelle en vlotte gisting krijgt. Als je helemaal natuurlijk wilt werken kan je ook zonder deze toevoegingen werken. De pulpgisting doe ik meestal in een emmer of vat dat ik afsluit met een doek. Een beetje zuurstof bij de gisting is in het begin prima. Dat helpt de gistcellen te groeien.
Na een week pulpgisting zeef je de velletjes uit de jonge wijn en gaat het geheel in een gistingsfles met waterslot. Vanaf dat moment wil je er geen zuurstof mee bij. Het waterslot werkt als een sluis: er kan geen zuurstof van buiten de fles in, terwijl het koolzuurgas dat tijdens de gisting ontstaat wel uit de fles kan ontsnappen. Dit gisten is een onstuimig proces. Gistcellen zijn levende organismes die suiker omzetten in alcohol en koolzuur. Dit koolzuur stijgt op in belletjes en neemt en passant kleine pulpdeeltjes mee. Als de druk in de gistingsfles groot genoeg wordt ontsnapt een deel van het koolzuur door het waterslot.
Na een aantal weken zal het grootste deel van de suiker zijn omgezet in alcohol. Het wordt rustiger in de fles en de pulpdeeltjes en gistcellen zinken naar de bodem. De jonge wijn wordt helder. Je kan hem dan overhevelen in een nieuwe gistingsfles, waarbij het bezinksel in de oude fles achterblijft. Na een aantal weken kan je opnieuw hevelen. Als de wijn volledig is uitgegist en helemaal helder is kan je heb bottelen. En dan het moeilijkste: geduld. Het loont om de wijn minimaal een half jaar te laten rijpen. Wijn is een levende drank; eenmaal gebotteld zal de smaak zich blijven ontwikkelen.
Mijn oudste fles is een zwarte bessenwijn uit 1999. Het is de laatste fles van een serie van twaalf. De een na laatste dronk ik met kerst een jaar vijf gelden. Hij was toen al duidelijk over zijn top. De laatste bewaar je ik nog even. Waarom zouden we ons haasten?
