voedselwetten – Koken met Kropotkin

Losgeslagen N

Overal om ons heen is stikstof. De atmosfeer bestaat voor 78% uit stikstofgas: N₂. In de lucht doet dit stikstofgas niet zoveel. De twee N-atomen zitten stevig aan elkaar vast. Zo stevig, dat ze niet de behoefte hebben om te reageren met allerlei andere atomen. Bliksem is een van de weinige natuurlijke manieren om ze los te peuteren. Het kan ook synthetisch via het Haber-Boschproces en dan heb je de grondstof voor explosieven en kunstmest te pakken. Een losgepeuterd stukje N is namelijk een heel ander verhaal. Een losgeslagen N reageert als een wilde. Met zuurstof, met waterstof. Je krijgt dan dingen als ammoniak, nietriet en nitraat. Deze verbindingen vormen de essentiele bouwstenen voor iedere levensvorm: zonder stikstof geen DNA, geen eiwitten of aminozuren. Maar dus ook geen springstof en kunstmest.

Stikstofkringloop

Net als water kent stikstof een natuurlijke kringloop. Planten nemen stikstof op uit de bodem en gebruiken dit om organisch materiaal te maken, dat door mensen, dieren, schimmels en bacterien wordt opgegeten en verteerd. Tijdens dit verteren komt de stikstof weer in minerale vorm beschikbaar voor planten en zo begint de cyclus opnieuw. Vlinderbloemigen, dat zijn planten zoals klaver, bonen, erwten en lupine, hebben een bijzondere plek in deze natuurlijke cyclus. Door hun samenwerking met een speciale groep bacterien hebben deze planten de unieke eigenschap om stikstof uit de lucht vast te leggen in de bodem.

Explosieve vruchtbaarheid

In de moestuin ben ik dol op stikstof, simpelweg, omdat ik zonder stikstof niet kan tuinieren. Het is een van de essentiele elementen om de bodem vruchtbaar te houden. Stikstof is explosieve vruchtbaarheid. Deze kennis is eeuwenoud en terug te vinden in religieuze voorschriften, voedselwetten, volksverhalen en sprookjes. Zou vinden we in de bijbel het gebod om geen bloed te eten, maar dit bloed over de akkers te laten lopen, om de welvaart van jezelf en je nageslacht te verzekeren (Deuteronomium 12: 23-25). Bloed is een enorm krachtige stikstofbemesting en wordt als zodanig ook in de (biologische) landbouw gebruikt in de vorm van bloedmeel. In menig sprookje spelen vlinderbloemige toverbonen de hoofdrol als armlastige boeren iets van welvaart proberen te vergaren.

Stikstof is dus explosieve vruchtbaarheid. In de moestuin gaan we daar voorzichtig mee om en proberen we zoveel mogelijk aan te sluiten bij de natuurlijke stikstofkringloop. Dat betekent voldoende erwten, boontjes en andere vlinderbloemigen opnemen in het teelplannen en zorgen dat de stikstof die is vastgelegd in plantenresten door compostering en mulchen ook weer beschikbaar komt in de bodem.

Brandnetel als signaalgewas

Sommige planten zijn extra dol op stikstof. Brandnetels bijvoorbeeld of smeerwortel. Op plekken in de tuin waar deze spontaan gaan groeien zit voldoende stikstof in de bodem. Het is dus een signaalgewas voor de aanwezigheid van stikstof. Vaak is dat op de randen van heggen, paadjes en groentebedden. Regelmatig pluk ik deze brandnetels om ze in de vorm van mulch of brandnetelgier aan planten te geven die nog wel een beetje stikstof kunnen gebruiken. Kool is er dol op.

Ik zou deze brandnetels natuurlijk ook gewoon kunnen eten: blancheren en dan in een soep verwerken of een paar jonge toppen in een glas kokend water nuttigen als heilzame brandnetelthee. Meestal vind ik dat zonde en gebruik ik het liever om er een composthoop of een kwart kuub regenwater mee te pimpen.

VUCA

Principes, wat moet je er mee? Een goede vraag. De wereld om ons heen is zeer snel aan het veranderen en staat bol van onzekerheid, complexiteit en dubbelzinnigheid. Niets is wat het lijkt; zo lijkt het vaak. In het Amerikaans leger is een acroniem voor een dergelijke wereld verzonnen: VUCA.

Dat staat voor Volatility (sterk aan veranderingen onderhevig), Uncertainty (grote mate van onzekerheid en onvoorspelbaarheid), Complexity (complexiteit, veel onderling afhankelijke factoren) en Ambiguity (ambiguiteit, onduidelijkheid over wat oorzaak is en wat gevolg is). En dat is precies de wereld waar we vandaag in leven, niet in de laatste plaats als het gaat om ons voedsel.

