Kerst en gerookte zalm; ze horen bij elkaar als Peppie en Kokkie. Nu heeft gerookte zalm bij mij niet zo’n beste naam. Met enige regelmaat wordt er een listeria besmetting in gerookte zalm uit de supermarkt aangetroffen. Veel gerookte zalm uit de supermarkt is kweekvis, die op een bio-industriële wijze met antibiotica en vismeel wordt grootgebracht. Een soort zwemmende plofkip dus. Ook de smaak van de doorsnee gerookte zalm uit de supermarkt vind ik niet om over naar huis te schrijven, zeker als ik het afzet tegen de prijs, die met gemak tussen de 23 euro de kilo bij een Duitse prijsvechter tot 40 euro de kilo voor het huismerk van de appie ligt.
Zelf maken dus. Dat heeft als voordeel dat je de visboer aan een kruisverhoor over de herkomst van de vis kunt onderwerpen; mocht je dat willen. Een tweede voordeel is de prijs. Een hele kweekzalm op de markt deed afgelopen week net geen 14 euro de kilo. Let wel, daar zit de kop, staart, graat en alles bij in. Dit weekend kocht ik er een van een kleine twee kilo.
Recept zalmsoep
Uit zo’n vis haal je twee filets. De kop, graat en staart is een prima basis voor een zalmsoepje. Trek er in een half uur een bouillon van, vis de graat, staart en kop uit de bouillon en pluk de overgebleven restjes van de graat. Deze kunnen als zalmsnippers terug in de soep. Voeg twee gesnipperde, gedroogde rode pepertjes, een paar sperzieboontjes, een geperst teentje knoflook, een scheutje olijfolie en wat limoenzest toe.
Recept koud gerookte zalm
Regel een complete zalm en snijd hier de filets uit. Verwijder de grootste graten en pekel de vis twaalf uur in een ruime hoeveelheid droge pekel. Ik gebruik standaard een mengsel van twee delen zout op een deel bruine suiker, met wat specerijen zoals kardemom en jeneverbes. Spoel de vis af na het pekelen, dep de gezouten filets droog en hang ze een paar uur goed te drogen. Rook minimaal acht uur boven een kouderook generator. Koud gerookte vis is een dag na het roken vaak beter op smaak. Snijd voor het serveren desgewenst het vel van de gerookte filets.
Meer weten?
Zie voor een uitgebreide beschrijving van de verschillen tussen koud en warm roken van vis de post over koud gerookte makreel.
Zie voor een uitgebreidere beschrijving van het gebruik van de koude rook generator en het zelf maken van rookmot de post over spek roken.