Een jaar of twintig geleden kreeg ik een pastamachine. Ik was net student af en vond het een nogal decadent ding om te bezitten. Een pan, een mes en een snijplank heb je nodig, maar een machine om alleen pasta mee te maken?
Al snel veranderde dat. Na een paar pogingen kreeg ik een zekere behendigheid met het ding. Dat was het begin van een lange liefde. Een paar jaar later was de grootste manie wel voorbij en belandde de machine met steeds langere tussenpozen op een plank onder in de keukenkast. Het chroom werd doffer, de snijwals voor de tagliatelle werden wat roestig, maar de pasta werd er niet minder om.
De laatste tijd komt de machine weer vaker uit de kast. Voor een langzame pasta, want gehaast pasta maken werkt eigenlijk nooit. Soms helpen de kinderen mee. Dan gaat het extra langzaam.
Recept basis pastadeeg
Voor een basis pastadeeg gebruik ik per 100 gram bloem één ei, een scheut olijfolie en een snufje zout. Met de hand of de machine kneden we dit tot een min of meer soepel deeg. Het helpt als de eieren op kamertemperatuur zijn. Voor de beste pasta gebruik ik bloem van harde tarwe (farina type 00), maar ook met een doorsnee patentbloem is door Nederlanders pasta te maken. Italianen denken hier waarschijnlijk anders over.¹
Na het kneden gaat het deeg minimaal een half uur in een doek de koelkast in. In een paar porties wals ik het deeg vervolgens uit tot een paar mooie lappen pasta. Eerst een paar keer met de rollers op stand 1, dubbel vouwen en opnieuw door de rollers halen. De lap deeg licht bebloemen en dan steeds dunner draaien. Laat de machine het werk doen. De pasta is nogal elastisch, dus duwen of trekken heeft geen zin. Rustig de lap door de rollers geleiden.
Als een lap dun genoeg is hang ik die tijdelijk op een stok tussen twee stoelen in. Als alle deeg is uitgerold kan het gesneden worden met de snijwalsen. De laatste tijd gebruik ik voornamelijk de tagliatellewals, met een pasta die ik tot de een na laatste stand door de rollers heb gehaald.
De verse tagliatelle hang ik daarna terug op de stok, waar die blijft hangen tot hij in de pan verdwijnt. In theorie kan je verse pasta een paar dagen in de koelkast bewaren en zelfs invriezen, maar waarom zou je? Het idee van verse pasta is dat hij vers is. Verse pasta hoeft maar een paar minuten te koken. Daarin is een langzame pasta dan weer vrij snel.
Langzame tomatensaus
Huisgemaakte pasta heeft niet zoveel nodig om te schitteren; een handvol peultjes met een beetje kaas of een paar tenen knoflook met wat olie kan voldoende zijn. Maar dat hoeft natuurlijk niet. Met een beetje gerookt paprikapoeder door de bloem bijvoorbeeld kan je een extra draai aan de pasta geven.
Deze paprika tagliatelle gaat goed samen met een zware tomatensaus. Fruit twee uien in een klontje boter, voeg een aantal goed rijpe in stukken gesneden vleestomaten toe, samen met een beetje fond², een teentje knoflook, een flinke hand verse oregano en een scheutje olijfolie. Laat de saus flink inkoken. Dus in plaats van vijf minuten laten pruttelen een halve middag op een laag pitje laten doorkoken. Op het eind een klein scheutje room toevoegen en pureren met een blender of staafmixer. Op smaak brengen met peper en zout.
De tagliatelle door de saus halen en opdienen met wat mooie blauwe kaas en een salade van tomaat, basilicum en komkomer. Deze tagliatelle kan prima overweg met een wat zwaardere rode wijn. Afgelopen weekend dronken we er een Ripasso bij. Het werd laat die avond.
¹Als je dertig cent per ei rekent dan maak je vier ons verse Hollandse pasta voor een slordige één euro en vijftien centen. Verse supermarktpasta’s doen twee euro voor 250 gram. Na 7,5 kilo huisgemaakte pasta betaalt een machine van 40 euro zichzelf terug.
Als je de factor tijd meeneemt dan is de economische waarde van een half uurtje pasta maken om te rekenen naar een uurloon van 4,10 euro. Dit ligt rond het niveau van het minimumloon van een zeven- of achtienjarige. Wederom een mooi voorbeeld van de Wet van Schudde: de economische waarde van zelfvoorzienende arbeid in keuken en moestuin ligt in een kapitalistische samenleving op het niveau van het minimumloon van een achtienjarige. Over deze economische constante schreef ik eerder in de blogpost Waarde.
²Maak voor een nog langzamere pasta de fond zelf door eerst een bouillon te trekken van de kop en graat van een paar heken, zeebaarzen of andere mooie vissen en deze bouillon in te koken tot een fond.