Voor de hyperbewuste consument die graag het goede wil doen en niet alleen voor zijn eigen kortstondig genot gaat is elke koopervaring een VUCA-nachtmerrie. Het verhaal van Mc Markt en Mc Overheid is simpel. Koop iets met keurmerkje A t/m Z als je issue a t/m z belangrijk vindt om af te wegen in je consumentenkeuze. De werkelijkheid is veel complexer en veel meer ambigue. De documentaire Tony over de zoektocht van Tony’s Chocolonely naar 100% slaafvrije chocolade is daar een prachtig voorbeeld van.

Spijswetten

Het combineren van het moreel goede en zinnelijk aangename in de keuken is de hel tegenwoordig. Gelukkig is dat al honderden jaren het geval. Daarom hebben alle wereldreligies dwingende voedingsvoorschriften of spijswetten uitgevonden. Joden eten kosjer, Islamieten eten Halal, en Hindu’s eten geen heilige koeien. Spijswetten geven tamelijk eenvoudige voorschriften over wat wel en niet te eten (geen varken, geen koe, geen alcohol, geen kruipend spul) en over hoe te slachten en te verwerken. Eenvoudige regels en afhankelijk van hoe orthodox je in de leer bent min of meer eenvoudig toe te passen in je leven. Alleen Christenen en communisten eten alles. Als er al een christelijke voedselwet is, dan is dat matigheid. Geniet, maar drink met mate. Dat werk.

En de modere consument? Die kan kiezen. Onze voedselwetten zijn verpakt in diëten en -ismen. Wees groen en eet geen vlees of dierlijke producten en let wel, enkel producten uit de directe omgeving. Vegetariër, veganist , locavoor. Paleo, superfood, no carb. Het zit blijkbaar in onze aard om ons voedingspatroon te onderwerpen een systeem van regeltjes teneinde een hoger sociaal of moreel ideaal na te streven. Waarin verschilt de kosjere Jood van de paleo-vegan (pegan) hipster? Ze hanteren beide een systeem van min of meer strikte voedselwetten dat hen houvast geeft in deze dolgedraaide wereld.

Heuristiek

Deze voedselwetten kunnen dienen als heuristiek: vuistregels of intuïtieve oplossingsstrategieën voor een vraagstuk. Een gezondheidsdieet is een heuristiek om het probleem “wat is gezond eten?” op te lossen. Een veganistisch dieet is een heuristiek om het probleem “wat is vanuit het oogpunt van dierenwelzijn en duurzaamheid moreel verantwoord eten?”. Het mooie van deze vuistregels is dat ze grip geven op een ondoorzichtige wereld en de wereld van onze voedselproductie is een ondoorzichtige wereld. Ze zijn echter niet perfect, laat staan zalig makend. Als strategie zijn heuristieken bijzonder geschikt voor een VUCA-wereld. Mijn grote vriend Nassim Taleb heeft hier een aantal aardige boeken over geschreven. Lees Antifragile, things that gain from disorder, als je hier meer over wilt weten.

Nadelen

Welke voedselwetten zou de groene mens moeten hanteren? Ik zou het niet durven zeggen. Ik weet wel welke vuistregels ik zelf hanteer als het gaat om koken, inkopen en de moestuin. Dat zijn grosso modo de volgende.

We koken vanuit de basis. Geen pakjes, geen zakjes, geen prefab troep. Oftewel: we koken.
We eten waar mogelijk lokaal en volgens de seizoenen: uit de moestuin of van lokale producenten. Lokaal kan best betrekkelijk zijn. Europa is, op enkele tropische producten zoals koffie en chocolade na, zo ongeveer de buitengrens.
Eten is plezier. We vieren het leven en delen uit wat we over hebben.
Elke euro is een politiek statement, oftewel we kopen geen dingen die we te fout vinden, zoals plofkip, bioindustrie varken, GMO-troep, aardbeien in december of ingevlogen sperzieboontjes.
We houden een voorraad aan. Dat betekent groot inkopen. Grote verpakkingen zijn goedkoper, geven minder verpakking per hoeveelheid product. Een voorraad voedsel in huis betekent minder ritjes naar de supermarkt, minder uitstoot, minder verleiding.
We lezen etiketten en verdiepen ons in codes, nummers en keurmerkjes.
Al het groen blijft hier. Etensresten en groene uit de moestuin gaan naar de kippen en konijnen, onkruid en snoeiafval composteren we. Iets grotere takken versnipperen we tot mulch, alles boven de 4 cm diameter gaat of op de houtstapel of vindt een ander nut.
In de moestuin hanteren we een wat losse variant van permacultuur. Geen synthetische mest of gif, alleen organische meststoffen, no/low till, natuur en mens intensief, kapitaal extensief.
We hebben er lol in.
De tijd werkt in ons voordeel.